制是动物性食品卫生学的重要任务 (二)动物性食品源头污染严重，有毒有害物质残留量超标，检验工作任务艰巨 1滥用说药 我国的兽药生产、市场和使用都比较混乱，大量不符合质量要求的普药或已被沟汰的曾 药充斥市场，加之兽药在预防和治疗畜禽疾病 溢用现象十分严重，给食品动物使用禁用兽药现象十分 遍，使用其他兽药后也不遵守休药期，其结果是造成防治效果较差和兽药在动物性食品中残留量严重超标 的双重危害，不但对我国广大消费者的健康构成极大的威胁，而且由于兽药残留问题严重影响着我国动物 性食品的出口，常常由于动物性食品中兽药残留超出限量而被退货、销毁，甚至中断贸易往来。 2.饲林添加剂使用混乱在我国法制和管理制度还不健全的情况下， 一些投机生产经营者不惜危害广 大消费者的身体健康为代价，把一些不允许作为饲料添加剂的 物质如安眠酮类药物、某些性激素 (如已烯 雌酚等入、克伦特罗 (俗称瘦肉精)和不允许作为饲料添加剂的抗微生物、抗寄生虫药物添加到饲料中 有些则把只需加入微量或只准加入微量的微量元素如锌、硒、铜、砷等大量加入饲料中，同时又不遵守休 药期的规定，致使其在动物产品中大量残留，不仅对国内广大消费者的身体健康造成危苦，而且严重地损 害了我国畜产品的出口信誉，造成的负面影响是很大的 农药在料 制粮食作物、饲料和饲草病虫害方面起着重要的作用，部分农药还用 于公共卫生杀虫、灭蝇和杀灭畜禽体内外寄生虫，在控制人兽共患病和动物疫病方面也有重要的作用。然 而，我国在种植业和养殖业中滥用农药的现象非常严重，造成农药通过食物链或动物养殖过程在动物性食 品中残留。动物性食品中农药残留量超标已成为影响我国人群众身体健康的重要因素，也成为我国农产品、 畜产品、水产品和蜂产品出口的重要限制因素之 4.产地环境污染严重近30年来，我国的工农业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严 造成有毒金属（如汞、 、砷等) 非金属化合物（氟及氟化物、 芳香烃类等) 有害物质通过食物 链在畜禽体内蓄积，致使动物性食品中环境污染物残留量超标，已成为影响我国动物性食品卫生质量的重 要因素之 5.食品加工滥用食品添加剂食品工业应用各类添加剂日新月异，滥用现象严重，致使一些食品添加 剂使用量招限，有些食品添加剂质量达不到要求，使用后有害成分在动物性食品中残留，对消费者的健康 均成威助 对动物性食品进行兽药 、饲料添加剂、农药 ,环境化学有害物质残留量及食品添加剂的检验与 监督处理，是动物性食品卫生学研究的重要内容。 (三)畜禽屠幸混乱，检疫环节薄弱，肉品卫生难以保障 1私屠难宰屡禁不止，病害猪肉流入市场国务院颁发的《生猪屠客管理条例》施行以来，初期对私 居溢宰起到了很大抑制作用，但随若市场化的不断深入和管理环节的薄弱，监督和执法受到较大影响， 右 不 不座 违法不纠的现象比较严重 致私屠滥宰现象屡禁不止 据估算 每年私居滥宰的】 亿多头生猪中大约有150万头~200万头的病害猪未经无害化处理而流入市场。 2故意违规，检验监督不力由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场已经成为私宰、注水的场所： 有些检疫人员根本不到屠宰现场进行同步检疫，只是对去皮，无头、蹄和内脏的片肉上象征性地划上几刀， 盖上检疫验讫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物质超标的肉品屡见不鲜， 直接威胁消费者的健康 3.定点磨宰场参差不齐，卫生条件得不到保障 目前，我国定点屠宰场的条件差别很大，有相当一部 分定点屠宰场生产条件和环境卫生差，检疫检验水平低，达不到食品安全管理的起码要求。从这些定点居 宰场屠宰出来的肉品，其卫生质量难以得到保障。 因此，规范斋盒居宰加工条件和卫生管理，亚格讲行宰前检疫、居宰加工时程中的卫生监督、宰后检 验及按章处理，既是动物性食品卫生检验工作的主要任务，又是让广大人民群众吃上“放心肉”的重要职 (四)违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥 随着我国市场经济的发展，畜禽屠宰加工及其他动物性食品加工和经营的多元化，使动物性食品生产 和交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，假冒伪劣产品泛滥。部分企业加工环境和产品检验不符合规定 条件，制定的产品标准指标衬低，生产管理不亚格，产品出厂不检哈，放是导致不合格动物性食品流入市6 制是动物性食品卫生学的重要任务。 （二）动物性食品源头污染严重，有毒有害物质残留量超标，检验工作任务艰巨 1.滥用兽药 我国的兽药生产、市场和使用都比较混乱，大量不符合质量要求的兽药或已被淘汰的兽 药充斥市场，加之兽药在预防和治疗畜禽疾病中滥用现象十分严重，给食品动物使用禁用兽药现象十分普 遍，使用其他兽药后也不遵守休药期，其结果是造成防治效果较差和兽药在动物性食品中残留量严重超标 的双重危害，不但对我国广大消费者的健康构成极大的威胁，而且由于兽药残留问题严重影响着我国动物 性食品的出口，常常由于动物性食品中兽药残留超出限量而被退货、销毁，甚至中断贸易往来。 2.饲料添加剂使用混乱 在我国法制和管理制度还不健全的情况下，一些投机生产经营者不惜危害广 大消费者的身体健康为代价，把一些不允许作为饲料添加剂的物质如安眠酮类药物、某些性激素（如己烯 雌酚等）、克伦特罗（俗称瘦肉精）和不允许作为饲料添加剂的抗微生物、抗寄生虫药物添加到饲料中， 有些则把只需加入微量或只准加入微量的微量元素如锌、硒、铜、砷等大量加入饲料中，同时又不遵守休 药期的规定，致使其在动物产品中大量残留，不仅对国内广大消费者的身体健康造成危害，而且严重地损 害了我国畜产品的出口信誉，造成的负面影响是很大的。 3.农药残留难以控制 农药在控制粮食作物、饲料和饲草病虫害方面起着重要的作用，部分农药还用 于公共卫生杀虫、灭蝇和杀灭畜禽体内外寄生虫，在控制人兽共患病和动物疫病方面也有重要的作用。然 而，我国在种植业和养殖业中滥用农药的现象非常严重，造成农药通过食物链或动物养殖过程在动物性食 品中残留。动物性食品中农药残留量超标已成为影响我国人群众身体健康的重要因素，也成为我国农产品、 畜产品、水产品和蜂产品出口的重要限制因素之一。 4.产地环境污染严重 近 30 年来，我国的工农业发展很快，但由于对工业“三废”治理的监督管理不严， 造成有毒金属（如汞、铅、镉、砷等）、非金属化合物（氟及氟化物、芳香烃类等）等有害物质通过食物 链在畜禽体内蓄积，致使动物性食品中环境污染物残留量超标，已成为影响我国动物性食品卫生质量的重 要因素之一。 5.食品加工滥用食品添加剂 食品工业应用各类添加剂日新月异，滥用现象严重，致使一些食品添加 剂使用量超限，有些食品添加剂质量达不到要求，使用后有害成分在动物性食品中残留，对消费者的健康 构成威胁。 因此，对动物性食品进行兽药、饲料添加剂、农药、环境化学有害物质残留量及食品添加剂的检验与 监督处理，是动物性食品卫生学研究的重要内容。 （三）畜禽屠宰混乱，检疫环节薄弱，肉品卫生难以保障 1.私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场 国务院颁发的《生猪屠宰管理条例》施行以来，初期对私 屠滥宰起到了很大抑制作用，但随着市场化的不断深入和管理环节的薄弱，监督和执法受到较大影响，有 法不依、执法不严、违法不纠的现象比较严重，导致私屠滥宰现象屡禁不止。据估算，每年私屠滥宰的 1 亿多头生猪中大约有 150 万头～200 万头的病害猪未经无害化处理而流入市场。 2.故意违规，检验监督不力 由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场已经成为私宰、注水的场所。 有些检疫人员根本不到屠宰现场进行同步检疫，只是对去皮，无头、蹄和内脏的片肉上象征性地划上几刀， 盖上检疫验讫印章了事，检疫环节形同虚设，致使市场上病害肉、注水肉、有害物质超标的肉品屡见不鲜， 直接威胁消费者的健康。 3.定点屠宰场参差不齐，卫生条件得不到保障 目前，我国定点屠宰场的条件差别很大，有相当一部 分定点屠宰场生产条件和环境卫生差，检疫检验水平低，达不到食品安全管理的起码要求。从这些定点屠 宰场屠宰出来的肉品，其卫生质量难以得到保障。 因此，规范畜禽屠宰加工条件和卫生管理，严格进行宰前检疫、屠宰加工过程中的卫生监督、宰后检 验及按章处理，既是动物性食品卫生检验工作的主要任务，又是让广大人民群众吃上“放心肉”的重要职 责。 （四）违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥 随着我国市场经济的发展，畜禽屠宰加工及其他动物性食品加工和经营的多元化，使动物性食品生产 和交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，假冒伪劣产品泛滥。部分企业加工环境和产品检验不符合规定 条件，制定的产品标准指标过低，生产管理不严格，产品出厂不检验，这是导致不合格动物性食品流入市