③裤促褐变的防止 （1)热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； (2)酸处理：多数酚酶的最适H为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制 酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低即H。一般柠檬酸与NaSO,混用，0.5%柠檬酸 +0.3%VC: (3)SO2及NaSO,:在pH6时，效果最好，10ppm的S02足以使酚酶失活，但考虑到 挥发，反应损失等，一般增加为300ppm,残留低于20mgkg。添加此类试剂会造成食品褪 色和VB1被破坏； （4)驱氧法； (5)底物改性：使酚形成甲基取代物。 ③酶促褐变的防止 （1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟； （2）酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制 酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3 混用，0.5%柠檬酸 + 0.3%VC； （3）SO2 及Na2SO3：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的SO2 足以使酚酶失活，但考虑到 挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪 色和VB1 被破坏； （4）驱氧法； （5）底物改性：使酚形成甲基取代物