《食品微生物学》教案 (第21次课2学时) 一、授课题日 腐败微生物与食品保藏 二、教学日的和要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，了解微生物污染食品的途径和食品中 微生物的消长情况 一、数学重点和难点 微生物引起食品变质的基本条件 四、教学过程 教学内容：微生物引起食品腐败变质的条件、食品微生物污染和食品中微生物的消长 教学办法：启发引导讨论 辅导手段：采用PPT辅助教学，充分利用数据、表格等比较说明。 板书： 第九章腐败微生物与食品保藏 第1节 二、引起食品腐败的微生物 第2节微生物引起食品腐败变质的条件 一、食品基质特性 营养浓度 水分 渗透压 食品存在的状态 学时分配： 导入(2min) 污染食品的微生物来源及其途径(20min) 微生物引起食品腐败变质的条件(75min)(重点讲解) 小结(3nmin) 五、作业 课后6、7 六、主要参考资料 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记
导入：食品加工过程中使用的原料上总是带有微生物，食品的收购、运输、加工和保藏等 过程中也会有遭受微生物污染的机会，在环境条件适宜时，就会迅速生长繁殖，造成食品 的腐败与变质，这样不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体健康。创设 问题：什么是食品腐败变质？微生物引起食品腐败变质的条件是什么？ 第9章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质(food spoilage):广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学 性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，具成分被分解、破坏、失去或降低食 用价值的一切变化。 9.1污染食品的微生物来源及其途径 结合第八章微生物在自然界的分布等内容，引导学生提出微生物可能污染的途径 (时间不宜过长) 一、土壤中微生物对食品的污染 二、水中微生物对食品的污染 自来水、深井水正常情况下不会有病原菌存在：未经消毒的天然水（尤其是地面水）、 受污染的自来水会成为污染食品的媒介。 三、空气中的微生物对食品的污染 微生物变动情况与灰尘数量变动大体相似，空气中湿度增加，微生物的数量会减少： 人的痰沫、鼻涕、唾涎的小水滴可以直接或间接污染食品。人在讲话或咳嗽时，距人 1.5米以内地方式直接污染区。这些水滴大的在空中能停留30mn,小的能停留4-6h。 四、通过人及动物而污染 直接接触食品的从业人员：不经常清洗消毒的工作衣帽、手 小动物（鼠、蝇、蟑螂等）须繁活动带入：鼠类是沙门氏菌的带菌者 五、通过用具及杂物而污染 未经消毒的用具：包装物品、容器（尤其是不经高温的设备）的更换、运输环节（特 别是装运易腐食品的运输工具及器具)的变动。 2
9.2微生物引起食品腐败变质的条件 结合第五章内容，引导学生分析总结 营养 H广浓度 食品基质特性〈水分 渗透压 食品存在的状态 食品腐败变质 污染的微生物数量、种类 温度 食品所处的环境条件气体 。湿度 9.2.1食品的基质特性 课堂讲解注重利用第五章基本理论进行分析、应用，避免重复 一、食品的营养成分 1、食品原料营养成分比较 由表可以看出，不同食品含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪有者明显区别 2、微生物对营养物质分解作用的选择性。 不同微生物对营养物质的分解作用均显示选择性 引起不同食品腐败的微生物类 群不同。分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白分解能力特強，无胞外蛋白酶的细菌也能分解蛋白， 但能力弱。另外像细菌吸取氮化物作为能源的需要性要比酵母茵更迫切，故NC比高的 食品，细菌引起腐败的可能性比酵母大。 二、食品的氢离子浓度 1、根据pH将食品分为：非酸性食品(pH>4.5)、酸性食品（p川≤4.5) 2、微生物生长和日值的关系 ①食品值决定能够生长的微生物种类：pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不 同，从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸度不同，引起食品变质的微生物类 群呈现出一定的特殊性 ②微生物生长后，分解不同营养物质引起食品山改变。多数细菌易分解糖产酸，使 食品pH下降。而有些食品p出现上升，原因是蛋白质分解产生胺类物质。有些食品变 质出现p先下降，再上升至中性，原因可能是先分解糖产酸，糖不足时分解酸产生 C02+H0:而有些食品变质则出现pH下降，再上升至中性，最后上升至碱性
③食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。 三、食品的水分 微生物只能利用食品中可溶性营养物质→游离水，微生物的代谢产物排泄也需水作溶 剂，水的存在是微生物所必须的物质之一 I、不同类群微生物生长对Av的要求 水分活性(A》值，当水中溶解溶质，分子间平均内聚力增加一溶液冰点下降，沸点上 :升，蒸气压下降。拼拉乌尔定律，溶有少量溶质时，溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压和溶剂 所占溶液分子数比值的乘积，即P-Pn/m1m 例如：L理想水溶液，其中溶质浓度为1克分子，水的克分子数为10018-555，代入即 得：P/P。nm1+n255.5/55.5+1-0.9823。即溶液的气压是可一温度时纯水蒸气压的9823%，如果 空气的相对湿度为9823%，溶液使处于平衡状态即不发也不冷凝。 A.p/p.纯水Aw-I,0蒸发量，A↑，适合生长的微生物种类发生 变动 四、食品的渗透压 4
向食品加入食盐或糖，即可降低食品的水分活度，又可提高食品的渗透压，从而控制 微生物在食品中生长，防止腐败变质。 多数霉菌和少数酵母可耐受较高渗透压，有些可在高渗透环境中非但不死，还能旺盛 生长繁殖，细茵耐受力不如霉菌、酵母。在高渗透情况下引起食品变质的微生物主要是每 茵，酵母及少数种类细菌。 食品的渗透压越高，水分活性越小，故耐高渗透压的微生物，其生长的最低水分活性 都较低。 强调食品保藏过程中，微生物与基质间关系动态 9.2.2引起食品腐败的微生物 一、细菌 细菌：细菌都有分解蛋白质的能力，一般能分泌胞外蛋白酶的蛋白分解能力强：分解 力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆南属和梭状芽孢杆菌属的某些种：能 分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆南菌属和八叠球菌属的一些种：能分 解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株 具有分解脂肪特性的细菌不多，一般对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，大多数也能 同时分解脂肪：细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强。 二、酵母菌 多数酵母对蛋白质分解能力极弱：在食品中发育需要氨源，可作为能源。 绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能力。 能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假丝酵母。 三、霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，如毛霉属、根 霉属等。当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的形成。 大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力：能分解纤维素的是极少数，特别强的是 绿色木霉：许多霉菌可直接分解淀粉，如出霉属、根霉属等。 霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 5
《食品微生物学》教案 (第22次课2学时) 一、授课题日 微生物引起食品腐败与其类型的相关性 二、教学日的和要求 了解各类主要食品腐败变质现象、能够独立分析食品是否可能发生变质、变质的原因。 三、教学重点和难点 腐败变质原因分析 四、教学过程 教学内容：微生物引起食品腐败与其类型的相关性 教学办法：结合实验、实习讨论分析 辅导手段： PPT 板书： 、食品所处的环境条件“第三节”“食品腐败变质与食品类型的相关性 温度气体湿度 一、微生物与乳及乳制品的腐败变质 1、乳中微生物来源及主要类群 2、生乳自然腐败变质过程 抑制期→乳链球菌期→乳酸杆菌期→真 .茵期胨化菌期 学时分配： 导入(2min) 食品所处的环境条件(40min) 微生物与乳及乳制品的腐败变质(55min) 小结(3min) 五、作业 课后5 六、主要参考资料 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、赏英民，2002，中国农业大学出版社 天津农学院食品微生物学精品课程 七、课后记 6
导入：回顾微生物引起食品腐败变质的条件，说明前两项仅决定微生物生长可能，是否会 生长造成食品腐败取决于包装、保存条件等。环境条件也会影响腐败微生物类群。 9.2.3引起食品腐败的环境条件 一、温度 在25-30C各种做生物都有可能使食品变质。 1、低温下引起食品变质的微生物，假单胞杆菌属、芽孢杆菌属等。 -5℃，有少数酵母，霉菌的适应范围最大。 低温下引起食品变质的特点→变质速度慢。原因：其生长速度慢，酶活力弱，数量少 2、高温条件下引起变质微生物 45℃以上，食品中常见高温微生物主要是嗜热细菌。 特点：变质速度快，且菌体经旺盛生长繁殖后很快死亡，要检测，必须及时分离培养 主要现象：分解糖类产酸。 二、气体 1、氧气 食品在有氧环境中，霉茵、酵母、细菌都可引起变质：缺氧环境中，只有酵母，细菌。 在实践中，有时会发现变质食品中，需氧和兼性厌氧微生物同时出现。如肉中有枯草杆菌， 又有梭状芽孢菌生长。（互生） 有氧，变质速度快。兼性厌氧菌在有氧时引起变质比缺氧时快 2、C02 对微生物影响最大的是霉菌、乳酸茵，酵母对CO2有较大耐受力。制出时注意通风。 二、湿度 主要针对未包表的食品。 Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，相对湿度表示溶液作用物周围的空气状态 9.3微生物引起的各类食品的腐败变质 9.3.1微生物与乳及乳制品的腐败变质 强调分析思路 由乳品的营养成分组成分析可知：以细菌占优势 原因？ 乳品中以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物为主要类群，并最终以乳糖发酵、 蛋白质腐败和脂肪酸败为乳类变质的基本特征。初始菌相除与基质营养有关外，还取决于 微生物的来源、数量等。 一、乳中微生物的来源及主要类群
1、牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物：正常、房炎、传染病 环境中污染：饲料、粪便：空气：洗乳水：贮乳桶，其它工具：牛：工人 2、牛奶中微生物种类及特点 细菌：乳酸菌：链球茵属、乳杆菌属： 陈化细菌（分解蛋白，使不溶解状态蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌）： 芽孢杆菌属、假单胞菌属的一些种、变形杆菌等 脂肪分解菌：假单胞茵属、无色杆菌属、黄杆菌、产碱杆菌等 酵母茵和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等 二、乳液的自然腐败变质过程 根据室温贮藏中微生物的变化规律，分为几个阶段： 1、抑制期：乳中的溶菌酶等抑制物质起到抗菌作用。可存贮时间与保存温度有关。 在中发现过氧化物酶系统（乳过化物痕LP,过氧化氢HO,,流氯酸盐SCN”) 对细菌和真菌都有较强抗茵作用，许多G和G菌可以被乳过氧化物酶系统抑制，G通 常比G更敏感。该系统在氢过氧化物和硫氰酸盐的存在下可发挥最大活性，过去也将过 氧化氢直接加入食品中，但由于对Vc破坏太大，现在很少直接用于食品，而多用于包装 材料的灭菌。 2、乳链球菌期：乳链球菌占绝对优势，产酸使乳液出现凝块，最后pH降到一定限 度(p4.5),其本身受到抑制，数量减少。 3、乳酸杆菌期：pH6开始，4.5以下，球茵受抑，杆菌抗酸较强，可继续繁殖产酸一 凝块，大量乳清析出。pH降至3.5一3时，受抑制甚至死亡 4、真菌期：pH过低，仅酵母、霉菌能适应，并分解酸，使pH升高接近中性。 5、陈化菌期：乳中糖耗尽，仅有蛋白质和脂肪存在较多，适合分解蛋白质、脂肪的 细菌生长繁殖。乳凝块被消化，乳液pH逐步提高，向碱性转化，并有腐败的臭味产生。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等。 思考：引起巴氏杀菌乳、奶粉、甜炼乳、酸乳等乳制品腐败变质的微生物 分析
《食品微生物学》教案 (第23次课2学时) 一、樱课颗日 微生物引起食品腐败与其类型的相关性 二、教学日的和要求 通过专题研讨，熟悉微生物引起食品腐败相关问题的分析，了解特定微生物的检测方 法 三、教学重点和难点 腐败变质原因分析 四、教学过程 教学内容：微生物引起食品腐败与具类型的相关性专题研讨 教学办法：学生讨论 辅导手段：PPT 学时分配： 导入(2min) 引起腐败变质微生物菌群分析(45min) 设计检测方法(25min) 其他食品腐败变质分析(25min) 小结(3min) 五、作业 专题讨论总结 六、课后记 9
导入：回顾微生物引起生乳及乳制品的腐败变质，理顺分析思路，安排研讨。 本课程开始学习之初，已设定教学日标，确定专题研讨主题： (1)根据果汁特点分析可能存在的微生物类群，并设计一种分离检测与鉴定果汁中 霉菌的新型方法 0903班 (2)冷却肉的初始菌相分析及冷藏过程中特定腐败菌的确立 0904班 通过学生分组查阅文献后，确定提纲，并通过资料补充、网络讨论等方式，最终各组 撰写综述。其中0903班按照可能引起果汁腐败变质的微生物类群分组查阅：0904班按照 不同冷却肉来分组。 学生在资料查阅和前期讨论过程中掌握的内容：果汁糖度、pH、果汁灭菌、包装等 等对微生物菌群的影响、霉菌毒素（棒出霉毒素）对果汁的影响：冷却肉真空包装后引起 腐败微生物类群的变化。 课堂安排：分组陈述一集体讨论一总结→其他食品腐败变质分析 肉类NC大，适于哪些菌生长？霉菌、酵母菌会引起鲜肉的变质吗？氧等气体对保 藏的影响？ 蛋类变质？正常情况下蛋可保存很长时间蛋原因？ 为什么说引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和细菌，以细菌和霉菌较常见，而 引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌？