气味、金属味和鱼腥味等异味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较 低。冻结乳的上表层有脂肪上浮，组织比较柔软。冻结乳的下层固体物质含量较高。而在冻结乳 的中间则是蛋白质 盐类、乳糖等固体物含量较高的白 均反 机圣爱生氧化、褐变等变化 料等对乳品的品质也有不同程度的影响， 会导致乳 第二节鲜乳的生产加工卫生 生为了确保乳与乳制品的卫生质量。有效地拉制微生物污染，应注意乳的生产卫生和切加工工 一、乳的生产卫生 为了得到品质良好的 ,在原料的生产中除了改良畜的品种、加强养管理外，还应严格 遵守卫生制度，最大限度地减少污染。奶牛场应制定生产卫生安全制度，加强企业自身安全监督 和管理。 (一)饲养场卫生 1.场址的选择和布局奶牛场应设管理和生活区、生产和饲养区、生产辅助区、畜粪堆贮区 和病牛隔离区，各区应相互独立分隔 ,生活区与其他各区应相距50m以上 并位于 势高的上 立位于地势低的下风口处。运送饲料和生奶的道路与装运牛粪的道 建立良好的消毒制度每 卫生应符合《件奶场卫生及检孩规范》 B65606)的提突 生进行必的消毒。场内应有类便处理设施 粪便处理方法参见农业部颁布的NYT11682O0 《畜禽粪便无害化处理技术规范》。污水处理后应达到GB18596《畜禽养殖业污染物排放标准》。 畜舍应保持清洁、干燥，通风良好，光线充足，经常更换垫草，及时清理粪便，并有防蝇措施： 畜舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。 (二)饲养管理 乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质和腐烂变质现象。各种饲料的收购和贮藏应符合《饲料工 生标准》(GB13078 2001)的定， 水 应符合我国农业行业 水 充分 物和生素的充分和平衡。 用其 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培有无规定疫 病的乳牛群。为了防止人畜共患病的发生，每年对牛奶逐头进行布鲁氏菌病和结核病的检疫。对 奶牛场应进行口疫、牛肺疫、炭、蓝舌病、牛白血病、牛传染性鼻气管炎等传染病的监测。 应做到病、健畜分养，乳汁分别处理。奶牛发生烈性传染病时，应立即上报疫情，并采取有效防 疫措施，销毁被污染的乳汁。条件许可时，每月至少一次对全场奶牛进行牛乳体细胞测试，对体 细胞超出50万个mL的奶牛进一步作病原分离鉴定。 (四)工作人员卫生 饲并人 (得健康合格证后才能上岗 作：如果从人员有掬疾 的平 市结 工作。丁作 人 经常修剪指甲，养成良好的 时2装的 工 工作 和工作鞋（靴） (五)容器和设备卫生 盛乳的容器应采取表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后 必须立即用清洁水彻底剧洗，然后用0.5%~1%氢氧化钠溶液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用蒸 汽消毒2一3mm,倒置沥干后备用。最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒。 挤乳机与乳汁的接触面积较大，黏附的乳汁多，而且机器内不易保持干燥，微生物很容易生 长紫此。乳机的送乳筒利和贮乳使用 必须及时清洗和消毒。贮存和运输原料的贮乳槽 和村 史用后应 用水清洗，0.5%~1%氢氧化钠液刷洗，蒸汽消毒3~5min。 (六)挤乳卫生 气味、金属味和鱼腥味等异味。冻结后的乳，其周围是透明的冰晶层，乳固体含量和酸度均较 低。冻结乳的上表层有脂肪上浮，组织比较柔软。冻结乳的下层固体物质含量较高。而在冻结乳 的中间则是蛋白质、盐类、乳糖等固体物含量较高的白色核心，其酸度较高。 此外，在乳品生产加工、贮藏和运输中，冷藏、均质处理、高压杀菌、喷粉、干燥等工艺以 及机械设备、添加剂、包装材料等对乳品的品质也有不同程度的影响，会导致乳品的理化性质改 变，甚至发生氧化、褐变等变化。 第二节 鲜乳的生产加工卫生 为了确保乳与乳制品的卫生质量，有效地控制微生物污染，应注意乳的生产卫生和初加工卫 生。 一、 乳的生产卫生 为了得到品质良好的乳，在原料的生产中除了改良乳畜的品种、加强饲养管理外，还应严格 遵守卫生制度，最大限度地减少污染。奶牛场应制定生产卫生安全制度，加强企业自身安全监督 和管理。 （一）饲养场卫生 1．场址的选择和布局 奶牛场应设管理和生活区、生产和饲养区、生产辅助区、畜粪堆贮区 和病牛隔离区，各区应相互独立分隔，生活区与其他各区应相距50m以上，并位于地势高的上风 口。畜粪堆贮区和病牛隔离区应位于地势低的下风口处。运送饲料和生奶的道路与装运牛粪的道 路应分设，并尽可能减少交叉点。 2．场区卫生管理 牛场的卫生应符合《牛奶场卫生及检疫规范》（GB 16568—2006）的规定。 建立良好的消毒制度，每周消毒一次饲槽，每月消毒一次牛舍，每季消毒一次全场，并对进入的 车辆进行必要的消毒。场内应有粪便处理设施，粪便处理方法参见农业部颁布的NY/T 1168-2006 《畜禽粪便无害化处理技术规范》。污水处理后应达到GB 18596《畜禽养殖业污染物排放标准》。 畜舍应保持清洁、干燥，通风良好，光线充足，经常更换垫草，及时清理粪便，并有防蝇措施； 畜舍门前的消毒池内，经常更换有效消毒剂。 （二）饲养管理 乳畜的饲草和饲料应干净、无杂质和腐烂变质现象。各种饲料的收购和贮藏应符合《饲料卫 生标准》（GB 13078—2001）的规定，饮水应符合我国农业行业标准《无公害食品 畜禽饮用水水 质》（NY 5207—2001），饲养用具应清洁卫生。严格按奶牛饲养标准配制日粮，保证日粮中营养的 充分和平衡，特别是矿物质和维生素的充分和平衡。 （三）防疫和检疫 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决条件，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无规定疫 病的乳牛群。为了防止人畜共患病的发生，每年对牛奶逐头进行布鲁氏菌病和结核病的检疫。对 奶牛场应进行口蹄疫、牛肺疫、炭疽、蓝舌病、牛白血病、牛传染性鼻气管炎等传染病的监测。 应做到病、健畜分养，乳汁分别处理。奶牛发生烈性传染病时，应立即上报疫情，并采取有效防 疫措施，销毁被污染的乳汁。条件许可时，每月至少一次对全场奶牛进行牛乳体细胞测试，对体 细胞超出50万个/mL的奶牛进一步作病原分离鉴定。 （四）工作人员卫生 饲养人员和挤乳人员取得健康合格证后才能上岗工作。如果从业人员患有痢疾、伤寒、弯曲菌 病、病毒性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）、活动性肺结核、布鲁氏菌病、化脓性或渗出性皮 肤病以及患有其他有碍于食品卫生的疾病和人畜共患病时，不得从事奶牛的饲养、乳品生产和加 工等工作。工作人员应保持个人卫生，挤奶前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽 和工作鞋（靴），经常修剪指甲，养成良好的卫生习惯。 （五）容器和设备卫生 盛乳的容器应采取表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器使用后 必须立即用清洁水彻底刷洗，然后用0.5%～1%氢氧化钠溶液刷洗，再用清水冲洗干净，最后用蒸 汽消毒2～3min，倒置沥干后备用。最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒。 挤乳机与乳汁的接触面积较大，黏附的乳汁多，而且机器内不易保持干燥，微生物很容易生 长繁殖。因此，挤乳机的送乳管和贮乳槽使用后必须及时清洗和消毒。贮存和运输原料的贮乳槽 和乳槽车使用后应用水清洗，0.5%～1%氢氧化钠液刷洗，蒸汽消毒3～5min。 （六）挤乳卫生