鑫。生当生金康 Dooa qgcene aa Saed 授课学时：36 授课教师：杜传来 ELCOME
授课学时：36 授课教师：杜传来
本课程的任务 。了解食品危害的来源、性质，掌握及预防 措施。 。食品工厂的卫生管理。 掌握防止食品工厂产品污染的途径。 了解食品安全性的评价方法。 0 掌握食品生产过程的质量管理及控制。 。假冒伪劣食品的鉴别
本课程的任务 了解食品危害的来源、性质，掌握及预防 措施。 食品工厂的卫生管理。 掌握防止食品工厂产品污染的途径。 了解食品安全性的评价方法。 掌握食品生产过程的质量管理及控制。 假冒伪劣食品的鉴别
第一章绪论 一、基本概念 二、食品安全问题的重要性 三、研究的主要内容和研究热点 四、我国食品安全性现状 五、国外食品安全现状 六、解决我国食品安全问题的对策 七、食品卫生与安全学的研究方法 Back
第一章 绪论 一、基本概念 二、食品安全问题的重要性 三、研究的主要内容和研究热点 四、我国食品安全性现状 五、国外食品安全现状 六、解决我国食品安全问题的对策 七、食品卫生与安全学的研究方法
食品安全的历史观 。中国古代 。孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败， 不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。 不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。 肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒 市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不 宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。) 《韩非子五蠹》：“上古之世..民食果蓏 蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾
中国古代 孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败， 不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。 不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。 肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒 市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不 宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。 ） 《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏 蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。” 《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。” 食品安全的历史观
西方古代 穆斯林的传统习俗(《古兰经》五章三节 中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、 猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物， 安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌 死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。) 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何 腐食动物的肉或死畜肉
西方古代 穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节 中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、 猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物， 安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌 死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。） 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何 腐食动物的肉或死畜肉
现代 城市化延长食物链 农业生产 AGRICULTURAL PRODUCTION 生产和加工 : PROCESSING MANUFACTURING 运输和分销 TRANSPORT DISTRIBUTAON 家庭食品制作 饮食服务 FOOD SERVICE 街头食品 HOUSEHOLD STREET FOOD AND CATERING 0 VENDING 销售活动 ESTABLISHEMENT PREPARATION OPERATIONS Transport Serving 运输和服务 CONSUMPTION 消费
现代 城市化延长食物链 AGRICULTURAL PRODUCTION PROCESSING & MANUFACTURING TRANSPORT & DISTRIBUTION HOUSEHOLD FOOD PREPARATION FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT STREET FOOD VENDING OPERATIONS CONSUMPTION Transport & Serving 农业生产 生产和加工 运输和分销 饮食服务 家庭食品制作 街头食品 销售活动 运输和服务 消费
一、基本概念 。1、食品安全与卫生学 。2、食品卫生、食品安全及其关系 。3、食源性疾病
一、基本概念 1、食品安全与卫生学 2、食品卫生、食品安全及其关系 3、食源性疾病
一、 基本概念 1、食品安全与卫生学：是研究食品中存在或从 环境中可能进入食品、能威胁人体健康的有害物 质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提 高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。 2、食品卫生(Food sanitation): (1996,WTO)为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
一、基本概念 1、食品安全与卫生学：是研究食品中存在或从 环境中可能进入食品、能威胁人体健康的有害物 质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提 高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。 2、食品卫生（Food sanitation）： （1996，WTO）为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
一、 基本概念 3、食品安全(Food safety) (1)狭义：(WHO,1996)对食品按其原定用途进行 制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要 是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一 定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人 体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受 到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及 其后代的不良影响。 (2)广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食 物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起 人体的健康问题或疾病（营养安全）
一、基本概念 3、食品安全（Food safety） （1）狭义：（WHO，1996）对食品按其原定用途进行 制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要 是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一 定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人 体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受 到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及 其后代的不良影响。 （2）广义：除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食 物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起 人体的健康问题或疾病(营养安全)
食品安全
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