4℃，并在此温度下保存，直至运送到乳品厂。此外，经杀菌后的乳也应尽快冷却至4~6C。乳的 冷却方法有水池冷 却、表面冷却器冷却、蛇管式冷却器冷却和热交换器冷却等。 ,四) 的杀菌和灭 乳的腐 杀灭腐败菌和 泉菌 应尽 以杀菌或 到用物 杀菌和灭菌方法有以下几种 切微生物的 1.巴氏杀菌法(pasteurisation)其优点是能铭最大限度地保持鲜乳原有的理化特性和营养成 分，但仅能除去致病菌、有害微生物，仍有耐热菌残留。 (1)低温长时间杀菌法(LTLT)将乳加热至62~65C维持30min。 (2)高温短时间杀南法(HTST)将乳加热到72~75C维持15~20s或80~85℃维持10~ 15s 般采用片式热交换器进行连续杀菌。 2.超巴氏杀茵法(urapasteurisation)将乳加热至125~138℃维持2~4s,然后在7C以下保 存和销高温醉时杀道 以达到 UHT 乳液经135C以上灭菌数秒，在无菌状 态下 保持天首（二次天)法将乳液先杀菌不圣 包装于密闭容器内，在不低于110C温 度下灭菌10min以上 但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香、味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的 亮度、浊度、黏度受到影响。 由于采用不同的热处理方法，乳中细菌残存数和致死率不同（表195），其质量和保质期也不 同。巴氏杀南乳一般只杀灭乳中致病菌，但残留一定量的乳酸菌、酵母南和霉南及芽胞菌，这种 产品不宜久存。灭菌乳的生产中可采用T或保持灭菌（二次灭菌）法，产品可在密闭容器内保 36个月。 而言，为了1 然到火图效 ，温度越高、时间越长越好 但可起蛋白质分解、 变性，营养物质损失。因此，乳品厂应根据企业的设备和产品的种类，选择适宜的热处理方法。 表19.5不同杀清方法生产的乳中细菌强存数 灭方法 培养温度（℃） 杀菌前细菌数（个mL)杀菌后细增数（个mL) 死亡者(%) 2985000 3960 97.3 低温长时间杀苗法 30 1600000 4400 99.7 3537 8000000 7500 99.9 高温短时间杀菌法 30 2980000 58530 96.7 (HTST) 3537 115000000 33600 99.6 超法 35~37 13000000 0.51 99999 35-37 5.5×103-2.5×103 0 100 (五)乳的包装 包装材料必须符合食品卫生要求，没有任何污染，并要避光、密封和耐压。灭菌乳的包装应 采用无菌能装系统，包装材料必须无菌。包装容器的灭菌方法有饱和蒸汽灭菌、双氧水灭菌、紫 外线辐射灭菌、双氧水和紫外线联合灭菌等。产品标签按GB718规定执行。 (六)乳的贮存和运 存在了保证 品的风味和质量，以免腐 云输时应用冷 意车车 用户：在运输中应避免刷烈震荡和高温 要防尘、 防场，避鱼口西、雨淋 有异味的物品混装运输。 第三节鲜乳的卫生检验 一、样品的采集 散装成用大型容器感装的到，应将到液混匀后取样，每次取样量不得少于250mL。瓶装或袋 装的成品，采样数量按每批或每个班次取1%，不足千件者抽取一件。采集的样品应有代表性，采 4℃，并在此温度下保存，直至运送到乳品厂。此外，经杀菌后的乳也应尽快冷却至 4～6℃。乳的 冷却方法有水池冷却、表面冷却器冷却、蛇管式冷却器冷却和热交换器冷却等。 （四）乳的杀菌和灭菌 为了防止乳的腐败变质，杀灭腐败菌和病原菌，生乳应尽早予以杀菌或灭菌。杀菌是利用物 理和化学方法，使微生物失去生命力的操作。灭菌是杀死一切微生物的操作。乳品厂常用的 杀菌和灭菌方法有以下几种： 1.巴氏杀菌法（pasteurisation） 其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有的理化特性和营养成 分，但仅能除去致病菌、有害微生物，仍有耐热菌残留。 （1）低温长时间杀菌法（LTLT） 将乳加热至 62～65℃维持 30min。 （2）高温短时间杀菌法（HTST） 将乳加热到 72～75℃维持 15～20s 或 80～85℃维持 10～ 15s，一般采用片式热交换器进行连续杀菌。 2.超巴氏杀菌法（ultra pasteurisation） 将乳加热至 125～138℃维持 2～4s，然后在 7℃以下保 存和销售。 3.超高温瞬时杀菌法（ultra heat treated ，UHT）流动的乳液经 135℃以上灭菌数秒，在无菌状 态下包装，以达到商业无菌（commercial sterilization）的要求。 4.保持灭菌（二次灭菌）法 将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器内，在不低于 110℃温 度下灭菌 10min 以上。但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香、味不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的 亮度、浊度、黏度受到影响。 由于采用不同的热处理方法，乳中细菌残存数和致死率不同（表 19-5），其质量和保质期也不 同。巴氏杀菌乳一般只杀灭乳中致病菌，但残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌及芽胞菌，这种 产品不宜久存。灭菌乳的生产中可采用 UHT 或保持灭菌（二次灭菌）法，产品可在密闭容器内保 存 3～6 个月。一般而言，为了达到灭菌效果，温度越高、时间越长越好，但可引起蛋白质分解、 变性，营养物质损失。因此，乳品厂应根据企业的设备和产品的种类，选择适宜的热处理方法。 表 19-5 不同杀菌方法生产的乳中细菌残存数 灭 菌 方 法 培养温度（℃） 杀菌前细菌数（个/mL） 杀菌后细菌数（个/mL） 死亡率（%） 低温长时间杀菌法 30 2 985 000 33 960 97.3 30 1 600 000 4 400 99.7 35～37 8 000 000 7 500 99.9 高温短时间杀菌法 （HTST） 30 2 980 000 58 530 96.7 35～37 115 000 000 33 600 99.6 超高温瞬时杀菌法 （UHT） 35～37 13 000 000 0.5～1 99.999 35～37 5.5×103～2.5×108 0 100 （五）乳的包装 包装材料必须符合食品卫生要求，没有任何污染，并要避光、密封和耐压。灭菌乳的包装应 采用无菌罐装系统，包装材料必须无菌。包装容器的灭菌方法有饱和蒸汽灭菌、双氧水灭菌、紫 外线辐射灭菌、双氧水和紫外线联合灭菌等。产品标签按 GB 7718 规定执行。 （六）乳的贮存和运输 1.贮存 为了保证产品的风味和质量，以免腐败变质，巴氏杀菌乳的贮存温度应为 2～6℃，灭 菌乳应贮存在干燥、通风良好的场所。贮存成品的仓库必须卫生、干燥，产品不得与有害、有 毒、有异味，或对产品产生不良影响的物品同库贮存。 2.运输 成品运输时应用冷藏车，车辆应清洁卫生，专车专用，夏季运输产品时应在 6h 内送到 用户。在运输中应避免剧烈震荡和高温，要防尘、防蝇，避免日晒、雨淋，不得与有害、有毒、 有异味的物品混装运输。 第三节 鲜乳的卫生检验 一、样品的采集 散装或用大型容器盛装的乳，应将乳液混匀后取样，每次取样量不得少于 250mL。瓶装或袋 装的成品，采样数量按每批或每个班次取 1‰，不足千件者抽取一件。采集的样品应有代表性，采