食品主程原理 Principles of food Engineering
食品工程原理 Principles of food Engineering
绪论 食品工程原理一绪论 1食品加工过程及单元操作 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成 生活资料的工业。 食品生产：(1)化学反应过程：如食品风味的形成 (2)物理加工过程 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的 操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体 输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、 蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 这些基本的物理过程称为单元操作
1 食品加工过程及单元操作 不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的 操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体 输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、 蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。 食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成 生活资料的工业。 食品生产 ：(1) 化学反应过程：如食品风味的形成 (2) 物理加工过程 这些基本的物理过程称为单元操作。 绪 论 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 单元操作的应用及特点 冬若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 ?均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质， 不改变其化学性质。 冬同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元 操作。 必单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用
❖若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。 ❖同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元 操作。 ❖单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进 行该操作的设备也可以通用。 单元操作的应用及特点 ❖均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质， 不改变其化学性质。 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 单元操作与食品加工 奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌+真空浓缩 加糖 冷却与过筛 出粉 喷雾干燥 过滤 包装、检验 成品 工艺流程图 加工现场
奶粉生产工艺流程 原料乳验收 预处理 预热杀菌 真空浓缩 过滤 加糖 冷却与过筛 出粉 喷雾干燥 包装、检验 成品 单元操作与食品加工 工艺流程图 加工现场 食品工程原理—绪 论
乳品工程原理解析 食品工程原理一绪 编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 冷冻盐水管 1) 提供冷却介质 流体输送 动量传递 -20℃ 道 (2) 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 (3) 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ (④) 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 (5⑤) 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 (6), 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ (15 (7) 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ (8) 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 两段板式换 (9) 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃，20min 热器 升膜式蒸发 热量传递、动量传递与质 10 浓缩牛奶 浓缩 浓度10% 器 量传递 AD 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递
编号 名称 作用 单元操作 涉及的传递理论 技术参数 ⑴ 冷冻盐水管 道 提供冷却介质 流体输送 动量传递 −20℃ ⑵ 自来水管道 提供流动介质 流体输送 动量传递 常温 ⑶ 蒸汽管道 提供加热介质 流体输送 动量传递 180℃ ⑷ 贮罐 贮存牛奶与缓冲作用 ⑸ 离心泵 输送牛奶 流体输送 动量传递 ⑹， ⒂ 板式换热器 冷却牛奶与加热空气 传热 热量传递 4℃ ⑺ 配料槽 配料、混合与标准化 搅拌 动量传递 90℃ ⑻ 均质机 均质牛奶 均质 动量传递与质量传递 ⑼ 两段板式换 热器 巴氏灭菌 传热 热量传递 80℃,20min ⑽ 升膜式蒸发 器 浓缩牛奶 浓缩 热量传递、动量传递与质 量传递 浓度10% ⑾ 旋液分离器 分离水中的牛奶 物系分离 动量传递与质量传递 乳品工程原理解析 食品工程原理—绪 论
乳品工程原理解析 食品工程原理一绪论 四 喷射泵 提供负压 流体输送 动量传递 13 高压泵 使牛奶产生较大的压力， 利于喷雾干燥 流体输送 动量传递 压力kpa a④ 空气过滤器 过滤空气，使其清洁 过滤 动量传递 (16 喷雾干燥器 90%以上过100目 干燥牛奶使其成为奶粉 干燥 热量传递、动量传递与 质量传递 筛，含水量13% 17 旋风分离器 风力空气中的奶粉颗粒 分离 动量传递与质量传递 48 风机 派出废气 流体输送 动量传递 (19 筛分机 筛出大的奶粉颗粒 筛分 幼 流化床冷却 冷却干燥后的牛奶 传热 热量传递 (21) 包装系统
乳品工程原理解析 ⑿ 喷射泵 提供负压 流体输送 动量传递 ⒀ 高压泵 使牛奶产生较大的压力， 利于喷雾干燥 流体输送 动量传递 压力 kpa ⒁ 空气过滤器 过滤空气，使其清洁 过滤 动量传递 ⒃ 喷雾干燥器 干燥牛奶使其成为奶粉 干燥 热量传递、动量传递与 质量传递 90%以上过100目 筛，含水量13% ⒄ 旋风分离器 风力空气中的奶粉颗粒 分离 动量传递与质量传递 ⒅ 风机 派出废气 流体输送 动量传递 ⒆ 筛分机 筛出大的奶粉颗粒 筛分 ⒇ 流化床冷却 冷却干燥后的牛奶 传热 热量传递 (21) 包装系统 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 单元操作的分类 单元操作按其理论基础可分为下列三类： (I)流体流动过程(fluid flow process): 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 (2)传热过程(heat transfer process).: 包括热交换、蒸发等。 (3)传质过程(mass transfer process): 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论
单元操作按其理论基础可分为下列三类： 上述三个过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论” 。 （1）流体流动过程（fluid flow process）: 包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。 （2）传热过程（heat transfer process）: 包括热交换、蒸发等。 （3）传质过程（mass transfer process）: 包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 单元操作的分类 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 三传理论 动量传递(omentum transfer): 流体流动时，其内部发生动 量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体 流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(heattransfer):物体被加热或冷却的过程也称为物 体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用 热量传递的理论去研究。 质量传递(mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传 递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的 理论去研究
动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动 量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体 流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。 热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物 体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用 热量传递的理论去研究。 质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传 递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的 理论去研究。 三传理论 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 单元操作与三传的关系 杀 菌：传热； 真空浓缩：传热、传质、流体流动 过 滤：流体流动
杀 菌：传热； 真空浓缩：传热、传质、流体流动； 过 滤：流体流动….. 单元操作与三传的关系 食品工程原理—绪 论
食品工程原理一绪论 “三传理论》是单元操作的理论基础， 单元操作是“三传理论》的具体应用。 同时，“三传理论》和单元操作也是 食品工程技术的理论和实践基础。 流体力学、传热及传质的基本原理是各单元操作 的理论基础。许多单元操作都会包含两种以上的传递 现象，如干燥、精馏等
流体力学、传热及传质的基本原理是各单元操作 的理论基础。许多单元操作都会包含两种以上的传递 现象， 如干燥、精馏等。 “三传理论”是单元操作的理论基础， 单元操作是“三传理论”的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是 食品工程技术的理论和实践基础。 食品工程原理—绪 论