1.乳房卫生挤奶前先将乳房清洗干净，并统一用含氯消毒水（浓度为200mgL~300mgL) 浸泡消毒奶头20s,用清洗消毒过的干毛巾抹干净奶头，做到一牛一巾。挤完奶后用1%的碘伏液药 浴奶头 挤乳向卫生 挤乳间应清洁卫生，通风良好。若在牛舍挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍， 应按照操作规程挤 应将挤出的前三把乳汁废弃，但必须收集于专用 桶中进 如果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理 )贮藏和运输 过滤后的乳应在内冷却至4℃，然后冷藏，在冷藏中应防止脂肪上浮。国际乳品联合会 (DF)认为，牛乳在4.4C时保存最佳，10C稍差 ,15C以上时会影响乳的质量（表19-3）。 原料乳必须用密闭、清洁的乳槽车或乳桶盛装，在早晚运输。运输中避免剧烈震动，防止乳 脂肪分离。 表193牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况单位：cm 40o0 二、鲜乳的初步加工卫生 挤出的鲜 国内鲜乳有巴氏杀菌乳、灭菌乳、 强化 种产品的加工工艺不 伯基本加工工艺是： 过冷却一原料验收一预处理（ 却、贮藏)一杀菌一冷却一罐装一贮存一运输。乳品厂必须遵守《乳制品企业良好生产规范》 (GB12693一2003)的规定，加强企业自身卫生管理和产品质量安全管理。 (一)原料乳的验收 原料乳（生乳）必须来自健康动物，各项指标均应符合《鲜乳卫生标准》(GB19301一 2003)】 经过有 化，以便除 去杂质 降低微 的数量 有利于乳的消毒 必须尽快过滤。 除去不得起过50g 注意将纱布和滤袋扎牢，不能有洞：滤布和 器使用后必须清洗和消毒，干燥后备用。 2.高心净化在乳品厂常用离心净乳机净化乳，以便除去不能被过滤的极小的杂质及附着在杂 质上的微生物、乳中的体细胞，能显著提高净化效果，增强杀菌效果，有利于提高乳的质量。 (三)乳的冷却 刚挤出的乳，温度约为36℃左右，是微生物生长的最适温度。如果不及时冷却，乳中微生物 质凝固，酸度增高（表194）。迅速冷却乳既可抑制微生物的繁殖， 义口延长 lactenin ,溶醇Cs0Ome和乳过氧化氢醒 圈作 但 0维时间越长 抗时何的温度和 14却食与明的保左性的系 身的酸度（T) 乳的贮存时间 未冷却的乳 冷却到18C的乳 冷却到13C的乳 18 7 挤出12h的乳 变酸 乳冷却的越早、温度越低，乳就越新鲜（表19-5）。所以，刚挤出的乳过滤后必须尽快冷却到1．乳房卫生 挤奶前先将乳房清洗干净，并统一用含氯消毒水（浓度为200 mg/L～300 mg/L） 浸泡消毒奶头20s，用清洗消毒过的干毛巾抹干净奶头，做到一牛一巾。挤完奶后用1％的碘伏液药 浴奶头。 2．挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生，通风良好。若在牛舍挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍， 冲洗地面。挤奶厅每天消毒一次。 3．挤乳卫生 挤乳员应按照操作规程挤乳。应将挤出的前三把乳汁废弃，但必须收集于专用 桶中进行无害化处理。如果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理。 （七）贮藏和运输 过滤后的乳应在 2h 内冷却至 4℃，然后冷藏，在冷藏中应防止脂肪上浮。国际乳品联合会 （IDF）认为，牛乳在 4.4℃时保存最佳，10℃稍差，15℃以上时会影响乳的质量（表 19-3）。 原料乳必须用密闭、清洁的乳槽车或乳桶盛装，在早晚运输。运输中避免剧烈震动，防止乳 脂肪分离。 表 19-3 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况 单位：cfu/mL 贮存温度 刚挤出的乳 24h 48h 72h 4.4℃ 15℃ 4 000 4 000 4 000 1 600 000 5 000 33 000 000 8 000 326 000 000 二、鲜乳的初步加工卫生 刚挤出的乳中含有微生物，如果贮存在较高的温度下，容易发生腐败变质，因此，挤出的鲜 乳必须尽快加工。目前，国内鲜乳有巴氏杀菌乳、灭菌乳、强化乳、花色乳、还原乳等品种，各 种产品的加工工艺不完全相同，但基本加工工艺是：过滤→冷却→原料验收→预处理（净化、冷 却、贮藏）→杀菌→冷却→罐装→贮存→运输。乳品厂必须遵守《乳制品企业良好生产规范》 （GB12693—2003）的规定，加强企业自身卫生管理和产品质量安全管理。 （一）原料乳的验收 原料乳（生乳）必须来自健康动物，各项指标均应符合《鲜乳卫生标准》（GB 19301— 2003）。 （二）乳的净化 原料乳在杀菌之前，应先经过净化，以便除去杂质，降低微生物的数量，有利于乳的消毒。 1.过滤净化 乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛、乳块、蚊蝇或其他异物污染。因此，刚挤出 的乳，必须尽快过滤，以便除去物理性杂质。在奶牛场，常用纱布、滤袋或不锈钢滤器过滤。将 每块纱布折成 3～4 层，其过滤量不得超过 50kg，注意将纱布和滤袋扎牢，不能有漏洞；滤布和滤 器使用后必须清洗和消毒，干燥后备用。 2.离心净化 在乳品厂常用离心净乳机净化乳，以便除去不能被过滤的极小的杂质及附着在杂 质上的微生物、乳中的体细胞，能显著提高净化效果，增强杀菌效果，有利于提高乳的质量。 （三）乳的冷却 刚挤出的乳，温度约为 36℃左右，是微生物生长的最适温度。如果不及时冷却，乳中微生物 大量增殖，乳会变质凝固，酸度增高（表 19-4）。迅速冷却乳既可抑制微生物的繁殖，又可延长乳 中 抑 菌 酶 的 活 性 。 乳 中 的 乳 烃 素 （ lactenin ）、 溶 菌 酶 （ lysozyme ） 和 乳 过 氧 化 氢 酶 （lactperoxidase）等酶类，具有抑菌和抗菌作用。但它们所维持的抗菌时间与乳的温度和细菌污染 程度有关。乳的温度越低，细菌含量越少，抑菌时间越长，反之则短。如果乳挤出后迅速冷却到 0℃，抑菌作用可维持 48h，5℃维持 36h，10℃维持 24h，25℃维持 6h，而在 37℃则仅维持 2h。 表 19-4 乳冷却温度与乳的保存性的关系 乳的贮存时间 乳 的 酸 度（°ºT） 未冷却的乳 冷却到 18℃的乳 冷却到 13℃的乳 刚挤出的乳 挤出 3h 的乳 挤出 6h 的乳 挤出 9h 的乳 挤出 12h 的乳 17.5 18.3 20.9 22.5 变酸 17.5 17.5 18.5 18.5 19.0 17.5 17.5 17.5 17.5 17.5 乳冷却的越早、温度越低，乳就越新鲜（表 19-5）。所以，刚挤出的乳过滤后必须尽快冷却到