(1)鞣质与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物 (2)鞣质单体在成熟过程中聚合为不溶性大分子 (3)鞣质氧化 5、挥发性物质 水果、蔬菜的芳香是极其复杂的化学变化的结果,其机理多数不十分清楚。芳香物质是一些醛、酮、 醇、有机酸、酯类物质及某些萜烯类化合物,其形成过程常与大量氧的吸收有关,可以认为是成熟过程中 呼吸作用的产物。 虽然成熟度是影响挥发物质生成的主要生理因素,但香气成分也强烈地受制于成熟期的环境条件。特 别是环境温度及昼夜温差对挥发性物的量及组成具有重要影响。 成熟果实发酵时,有醇类和脂类生成,但是产生香气的生物化学步骤尚不清楚。支链醇可能从缬氨酸 和亮氨酸等氨基酸还原性脱氨作用产生。醛类和酮类是从醇类氧化而衍生并能进一步氧化而形成酸类。萜 烯类化合物的合成可能与类脂质或酚的代谢是平行的或竞争的关系 6、脂类 水果成熟时常有蜡质的被覆。蜡质可以粗分为四类组分:油、蜡、三萜系化合物、乌索酸和角质。 在成熟过程中,有如呼吸一样,蜡的发生量也达到高峰。在苹果皮的表面上,类脂类形成微球状体, 但在稍下的表皮层则为不连接的片状,这说明为什么苹果皮不可润湿却可透气。采收后,这些蜡在相当程 度上还在合成中,包括含不饱和链的化合物 在成熟中的芒果全脂类及脂肪酸两者都有较明显的提高。其中主要的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸 亚麻酸和亚油酸,不饱和脂肪酸的增加量比饱和脂肪酸为多 香蕉果实中含有的醋酸、丙酸、异丁酸和异戊酸等挥发性脂肪酸是以游离态或结合态存在于果肉中 游离态的异丁酸、丁酸、异戊酸增长很快,并且它们的增长期正与果实风味的发展期相吻合。 7、果胶物质 多汁果实的果肉在成熟过程中变软是由于果胶酶活力增大而将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质分 解,果肉细胞失去相互间的联系所致 苹果中的果胶物质在成熟期及衰老期中基本上没有变化。 8、维生素C 果实通常在成熟期间大量积累维生素C。它是己糖的氧化衍生物,它的形成也与成熟过程中的呼吸作 用有关。但在成熟衰老的水果、蔬菜中,其含量又显著减少 9、氨基酸与蛋白质 水果、蔬菜在成熟过程中,氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是降解占优势。但在前期,伴随蛋白质的降 解,还会合成一些与成熟过程密切相关的酶类 在一些水果中,氨基酸的相对含量发生一定程度的变化。如在柑桔类水果中所发现的9种氨基酸中以 天冬酰胺、谷酰胺和脯氨酸含量最高,其脯氨酸含量在成熟时增加幅度极大。 (三)水果、蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征 1、呼吸跃变现象 果实的呼吸趋势是指果实在不同的生长发育阶段呼吸强度起伏的模式。一般是当果实幼小时呼吸强度 高,随着果实成熟的过程而下降。有趣的是当果实进入完熟期,有一类果实呼吸强度骤然提高,随着果实 衰老逐渐下降,这种现象称为呼吸跃变现象(图16-1)。这类果实称高峰型果实,如苹果、香蕉、桃、梨、 柿、李、番茄、西瓜、芒果、杏、无花果、木瓜、中国醋栗等;另一类果实进入完熟期呼吸强度不提高, 直保持在稳定的低水平,这类果实称非高峰型果实,如柑桔类、蔬菜类、樱桃、葡萄、菠萝、荔枝、黄 瓜等。绿叶蔬菜也没有明显的呼吸跃变现象 282282 (1)鞣质与呼吸中间产物乙醛生成不溶性缩合产物； (2)鞣质单体在成熟过程中聚合为不溶性大分子； (3)鞣质氧化。 5、挥发性物质 水果、蔬菜的芳香是极其复杂的化学变化的结果，其机理多数不十分清楚。芳香物质是一些醛、酮、 醇、有机酸、酯类物质及某些萜烯类化合物，其形成过程常与大量氧的吸收有关，可以认为是成熟过程中 呼吸作用的产物。 虽然成熟度是影响挥发物质生成的主要生理因素，但香气成分也强烈地受制于成熟期的环境条件。特 别是环境温度及昼夜温差对挥发性物的量及组成具有重要影响。 成熟果实发酵时，有醇类和脂类生成，但是产生香气的生物化学步骤尚不清楚。支链醇可能从缬氨酸 和亮氨酸等氨基酸还原性脱氨作用产生。醛类和酮类是从醇类氧化而衍生并能进一步氧化而形成酸类。萜 烯类化合物的合成可能与类脂质或酚的代谢是平行的或竞争的关系。 6、脂类 水果成熟时常有蜡质的被覆。蜡质可以粗分为四类组分：油、蜡、三萜系化合物、乌索酸和角质。 在成熟过程中，有如呼吸一样，蜡的发生量也达到高峰。在苹果皮的表面上，类脂类形成微球状体， 但在稍下的表皮层则为不连接的片状，这说明为什么苹果皮不可润湿却可透气。采收后，这些蜡在相当程 度上还在合成中，包括含不饱和链的化合物。 在成熟中的芒果全脂类及脂肪酸两者都有较明显的提高。其中主要的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸、 亚麻酸和亚油酸，不饱和脂肪酸的增加量比饱和脂肪酸为多。 香蕉果实中含有的醋酸、丙酸、异丁酸和异戊酸等挥发性脂肪酸是以游离态或结合态存在于果肉中。 游离态的异丁酸、丁酸、异戊酸增长很快，并且它们的增长期正与果实风味的发展期相吻合。 7、果胶物质 多汁果实的果肉在成熟过程中变软是由于果胶酶活力增大而将果肉组织细胞间的不溶性果胶物质分 解，果肉细胞失去相互间的联系所致。 苹果中的果胶物质在成熟期及衰老期中基本上没有变化。 8、维生素 C 果实通常在成熟期间大量积累维生素 C。它是已糖的氧化衍生物，它的形成也与成熟过程中的呼吸作 用有关。但在成熟衰老的水果、蔬菜中，其含量又显著减少。 9、氨基酸与蛋白质 水果、蔬菜在成熟过程中，氨基酸与蛋白质代谢总的趋势是降解占优势。但在前期，伴随蛋白质的降 解，还会合成一些与成熟过程密切相关的酶类。 在一些水果中，氨基酸的相对含量发生一定程度的变化。如在柑桔类水果中所发现的 9 种氨基酸中以 天冬酰胺、谷酰胺和脯氨酸含量最高，其脯氨酸含量在成熟时增加幅度极大。 （三）水果、蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征 1、呼吸跃变现象 果实的呼吸趋势是指果实在不同的生长发育阶段呼吸强度起伏的模式。一般是当果实幼小时呼吸强度 高，随着果实成熟的过程而下降。有趣的是当果实进入完熟期，有一类果实呼吸强度骤然提高，随着果实 衰老逐渐下降，这种现象称为呼吸跃变现象(图 16-1)。这类果实称高峰型果实，如苹果、香蕉、桃、梨、 柿、李、番茄、西瓜、芒果、杏、无花果、木瓜、中国醋栗等；另一类果实进入完熟期呼吸强度不提高， 一直保持在稳定的低水平，这类果实称非高峰型果实，如柑桔类、蔬菜类、樱桃、葡萄、菠萝、荔枝、黄 瓜等。绿叶蔬菜也没有明显的呼吸跃变现象