酸的形成,这些氨基酸为某些酶的合成所需要,CO还可以延缓某些酶抑制剂的分解。气调的原理是使植 物组织为进行正常生命活动所必需的合成代谢降低到最低限度,分解代谢(呼吸作用)维持在供给正常生命 活动所需能量的最小强度。由于低氧浓度抑制了植物组织的呼吸作用,从而具有下列生理效应: (1)降低呼吸基质的氧化速度; (2)叶绿素的降解被抑制 (3)降低维生素C的损失 (4)改变了不饱和脂肪酸的比例 (5)延缓了不溶性果胶化合物的减少速度 (6)减少乙烯的产生 细胞内高浓度的CO2则一般会导致下列的生理变化 (1)降低导致成熟的合成反应(如蛋白质、色素的合成) (2)抑制某些酶的活动(如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶); (3)减少挥发性物质的产生; (4)干扰有机酸的代谢,特别是导致琥珀酸积累; (5)减少果胶物质的分解: (6)改变各种糖的比例 每一种水果、蔬菜都有其适宜的气体成分,氧浓度过低,如低于2%时,则植物组织进行无氧呼吸而 产生异味。CO2浓度过高,如高于15%时,也会产生异味,并引起一些生理病害。异味的产生主要是由于 乙醇和乙醛等物质的积累。所以,水果、蔬菜都有其特有的气体成分“临界量”。如低于临界需氧量,组织 就会因缺氧呼吸而受到损害。 水果、蔬菜的气体成分“临界量”并非是固定不变的,它依其他气体成分含量、温度等的不同而异。对 抑制呼吸作用来说,适宜的温度、CO2和O2浓度互相配合的作用显著高于某个因子的单独作用。对大多数 水果、蔬菜而言,最适宜的贮藏条件是:温度0~44℃,O23%,CO20%~5%。这三个贮藏条件是互 相关联的。一个条件不适宜,可以增加植物组织对其他因素的敏感性。一个因素受到限制,就会得不到另 个适宜的因素应有的效应。 除CO2、O2外,在封存食物的空气中掺入CO、环氧乙烷等气体,在室温下,亦能时间长短不等地保持 食物的新鲜状态 4、机械损伤及微生物感染的影响 植物组织受到机械损伤(压、碰、刺伤)和虫咬,以及受微生物感染后都可刺激呼吸强度提高,即使- 些看来并不明显的损伤都会引起很强的呼吸增高现象。 5、植物组织的生理状态与呼吸强度的关系 水果、蔬菜的呼吸强度不仅依种类而异,而且因生理状态而不同。幼嫩的正在旺盛生长的组织和器官 的呼吸能力强,趋向成熟的水果、蔬菜的呼吸强度则逐渐降低 、成熟与衰老及其生物化学变化 (一)成熟与衰老 从植物本身来看,成熟是繁殖器官离开母体后,可以单独维持很久的寿命,对水果而言,则色、香 味等方面完全表现出该果品固有的特性,称为生理成熟。从园艺学观点,成熟是达到用途标准的成熟度 由于食用的组织、器官不同,鲜食或加工等目的不同,成熟的标准差异很大。例如香蕉一般是生理成熟的 八成采收,青梅也是八成生理成熟采收适于加工。蔬菜以可食部分最佳为度,叶菜类是营养生长最佳期 而豆芽是生长的初期。这种成熟称为园艺成熟。生理成熟与园艺成熟在多数情况下是一致的,但是由于商 品的目的不同有时差别甚大。 (1)成熟一般是指果实生长的最后阶段,即达到充分长成的时候,在这一时期,果实中各种物质发 生了极明显的变化,例如含糖量增加,含酸量降低,淀粉(苹果、梨、香蕉等),果胶物质变化引起果肉变 软,单宁物质变化导致涩味减退,芳香物质和果皮、果肉中的色素生成,叶绿素分解,抗坏血酸增加,类 胡萝卜素增加或减少等,而果实体积长到一定的大小、形状、果皮岀现光泽或带果霜、果蜡。上述果实生280 酸的形成，这些氨基酸为某些酶的合成所需要，CO2还可以延缓某些酶抑制剂的分解。气调的原理是使植 物组织为进行正常生命活动所必需的合成代谢降低到最低限度，分解代谢(呼吸作用)维持在供给正常生命 活动所需能量的最小强度。由于低氧浓度抑制了植物组织的呼吸作用，从而具有下列生理效应： (1)降低呼吸基质的氧化速度； (2)叶绿素的降解被抑制； (3)降低维生素 C 的损失； (4)改变了不饱和脂肪酸的比例； (5)延缓了不溶性果胶化合物的减少速度； (6)减少乙烯的产生。 细胞内高浓度的CO2则一般会导致下列的生理变化： (1)降低导致成熟的合成反应(如蛋白质、色素的合成)； (2)抑制某些酶的活动(如琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶)； (3)减少挥发性物质的产生； (4)干扰有机酸的代谢，特别是导致琥珀酸积累； (5)减少果胶物质的分解； (6)改变各种糖的比例。 每一种水果、蔬菜都有其适宜的气体成分，氧浓度过低，如低于 2％时，则植物组织进行无氧呼吸而 产生异味。CO2浓度过高，如高于 15％时，也会产生异味，并引起一些生理病害。异味的产生主要是由于 乙醇和乙醛等物质的积累。所以，水果、蔬菜都有其特有的气体成分“临界量”。如低于临界需氧量，组织 就会因缺氧呼吸而受到损害。 水果、蔬菜的气体成分“临界量”并非是固定不变的，它依其他气体成分含量、温度等的不同而异。对 抑制呼吸作用来说，适宜的温度、CO2和O2浓度互相配合的作用显著高于某个因子的单独作用。对大多数 水果、蔬菜而言，最适宜的贮藏条件是：温度 0～4.4℃，O2 3％，CO2 0％～5％。这三个贮藏条件是互 相关联的。一个条件不适宜，可以增加植物组织对其他因素的敏感性。一个因素受到限制，就会得不到另 一个适宜的因素应有的效应。 除CO2、O2外，在封存食物的空气中掺入CO、环氧乙烷等气体，在室温下，亦能时间长短不等地保持 食物的新鲜状态。 4、机械损伤及微生物感染的影响 植物组织受到机械损伤(压、碰、刺伤)和虫咬，以及受微生物感染后都可刺激呼吸强度提高，即使一 些看来并不明显的损伤都会引起很强的呼吸增高现象。 5、植物组织的生理状态与呼吸强度的关系 水果、蔬菜的呼吸强度不仅依种类而异，而且因生理状态而不同。幼嫩的正在旺盛生长的组织和器官 的呼吸能力强，趋向成熟的水果、蔬菜的呼吸强度则逐渐降低。 三、成熟与衰老及其生物化学变化 （一）成熟与衰老 从植物本身来看，成熟是繁殖器官离开母体后，可以单独维持很久的寿命，对水果而言，则色、香、 味等方面完全表现出该果品固有的特性，称为生理成熟。从园艺学观点，成熟是达到用途标准的成熟度， 由于食用的组织、器官不同，鲜食或加工等目的不同，成熟的标准差异很大。例如香蕉一般是生理成熟的 八成采收，青梅也是八成生理成熟采收适于加工。蔬菜以可食部分最佳为度，叶菜类是营养生长最佳期， 而豆芽是生长的初期。这种成熟称为园艺成熟。生理成熟与园艺成熟在多数情况下是一致的，但是由于商 品的目的不同有时差别甚大。 (1)成熟 一般是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候，在这一时期，果实中各种物质发 生了极明显的变化，例如含糖量增加，含酸量降低，淀粉(苹果、梨、香蕉等)，果胶物质变化引起果肉变 软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素分解，抗坏血酸增加，类 胡萝卜素增加或减少等，而果实体积长到一定的大小、形状、果皮出现光泽或带果霜、果蜡。上述果实生