浙江商业职业技术学院：烹饪工艺与营养专业《中式烹调工艺》课程标准.pdf_大学文库

(3)了解烹饪原料初步加工处理的方法及原则。 (4)通晓干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键。 (5)了解制汤丁步原到洗轻、制汤的种举乃制作丁艺、制汤丁步的技术关键 (6)了解淀粉胶体的性质、莱肴糊、浆、炎的种类和作用、花色热来的成型方法 (7)理解中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求。 (8)了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求。 (9)了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点。 (10)了解菜肴盛装技术的要领及菜肴美化工艺的意义目的。 [能力目标] (1)掌握常见烹饪原料的初步加工处理技法。 (2)熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、常用原料的成型技能、颠锅技法。 (3)掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技能。 (4)通晓常用干制品及高档干货原料（如：鲍、参、肚、燕等）涨发技能。 (5)掌握高级清汤、清汤上汤、淡汤、素汤吊制技能。 (6)掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法。 (7)了解常用调味品的性质及常用调味、调色、调质、调香的技法。 (8)熟练掌握焯水、过油、汽蒸预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜等烹调制熟技法。熟练掌握正确莱肴装盘技法、莱肴美化技法。 (10)具有一定的菜肴品质 [素质目标] 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。三、课程内容和要求名称项目知识内容与要求技能内容与要求建议课时 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形项目成与发展工艺3熟悉中式烹调工艺研究内容与方中式 3 法概况 4、掌握中式烹调工艺的研究内容，方法项目1、了解烹调师作业程序 1、掌握烹调工具及设备的使用方 3 2、烹调师制作的基本程序，莱肴烹法、常用烹调工具及设备种类，烹调设烹调调作业流程备器具的使用及维护

（3）了解烹饪原料初步加工处理的方法及原则。（4）通晓干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键。（5）了解制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键。（6）了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法。（7）理解中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求。（8）了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求。（9）了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点。（10）了解菜肴盛装技术的要领及菜肴美化工艺的意义目的。 [能力目标] （1）掌握常见烹饪原料的初步加工处理技法。（2）熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、常用原料的成型技能、颠锅技法。（3）掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技能。（4）通晓常用干制品及高档干货原料（如：鲍、参、肚、燕等）涨发技能。（5）掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技能。（6）掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法。（7）了解常用调味品的性质及常用调味、调色、调质、调香的技法。（8）熟练掌握焯水、过油、汽蒸预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜等烹调制熟技法。（9）熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法。（10）具有一定的菜肴品质 [素质目标] 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。三、课程内容和要求名称项目知识内容与要求技能内容与要求建议课时项目一中式烹调工艺概况 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形成与发展 3、熟悉中式烹调工艺研究内容与方法 4、掌握中式烹调工艺的研究内容，方法 3 项目二烹调 1、了解烹调师作业程序 2、烹调师制作的基本程序，菜肴烹调作业流程 1、掌握烹调工具及设备的使用方法 2、常用烹调工具及设备种类，烹调设备器具的使用及维护 3

1、了解菜肴成品的质量控制的基本1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质项目要素量控制技能十 2、通晓烹调工艺创新的内容与原2、掌握烹调工艺创新的基础技能亨调则，烹调工艺创新的方法。品质 3 控制与创新四、课程实施建议 (一)教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动让学生在 “学”中“做”的过程中综合运用已学过的烹饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式亨调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。 (二)教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力 (三)教材编写/教材选用 1、必须依据本课得标准编写教材】 2、教材应充分体现项目教、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“字”的教字万法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明拒要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣

项目十一烹调品质控制与创新 1、了解菜肴成品的质量控制的基本要素 2、通晓烹调工艺创新的内容与原则，烹调工艺创新的方法。 1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质量控制技能 2、掌握烹调工艺创新的基础技能 3 四、课程实施建议（一）教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 2、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”中“学”、“学”中“做”的过程中，综合运用已学过的烹饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式烹调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。（二）教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。（三）教材编写/教材选用 1、必须依据本课程标准编写教材。 2、教材应充分体现项目教学、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“学”的教学方法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣

6、教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时钠入教材，使教材更贴近本专业的现实状况，符合现代餐饮业和世界烹饪的发展趋势。 7、教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面，提高学生参加活动的兴趣和职业素养 (四)课程资源的开发与利用 1、注重与食品雕刻工艺、冷菜工艺、面点工艺等教学相关的挂图、幻灯片、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。 2、充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实各地不同烹调技能个案的学习内容。 3、产学合作开发实训课程资源，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践 “工学交替”，完成学生实习、实训的实我任务，同时为学生的就业创造机会 4、建立全真烹任厨房的实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、营业及职业资格证书考试的功能，实现教学与实训、教学与产业、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一，满足学生综合职业能力培养的要求。 (五)其它说明本课程教学标准适用于高等职业技术学院的烹饪工艺与营养专业（学制三年），兼容普高生与三校生的生源特点。五、教学项目设计中式烹调工艺(102课时) 项目一中式烹调工艺概况(3课时) ◇教学目标： 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形成与发展 3、熟悉中式烹调工艺研究内容与方法 4、掌握中式烹调工艺的研究内容，方法 ◇相关知识： 1、中国饮食文化史 2、中式厨房岗位工作内容与职贵 ◇课后练习与任务： 1、完成书面作业的写作 2、完成资源库网络平台题目，通过网络等多种手段，收集中式厨房岗位工作内容项目二烹调入门(3课时) ◇教学目标： 1、了解烹调师作业程序

6、教材内容突出实用性、重视将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺、新设施和新信息及时纳入教材，使教材更贴近本专业的现实状况，符合现代餐饮业和世界烹饪的发展趋势。 7、教材中实践活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面，提高学生参加活动的兴趣和职业素养。（四）课程资源的开发与利用 1、注重与食品雕刻工艺、冷菜工艺、面点工艺等教学相关的挂图、幻灯片、多媒体课件、音像片等现代信息技术的开发和利用。 2、充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源，扩大学生的知识视野，充实各地不同烹调技能个案的学习内容。 3、产学合作开发实训课程资源，充分利用实训场所和各种类型的实习基地等实训资源，实践 “工学交替”，完成学生实习、实训的实践任务，同时为学生的就业创造机会。 4、建立全真烹饪厨房的实训中心。实训中心应具备现场教学、实训、营业及职业资格证书考试的功能，实现教学与实训、教学与产业、教学与职业资格证书考试、教学与培训的有效统一，满足学生综合职业能力培养的要求。（五）其它说明本课程教学标准适用于高等职业技术学院的烹饪工艺与营养专业（学制三年），兼容普高生与三校生的生源特点。五、教学项目设计中式烹调工艺(102 课时) 项目一中式烹调工艺概况（3 课时） ◇ 教学目标： 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形成与发展 3、熟悉中式烹调工艺研究内容与方法 4、掌握中式烹调工艺的研究内容，方法 ◇ 相关知识： 1、中国饮食文化史 2、中式厨房岗位工作内容与职责 ◇ 课后练习与任务： 1、完成书面作业的写作 2、完成资源库网络平台题目，通过网络等多种手段，收集中式厨房岗位工作内容项目二烹调入门（3 课时） ◇ 教学目标： 1、了解烹调师作业程序