气调保鲜的条件与管理 一、调节气体 1、氧含量 （1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： • 降低呼吸强度和基质氧化损耗 • 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命 • 抑制叶绿素降解 • 减少乙烯产生 • 降低抗坏血酸损失 • 改变不饱和脂肪酸比例 • 延缓不溶性果胶物质减少速度 （2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含 肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 2、二氧化碳 （1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应： • 降低导致成熟的合成反应； • 抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生； • 干扰有机酸的代谢； • 减弱果胶物质的分解； • 抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； • 改变各种糖的比例； 一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在 2%-3%，蔬菜在 2.5-5.5%。 （2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生 物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。 一般，其浓度必须控制在 20%以上。气调保鲜的条件与管理 一、调节气体 1、氧含量 （1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应： • 降低呼吸强度和基质氧化损耗 • 延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命 • 抑制叶绿素降解 • 减少乙烯产生 • 降低抗坏血酸损失 • 改变不饱和脂肪酸比例 • 延缓不溶性果胶物质减少速度 （2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说： 低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含 肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。 2、二氧化碳 （1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应： • 降低导致成熟的合成反应； • 抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生； • 干扰有机酸的代谢； • 减弱果胶物质的分解； • 抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； • 改变各种糖的比例； 一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在 2%-3%，蔬菜在 2.5-5.5%。 （2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生 物的生长，而且抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。 一般，其浓度必须控制在 20%以上