食品化学与营养学》教案 食品化学部分 对于单糖和双糖,在相同浓度下,溶液的粘度有以下顺序:葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉 糖浆,且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不冋,葡萄糖溶液 的粘度随温度的升髙而增大,但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘 度不同,在产品中选用糖类时就要加以考虑,如清凉型的就要选用蔗糖,果汁、糖浆等则选 用淀粉糖浆。 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1水解反应——转化糖的形成 C1H2O1+H20 CsH1 06+CH10 蔗糖(左旋)H\转化酶果糖葡萄糖(右旋) 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光 度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸,酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。 2碱作用 糖在碱性环境中不稳定,易发生变旋现象(异构化)和分解反应。这个反应手溶液温度 糖种类及浓度、碱的种类及浓度,以及作用的时间等因素。 上述异构化反应称为 Lobryde-Bruyη- Van erenstei ns重排。所以可以用碱处理淀粉糖 浆,使葡萄糖部分异枃化生成果糖,从而形成果葡糖浆(人造蜂蜜),此产物与蜂蜜的风味 极为相似,但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿 剂,是其质地松软,但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时,常在 发酵液中添加适量的果葡糖浆,以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时,碱的 浓度不宜过高,否则会引起糖转化生成糖醛酸,并发生分解。 3駛的作用 在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密 相关。在不同条件下可发生如下反应 ①复合反应:如2CH12O→C1H2012+H0,不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸> 草酸,在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时,产物往往含有5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖, 影响糖的结晶性和风味 防止或尽量降低其含量的措施 (1)严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度,0.15% 盐酸,35Be的淀粉乳液是比较合适的。(2)控制液化温度;(3)控制液化时间。 ②脱水反应:戊糖(加热和酸性条件)→糠醛;己糖(加热和酸性条件)→5-羟基糠醛 (分解)甲酸等→(聚合)有色物质。麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味(焦糖香型) 他们可增强其他风味,如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半,而异麦芽酚 作为甜味的增强剂时,它所产生的效果相当于麦芽酚的6倍。 四、多糖在食品应用方面的性质《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 9 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉 糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液 的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘 度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选 用淀粉糖浆。 三、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 1 水解反应——转化糖的形成 C12H22O11＋H2O → C6H12O6＋C6H12O6 蔗糖（左旋） H＋ \转化酶 果糖 葡萄糖（右旋） 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物叫做转化糖。所谓转化是指水解前后溶液的旋光 度从左旋转化到右旋。产用于转化躺生产的水是盐酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。 2 碱作用 糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应。这个反应手溶液温度、 糖种类及浓度、碱的种类及浓度，以及作用的时间等因素。 上述异构化反应称为 Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用碱处理淀粉糖 浆，使葡萄糖部分异构化生成果糖，从而形成果葡糖浆（人造蜂蜜），此产物与蜂蜜的风味 极为相似，但维生素的含量不及蜂蜜。果葡糖浆的强吸湿性使其可以作为面包、糕点的保湿 剂，是其质地松软，但这类产品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生产甜酒和黄酒时，常在 发酵液中添加适量的果葡糖浆，以加速胶木对糖的利用速度。用碱法生产果葡糖浆时，碱的 浓度不宜过高，否则会引起糖转化生成糖醛酸，并发生分解。 3 酸的作用 在室温下稀酸对单糖的稳定性无影响。酸对糖的作用与酸的种类、浓度、反应温度紧密 相关。在不同条件下可发生如下反应： ①复合反应：如 2C6H12O6→C12H22O12＋H2O，不同酸对此反应的催化程度依次为盐酸>硫酸> 草酸，在工业上用酸水解淀粉产生葡萄糖时，产物往往含有 5%左右的异麦芽糖和龙胆二糖， 影响糖的结晶性和风味。 防止或尽量降低其含量的措施： （1）严格控制加酸量和淀粉乳液的浓度，0.15% 盐酸，35Be 的淀粉乳液是比较合适的。（2）控制液化温度；（3）控制液化时间。 ②脱水反应：戊糖（加热和酸性条件）→糠醛；己糖（加热和酸性条件）→5-羟基糠醛 →（分解）甲酸等→（聚合）有色物质。麦芽酚和异麦芽酚具有特殊的气味（焦糖香型）， 他们可增强其他风味，如增强甜味等。麦芽酚可以使蔗糖的阈值浓度降低一半，而异麦芽酚 作为甜味的增强剂时，它所产生的效果相当于麦芽酚的 6 倍。 四、多糖在食品应用方面的性质