除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅中煮沸 5min，至出锅前加入黄酒和味精，以 6～8 层纱布过滤备用。 ⑧装罐： 装罐时，肉片大小、色泽大致均匀，肉片皮面向上，排列整齐，添称肉放在底部。 装罐量见 表 4－2。 表 4－2 红烧扣肉罐头的装罐量（g） 罐号 净重 肉重 汤汁 962 397 280～285 112～117 854 227 160～165 62～67 ⑨排气及密封： 加热排气，中心温度 65℃以上；真空密封,真空度 5.3×104Pa 左右。 ⑩杀菌及冷却： 采用 QB221－76 规定之 854、962 罐型。 净重 397g 杀菌公式： 净重 227g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，杀菌后立即冷却到 40℃以下。 （3）成品质量标准 ①感官指标： 见表 4－3。 表 4－3 红烧扣肉罐头的感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 肉色呈酱红色，有光泽，汤汁略有混浊。 肉色呈酱红色至酱棕色，略有光泽，汤汁略有混浊。 肉 色呈淡黄色至深棕色，汤汁较混浊。 滋味 气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 组织柔软，瘦肉软硬适度；227g 装每罐装完整的扣肉 6～8 块，397g 装每罐装完整的扣肉 7～9 块，表皮皱纹明显，块形大小均匀，排列整齐，允许底部添称小块不超过两块。 组织较柔软，瘦肉软硬 适度；227g 装每罐装完整的扣肉 5～10 块，397g 装每罐装完整的扣肉 6～10 块，表皮皱纹较明显，块形大 小大致均匀，排列尚整齐，允许底部添称小块不超过三块。 组织尚柔软，表皮皱纹尚明显，块形大致均 匀，允许有小肉块存在，但不超过固形物重的 20%。 ②理化指标： 净重：227g 和 397g 两种，每罐公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（%）：肉加油不 低于净重的 70%；氯化钠：为净重的 1.2%～2.2%； 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标： 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 2.咖喱牛肉除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅中煮沸 5min，至出锅前加入黄酒和味精，以 6～8 层纱布过滤备用。 ⑧装罐： 装罐时，肉片大小、色泽大致均匀，肉片皮面向上，排列整齐，添称肉放在底部。 装罐量见 表 4－2。 表 4－2 红烧扣肉罐头的装罐量（g） 罐号 净重 肉重 汤汁 962 397 280～285 112～117 854 227 160～165 62～67 ⑨排气及密封： 加热排气，中心温度 65℃以上；真空密封,真空度 5.3×104Pa 左右。 ⑩杀菌及冷却： 采用 QB221－76 规定之 854、962 罐型。 净重 397g 杀菌公式： 净重 227g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，杀菌后立即冷却到 40℃以下。 （3）成品质量标准 ①感官指标： 见表 4－3。 表 4－3 红烧扣肉罐头的感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 肉色呈酱红色，有光泽，汤汁略有混浊。 肉色呈酱红色至酱棕色，略有光泽，汤汁略有混浊。 肉 色呈淡黄色至深棕色，汤汁较混浊。 滋味 气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 组织柔软，瘦肉软硬适度；227g 装每罐装完整的扣肉 6～8 块，397g 装每罐装完整的扣肉 7～9 块，表皮皱纹明显，块形大小均匀，排列整齐，允许底部添称小块不超过两块。 组织较柔软，瘦肉软硬 适度；227g 装每罐装完整的扣肉 5～10 块，397g 装每罐装完整的扣肉 6～10 块，表皮皱纹较明显，块形大 小大致均匀，排列尚整齐，允许底部添称小块不超过三块。 组织尚柔软，表皮皱纹尚明显，块形大致均 匀，允许有小肉块存在，但不超过固形物重的 20%。 ②理化指标： 净重：227g 和 397g 两种，每罐公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（%）：肉加油不 低于净重的 70%；氯化钠：为净重的 1.2%～2.2%； 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标： 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 2.咖喱牛肉