《食品微生物学》教学大纲 一、课程基本信息 课程编码：092117B 中文名称：食品微生物学 英文名称：Food Microbiology 课程类别：专业核心课程 总学时：48（理论48学时） 总学分：3 适用专业：食品科学与工程 先修课程：有机化学、生物化学、食品技术原理、食品卫生学 二、课程的性质、目标和任务 食品微生物学是食品科学与工程专业的主干课程，是一门必修的专业基础课。课程的任务是让 学生系统掌捏微生物学基础知识及基本技能，熟悉微生物的菌种选育过程，学会对引起食品腐败变 质微生物的识别和检测，初步掌握有害微生物的防治措施。同时能充分利用微生物的营养、生长 遗传、生态等知识，解释发酵食品生产中有益微生物的利用及发酵工艺设置 三、课程教学基本要求 1、教学上采用多媒体辅助进行精讲，展示微生物形态、图表、视烦演示等： 2、食品微生物学应用性很强，应结合实验教学、教学实习等，开展研讨式教学、专题讨论等： 3、微生物学科发展迅速、应用广泛，采用树络教学平台或其他网络平台进行答疑、讨论、知识 拓展、习题练习等。 四、课程教学内容及要求 第1章绪论 【教学目标与要求】 1、教学目标：对食品微生物学学科体系有个初步的认识，培养学生自觉探索、综合分析能力。 2、教学要求：学握微生物的概念、生物学特性，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研 究内容与任务。 【教学重点与难点】 教学重点：微生物的概念及其生物学特性
【教学内容】 1.1微生物概念 1.1.1微生物概念 1.1.2微生物特点 12食品微生物学的形成与发展 12.1微生物学的形成与发展 12.2食品微生物学在我同的发展 1.3食品微生物学的研究内容和任务 第2章微生物主要类群的形态、结构及分类鉴定 【教学目标与要求】 1、教学目标：通过本章学习，能较熟练措述微生物特性，熟悉微生物的分类及鉴定方法 2、教学要求：掌握细菌、酵母菌、需菌等主要微生物类群的个体形态、结构、繁殖方式、菌落 待征及病寿的增殖方式，了解噬菌体对发酵工业的危害：熟悉微生物的分类系统及鉴定方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：细菌的形态结构及其菌洛特征、真菌的繁殖方式及生活史：工业发酵中对噬菌体 的控制：微生物分类和鉴定的主要依据。 2、教学难点：细菌细胞结构、真菌的有性繁殖方式，噬菌体溶源特性 【教学内容】 2.1原核微生物的个体形态、结构、繁方式、菌落特征 2.1.1细菌 2.1.2放线菌（选讲或学生自学） 2.2真核微生物的个体形态、结构、繁消方式、菌落特征 2.2.1酵母菌 2.2.2焉茵 23病毒的特点、形态及增殖方式 2.3.1病 2.3.2病毒与实践 2.4微生物的分类和鉴定 2.4.1概述 2.4.2微生物分类系统纲要
2.4.3微生物分类鉴定方法 第3章微生物的营养与培养基 【教学目标与要求】 1、教学目标：能针对不同微生物选择合适的培养基，分析培养基营养物组成及作用。 2、教学要求：了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，掌握微生物的营养类型、微生物 细胞对营养物的吸收方式及培养基的配制。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微生物的营养类型、培养基 2、教学难点：微生物对营养的吸收 【教学内容】 3.1微生物营养物质、营养类型 3.2微生物对营养物质的吸收 3.2.1被动运输 3.2.2主动运输 3.2.3影响微生物营养物质吸收的因素 3.3培养基 3,3.1培养基类型 33.2配制培养基的基本原则 3.3.3培养基配制的一般过程 第4章微生物的代谢 【教学目标与要求】 1、教学目标：熟悉多糖分解基本途径和主要南特性，能利用代谢调控理论进行合理分析， 2、教学要求：掌握微生物独特的代谢途径，微生物的代谢调控及其在发酵工业中的应用。 【教学重点与难点】 1、教学重点：化能异养微生物的生物氧化与产能、发酵的类型：微生物的代谢控制及其在发酵 工业中的应用。 2、教学难点：微生物代谢的调节机制 【教学内容】 4.1微生物能量代谢
4.1.1微生物的生物氧化 4.1.2生物氧化链及ATP的产生 4.2微生物分解代谢和合成代谢 4.2.1生物大分子的分解代谢 4.2.2葡萄谢的分解代谢途径 4.2.3食品工业中常见的发酵途径 42.4微生物的合成代谢 43微生物的次级代谢（学生自学） 4.3.1微生物次级代谢概述 4.3.2微生物次级代谢产物 4.4微生物代湖调控在食品与发酵工业中的应用 4.4.1发静工艺条件的控制 4.4.2控制细胞膜的渗透性 4.4.3改变微生物的遗传特性 第5章微生物的生长 【教学目标与要求】 1、教学目标：能针对微生物和实验目的选择合理的纯培养和生长量测定方法，并对生长状况进 行分析及控制。 2、教学要求：掌握微生物生长量的测定方法、单细胞微生物的群体生长规律及环境因素对微生 物生长的影响：了解食品生产及保藏中有害微生物控制的常见方法 【教学重点与难点】 1、教学重点：微生物群体的生长规律：环境因素对微生物生长的影响。 2、教学难点：微生物群体的生长规律 【教学内容】 5.1微生物纯培养分离及生长测定方法 5.1.1纯培养的扶得方法 5.1.2微生物生长量的测定 5.2微生物的群体生长规律 5.3环境因素对微生物生长的影响 第6章微生物遗传与菌种选育
【教学目标与要求】 1、教学目标：能针对研究目的设计较为合理的菌种选育方案，并结合自身条件进行菌种保嫩。 2、教学要求：了解基因突变的实质、类型、特点和突变机制，不同类型微生物的基因重组：学 会依据微生物的遗传特性设计工业微生物菌种的筛选程序，并合理保藏所得菌种。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微生物的菌种选育：微生物菌种保藏。 2、教学难点：微生物的基因突变的突变机制：微生物的诱变育种 【教学内容】 6.1微生物遗传的物质基础 6.2微生物的基因突变、基因重组 6.2.1微生物的基因突变的机制 6,2.2原核生物的基因重组 6.3微生物的菌种选育 6.3.1微生物的自然选育 6.3.2微生物的诱变育种 6.3.3微生物的杂交育种（选讲） 6.3.4基因工程技术用于菌种改良（选讲） 6.4微生物菌种保藏及复壮 第7章微生物的生态 【教学目标与要求】 1,教学目标：能运用生态学理论分析食品造过程中的菌落演替规律、微生物间关系及微生物 污染食品后的消长现象 2、教学要求：了解微生物在自然界分：掌握微生物与生物环境间的相互关系：应用微生物生 念学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微生物生态学在食品加工领域的应用 2、教学难点：微生物生念学方法 【教学内容】 7.1微生物在自然界中的分布
7,2微生物与生物环境向的关系 7.3微生物生念学在食品加工领域的应用 7.3.1中国传统白酒酿造过程中的微生念学 7.3.2酱油发酵过程中的群落演替 第8章食品制造中的主要微生物及应用 【教学目标与要求】 1、教学目标：能针对发酵微生物生长或菌涤演替特性解释生产工艺参数设计，并进行合理的改 良或工艺设计。 2、教学要求：了解各种常见发酵食品的生产工艺及要点，掌握在食品制造中的主要微生物特征 作用及在发酵过程中的特殊需求。 【教学重点与难点】 1、教学重点：食品制造中的主要微生物的特征及其作用，在工艺中的特殊要求。 2、教学难点：发酵产品生产工艺关健技术 【教学内容】 8.1得菌在食品制造中的应用 8.1.1霜菌与淀粉的化 8.1.2得菌与其他发酵食品（选讲） 8.2酵母菌在食品制造中的应用 82.1酵母笛与酒类酿造 8.22酵母菌与其他发酵食品（选讲 8.3细菌在食品制造中的应用 8.3.1乳酸菌发酵食品 8.3.2醋酸细菌与食醋酿造 8.4益生菌制剂生产（选讲） 8.4.1益生菌制剂常用南种及制剂类型 8.4.2益生菌制剂生产工艺及要点 8.5微生物在梅制剂生产中的应用（选讲） 8.5.1主要酶制剂、用途及产悔微生物 8.5.2微生物酶制剂生产 第9章食品腐败变质及其控制
【教学目标与要求】 1、教学目标：能利用基础理论对常见食品或制品进行初步分析，并提出解决或预防措施。 2、教学要求：掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，了解各类主要食品的腐败变质现 象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理。能判断食品变质的可能性，分析变质原因，确定 在生产中应采取的合理预防措滩」 【教学重点与难点】 1、教学重点：微生物引起食品变质的基本条件：各类食品的腐败变质分析。 2、教学难点：微生物引起食品变质的基本条件、食品防腐保鲜理论 【教学内容】 9.1污染食品的微生物来源及其途径 9.2微生物引起食品变质的基本条件 9.2.1食品基质的特性 9.2.2引起腐败的微生物种类 9.2.3食品的坏境条件 9.3微生物引起食品腐败变质的鉴定 9.4各类食品的腐败变质 9.5食品腐败变质的控制 9.5.1食品保藏技术 9,5.2食品防腐保质理论 第10章微生物与食品安全性（选讲） 【教学目标与要求】 1、教学目标：对常见食源性挨病有初步了解，能根据病症进行初步分析判断，熟悉相关疾病的 预防措施：熟悉食品微生物学的常规检查方法。 2、教学要求：重点掌握常见的细菌性食源疾病病原南的生物学特性、食物中毒发生原因、症状 和污染途径：熟悉产毒荷菌的种类，掌握荷菌污染食品及其产毒特点、毒素性质：了解最常见的食 源性病毒的生物学特性、传播源、传播途径和发病症状。掌挥我国食品卫生标准中的微生物学指标 及其意义，了解最新的食品微生物检测方法和技术。 【教学重点与难点】 1、教学重点：细菌性食源疾病病原菌的生物学特性、食物中毒发生原因、症状和污染途径：荐 6
菌污染食品及其产寿特点、寿素性质：食品中细菌数量、大肠菌群及其食品卫生学意义。 2、教学难点：微生物引起的食源疾病分析、荐菌毒素产生 【教学内容】 10.1微生物型食返性疾病 10.1.1细菌性食源性疾病 10.12食源性真菌海素中毒 10.2食品微生物学检测技术 五、教学学时分配建议 《食品微生物学》课程教学时数分配表 总学时：48 学分：3 各教学环节学时分配 章节 主要内容 学时 备酒 讲授实验实践讨论、习题课等 1绪论 22 2微生物主要类群的形念与结构 3微生物的营养与培养基 4 3 4微生物的代谢 55 5微生物的生长 65 6微生物遗传与菌种选育 7 7 7微生物的生态 33 食品制造中的主要微生物及应用 4 9食品腐败变质及其控制 6 4 六、教学策略与方法建议 课堂教学应以多媒体辅助进行精讲，利用树铭课程作为补充，将引导交流式教学法、研讨式教 学法、专题讨论等相接合，提高教学效果 七、教材与学习资源建议 1、推荐教材 李Ψ兰主编，《食品微生物学教程》，北京：中国林业出版社，2011 2、主要教学参考书 江汉湖主编，《食品微生物学（第二版）》，北京：中国农业出版社，2005 周德庆主编，《微生物学教程》，北京：高等教育出版社，1993 沈萍，陈向东主编，《微生物学（第8版）》，北京：高等教育出版社，2016
八、课程考核方式与成绩评定建议 建议考核方式：闭卷考试 成绩评定：半时成绩（考勤、作业、网课、答疑等）：40%，期中考试成绩10%，期未考试成 绩：50% 制订：生命科学系 教研室：食品教研室 执笔人：高文庚 审订人：李新
《食品微生物学》教学大纲 一、课程基本信息 课程编码：094117B 中文名称：食品微生物学 英文名称：Food Microbiology 课程类别：专业核心课程 总学时：48（理论48学时） 总学分：3 适用专业：食品质量与安全 先修课程：有机化学、生物化学、食品技术原理、食品卫生学 二、课程的性质、目标和任务 食品微生物学是食品质量与安全专业的主干课程，是一门必修的专业基础课。课程的任务是让 学生系统掌握微生物学基础知识及基本技能，熟悉微生物的菌种选育过程，学会对引起食品腐败变 质微生物的识别和检测，初步掌握有害微生物的防治措施。同时能充分利用微生物的营养、生长， 遗传、生态等知识，解释发酵食品生产中有益微生物的利用及发酵工艺设置 三、课程教学基本要求 1、教学上采用多媒体辅助进行精讲，展示微生物形态、图表、视领演示等： 2、食品微生物学应用性很强，应结合实验教学、教学实习等，开展研讨式教学、专题讨论等： 3、微生物学科发展迅速、应用广泛，采用树络教学平台或其他网络平台进行答疑、讨论、知识 拓展、习题练习等。 四、课程教学内容及要求 第1章绪论 【教学目标与要求】 1、教学目标：对食品微生物学学科体系有个初步的认识，培养学生自觉探索、综合分析能力。 2、教学要求：掌握微生物的概念、生物学特性，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研 究内容与任务。 【教学重点与难点】 教学重点：微生物的概念及其生物学特性