四、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白 质和脂肪分解从而形成特有风味 的过程。对腌肉来说，尚有极重 要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌 红蛋白）四、 腌制品的成熟 腌制品的成熟过程不仅是蛋白 质和脂肪分解从而形成特有风味 的过程。对腌肉来说，尚有极重 要的发色过程。 1、充氧 Mb + O2 —— → MbO2 （肌红蛋白） ←—— （氧合肌 红蛋白）