(1)降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5倍。酿造酱油温度每升高5℃ 若色度提高35.6%。 (2)水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于3%. (3)pH:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低即H就可以防止褐变。 （4)原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳 糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖> 麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸 酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比c位的快。 3酶促褐变 @概念 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损 伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果 蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 ②酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 (1)酚酶：植物提内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应，一类是羟基化作用， 产生酚的邻部羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为醌，所以酚酶是一个多酶体系，一种是酚 氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚。而被称为酪氨酸氧化酶的 酚裤则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚> 对位二酚>间位二酚，间位而2酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚， (2)抗坏血酸氧化酶。 （3)过氧化物酶。（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃， 着色度提高35.6%。 （2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉幽囚含水量低于3%。 （3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。 （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳 糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖> 麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸> 酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。 3 酶促褐变 ①概念 酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损 伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果 蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 ②酶促褐变的机理 催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 （1）酚酶：植物提内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应，一类是羟基化作用， 产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为醌，所以酚酶是一个多酶体系，一种是酚 氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的 酚酶则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚> 对位二酚>间位二酚，间位而2 酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。 （2）抗坏血酸氧化酶。 （3）过氧化物酶