长到一定阶段而表现出来的形态和生理生化的特点,是果实开始成熟的表现,说明进入成熟的阶段,所以 成熟是指果实达到可以采摘的程度,但不是食用品质最好的时候。 (2)完熟这是成熟以后的阶段,指果实达到完全表现出本品种典型性状,而且是食用品质最好的阶 段,所以,成熟与完熟虽然概念上很难绝然分开,但两者在果实成熟的程度上有实质性区别。完熟是成熟 的终了时期,这时的果实风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。 (3)衰老衰老是指生物个体发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及 整个器官死亡的过程。果实的成熟是不可逆的过程。某些果实呼吸跃变的出现是代表衰老的开始 (二)成熟与衰老的生物化学变化 水果、蔬菜进入成熟时既有生物合成性质的化学变化,也有生物降解性质的化学变化,但进入衰老就 更多地处于降解性质。可是不管在成熟时期或熟老时期,有的变化还不容易分辨其性质。 1、糖类 水果、蔬菜中存在的糖类通常是低分子糖类的混合物,其中有单糖、双糖和短链的低聚糖。但是,许 多未成熟的水果、蔬菜,如苹果、番茄中含有一定量的淀粉。有些种类开始时淀粉含量较高,成熟后淀粉 含量降低,还有一些则在成熟过程中淀粉含量不断提高。例如香蕉中淀粉含量在成熟时上升到20%。 糖类变化的速度和程度取决于贮存的条件、温度、时间以及细胞的生理状态。在成热过程中,淀粉酶 类、磷酸酶类和转化酶的活性都上升。 有许多食品,特别是豌豆、玉米以及块茎植物(甘薯、马铃薯、胡萝卜)在收获的前后都是淀粉的合成 (不是降解)占支配地位。只要把豌豆在未成熟时采收并迅速冷却才能得到含糖量高的优质豌豆。随着成熟 过程的发展,豌豆中糖浓度降低,与此同时,淀粉含量升高。在高于环境温度时,淀粉的合成占支配地位。 此,豌豆等采收后立即迅速冷却是得到优质产品的关键 在一些多汁的水果、蔬菜,如柑桔、西瓜、番茄中,淀粉是一种短暂的贮存糖类,能为幼果的生长与 呼吸提供能源之用。当成熟时,淀粉已全部代谢而消失,糖类主要是葡萄糖,其次是果糖、蔗糖和山梨糖 醇,有时含有肌醇 成熟后的水果、蔬菜中,其糖类组成,相对含量差别很大,具体依种类、品种、生理状态、贮藏条件 等的不同而异。 有机酸 水果、蔬菜中的有机酸主要有五种:①脂肪族一元羧酸:②脂肪族一元羧酸附有醇、酮或醛基;③脂 肪族二羧酸或三羧酸:④从糖转化的酸;⑤碳环一元羧酸。 各种不同类型的果实、蔬菜在不同发育的时期内,它们所含有的有机酸的浓度是不同的。已进入成熟 期的葡萄和苹果含有它们生命中最高量的游离酸(即可滴定酸),成熟后就又趋下降,香蕉和梨则与此相反, 它们含有的酸于发育中逐渐下降,到达成熟期时,恰好达到生命中的最低值。这里所指的是总可滴定酸, 但每种不同种类酸的含量,就不完全是像上述这种趋势。 般情况下,有机酸是水果、蔬菜成熟过程中的重要呼吸底物,主要经三羧酸循环进行氧化,有机酸 还可形成醋酸盐参与到苯酚、类脂类和挥发性芳香物质的合成上 糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。在许多多汁果实成熟期间,随着温度的降低,贮存的淀粉转 变为糖,而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉,因而糖分与有机酸的比例即上升,风味增浓,口味变佳。 与单纯的纯甜味水果、蔬菜相比,略有酸味的更受人欢迎。 3、色素物质 随着水果、蔬菜的成熟,最明显的特征是叶绿体解体,叶绿素降解而消失,而类胡萝卜素和花青素则 显现而呈红色或橙色等。例如橙由于叶绿素的破坏和类胡萝卜素的显露而现橙色,苹果由于形成花青素而 呈红色,番茄则由于番茄红素的形成而呈红色。 果实的色素是受基因控制的,所以果皮颜色是受制于特定环境条件下的基因表现,如15.6~21.℃C是 番茄红素合成的最适宜温度,294℃或以上就会抑制番茄红素的合成,但这对红瓤西瓜却没有影响,对葡 萄柚甚至反而促进合成 4、鞣质 嫩果实常因含有鞣质而具有强烈涩味,在成熟过程中涩味逐渐消失,其原因可能有三种:281 长到一定阶段而表现出来的形态和生理生化的特点，是果实开始成熟的表现，说明进入成熟的阶段，所以 成熟是指果实达到可以采摘的程度，但不是食用品质最好的时候。 (2)完熟 这是成熟以后的阶段，指果实达到完全表现出本品种典型性状，而且是食用品质最好的阶 段，所以，成熟与完熟虽然概念上很难绝然分开，但两者在果实成熟的程度上有实质性区别。完熟是成熟 的终了时期，这时的果实风味、质地和芳香气味已经达到宜于食用的程度。 (3)衰老 衰老是指生物个体发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及 整个器官死亡的过程。果实的成熟是不可逆的过程。某些果实呼吸跃变的出现是代表衰老的开始。 （二）成熟与衰老的生物化学变化 水果、蔬菜进入成熟时既有生物合成性质的化学变化，也有生物降解性质的化学变化，但进入衰老就 更多地处于降解性质。可是不管在成熟时期或熟老时期，有的变化还不容易分辨其性质。 1、糖类 水果、蔬菜中存在的糖类通常是低分子糖类的混合物，其中有单糖、双糖和短链的低聚糖。但是，许 多未成熟的水果、蔬菜，如苹果、番茄中含有一定量的淀粉。有些种类开始时淀粉含量较高，成熟后淀粉 含量降低，还有一些则在成熟过程中淀粉含量不断提高。例如香蕉中淀粉含量在成熟时上升到 20％。 糖类变化的速度和程度取决于贮存的条件、温度、时间以及细胞的生理状态。在成热过程中，淀粉酶 类、磷酸酶类和转化酶的活性都上升。 有许多食品，特别是豌豆、玉米以及块茎植物(甘薯、马铃薯、胡萝卜)在收获的前后都是淀粉的合成 (不是降解)占支配地位。只要把豌豆在未成熟时采收并迅速冷却才能得到含糖量高的优质豌豆。随着成熟 过程的发展，豌豆中糖浓度降低，与此同时，淀粉含量升高。在高于环境温度时，淀粉的合成占支配地位。 因此，豌豆等采收后立即迅速冷却是得到优质产品的关键。 在一些多汁的水果、蔬菜，如柑桔、西瓜、番茄中，淀粉是一种短暂的贮存糖类，能为幼果的生长与 呼吸提供能源之用。当成熟时，淀粉已全部代谢而消失，糖类主要是葡萄糖，其次是果糖、蔗糖和山梨糖 醇，有时含有肌醇。 成熟后的水果、蔬菜中，其糖类组成，相对含量差别很大，具体依种类、品种、生理状态、贮藏条件 等的不同而异。 2、有机酸 水果、蔬菜中的有机酸主要有五种：①脂肪族一元羧酸；②脂肪族一元羧酸附有醇、酮或醛基；③脂 肪族二羧酸或三羧酸；④从糖转化的酸；⑤碳环一元羧酸。 各种不同类型的果实、蔬菜在不同发育的时期内，它们所含有的有机酸的浓度是不同的。已进入成熟 期的葡萄和苹果含有它们生命中最高量的游离酸(即可滴定酸)，成熟后就又趋下降，香蕉和梨则与此相反， 它们含有的酸于发育中逐渐下降，到达成熟期时，恰好达到生命中的最低值。这里所指的是总可滴定酸， 但每种不同种类酸的含量，就不完全是像上述这种趋势。 一般情况下，有机酸是水果、蔬菜成熟过程中的重要呼吸底物，主要经三羧酸循环进行氧化，有机酸 还可形成醋酸盐参与到苯酚、类脂类和挥发性芳香物质的合成上。 糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。在许多多汁果实成熟期间，随着温度的降低，贮存的淀粉转 变为糖，而有机酸则优先作为呼吸底物被消耗掉，因而糖分与有机酸的比例即上升，风味增浓，口味变佳。 与单纯的纯甜味水果、蔬菜相比，略有酸味的更受人欢迎。 3、色素物质 随着水果、蔬菜的成熟，最明显的特征是叶绿体解体，叶绿素降解而消失，而类胡萝卜素和花青素则 显现而呈红色或橙色等。例如橙由于叶绿素的破坏和类胡萝卜素的显露而现橙色，苹果由于形成花青素而 呈红色，番茄则由于番茄红素的形成而呈红色。 果实的色素是受基因控制的，所以果皮颜色是受制于特定环境条件下的基因表现，如 15.6～21.l℃是 番茄红素合成的最适宜温度，29.4℃或以上就会抑制番茄红素的合成，但这对红瓤西瓜却没有影响，对葡 萄柚甚至反而促进合成。 4、鞣质 幼嫩果实常因含有鞣质而具有强烈涩味，在成熟过程中涩味逐渐消失，其原因可能有三种：