甘肃农业大学：葡萄与葡萄酒工程专业“三基”题库答案.docx_大学文库

1-5芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。 1-6芽殖与裂殖：芽殖是指在母细胞表面（尤其在其一端）先形成一个小突起待其长大到与母细胞相仿后再相互分离并独立生活的一种繁殖方式。裂殖是指一个细胞通过分裂而形成两个子细胞的过程。 1-7细菌细胞壁与肽聚糖：细胞壁是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要成分为肽聚糖，具有固定细胞外形和保护细胞不受损伤等多种生理功能。肽聚糖是真细菌细胞壁中的特有成分。 1-8英膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为英膜。 1-9伴孢结晶：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形域不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢结晶。 1-10质粒：游离于原核染色体外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链 DNA分子。 1-11中间体：它是一种由细胞膜内褶而形成的囊状构造，其内充满着层状或管状的泡囊。 1-12内含物颗粒：指细菌细胞质内一些形状较大的颗粒状构造。如核糖体、质粒、糖原颗粒、硫滴、PHB聚β羟基丁酸颗粒等。 1-13革兰氏染色反应：是细菌学中最重要的鉴别染色法。其具体方法是：细菌通过结晶紫初染后，所有的细菌都被染成蓝紫色。用碘媒染后，碘与结晶紫结合成结晶紫一碘复合物，当再用乙醇脱色时，因细胞壁的结构与组成不同，细菌脱色效果不同，最后用沙黄等染料复染后，一类细菌颜色不变，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌G+另一类被染成红色称为革兰氏阴性菌G-。 1-14真菌、霉菌与酵母：真菌是指具有以下一些特点的微生物，无叶绿素不能进行光合作用、一般具有发达的菌丝体、细胞壁多数含几丁质、营养方式为异养吸收型、以产生大量无性和（或）有性孢子的方式进行繁殖、陆生性较强。霉菌通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。 1-15孢囊孢子与分生孢子：它们是典型的无性繁殖方式，在孢子囊中产生的孢子为孢囊孢子；直接从菌丝或专化的菌丝细胞上产生的孢子为分生孢子。 1-16病毒与噬菌体：病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微 “非细胞生物“其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，它们能以感染态 2131

2 / 31 1-5 芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。 1-6 芽殖与裂殖：芽殖是指在母细胞表面（尤其在其一端）先形成一个小突起，待其长大到与母细胞相仿后再相互分离并独立生活的一种繁殖方式。裂殖是指一个细胞通过分裂而形成两个子细胞的过程。 1-7 细菌细胞壁与肽聚糖：细胞壁是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要成分为肽聚糖，具有固定细胞外形和保护细胞不受损伤等多种生理功能。肽聚糖是真细菌细胞壁中的特有成分。 1-8 荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为荚膜。 1-9 伴孢结晶：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢结晶。 1-10 质粒：游离于原核染色体外,具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链 DNA 分子。 1-11 中间体：它是一种由细胞膜内褶而形成的囊状构造，其内充满着层状或管状的泡囊。 1-12 内含物颗粒：指细菌细胞质内一些形状较大的颗粒状构造。如核糖体、质粒、糖原颗粒、硫滴、PHB 聚β-羟基丁酸颗粒等。 1-13 革兰氏染色反应：是细菌学中最重要的鉴别染色法。其具体方法是：细菌通过结晶紫初染后，所有的细菌都被染成蓝紫色。用碘媒染后，碘与结晶紫结合成结晶紫—碘复合物，当再用乙醇脱色时，因细胞壁的结构与组成不同，细菌脱色效果不同，最后用沙黄等染料复染后，一类细菌颜色不变，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌 G+;另一类被染成红色称为革兰氏阴性菌 G-。 1-14 真菌、霉菌与酵母：真菌是指具有以下一些特点的微生物，无叶绿素不能进行光合作用、一般具有发达的菌丝体、细胞壁多数含几丁质、营养方式为异养吸收型、以产生大量无性和（或）有性孢子的方式进行繁殖、陆生性较强。霉菌通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。 1-15 孢囊孢子与分生孢子：它们是典型的无性繁殖方式，在孢子囊中产生的孢子为孢囊孢子; 直接从菌丝或专化的菌丝细胞上产生的孢子为分生孢子。 1-16 病毒与噬菌体：病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微 “非细胞生物“其本质是一种只含 DNA 或 RNA 的遗传因子，它们能以感染态

和非感染态两种状态存在。噬菌体即原核生物的病毒，包括噬细菌体、噬放线菌体和噬蓝细菌体等。 1-17温和性噬菌体与烈性噬菌体：温和性噬菌体指噬菌体侵染宿主后，并不增殖，裂解，而与宿主DNA结合，随宿主DNA复制而复制，此时细胞中找不到形态上可见的噬菌体；烈性噬菌体指凡是在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、裂解五个阶段实现其繁殖的噬菌体， 1-18化能异养与化能自养：化能异养这类微生物的碳源、能源和氢供体都是有机物，利用有氧呼吸、无氧呼吸和发酵产生起生命活动所需的能量。化能自养这类微生物能利用无机营养物氧化分解释放的能量以二氧化碳或碳酸盐作为唯碳源或主要碳源进行生长合成细胞物质。 1-19光能自养与光能异养微生物：能利用日光辐射能的微生物称为光能自养型微生物，反之成为光能异养型微生物。 1-20培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或生产代谢产物用的混合营养料。 1-21鉴别性培养基与选择性培养基：鉴别培养基是指一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。选择性培养基是指一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能 1-22发酵作用：是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。 1-23有氧呼吸与无氧呼吸：有氧呼吸是指底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经完整的呼吸链（电子传递链）传递，最终被外源分子氧接受，产生水并释放出 ATP形式的能量；无氧呼吸是指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。 1-24同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸，经EMP途径，称为同型乳酸发酵发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 1-25细菌型酒精发酵：利用微好氧菌在ED途径中产生以丙酮酸脱羧成乙醛乙醛进一步在NADH2(辅酶Ⅱ)作用后还原为乙醇，这种经ED途径发酵产生 3131

3 / 31 和非感染态两种状态存在。噬菌体即原核生物的病毒，包括噬细菌体、噬放线菌体和噬蓝细菌体等。 1-17 温和性噬菌体与烈性噬菌体：温和性噬菌体指噬菌体侵染宿主后，并不增殖，裂解，而与宿主 DNA 结合，随宿主 DNA 复制而复制，此时细胞中找不到形态上可见的噬菌体; 烈性噬菌体指凡是在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、裂解五个阶段实现其繁殖的噬菌体。 1-18 化能异养与化能自养：化能异养这类微生物的碳源、能源和氢供体都是有机物，利用有氧呼吸、无氧呼吸和发酵产生起生命活动所需的能量。化能自养这类微生物能利用无机营养物氧化分解释放的能量以二氧化碳或碳酸盐作为唯一碳源或主要碳源进行生长合成细胞物质。 1-19 光能自养与光能异养微生物：能利用日光辐射能的微生物称为光能自养型微生物，反之成为光能异养型微生物。 1-20 培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或生产代谢产物用的混合营养料。 1-21 鉴别性培养基与选择性培养基：鉴别培养基是指一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。选择性培养基是指一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能。 1-22 发酵作用：是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。 1-23 有氧呼吸与无氧呼吸：有氧呼吸是指底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经完整的呼吸链（电子传递链）传递，最终被外源分子氧接受，产生水并释放出 ATP 形式的能量; 无氧呼吸是指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。 1-24 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸，经 EMP 途径，称为同型乳酸发酵; 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵。 1-25 细菌型酒精发酵：利用微好氧菌在 ED 途径中产生以丙酮酸脱羧成乙醛，乙醛进一步在 NADH2（辅酶Ⅱ）作用后还原为乙醇，这种经 ED 途径发酵产生

乙醇的过程. 1-26连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-27水分活性：是指在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。 1-28抗生素：是一类由微生物或淇他生物生命活动过程中产生的一种次生代谢产物或人工衍生物，它们在很低的浓度时就能抑制或汗扰它种生物的生命活动，因而可用作优良的化学治疗剂. 1-29消毒、防腐与灭菌：消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌：防腐是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施灭菌是采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施 1-30氨基酸自养型与异养型微生物：氨基酸自养型微生物指不需要氨基酸作为氮源的，能把非氨基酸类的简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸反之需要从外界吸收现成的氨基酸作为氨源的微生物就是氨基酸异养型微生物， 1-31碳氮比值：在培养基的配置中碳源和氮源含量之比叫碳氮比值 1-32恒浊器与恒化器：恒浊器是根据培养器内微生物的生长密度并借光冉控制系统来控制培养液流速以取得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养器；恒化器与恒浊器相反，是一种设法使培养液流度保持不变，并使微生物始终在低于其最高生长速度条件下生长繁殖的一种连续培养装置 1-33巴氏消毒：是一种专用于牛奶、啤酒、果酒、或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。葡萄品种与产地学 1-1酿酒葡萄品种：人们为了满足酿酒的需要而在葡萄种或品种的基础上选择和培育出一些适合酿酒的葡萄种类。 1-2营养系选种：凡是利用无性繁殖群体作为选种材料的选种方法叫做营养系选种。营养系选种是现代酿酒葡萄品种选育的重要方式。 1-3育种：利用各种人工的方法创造变异以获得新品种的方法 1-4作物起源中心学说：根据地球上栽培植物种类分布的不平衡性，将种类异常丰富、存在着大量变异的几个地区命名为作物起源中心 4/31

4 / 31 乙醇的过程. 1-26 连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-27 水分活性：是指在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。 1-28 抗生素：是一类由微生物或其他生物生命活动过程中产生的一种次生代谢产物或人工衍生物,它们在很低的浓度时就能抑制或干扰它种生物的生命活动,因而可用作优良的化学治疗剂. 1-29 消毒、防腐与灭菌：消毒是一种采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌;防腐是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止食品等发生霉腐的措施;灭菌是采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施. 1-30 氨基酸自养型与异养型微生物：氨基酸自养型微生物指不需要氨基酸作为氮源的,能把非氨基酸类的简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸;反之需要从外界吸收现成的氨基酸作为氮源的微生物就是氨基酸异养型微生物. 1-31 碳氮比值：在培养基的配置中碳源和氮源含量之比叫碳氮比值。 1-32 恒浊器与恒化器：恒浊器是根据培养器内微生物的生长密度,并借光电控制系统来控制培养液流速,以取得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养器;恒化器与恒浊器相反,是一种设法使培养液流度保持不变,并使微生物始终在低于其最高生长速度条件下生长繁殖的一种连续培养装置. 1-33 巴氏消毒：是一种专用于牛奶、啤酒、果酒、或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。葡萄品种与产地学 1-1 酿酒葡萄品种：人们为了满足酿酒的需要而在葡萄种或品种的基础上选择和培育出一些适合酿酒的葡萄种类。 1-2 营养系选种：凡是利用无性繁殖群体作为选种材料的选种方法叫做营养系选种。营养系选种是现代酿酒葡萄品种选育的重要方式。 1-3 育种：利用各种人工的方法创造变异以获得新品种的方法。 1-4 作物起源中心学说：根据地球上栽培植物种类分布的不平衡性，将种类异常丰富、存在着大量变异的几个地区命名为作物起源中心

1-5芽变选种：利用植物顶端生长点体细胞的遗传物质突变而引起的芽变作为选种材料的方法。 1-6实生选种：凡是利用自然授粉种子生长的实生苗作为选种材料的选种方法。葡萄品尝学 1-1葡萄酒的澄清度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关即澄清的白葡萄酒亦透明，但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-2葡萄酒的香气质量：由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡！ 1-3质量检验品尝：为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C 葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 1-4柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 1-5热：由较高酒度引起的热感。 1-6葡萄酒的感官分析：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。 1-7一级香气：是葡萄品种自身的香气，来自红色葡萄果皮，随着浸渍进入葡萄汁中，其香气强度和优雅度随产区位置、葡萄成熟度和酒中该品种的比例而异。 1-8葡萄酒的透明度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-9圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 1-10柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味。葡萄酒工艺学 1-1葡萄酒：是指那些利用破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实以及成品葡萄汁为原料，在一定的条件下，经过完全的或部分的酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/N,:1-2 1-2潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位所含有的可转化糖经完全酒 5131

5 / 31 1-5 芽变选种：利用植物顶端生长点体细胞的遗传物质突变而引起的“芽变”作为选种材料的方法。 1-6 实生选种：凡是利用自然授粉种子生长的实生苗作为选种材料的选种方法。葡萄品尝学 1-1 葡萄酒的澄清度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-2 葡萄酒的香气质量：由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。 1-3 质量检验品尝：为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类 A.O.C 葡萄酒的感官质量检验。）采用的方法为 2-3 品尝、三角品尝或对比品尝。 1-4 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 1-5 热：由较高酒度引起的热感。 1-6 葡萄酒的感官分析：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。 1-7 一级香气：是葡萄品种自身的香气，来自红色葡萄果皮，随着浸渍进入葡萄汁中。其香气强度和优雅度随产区位置、葡萄成熟度和酒中该品种的比例而异。 1-8 葡萄酒的透明度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-9 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 1-10 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味。葡萄酒工艺学 1-1 葡萄酒：是指那些利用破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实以及成品葡萄汁为原料，在一定的条件下，经过完全的或部分的酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5%（V/V）。:1-2 1-2 潜在酒度：在 20℃的条件下，100 个体积单位所含有的可转化糖经完全酒

精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为L 乳酸的过程。 1-6葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的，葡萄酒化学 1-1葡萄酒化学：是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用是葡萄酒学的基础。 1-2转化糖：蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物称为转化糖(Invert sugar),这种作用称为转化. 1-3麦拉德反应：糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为麦拉德反应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒)变成褐色。 1-4氨基酸内盐：氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5蛋白质的等电点：当蛋白质在某一pH溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也不向阴极运动，此时溶液的pH称为该蛋白的等电点(pI, 1-6酶的活性中心：活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参与活性中心的组成。 1-7葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化获得良好的感官特征 1-8总干浸出物：葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9单宁：单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或排类黄酮的聚合物统 6/31

6 / 31 精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3 转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4 生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5 苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为 L- 乳酸的过程。 1-6 葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的。葡萄酒化学 1-1 葡萄酒化学: 是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用，是葡萄酒学的基础。 1-2 转化糖: 蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖（Invert sugar），这种作用称为转化。 1-3 麦拉德反应: 糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为麦拉德反应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒）变成褐色。 1-4 氨基酸内盐: 氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5 蛋白质的等电点: 当蛋白质在某一 pH 溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也不向阴极运动，此时溶液的 pH 称为该蛋白的等电点（pI）。 1-6 酶的活性中心: 活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参与活性中心的组成。 1-7 葡萄酒的微氧陈酿: 在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化，获得良好的感官特征。 1-8 总干浸出物:葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9 单宁: 单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或非类黄酮的聚合物统

称为单宁。 1-10葡萄酒中的芳香物质：芳香物质(Aromatic substance)是葡萄酒中具有芳香气味的，并在较低温度下能辉发的物质的总称。 1-11葡萄的一类香气：品种香气又称一类香气，它是葡萄浆果本身的香气，并且根据葡萄品种的不同而发生变化，除少数品种外，葡萄的香气物质只存在于果皮中。 1-12蛋白质的等电点：当蛋白质在某一p4溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也不向阴极运动，此时溶液的pH称为该蛋白的等电点(pI, 1-13葡萄酒的还原陈酿：还原陈酿指尽量将葡萄酒与空气隔绝，并用S02处理等防止葡萄酒的氧化，使葡萄酒在还原条件下成熟的方式。绝大多数的葡萄酒就是用这种方式陈酿的。 1-14异型乳酸发酵：异型乳酸发酵：乳酸菌在发酵过程中使约50%的糖转化为乳酸、其他糖转变为有机酸、乙醇（或乙酸）和C02等多种产物的发酵途径；引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌，如双歧杆菌等。葡萄酒分析检验 (无基本概念题) 二、基本理论和基本知识 2-1.简述促进葡萄扦插生根的主要措施。 (1)黄化处理插条先进行黑暗处理，使叶绿素消失，组织黄化，皮层增厚，薄壁细胞增多生长素有所积聚有利于根原体的分化生根。在扦插前3周进行： (2)加温处理通常用电热温床，基质温度在20~25℃，气温10℃以下： (3)机械处理如剥皮、纵刻伤、环状剥皮等； (4)药剂处理常用的植物生长激素有2,4一D、引哚丁酸IBA)、吲引哚乙酸AA)和萘乙酸(NAA)等，其中以吲引哚丁酸为最好。有液剂浸渍和粉剂蘸粘。 1)液剂浸渍：硬技扦插时所用浓度一般为5~10ppm之间，将插条基部于药液中浸渍12~24小时。用50%酒精作溶剂，将生长激索配成高浓度溶液将枝条基部浸数秒钟，对于不易生根的树种有较好的作用。 2)粉剂蘸粘：一般用滑石粉作稀释填充剂。配合量约为500~2000ppm 混合2~3小时后即可使用。先将插条基部用清水浸湿，然后蘸粉即可扦插。 7131

7 / 31 称为单宁。 1-10 葡萄酒中的芳香物质: 芳香物质（Aromatic substance）是葡萄酒中具有芳香气味的，并在较低温度下能挥发的物质的总称。 1-11 葡萄的一类香气: 品种香气又称一类香气，它是葡萄浆果本身的香气，并且根据葡萄品种的不同而发生变化，除少数品种外，葡萄的香气物质只存在于果皮中。 1-12 蛋白质的等电点: 当蛋白质在某一 pH 溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也不向阴极运动，此时溶液的 pH 称为该蛋白的等电点（pI）。 1-13 葡萄酒的还原陈酿:还原陈酿指尽量将葡萄酒与空气隔绝，并用 SO2 处理等防止葡萄酒的氧化，使葡萄酒在还原条件下成熟的方式。绝大多数的葡萄酒就是用这种方式陈酿的。 1-14 异型乳酸发酵: 异型乳酸发酵：乳酸菌在发酵过程中使约 50%的糖转化为乳酸、其他糖转变为有机酸、乙醇（或乙酸）和 CO2 等多种产物的发酵途径；引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌，如双歧杆菌等。葡萄酒分析检验（无基本概念题）二、基本理论和基本知识 2-1. 简述促进葡萄扦插生根的主要措施。（1）黄化处理插条先进行黑暗处理，使叶绿素消失，组织黄化，皮层增厚，薄壁细胞增多，生长素有所积聚，有利于根原体的分化生根。在扦插前 3 周进行；（2）加温处理通常用电热温床，基质温度在 20～25℃，气温 10 ℃以下；（3）机械处理如剥皮、纵刻伤、环状剥皮等；（4）药剂处理常用的植物生长激素有 2，4 一 D、吲哚丁酸(IBA)、吲哚乙酸(IAA)和萘乙酸(NAA)等，其中以吲哚丁酸为最好。有液剂浸渍和粉剂蘸粘。 1）液剂浸渍：硬技扦插时所用浓度一般为 5～10ppm 之间，将插条基部于药液中浸渍 12～24 小时。用 50％酒精作溶剂，将生长激索配成高浓度溶液，将枝条基部浸数秒钟，对于不易生根的树种有较好的作用。 2）粉剂蘸粘：一般用滑石粉作稀释填充剂。配合量约为 500～2000ppm，混合 2～3 小时后即可使用。先将插条基部用清水浸湿，然后蘸粉即可扦插

2-2.葡萄根系的生长发育阶段有哪些？ (1)生长阶段：从植株定植开始，葡萄根系不断在土壤中横向和纵深扩展。这一阶段持续7~10年，根据可利用的土壤的体积、紧密度、肥力和植株的长势而有所变化。（2)成熟阶段：根系在土壤中的扩展停止，每年在根系的骨架上长出新根其生长量决定于土壤的物理化学特性和含水量。新根先在较浅的土层中生长，然后才向深土层发展.它们的生长在夏季停止其中一部分由于干旱或室息而死亡（3)衰老阶段：随着葡萄树龄的老化，根系进入衰老阶段，根系发生新根的能力下降，当丧失发生新根的能力时，可采用截断老跟，剪平伤口，将断根或老蔓压入土层，往往可刺激伤附近再生大量新根，使衰老植株得以更新复壮。 2-3.葡萄夏季树体管理的基本内容。生长期树体管理（夏季修剪）内容繁多，如抹芽、定枝、新梢引绑、摘心副梢管理、花序整形、顺穗、摘老叶以及利用冬夏芽副梢多次结果等。 (1)出土北方埋土防寒的葡萄园，当土温稳定在8℃时，根系开始活动地上枝蔓树液逐渐流动时即可出土。（2)上架引绑葡萄出土后一般1-2d即可上架，通过枝条引绑，调节枝条长势，使枝条在架面上均匀分布，均匀受光。（3)抹萌芽、定梢葡萄萌芽后每隔15~20厘米留一芽，将各部位的弱芽、无效芽、过密芽及萌出双芽的副芽全部抹去。当新梢长到15-20cm时对新梢进行选择去留，篱架和棚架的立架面新梢距离以20厘米为宜，棚架面每平方米主蔓上留10-12个新梢为宜，疏去过密、细弱、无花序的新梢。 (4)枝蔓和新梢的引缚骨干枝蔓的引缚不仅引导枝蔓合理配置架面，均匀受光，改善营养条件，而且能调节枝条姿势，是冬季修剪的继续和重要补充。新梢的引缚，对于控制新梢生长，形成合理叶幕形起重要作用。（5)新梢摘心摘心和副梢处理是葡萄传统夏季修剪管理的重要内容。摘心可以暂时中止枝条的延长生长，减少梢尖幼叶对养分、水分的消耗：促进留下的叶片迅速增大并加强同化作用，使树体内的养分重新分配。结果枝摘心可以改善花序（或果穗）的营养。 (6)副梢处理副梢处理是指把夏芽或冬芽副梢抹除、留橛摘心或留叶摘心。可把梢尖幼叶减低到最低限度，使养分大量转移到花序（果穗），开花坐果良好，提高产量和浆果品质。 8131

8 / 31 2-2. 葡萄根系的生长发育阶段有哪些？（1）生长阶段：从植株定植开始，葡萄根系不断在土壤中横向和纵深扩展。这一阶段持续 7～10 年，根据可利用的土壤的体积、紧密度、肥力和植株的长势而有所变化。（2）成熟阶段：根系在土壤中的扩展停止，每年在根系的骨架上长出新根，其生长量决定于土壤的物理化学特性和含水量。新根先在较浅的土层中生长，然后才向深土层发展。它们的生长在夏季停止，其中一部分由于干旱或窒息而死亡。（3）衰老阶段：随着葡萄树龄的老化，根系进入衰老阶段，根系发生新根的能力下降，当丧失发生新根的能力时，可采用截断老跟，剪平伤口，将断根或老蔓压入土层，往往可刺激伤附近再生大量新根，使衰老植株得以更新复壮。 2-3. 葡萄夏季树体管理的基本内容。生长期树体管理（夏季修剪）内容繁多，如抹芽、定枝、新梢引绑、摘心、副梢管理、花序整形、顺穗、摘老叶以及利用冬夏芽副梢多次结果等。（1）出土北方埋土防寒的葡萄园，当土温稳定在 8℃时，根系开始活动，地上枝蔓树液逐渐流动时即可出土。（2）上架引绑葡萄出土后一般 1-2 d 即可上架，通过枝条引绑，调节枝条长势，使枝条在架面上均匀分布，均匀受光。（3）抹萌芽、定梢葡萄萌芽后每隔 15～20 厘米留一芽，将各部位的弱芽、无效芽、过密芽及萌出双芽的副芽全部抹去。当新梢长到 15-20cm 时对新梢进行选择去留，篱架和棚架的立架面新梢距离以 20 厘米为宜，棚架面每平方米主蔓上留 10-12 个新梢为宜，疏去过密、细弱、无花序的新梢。（4）枝蔓和新梢的引缚骨干枝蔓的引缚不仅引导枝蔓合理配置架面，均匀受光，改善营养条件，而且能调节枝条姿势，是冬季修剪的继续和重要补充。新梢的引缚，对于控制新梢生长，形成合理叶幕形起重要作用。（5）新梢摘心摘心和副梢处理是葡萄传统夏季修剪管理的重要内容。摘心可以暂时中止枝条的延长生长，减少梢尖幼叶对养分、水分的消耗；促进留下的叶片迅速增大并加强同化作用，使树体内的养分重新分配。结果枝摘心可以改善花序（或果穗）的营养。（6）副梢处理副梢处理是指把夏芽或冬芽副梢抹除、留橛摘心或留叶摘心。可把梢尖幼叶减低到最低限度，使养分大量转移到花序（果穗），开花坐果良好，提高产量和浆果品质

2-6.简述促进葡萄果实增色的措施。（1)应用乙烯利促进葡萄着色对鲜食葡萄，应用100.0~200.0毫克/千克乙烯利，于浆果成熟期浸蘸果穗，可使浆果提前4~11天成熟。 (2)用脱落酸(ABA)促进葡萄着色用100.0~200.0毫克/千克的ABA喷洒果穗及附近的叶片，可以有效地促进葡萄的着色。（3)葡萄环剥在葡萄果实着色前10~15天，在果穗下部进行结果枝环剥，可以促进葡萄果粒提早上色和成熟 (4铺设银灰色地膜铺设银灰色地膜或白色地膜，有利厅葡萄浆果的着色成熟和含糖量的提高。（5)摘老叶、转果穗去袋后，摘除果实周围影响光照和一些衰老的叶片，并将果穗转一下，使果实着色全面、均匀。 2-7.简述葡萄冬季修剪的方法及其作用。葡萄冬季修剪基本方法有：中短截、疏剪和缩剪三种方法。 (1)短截的作用：减少结果母枝上过多芽眼，对剩下的芽眼有促进生长的作用：把优质芽眼留在合适部位，从而萌发出优良的结果枝或更新发育枝。（2)疏剪的主要作用：疏去过密枝，改善光照和营养物质的分配；疏去老弱枝，留下新壮枝，以保持生长优势；疏去过强的徒长枝，留下中庸健壮枝，以均衡枝势；疏去病虫枝，防止病虫害的危害和蔓延。 (3)缩剪的主要作用有：更新树势，防止结果部位的扩大和外移；具有疏除密枝，改善光照作用，如缩剪大枝尚有均衡树势的作用。 2-8.简述葡萄嫁接育苗中，影响嫁接亲和力的主要因素。（1)砧木和接穗间亲缘关系亲缘关系越近，成活率越高。一般种内和种间嫁接亲和力好，属间嫁接亲和力弱； (2)砧木和接穗双方组织结构的差异形成层、输导组织、薄壁组织等；（3)生理机能和生化反应的差异； (4)生长特性的差异； (5)有害物质及病毒的影响 2-9.简述葡萄园追肥的适宜时期及其作用。追肥的施用，主要在萌芽前、开花前、开花后和浆果着色初期等时期（1岸春芽眼膨大期追肥这时花芽正继续分化新梢即将开始旺盛生长应以氨肥为主宜施用人粪尿混掺硫酸铵或尿素施用量为全年的10%~15% 10131

10 / 31 2-6. 简述促进葡萄果实增色的措施。（1）应用乙烯利促进葡萄着色对鲜食葡萄，应用 100.0～200.0 毫克/千克乙烯利，于浆果成熟期浸蘸果穗，可使浆果提前 4～11 天成熟。（2）用脱落酸（ABA）促进葡萄着色用 100.0～200.0 毫克/千克的 ABA 喷洒果穗及附近的叶片，可以有效地促进葡萄的着色。（3）葡萄环剥在葡萄果实着色前 10～15 天，在果穗下部进行结果枝环剥，可以促进葡萄果粒提早上色和成熟。（4）铺设银灰色地膜铺设银灰色地膜或白色地膜，有利于葡萄浆果的着色、成熟和含糖量的提高。（5）摘老叶、转果穗去袋后，摘除果实周围影响光照和一些衰老的叶片，并将果穗转一下，使果实着色全面、均匀。 2-7. 简述葡萄冬季修剪的方法及其作用。葡萄冬季修剪基本方法有：中短截、疏剪和缩剪三种方法。（1）短截的作用：减少结果母枝上过多芽眼，对剩下的芽眼有促进生长的作用；把优质芽眼留在合适部位，从而萌发出优良的结果枝或更新发育枝。（2）疏剪的主要作用：疏去过密枝，改善光照和营养物质的分配；疏去老弱枝，留下新壮枝，以保持生长优势；疏去过强的徒长枝，留下中庸健壮枝，以均衡枝势；疏去病虫枝，防止病虫害的危害和蔓延。（3）缩剪的主要作用有：更新树势，防止结果部位的扩大和外移；具有疏除密枝，改善光照作用，如缩剪大枝尚有均衡树势的作用。 2-8. 简述葡萄嫁接育苗中，影响嫁接亲和力的主要因素。（1）砧木和接穗间亲缘关系亲缘关系越近，成活率越高。一般种内和种间嫁接亲和力好，属间嫁接亲和力弱；（2）砧木和接穗双方组织结构的差异形成层、输导组织、薄壁组织等；（3）生理机能和生化反应的差异；（4）生长特性的差异；（5）有害物质及病毒的影响。 2-9.简述葡萄园追肥的适宜时期及其作用。追肥的施用，主要在萌芽前、开花前、开花后和浆果着色初期等时期。（1）早春芽眼膨大期追肥这时花芽正继续分化，新梢即将开始旺盛生长，应以氮肥为主，宜施用人粪尿，混掺硫酸铵或尿素，施用量为全年的 10％~15％