干璐璐 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070》 摘要：随着食品加工高新技术的不断发展以及其在各类食品中的广泛应用，高新技术在萄萄及葡萄酒酿造中的应 用也占据重要位置。本文主要介绍了食品加工高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用，包括超微粉碎、超临界流体苹 取、起高压、膜分离技术等。在介绍各方法及特点的同时，也提出各方法是如何更好的利用高新技术。以控功萄萄 酒行业发展。适于当今市场对葡萄酒产业的要求。 关键字：高新技术：超微粉碎：超临界流体萃取：超高压：膜分离 Application of high technology in wine WANG Lu-lu Major in Food Engineering project in the College of Food science and engineering of Gansu Agricultural University,Lanzhou Gansu,730070) Abstract:With the continuous development of high-tech food processing and its wide application in all kinds of food,the application of high-tech in grape and winemaking also occupies an important position.This paper mainly introduces the application of high technology in grape and wine,including ultrafine grinding.supercritical fluid extraction.ultrahigh separation technology and hracteristic.put forward tok betterseo To promote the development ofinen today's wine market requirements. Keywords:high-tech;ultrafine pulverized:supercritical fluid extraction:ultra-high pressure:membrane separation 前言 任何行业都可以借助于高新技术进行发展，食品加工行业也不例外。事实上，食品加工行业所 涉及的机械、生态等方向都是高新技术集中地。食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家 粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。随着人们生活节奏的加快和生 活质量的提高，现代食品已朝着多样性、快捷性、营养性和安全性方向发展。传统的食品加工技 术其技术含量低，资源消耗大，生产效率低而且还存在安全隐患等一系列问题，故已产生重大变 革。而新型食品高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现 现代食品加工工业的生产要求和可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求[②) 近几年，我国葡萄酒产业发展迅速，经过几十年的发展已经进入结构调整、产品优化的稳定发 展时期3 。由于葡萄酒是一种营养丰，酒精度低并具有保健作用的饮料，从而越来越受到广大消 费者的青睐。葡萄酒的研究离不开高新技术的应用，这些高新技术的应用不仅可以让人们更深入的 了解葡萄酒的营养价值，还可以提高葡萄酒的质量，推动葡萄酒产业的大力发展。 现代葡萄酒高新技术主要涉及超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、超高压技术和膜分离技术 等领域。 1超微粉碎技术 1.1超微粉碎技术及其特点 超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪 切等，将粒径在3mm以上的物料粉碎至粒径为10μm-25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活
王璐璐 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070） 摘 要：随着食品加工高新技术的不断发展以及其在各类食品中的广泛应用，高新技术在葡萄及葡萄酒酿造中的应 用也占据重要位置。本文主要介绍了食品加工高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用，包括超微粉碎、超临界流体萃 取、超高压、膜分离技术等。在介绍各方法及特点的同时，也提出各方法是如何更好的利用高新技术。以推动葡萄 酒行业发展，适于当今市场对葡萄酒产业的要求。 关键字：高新技术；超微粉碎；超临界流体萃取；超高压；膜分离 Application of high technology in wine WANG Lu-lu （Major in Food Engineering project in the College of Food science and engineering of Gansu Agricultural University， Lanzhou Gansu，730070） Abstract: With the continuous development of high-tech food processing and its wide application in all kinds of food, the application of high-tech in grape and winemaking also occupies an important position. This paper mainly introduces the application of high technology in grape and wine, including ultrafine grinding, supercritical fluid extraction, ultrahigh pressure, membrane separation technology and so on. While introducing each method and characteristic, also put forward each method how to make better use of high technology. To promote the development of the wine industry, suitable for today's wine market requirements. Keywords: high-tech; ultrafine pulverized; supercritical fluid extraction; ultra-high pressure; membrane separation 前言 任何行业都可以借助于高新技术进行发展，食品加工行业也不例外。事实上，食品加工行业所 涉及的机械、生态等方向都是高新技术集中地。食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家 粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营养健康的民生产业。随着人们生活节奏的加快和生 活质量的提高，现代食品已朝着多样性、快捷性、营养性和安全性方向发展[1]。传统的食品加工技 术其技术含量低，资源消耗大，生产效率低而且还存在安全隐患等一系列问题，故已产生重大变 革。而新型食品高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现 现代食品加工工业的生产要求和可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求[2]。 近几年，我国葡萄酒产业发展迅速，经过几十年的发展已经进入结构调整、产品优化的稳定发 展时期[3]。由于葡萄酒是一种营养丰富，酒精度低并具有保健作用的饮料，从而越来越受到广大消 费者的青睐。葡萄酒的研究离不开高新技术的应用，这些高新技术的应用不仅可以让人们更深入的 了解葡萄酒的营养价值，还可以提高葡萄酒的质量，推动葡萄酒产业的大力发展。 现代葡萄酒高新技术主要涉及超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、超高压技术和膜分离技术 等领域。 1超微粉碎技术 1.1超微粉碎技术及其特点 超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪 切等，将粒径在3 mm以上的物料粉碎至粒径为10μm- 25μm以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活
性，呈现出特殊功能的过程。具有细胞级粉碎、粉碎速度快、可低温粉碎、利用率高等特点 1.2超微粉碎技术在葡萄籽加工中的应用 葡萄籽是葡萄酒酿造的副产品，含有多种微量元素及多酚等生物活性物质，具有清除自由基、抗氧 化等作用。目前，葡萄籽多用于生产葡萄籽油、葡萄籽提出物等，常用有机溶剂浸提法来生产，但 该种方法存在工艺繁琐、溶剂残留等缺陷 超微粉碎技术属于物理加工，应用于葡萄籽加工中可以保证其完整的营养成分和纯天然性，是一种 理想的加工方式。葡萄籽经过超微粉碎后，其多种微量元素、维生素及其他生物活性物质都能被充 分利用，在增加资源利用率的同时也避免了在提取葡萄籽中某些功能性成分时出现的二次污染。 李华等人[田对葡萄籽的清洗、干燥、杀菌、冷冻和超微粉碎等工艺进行研究，最终得到葡萄籽超微 粉碎的最佳工艺参数，以及在该工艺条件下得到葡萄籽超微粉碎的颗粒平均直径为6.2m,葡萄籽细 胞直径为249m,说明细胞破壁到达了100%。李银平等人[对葡萄籽超微粉碎的成分进行分析并 对其作出营养评价，确定其含有丰富的原料及多种功能性成分，发现超微粉碎后的葡萄籽，更利于 人体吸收，更充分地发挥保健功能。李佩洪等人[6在葡萄籽超微粉抗氧化活性的研究中发现，葡萄 籽超微粉直径小于25μm,破壁率299%，超微粉碎后的葡萄籽更利于人体消化吸收、更充分地发挥保 健功能。胥佳等人[门研究在超微粉处理对萄籽中原花青素和脂肪酸成分的影响中发现，经超微粉 处理后葡萄籽粉中的原花青素含量高于普通粉碎葡萄籽，而其对不饱和脂肪酸的影响较小。结果证 明，超微粉碎处理有利于葡萄籽中原花青素的释放和不饱和脂肪酸的保留，适宜在葡萄皮渣精深加 工中推广应用。 2超临界流体萃取技术 2.1超临界流体萃取技术及其特点 超临界流体萃取技术是利用超临界状态下的流体作为萃取溶剂，从液体或固体物料中萃取出某种或 某些组份，而进行物质分离的一种新型分离技术。超临界流体萃取与常规分离方法相比，可以通过 调节温度和压力来选择性的提取有效成分、可灵活选择适宜的溶剂、临界流体具有良好的渗透性和 溶解性、兼有蒸馏和萃取双重功能、具有抗氧化和灭菌的作用。 2.2超临界流体萃取技术在提取葡萄酒渣成分中的应用 张青松[8)利用超临界C0,萃取技术对酿酒后的萄萄皮渣进行白藜芦醇的提取，研究结果得出最佳的 提取工艺条件是采用7.5%的乙醇作为夹带剂，萃取温度38℃、萃取压力13MPa、萃取时间17min 在此条件下白藜芦醇的收率可以达到0087%。Pclo等9分别采用溶剂提取法和超临界C0,萃取 法提取葡萄酒渣中多酚物质，结果表明优化工艺条件下超临界CO,萃取法提取的多酚量是溶剂提取 法的2倍，同时建议超临界CO,萃取时，需添加8%的乙醇夹带剂，以有利于多酚物质的释放。 Daniela等10对两种酿酒萄萄品种（美乐、西拉）的皮造中多酚成分进行超临界C0,提取，并采用 高效液相色谱技术(HPLC)对其萃取物进行成分分析，结果表明萃取物中的主成分有没食子酸、安 息香酸、香草酸和表儿茶酸，此研究同时发现使用乙醇作夹带剂，可增加没食子酸和表儿茶酸的提 取最 3超高压技术 3.1超高压技术及其特点
性，呈现出特殊功能的过程。具有细胞级粉碎、粉碎速度快、可低温粉碎、利用率高等特点。 1.2超微粉碎技术在葡萄籽加工中的应用 葡萄籽是葡萄酒酿造的副产品，含有多种微量元素及多酚等生物活性物质，具有清除自由基、抗氧 化等作用。目前，葡萄籽多用于生产葡萄籽油、葡萄籽提出物等，常用有机溶剂浸提法来生产，但 该种方法存在工艺繁琐、溶剂残留等缺陷。 超微粉碎技术属于物理加工，应用于葡萄籽加工中可以保证其完整的营养成分和纯天然性，是一种 理想的加工方式。葡萄籽经过超微粉碎后，其多种微量元素、维生素及其他生物活性物质都能被充 分利用，在增加资源利用率的同时也避免了在提取葡萄籽中某些功能性成分时出现的二次污染。 李华等人[4]对葡萄籽的清洗、干燥、杀菌、冷冻和超微粉碎等工艺进行研究，最终得到葡萄籽超微 粉碎的最佳工艺参数，以及在该工艺条件下得到葡萄籽超微粉碎的颗粒平均直径为6.2μm，葡萄籽细 胞直径为24.9μm，说明细胞破壁到达了100％。李银平等人[5]对葡萄籽超微粉碎的成分进行分析并 对其作出营养评价，确定其含有丰富的原料及多种功能性成分，发现超微粉碎后的葡萄籽，更利于 人体吸收，更充分地发挥保健功能。李佩洪等人[6]在葡萄籽超微粉抗氧化活性的研究中发现，葡萄 籽超微粉直径小于25μm，破壁率≥99%，超微粉碎后的葡萄籽更利于人体消化吸收、更充分地发挥保 健功能。胥佳等人[7]研究在超微粉处理对葡萄籽中原花青素和脂肪酸成分的影响中发现，经超微粉 处理后葡萄籽粉中的原花青素含量高于普通粉碎葡萄籽，而其对不饱和脂肪酸的影响较小。结果证 明，超微粉碎处理有利于葡萄籽中原花青素的释放和不饱和脂肪酸的保留，适宜在葡萄皮渣精深加 工中推广应用。 2超临界流体萃取技术 2.1超临界流体萃取技术及其特点 超临界流体萃取技术是利用超临界状态下的流体作为萃取溶剂，从液体或固体物料中萃取出某种或 某些组份，而进行物质分离的一种新型分离技术。超临界流体萃取与常规分离方法相比，可以通过 调节温度和压力来选择性的提取有效成分、可灵活选择适宜的溶剂、临界流体具有良好的渗透性和 溶解性、兼有蒸馏和萃取双重功能、具有抗氧化和灭菌的作用。 2.2超临界流体萃取技术在提取葡萄酒渣成分中的应用 张青松[8]利用超临界CO2萃取技术对酿酒后的葡萄皮渣进行白藜芦醇的提取，研究结果得出最佳的 提取工艺条件是采用7.5 %的乙醇作为夹带剂，萃取温度38℃、萃取压力13 MPa、 萃取时间17 min， 在此条件下白藜芦醇的收率可以达到 0.087 %。Pinelo等 [9]分别采用溶剂提取法和超临界CO2萃取 法提取葡萄酒渣中多酚物质，结果表明优化工艺条件下超临界CO2萃取法提取的多酚量是溶剂提取 法的2倍，同时建议超临界CO2萃取时，需添加8%的乙醇夹带剂，以有利于多酚物质的释放。 Daniela 等 [10]对两种酿酒葡萄品种（美乐、西拉）的皮渣中多酚成分进行超临界CO2提取，并采用 高效液相色谱技术（HPLC）对其萃取物进行成分分析，结果表明萃取物中的主成分有没食子酸、安 息香酸、香草酸和表儿茶酸，此研究同时发现使用乙醇作夹带剂，可增加没食子酸和表儿茶酸的提 取量。 3超高压技术 3.1超高压技术及其特点
超高压技术，是指应用超高压(100Mpal000Mpa)作用于待处理物质使之发生改变的过程。具有瞬间 压缩、作用均匀、时间短、操作安全、耗能低、污染少，能更好保持食品的原风味和天然营养等特 点，设备自动化程度高，可实现连续化生产。 3.2.超高压技术对葡萄酒品质的影响 3.2.1超高压技术对葡萄酒风味物质的影响 梁茂雨等人1]研究超高压处理对萄萄酒中香气成分的影响，经GC.MS分析表明，超高压处理后骏 酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24.19%、36.01%、 29.41%、11.43、0%、4.05%和0.51%。通过采用300MPa、2h超高压处理，使箱萄酉中酯类化合物 增加，产品风味更柔和，由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。孟宪军等人[12]在超高压处理 对冰葡萄酒香气成分的研究中发现，超高压处理压强为4O0MPa时，可有效增强冰葡萄酒的丁二酸 乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等特征香气物质的相对含量：在处理压强为300MP时，异戊醇、苯乙 醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯的相对含量变化较明显，酸类和醛类物质的相对含量减 少。综上得出，处理压强为300MP时，主要酯类物质含量增加，醇类、酸类和醛类物质含量减少， 香气更加丰富柔和。李绍锋等人[13]在超高压处理对新鲜干红葡萄酒品质影响中发现，通过对原酒 与处理酒中挥发性香气物质的检测分析，结果表明处理后葡萄酒中的异戊醇相对含量降低，苯乙醇 相对含量略有增加，酯类物质总含量增加，有机酸、芳香烃、酮类等含量变化不明显。其中100MPa、 20OMPa的压力引起香气物质含量变化较小。30OMPa处理90min,异戊醇的相对含量最低，苯乙醇相对 含量最高。酒中的醇、酸、醛、酯等成分含量及比例变化达到新的平衡 3.2.2超高压技术对葡萄酒理化性质的影响 冷慧娟等人山在超高压处是对赤霞珠萄萄品质的影南中发现，葡萄酒经超高压处是后，pH值无明 显变化，但比原酒H值略高。总酸和挥发酸均有所下降，这与H值的变化趋势是相同的。处理后的 酒样色度升高，而还原糖含量降低。超高压处理对葡萄酒中总酚含量影响不大。超高压处理后的葡 萄酒中乙醇、杂醇油、总酸和醛类的含量有所减少，苯乙醇、总酯的含量有所增加。50OMPa超高正 处理会造成较多的香气损失，杂环类化合物的含量增多，并生成了一些其它物质。较小压力对葡萄 酒的感官品质影响不大，300MPa、30mn处理的葡萄酒口感和风味最佳，但效果不是很明显，当处 理压力达到5O0MPa时，葡萄酒的口感风味变差，失去原有风格。李绍锋等人 13在超高压处理对新 鲜干红葡萄酒品质影乡响中发现，留高压处理对葡萄酒的相对密度、沸点、电导率、氧化还原电位、 总酸含量以及口感风味均有一定的影响。经超高压处理后葡萄酒样总游离氨基酸含量有所增加，其 中经30OMPa处理90min的葡萄酒中总游离氨基酸含量最高，且甜味氨基酸比例上升，苦味氨基酸比 例下降：超高压处理对葡萄酒的干浸出物含量影响不大。 3.2.3超高压技术对葡萄酒中某些成分的影响 马玲君等人[15在超高压处理对干红葡萄酒中1种酚酸的研究中发现，随着超高压处理压力和处理 时间的变化，没食子酸、原儿茶素、龙胆酸、P羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、绿原酸、咖啡酸、P 香豆酸、阿魏酸、芥子酸11种酚酸物质的含量均呈显著的变化，且与刚经过超高压处理的酒样相 比，变化更显著。其中，在500MP条件下，随着处理时间的改变，没食子酸和原儿茶素随着超高压 处理时间的增长，先下降，而后逐渐上升。龙胆酸、P羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、P香 豆酸在5min和10min时达到最大值，而后下降。丁香酸含量先下降再上升，在处理45min时 达到最小值，而后上升。超高压处理30mi时，压力的改变对11种酚酸的含量变化规律不明显。 龙胆酸、P羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、P香豆酸随处理压力的增加，含量先下降，300
超高压技术，是指应用超高压(100Mpa1000Mpa)作用于待处理物质使之发生改变的过程。具有瞬间 压缩、作用均匀、时间短、操作安全、耗能低、 污染少，能更好保持食品的原风味和天然营养等特 点，设备自动化程度高，可实现连续化生产。 3.2.超高压技术对葡萄酒品质的影响 3.2.1超高压技术对葡萄酒风味物质的影响 梁茂雨等人[11]研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响，经GC-MS分析表明，超高压处理后羧 酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24.19%、36.01%、 29.41%、11.43、0%、4.05%和0.51%。通过采用300MPa、2h超高压处理，使葡萄酒中酯类化合物 增加，产品风味更柔和，由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。孟宪军等人[12]在超高压处理 对冰葡萄酒香气成分的研究中发现，超高压处理压强为400 MPa时，可有效增强冰葡萄酒的丁二酸二 乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等特征香气物质的相对含量；在处理压强为300 MPa时，异戊醇、苯乙 醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯的相对含量变化较明显，酸类和醛类物质的相对含量减 少。综上得出，处理压强为300 MPa时，主要酯类物质含量增加，醇类、酸类和醛类物质含量减少， 香气更加丰富柔和。李绍锋等人[13]在超高压处理对新鲜干红葡萄酒品质影响中发现，通过对原酒 与处理酒中挥发性香气物质的检测分析，结果表明处理后葡萄酒中的异戊醇相对含量降低，苯乙醇 相对含量略有增加,酯类物质总含量增加，有机酸、芳香烃、酮类等含量变化不明显。其中100MPa、 200MPa的压力引起香气物质含量变化较小。300MPa处理90min,异戊醇的相对含量最低，苯乙醇相对 含量最高。酒中的醇、酸、醛、酯等成分含量及比例变化达到新的平衡。 3.2.2超高压技术对葡萄酒理化性质的影响 冷慧娟等人[14]在超高压处理对赤霞珠葡萄品质的影响中发现，葡萄酒经超高压处理后，pH值无明 显变化，但比原酒pH值略高。总酸和挥发酸均有所下降，这与pH值的变化趋势是相同的。处理后的 酒样色度升高，而还原糖含量降低。超高压处理对葡萄酒中总酚含量影响不大。超高压处理后的葡 萄酒中乙醇、杂醇油、总酸和醛类的含量有所减少，苯乙醇、总酯的含量有所增加。500MPa超高压 处理会造成较多的香气损失，杂环类化合物的含量增多，并生成了一些其它物质。较小压力对葡萄 酒的感官品质影响不大，300 MPa、30 min处理的葡萄酒口感和风味最佳，但效果不是很明显，当处 理压力达到500 MPa时，葡萄酒的口感风味变差，失去原有风格。李绍锋等人[13]在超高压处理对新 鲜干红葡萄酒品质影响中发现，超高压处理对葡萄酒的相对密度、沸点、电导率、氧化还原电位、 总酸含量以及口感风味均有一定的影响。经超高压处理后葡萄酒样总游离氨基酸含量有所增加，其 中经300MPa处理90min的葡萄酒中总游离氨基酸含量最高，且甜味氨基酸比例上升，苦味氨基酸比 例下降；超高压处理对葡萄酒的干浸出物含量影响不大。 3.2.3超高压技术对葡萄酒中某些成分的影响 马玲君等人[15]在超高压处理对干红葡萄酒中11种酚酸的研究中发现，随着超高压处理压力和处理 时间的变化，没食子酸、原儿茶素、龙胆酸、P-羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、绿原酸、咖啡酸、P- 香豆酸、阿魏酸、芥子酸 11 种酚酸物质的含量均呈显著的变化，且与刚经过超高压处理的酒样相 比，变化更显著。其中，在500MPa 条件下，随着处理时间的改变，没食子酸和原儿茶素随着超高压 处理时间的增长，先下降，而后逐渐上升。龙胆酸、P-羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、P-香 豆酸在 5 min 和 10 min 时达到最大值，而后下降。丁香酸含量先下降再上升，在处理 45 min 时 达到最小值，而后上升。超高压处理 30 min 时，压力的改变对11种酚酸的含量变化规律不明显。 龙胆酸、P-羟基苯甲酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、P-香豆酸随处理压力的增加，含量先下降，300
MPa后呈上升趋势，在500MPa、600MPa时恢复原水平芥子酸在100MPa和2O0MPa时达到最 大值，而后随压力的升高而下降。另外，超高压刚处理前与刚处理后相比，酚酸含量变化较小，但 经陈酿一年后，超高压处理过的酒样中酚酸物质的含量显著高于未经过超高压处理的酒样。超高压 处理一年后，葡萄酒中酚酸含量变化较为复杂，大体呈现上升趋势，但没食子酸、原儿茶素、咖啡 酸、丁香酸化合物的含量与自然陈酿相比有所下降。李乐等人[16]研究超高压处理对红葡萄酒中黄 酮醇的影响时发现，不同处理时间和处理压力对该研究中检测到的5种黄酮醇（芦丁、菲瑟酮、杨梅 素、桑色素、槲皮素)的含量有一定的影响，其中，芦丁的变化最为明显，且变化趋势与总量基本 相同：处理压力为1O0MPa时黄酮醇总含量最高，300MPa时降到最低，之后随压力升高又逐渐回 升，其中芦丁的含量变化较大。总体来说，黄酮醇的总量和5种黄酮醇含量随处理时间和压力均呈现 波动性变化。 4膜分离技术 4.1膜分离技术 膜分离技术是指用半透膜作为选择障碍层，利用膜的选择性（孔径大小），以膜的两侧存在的能量 差作为推动力，允许某些组分透过而保留混合物中其它组分，从而达到分离目的的技术。膜分离过 程中不发生相变化且能耗低：膜分离过程在常温下进行，因而特别适于热敏性物料：适用范围广， 装置简单，操作方便，易于自动化。 4.2膜分离技术在葡萄酒中的应用 42.1超洁 超滤是指应用孔径为10A-200A的超过滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒 子从溶液中分离的过程。可以截留1-50m的生物大分子的分离，如蛋白质、病毒等。 用超滤膜可以除去葡萄酒中引起沉淀泽浊的物质。李敏华等1刊研究超滤在配制萄萄酒澄清中的应 用后发现，超滤后的成品葡萄酒在.10P℃-20℃放置6个月后仍然清澈透明，无混浊。任石荷等18)发 现采用超滤法对酒进行处理时，在分离沉降物的同时，具有灭菌和陈化作用。 4.2.2反渗诱 反渗透是在透析膜浓度高的一侧施加大于渗透压的压力，利用膜的筛分性质，使浓度较高的溶液进 一步浓缩。可截留溶解或悬浮物。 刘月华19)在研究反渗透膜在萄萄酒酿造中的应用时发现，反渗透葡萄汁发酵比普通萄萄汁发酵中 乙醇生成缓慢：葡萄汁经反渗透浓缩是制造浓味葡萄酒的有效方法。但通过浓缩后单宁含量高，涩 味强：另外，蛋白质类易浓缩，形成复合蛋白，酿成酒经贮藏或瓶装后期有可能产生混浊。冯凌蕾 [20]研究发现，将反渗透法应用于啤酒和黄酒的脱醇，得到了酒精度<0.5%(W)的无醇啤酒及酒精度 在10%(vW)左右的低度黄酒。通过理化分析和感官评价，发现无醇啤酒的各项理化指标减小的幅度在 12.5%以内，风味物质总量减少19%-23%。反渗透法得到的无醇啤酒仍可保留原酒的口感和风味特 征。 另外，也可以将样品前处理新技术、杀菌新技术、红外光谱等技术应用于葡萄酒酿造及生产中的各 个环节，以提高葡萄酒最终品质[2] 随着现代新技术、新材料和新设备的发展，食品高新技术不断涌现，其应用范围会日趋广泛，尤其 在食品工业的应用应引起食品行业人员的重视[2)。高新技术对于推动葡萄酒的生产古据重要作 用，可提高葡萄酒品质、完善葡萄酒风味、缩短生产周期、增加经济效益。加大食品高新技术的应 用力度，不断将食品高新技术应用于葡萄酒行业中，对于推动葡萄酒产业的现代化具有重大意义
MPa 后呈上升趋势，在 500 MPa、600 MPa 时恢复原水平；芥子酸在100 MPa和200 MPa 时达到最 大值，而后随压力的升高而下降。另外，超高压刚处理前与刚处理后相比，酚酸含量变化较小，但 经陈酿一年后，超高压处理过的酒样中酚酸物质的含量显著高于未经过超高压处理的酒样。超高压 处理一年后，葡萄酒中酚酸含量变化较为复杂，大体呈现上升趋势，但没食子酸、原儿茶素、咖啡 酸、丁香酸化合物的含量与自然陈酿相比有所下降。李乐等人[16]研究超高压处理对红葡萄酒中黄 酮醇的影响时发现，不同处理时间和处理压力对该研究中检测到的5种黄酮醇（芦丁、菲瑟酮、杨梅 素、桑色素、槲皮素）的含量有一定的影响，其中，芦丁的变化最为明显，且变化趋势与总量基本 相同；处理压力为100 MPa 时黄酮醇总含量最高，300 MPa 时降到最低，之后随压力升高又逐渐回 升，其中芦丁的含量变化较大。总体来说，黄酮醇的总量和5种黄酮醇含量随处理时间和压力均呈现 波动性变化。 4膜分离技术 4.1膜分离技术 膜分离技术是指用半透膜作为选择障碍层，利用膜的选择性（孔径大小），以膜的两侧存在的能量 差作为推动力，允许某些组分透过而保留混合物中其它组分，从而达到分离目的的技术。膜分离过 程中不发生相变化且能耗低；膜分离过程在常温下进行，因而特别适于热敏性物料；适用范围广， 装置简单，操作方便，易于自动化。 4.2膜分离技术在葡萄酒中的应用 4.2.1超滤 超滤是指应用孔径为10Å-200Å的超过滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒 子从溶液中分离的过程。可以截留1-50nm的生物大分子的分离，如蛋白质、病毒等。 用超滤膜可以除去葡萄酒中引起沉淀浑浊的物质。李敬华等[17]研究超滤在配制葡萄酒澄清中的应 用后发现，超滤后的成品葡萄酒在-10℃-20℃放置6个月后仍然清澈透明，无混浊。任石苟等[18]发 现采用超滤法对酒进行处理时，在分离沉降物的同时，具有灭菌和陈化作用。 4.2.2反渗透 反渗透是在透析膜浓度高的一侧施加大于渗透压的压力，利用膜的筛分性质，使浓度较高的溶液进 一步浓缩。可截留溶解或悬浮物。 刘月华[19]在研究反渗透膜在葡萄酒酿造中的应用时发现，反渗透葡萄汁发酵比普通葡萄汁发酵中 乙醇生成缓慢 ；葡萄汁经反渗透浓缩是制造浓味葡萄酒的有效方法。但通过浓缩后单宁含量高，涩 味强；另外，蛋白质类易浓缩，形成复合蛋白，酿成酒经贮藏或瓶装后期有可能产生混浊。冯凌蕾 [20]研究发现，将反渗透法应用于啤酒和黄酒的脱醇，得到了酒精度<0.5%(v/v)的无醇啤酒及酒精度 在10%(v/v)左右的低度黄酒。通过理化分析和感官评价，发现无醇啤酒的各项理化指标减小的幅度在 12.5%以内，风味物质总量减少19%-23%。反渗透法得到的无醇啤酒仍可保留原酒的口感和风味特 征。 另外，也可以将样品前处理新技术、杀菌新技术、红外光谱等技术应用于葡萄酒酿造及生产中的各 个环节，以提高葡萄酒最终品质[21]。 随着现代新技术、新材料和新设备的发展，食品高新技术不断涌现，其应用范围会日趋广泛，尤其 在食品工业的应用应引起食品行业人员的重视[22]。高新技术对于推动葡萄酒的生产占据重要作 用，可提高葡萄酒品质、完善葡萄酒风味、缩短生产周期、增加经济效益。加大食品高新技术的应 用力度，不断将食品高新技术应用于葡萄酒行业中，对于推动葡萄酒产业的现代化具有重大意义
参考文献 [1]李冬生，曾凡坤.《食品高新技术课本》.中国计量出版，2007-11-1. [2]孙传范.高新技术在食品加工中的应用凹.食品研究与开发，2010. [3]梁伟.甘肃河西走廊酿酒葡萄发展优势及存在问题和对策).现代职业教育，2016 [4纠李华，袁春龙，沈洁.超微粉碎技术在葡萄籽加工中的应用.华南理工大学学报（自然 科学版)，2007,04：123-126. [⑤]李银平.葡萄籽超微粉成分分析与营养评价D].西北农林科技大学，2007 [6]李佩洪.葡萄籽超微粉抗氧化活性的研究D].西北农林科技大学，2008. [7门胥佳，魏嘉颐，李锦麟，李景明.超微粉碎处理对葡萄籽中原花青素和脂肪酸成分的影 响.中国农学通报，2011,17：92-97 [8]张青松.CO2超临界萃取葡萄皮渣中白藜芦醇工艺及其纯化研究D].甘肃农业大 学，2009 [9]Pinelo M,Alejandro Ruiz-Rodriguez,Jorge Sineiro,et al.Supercritical fluid and solid- liquid extraction of phenolic antioxidants from grape pomace:a comparative study[J].Eur food res technol,2007,226(1):199-205. [10]Oliveira DA,Salvador AA,Smnia JA,et al.Antimicrobial activity and composition profile of grape(Vitis vinifera)pomace extracts obtained by supercritical fluids [J].J biotechnol,,2013,1643):423-432 [11]梁茂雨，纵伟.超高压处理对葡萄酒香气成分的影响).中国酿造，2007,07：39-41 [12]孟宪军，李旭，李斌，史琳，颜廷才，张琦，张平.超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响 [U食品科学，2014,19：62-65 [13]李绍峰.超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响D]西北农林科技大学，2006， [14纠冷慧娟，聂聪，门颖，刘胜，田文.超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响.中外葡萄 与葡萄酒，2014,02：12-17 [15]马玲君，李乐，赵芳，游义琳，战吉成.超高压处理对干红葡萄酒中11种酚酸的影响 [U.酿酒科技，2013,0231-33. [16]李乐，游义琳，李岳珍，毛佰龙，赵文博，战吉宬.超高压处理对红葡萄酒中黄酮醇的影 响[J.酿酒科技，2011,06：25-27 [17]李敬华.超滤在配制葡萄酒澄清中的应用).食品研究与开发，2003,02：38-39 [18]任石苟，李奠础，王娟丽.膜技术在发酵工业中的应用[U.山西化工，2006,03：46-48+71 [19]刘月华，施云芬.反渗透膜在葡萄酒酿造中的应用[J.酿酒，2005,04：42-43 [20]冯凌蕾.反渗透法应用于酒类脱醇的研究D].江南大学，2005 [21]孙传范.高新技术在食品加工中的应用[).食品研究与开发，2010,08：203-207 [22]于勇，王俊，胡桂仙.高新技术在我国食品工业中的应用U.中国食品报，2003,03：86-92
参考文献 [1] 李冬生,曾凡坤. 《食品高新技术课本》.中国计量出版, 2007-11-1. [2] 孙传范. 高新技术在食品加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2010. [3] 梁 伟. 甘肃河西走廊酿酒葡萄发展优势及存在问题和对策[J]. 现代职业教育,2016. [4] 李 华,袁春龙,沈洁. 超微粉碎技术在葡萄籽加工中的应用[J]. 华南理工大学学报(自然 科学版),2007,04:123-126. [5] 李银平. 葡萄籽超微粉成分分析与营养评价[D].西北农林科技大学,2007. [6] 李佩洪. 葡萄籽超微粉抗氧化活性的研究[D].西北农林科技大学,2008. [7] 胥 佳,魏嘉颐,李锦麟,李景明. 超微粉碎处理对葡萄籽中原花青素和脂肪酸成分的影 响[J]. 中国农学通报,2011,17:92-97. [8] 张青松. CO_2超临界萃取葡萄皮渣中白藜芦醇工艺及其纯化研究[D].甘肃农业大 学,2009. [9] Pinelo M, Alejandro Ruiz-Rodriguez, Jorge Sineiro, et al. Supercritical fluid and solidliquid extraction of phenolic antioxidants from grape pomace: a comparative study[J]. Eur food res technol, 2007, 226(1): 199-205. [10] Oliveira D A,Salvador AA,Smnia J A, et al. Antimicrobial activity and composition profile of grape (Vitis vinifera) pomace extracts obtained by supercritical fluids [J]. J biotechnol,2013,164(3):423-432. [11] 梁茂雨,纵伟. 超高压处理对葡萄酒香气成分的影响[J]. 中国酿造,2007,07:39-41. [12] 孟宪军,李旭,李斌,史琳,颜廷才,张琦,张平. 超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响 [J]. 食品科学,2014,19:62-65. [13] 李绍峰. 超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响[D].西北农林科技大学,2006. [14] 冷慧娟,聂聪,门颖,刘胜,田文. 超高压处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响[J]. 中外葡萄 与葡萄酒,2014,02:12-17. [15] 马玲君,李乐,赵芳,游义琳,战吉宬. 超高压处理对干红葡萄酒中11种酚酸的影响 [J]. 酿酒科技,2013,02:31-33. [16] 李 乐,游义琳,李岳珍,毛佰龙,赵文博,战吉宬. 超高压处理对红葡萄酒中黄酮醇的影 响[J]. 酿酒科技,2011,06:25-27. [17] 李敬华. 超滤在配制葡萄酒澄清中的应用[J]. 食品研究与开发,2003,02:38-39. [18] 任石苟,李奠础,王娟丽. 膜技术在发酵工业中的应用[J]. 山西化工,2006,03:46-48+71. [19] 刘月华,施云芬. 反渗透膜在葡萄酒酿造中的应用[J]. 酿酒,2005,04:42-43. [20] 冯凌蕾. 反渗透法应用于酒类脱醇的研究[D].江南大学,2005. [21] 孙传范. 高新技术在食品加工中的应用[J]. 食品研究与开发,2010,08:203-207. [22] 于 勇,王俊,胡桂仙. 高新技术在我国食品工业中的应用[J]. 中国食品报,2003,03:86-92
