依种类、品种及采收时的生理状态不同而异。因为不同植物的代谢体系是在不同温度条件下建立的,所以 对温度降低的反应自然也不同。对于水果、蔬菜,最能发挥其固有的耐藏性温度,是能适应采收前植物组 织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害,不致发生生理失调现象。 例如香蕉不能贮存在低于11℃的温度下,否则就会发黑腐烂;柠檬以在3~5℃为宜:苹果、梨、葡萄等 只要细胞不结冰,则仍能维持正常的生理活动。 (2)冰点低温对呼吸的影响当环境温度降到水果、蔬菜组织的冰点以下时,细胞就会结冰,冰晶的 形成损伤了原生质体,使生物膜的正常区域化作用遭到破坏,酶和底物游离出来,促进了分解作用,因此 反而有刺激呼吸作用的效果。一般水果、蔬菜可在θ℃附近的温度下贮藏。水果、蔬菜一旦受冻,细胞原 生质遭到损伤,正常呼吸系统的功能便不能维持,使一些中间产物积累造成异味。氧化产物,特别是醌类 的累积使冻害组织产生黑褐色,但某些种类的果实,如柿子和一些品种的梨,苹果和海棠等,经受冰冻后 在缓慢地解冻的条件下仍可恢复。 (3)变温对呼吸强度的影响除了温度的高低以外,温度的波动也影响呼吸强度。在平均温度相同的 情况下,变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。植物对温度波动的敏感性依植物组织种类,生理 状态等的不同而异。如和恒温处理比较,在变温条件下,胡萝卜的糖份呼吸损耗增加43%,甜菜增加15% (4)温度对呼吸途径的影响温度对各种呼吸途径的强度具有重要影响。在水果、蔬菜最适的生长温 度下,呼吸途径主要是酵解——三羧酸循环途径,末端氧化酶主要是细胞色素氧化酶,随着温度的降低, 磷酸戊糖旁路强度増加,黄素末端氧化酶等活性増强。各种呼吸途径相对强度的变化,使植物组织对不同 呼吸底物的利用程度不同,即温度影响呼吸底物的利用程度。柑桔类水果在3℃下经5个月的贮藏,含酸 量降低2/3,而在6℃下仅降低1门2,在甜菜中也发现类似情况。这说明低温下,植物组织对呼吸底物有机 酸的利用强度相对增强,三羧酸循环只是部分运转。 2、湿度的影响 采收后的水果、蔬菜和采收前一样,仍在不断地进行水分蒸发,但采前果实蒸发的水分可以通过根部 吸收水分而得到补偿,采后果实却再得不到补充而很容易造成失水过多而萎蔫,致使正常的呼吸作用受到 破坏,促进酶的活动趋向于水解作用,从而加速了细胞内可塑性物质的水解过程,酶的游离和可利用的呼 吸底物増多,使细胞的呼吸作用增强。少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。如糖用甜菜叶片的相对 呼吸强度y(%)与叶片的相对含水量ⅹ(%)成反比,且在一定范围内存在极显著的直线回归关系: y=4965407-40543x Yxy=-0.9614 水果、蔬菜的水分蒸发是以蒸汽(水气)的状态移动的。影响蒸发的内在因素是水果、蔬菜的种类、比 表面积、形态结构和化学成分等,其外界条件是贮藏环境中空气流动的快慢、温度和相对湿度。植物组织 内部的空气相对湿度最少是99%,果实内部和周围环境空气中的水气压力差和温差愈大,失水愈快。绝大 多数水果、蔬菜在入贮初期,由于植物组织温度高于冷藏环境,在其降温期间,水分的损失最严重。所以 生产上常采用预冷、急速降温或速冻的方法来尽力缩短降温持续时间,以减少入贮时的水分损失 为了防止水果、蔬菜组织水分蒸发,提高环境中的相对湿度可有效降低果实水分蒸发,避免由于萎蔫 产生各种不良的生理效应。通常情况下,相对湿度以保持在80%~90%之间为宜。湿度过大以至饱和时 水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面,形成“发汗”现象,为微生物的滋生准备了条件,引 起腐烂。只有在配合使用有效的防腐剂的条件下,方宜用95%~97%甚至更高的相对湿度。但是,也不 是所有的水果、蔬菜都适宜于高湿度贮藏。如柑桔类水果在高湿条件下,会产生“浮皮”、“枯水”等生理病 害,即果皮吸水,果肉内的水分和其他成分向果皮运转,结果外表虽较饱满,但果肉干缩,风味淡薄。 大气组成的影响 改变环境大气的组成可以有效地控制植物组织的呼吸强度。由于呼吸作用而导致糖类消耗的平均速 度,在正常空气中比在10%氧,其余为氮的空气中快12~14倍,在没有CO2比在有10%CO2的空气中快 1.35~1.55倍,空气中含氧过多会刺激呼吸作用。降低大气中的含氧量可降低呼吸强度,提高CO2含量有 强化减氧对降低呼吸强度的作用。减氧与増CO2对植物组织呼吸的抑制效应是可叠加的。根据这一原理制 定的以控制大气中氧和CO浓度为基础的贮藏方法称为气调贮藏法或调变大气贮藏法。 降低氧含量可减少用于合成代谢的ATP供给量而导致呼吸强度的降低,增加CO2则可以抑制某些氨基依种类、品种及采收时的生理状态不同而异。因为不同植物的代谢体系是在不同温度条件下建立的，所以 对温度降低的反应自然也不同。对于水果、蔬菜，最能发挥其固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组 织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不致发生生理失调现象。 例如香蕉不能贮存在低于 11℃的温度下，否则就会发黑腐烂；柠檬以在 3～5℃为宜；苹果、梨、葡萄等 只要细胞不结冰，则仍能维持正常的生理活动。 (2)冰点低温对呼吸的影响 当环境温度降到水果、蔬菜组织的冰点以下时，细胞就会结冰，冰晶的 形成损伤了原生质体，使生物膜的正常区域化作用遭到破坏，酶和底物游离出来，促进了分解作用，因此 反而有刺激呼吸作用的效果。一般水果、蔬菜可在 0℃附近的温度下贮藏。水果、蔬菜一旦受冻，细胞原 生质遭到损伤，正常呼吸系统的功能便不能维持，使一些中间产物积累造成异味。氧化产物，特别是醌类 的累积使冻害组织产生黑褐色，但某些种类的果实，如柿子和一些品种的梨，苹果和海棠等，经受冰冻后 在缓慢地解冻的条件下仍可恢复。 (3)变温对呼吸强度的影响 除了温度的高低以外，温度的波动也影响呼吸强度。在平均温度相同的 情况下，变温的平均呼吸强度显著高于恒温的呼吸强度。植物对温度波动的敏感性依植物组织种类，生理 状态等的不同而异。如和恒温处理比较，在变温条件下，胡萝卜的糖份呼吸损耗增加 43%，甜菜增加 15%。 (4)温度对呼吸途径的影响 温度对各种呼吸途径的强度具有重要影响。在水果、蔬菜最适的生长温 度下，呼吸途径主要是酵解——三羧酸循环途径，末端氧化酶主要是细胞色素氧化酶，随着温度的降低， 磷酸戊糖旁路强度增加，黄素末端氧化酶等活性增强。各种呼吸途径相对强度的变化，使植物组织对不同 呼吸底物的利用程度不同，即温度影响呼吸底物的利用程度。柑桔类水果在 3℃下经 5 个月的贮藏，含酸 量降低 2/3，而在 6℃下仅降低 1/2，在甜菜中也发现类似情况。这说明低温下，植物组织对呼吸底物有机 酸的利用强度相对增强，三羧酸循环只是部分运转。 2、湿度的影响 采收后的水果、蔬菜和采收前一样，仍在不断地进行水分蒸发，但采前果实蒸发的水分可以通过根部 吸收水分而得到补偿，采后果实却再得不到补充而很容易造成失水过多而萎蔫，致使正常的呼吸作用受到 破坏，促进酶的活动趋向于水解作用，从而加速了细胞内可塑性物质的水解过程，酶的游离和可利用的呼 吸底物增多，使细胞的呼吸作用增强。少量失水即可使呼吸底物的消耗成倍增加。如糖用甜菜叶片的相对 呼吸强度 y(％)与叶片的相对含水量 x(％)成反比，且在一定范围内存在极显著的直线回归关系： y = 496.5407 − 4.0543x γ xy = −0.9614 水果、蔬菜的水分蒸发是以蒸汽(水气)的状态移动的。影响蒸发的内在因素是水果、蔬菜的种类、比 表面积、形态结构和化学成分等，其外界条件是贮藏环境中空气流动的快慢、温度和相对湿度。植物组织 内部的空气相对湿度最少是 99％，果实内部和周围环境空气中的水气压力差和温差愈大，失水愈快。绝大 多数水果、蔬菜在入贮初期，由于植物组织温度高于冷藏环境，在其降温期间，水分的损失最严重。所以 生产上常采用预冷、急速降温或速冻的方法来尽力缩短降温持续时间，以减少入贮时的水分损失。 为了防止水果、蔬菜组织水分蒸发，提高环境中的相对湿度可有效降低果实水分蒸发，避免由于萎蔫 产生各种不良的生理效应。通常情况下，相对湿度以保持在 80％～90％之间为宜。湿度过大以至饱和时， 水蒸气及呼吸产生的水分会凝结在水果、蔬菜的表面，形成“发汗”现象，为微生物的滋生准备了条件，引 起腐烂。只有在配合使用有效的防腐剂的条件下，方宜采用 95％～97％甚至更高的相对湿度。但是，也不 是所有的水果、蔬菜都适宜于高湿度贮藏。如柑桔类水果在高湿条件下，会产生“浮皮”、“枯水”等生理病 害，即果皮吸水，果肉内的水分和其他成分向果皮运转，结果外表虽较饱满，但果肉干缩，风味淡薄。 3、大气组成的影响 改变环境大气的组成可以有效地控制植物组织的呼吸强度。由于呼吸作用而导致糖类消耗的平均速 度，在正常空气中比在 10％氧，其余为氮的空气中快 1.2～1.4 倍，在没有CO2比在有 10％CO2的空气中快 1.35～1.55 倍，空气中含氧过多会刺激呼吸作用。降低大气中的含氧量可降低呼吸强度，提高CO2含量有 强化减氧对降低呼吸强度的作用。减氧与增CO2对植物组织呼吸的抑制效应是可叠加的。根据这一原理制 定的以控制大气中氧和CO2浓度为基础的贮藏方法称为气调贮藏法或调变大气贮藏法。 降低氧含量可减少用于合成代谢的ATP供给量而导致呼吸强度的降低，增加CO2则可以抑制某些氨基 279