食品化学与营养学》教案 食品化学部分 各种单糖或双糖的相对甜度为:蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麦芽糖 0.5,乳糖0.4。 2溶解度 常见的几种糖的溶解度如下:果糖78.94%,374.78g/100g水,蔗糖6.60%,199.4g/100 水,葡萄糖46.71%,87.67g/10q水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低,其渗透压不足以抑 制微生物的生长,贮藏性差,工业上一般在较高温度下55℃(70%),不会结晶,贮藏性好 般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的。 3结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言:蔗糖>葡萄糖≯果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖 和糊精的混合物,自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖,当熬 煮到水分含量到3%以下时,蔗糖就结晶,不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时 添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖浆 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是:(1)不含果糖,不吸湿,糖果易于保存; (2)糖浆中含有糊精,能增加糖果的韧性;(3)糖浆甜味较低,可缓冲蔗糖的甜味,使糖 果的甜味适中。 4吸湿性和保湿性 吸湿性:糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性:指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖 和双糖的吸湿性为:果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖, 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低,如蔗糖;对于生产软糖的材料要求吸湿性要高,如 转化糖和果葡糖浆 5渗透性 相同浓度下(只哦量百分浓度)下,溶质分子的分子质量越小,溶液的摩尔浓度就越大, 溶液的渗透压就越大,食品的保存性就越高。对于蔗糖来说:50%可以抑制酵母的生长,65% 可以抑制细菌的生长,80%可以抑制霉菌的生长。 6冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高,溶液冰点下降的越大。相同 浓度下对冰点降低的程度,葡萄糖≯蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉 糖浆和蔗糖,可节约用电(淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小),利用 低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻,粘稠度高,甜味适中。 7抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 粘度《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 8 各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖 0.5，乳糖 0.4。 2 溶解度 常见的几种糖的溶解度如下：果糖 78.94%，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71%，87.67g/100g 水。实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑 制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下 55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。 一般说来糖浓度大于 70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏 剂的。 3 结晶性 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖 和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬 煮到水分含量到 3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时 添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存； （2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖 果的甜味适中。 4 吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖 和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如 转化糖和果葡糖浆。 5 渗透性 相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大， 溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65% 可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 6 冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同 浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉 糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用 低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。 7 抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8 粘度