盐江商某城意格期修高 烹饪工艺与营养专业《中式烹调工艺》课程标准 课程名称 中式烹调工艺 课程代码 133005 适用专业 烹任工艺与营 总学时 102 学分 先修课程 《烹饪概论》《烹饪原料学》《中餐基本技能训练》 制（修）订时 2014.9 执笔人 王丰 审批人 间 一、前言 (一)课程性质 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统 学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实我操作具有直接的指导意义。 (二)设计思路 《中式烹调工艺》的主要内容有：中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调 辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹 调品质控制与创新等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹 调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新 打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江莱的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、课程目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的 教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 「知识目标] (1)通晓中式烹调技术形成及发展。 (2)了解烹任与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、中式烹调工艺的 内容。 烹饪工艺与营养专业《中式烹调工艺》课程标准 课程名称 中式烹调工艺 课程代码 1330057 适用专业 烹 饪 工 艺 与 营 养 总学时 102 学分 7 先修课程 《烹饪概论》《烹饪原料学》《中餐基本技能训练》 制（修）订时 间 2014.9 执笔人 王丰 审批人 一、前言 （一）课程性质 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统 学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 （二）设计思路 《中式烹调工艺》的主要内容有：中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调 辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹 调品质控制与创新等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹 调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新 打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、课程目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的 教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 [知识目标] （1）通晓中式烹调技术形成及发展。 （2）了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、中式烹调工艺的 内容