食品质量与安全专业“三基”题库答案 一、基本概念 食品营养 Sz1-1营养指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 Szl-3维生素： 维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成(VD除外)，也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 S21-4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 8体质指数(BWI):以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Szl-9膳食营养素推荐摄入量(DRIs):每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量 Sz1-10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象， 分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 Sz1-11营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 食品分析 1-1食品分析 1-2采样、试样 1-3检样、原始样品、平均样品 1-4随机抽样、系统抽样、指定性 抽样
食品质量与安全专业“三基”题库答案 一、基 本 概 念 食品营养 Sz1-1 营养 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2 氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 Sz1-3 维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD 除外），也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 Sz1-4 必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5 基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6 营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7 必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 Sz1-8 体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 Sz1-10 社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象， 分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 Sz1-11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 食品分析 1-1 食品分析 1-2 采样、试样 1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性 抽样
1-5蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6盐析法 1-7皂化法与磺化法 1-8固形物 19水分活度 1-10总酸度 1-11有效酸度、。T 1-12总碳水化合物%与无氮抽出 物% 1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14膳食纤维 食品添加剂 11将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 12也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的2%者 1-3坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 14B为3.5一6的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定）》 以蔗 糖的标准甜度为100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解 破坏，呈现良好色泽的物质， 又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色 1-7 WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会 18为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物 110调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 11为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质 1-12色价又称比吸光值，即100m.溶液中含有1g者色剂，光程为1cm的吸光值。色价= E"。,可用分光光度计测定。 1-14油包水型(W0) 乳化剂ⅢB值在35~6之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯 1-15漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措
1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法 1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10 总酸度 1-11 有效酸度、°T 1-12 总碳水化合物％与无氮抽出 物％ 1-13 淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维 食品添加剂 1-1 将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 1-2 也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的 2%者。 1-3 坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 1-4 HLB 为 3.5～６的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。 1-5 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），以蔗 糖的标准甜度为 100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6 护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质，又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色。 1-7WHO/FAO 联合食品添加剂专家委员会。 1-8 为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-10 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-11 为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质。 1-12 色价又称比吸光值，即 100mL 溶液中含有 1g 着色剂，光程为 1cm 的吸光值。色价= E 1% 1cm ，可用分光光度计测定。 1-14 油包水型(W/O) 乳化剂 HLB 值在 3.5～6 之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯。 1-15 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措
施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 12食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 14食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5食品的细菌总数：指被检食品中单位质量(g入、体积(mL)或表面积(cm) 内所含的细菌数。 16食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 17化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竞能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术
施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 1-2 食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 1-4 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5 食品的细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2） 内所含的细菌数。 1-6 食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 1-7 化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8 食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9 挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10 废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11 肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12 食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术
1-1感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 1-2三点检验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑 选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。 1-3香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即： 香气值=呈香物质的浓度 值 1-4协同效应：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种 刺激各自效应的叠加。 1-5差别感觉阙限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阙 限或差别阈。 1-6变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝 普通水会感到甜味，这种现象称为变味现象。 1-7费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍， 感觉强度才增加1倍。 1-8肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。 1-9顺序效应：当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初 的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。 1-10对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象。 1-11生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限 1-12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象 称为适应现象。 1-3预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试 后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示 的现象称为预期效应。 1-14感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映 到大脑，产生的对物质综合认知的行为称为感觉。 1-15鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中 的水溶液评价气味 1-16位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选 择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。 1-17二三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一 个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二 三点检验法。 1-18触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。 1-19感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是
1-1 感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 1-2 三点检验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑 选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。 1-3 香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即： 阈值 呈香物质的浓度 香气值 = 1-4 协同效应：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种 刺激各自效应的叠加。 1-5 差别感觉阈限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈 限或差别阈。 1-6 变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝 普通水会感到甜味，这种现象称为变味现象。 1-7 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加 10 倍， 感觉强度才增加 1 倍。 1-8 肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。 1-9 顺序效应：当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初 的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。 1-10 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象。 1-11 生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限。 1-12 适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象 称为适应现象。 1-13 预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试 后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示 的现象称为预期效应。 1-14 感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映 到大脑，产生的对物质综合认知的行为称为感觉。 1-15 鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中 的水溶液评价气味。 1-16 位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选 择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。 1-17 二-三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一 个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二- 三点检验法。 1-18 触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。 1-19 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是
通过许多次试验得出的： 1-20掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强 度或使该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。 1-21感官分析样品判断的相对性：对A样品进行评估时，ABCD的样品组与AEFG 的样品组，对A样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判 断的相对性。 1-22阈上刺激：高于上限的刺激称为阙上刺激。 1-23“A”.“非A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列 样品提供给评价员。这些样品有“A”和非“A”。要求评价员指出哪些是“A”, 哪些是非“A”的检验方法称“A”·“非A”检验。 1-24分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种 检验方法称为分类检验法。 1-25韦伯定律：差别值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性， 即差别阙与刺激量的比例是个常数，以K代表常数。 1-26差别检验阀限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化。 1-27拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮 抗效应又称相抵效应。 1-28交叉适应：对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阀限，这种现象 叫做交叉适应。 农产品贮运学 1-1 Climacteric 跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降 1-2 Chilling injury 冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分C02和02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程
通过许多次试验得出的。 1-20 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强 度或使该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。 1-21 感官分析样品判断的相对性：对 A 样品进行评估时，ABCD 的样品组与 AEFG 的样品组，对 A 样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判 断的相对性。 1-22 阈上刺激：高于上限的刺激称为阈上刺激。 1-23 “A”-“非 A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列 样品提供给评价员。这些样品有“A”和非“A”。要求评价员指出哪些是“A”， 哪些是非“A”的检验方法称“A”-“非 A”检验。 1-24 分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种 检验方法称为分类检验法。 1-25 韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性， 即差别阈与刺激量的比例是个常数，以 K 代表常数。 1-26 差别检验阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化。 1-27 拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮 抗效应又称相抵效应。 1-28 交叉适应：对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阈限，这种现象 叫做交叉适应。 农产品贮运学 1-1 Climacteric 跃变型呼吸： 指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降。 1-2 Chilling injury 冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分 C02 和 02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02 或吸收 02 的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程
1-6 Refrigerate 冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度 的一种贮藏方式。 1-7 Non-climacteric 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强 度逐渐降低，并维持一定的水平。 1-8 Latent infection 潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果 蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间 的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。 1-9Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度 的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。 1-10 Ripening 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 1-11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。 1-12 Dormancy 休眠：一些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分 新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。 1-14 Physiological disorder 生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相 互传染，无侵染过程。 1-15 Respiration drift 呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 1-16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准 的过程。 1-17 Postharvest disease 采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正 常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象
1-6 Refrigerate 冷藏：在具有良好隔热设计的建筑中应用特定的机械设备来调节产品的贮藏温度 的一种贮藏方式。 1-7 Non-climacteric 非跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强 度逐渐降低，并维持一定的水平。 1-8 Latent infection 潜伏侵染：病源物在果蔬生长期间侵入产品体内，经过一定积蓄的扩展后由于果 蔬体内抗病性的存在而使之呈现某种潜伏状态。当果蔬采收以后，随着贮藏时间 的延长，体内抗病性消失，病原物又恢复活动，进而引起腐烂。 1-9 Ventilated storage 通风库贮藏：指在一定隔热设计的建筑中，利用库内外的温度差异及昼夜的温度 的变化，以通风换气的方式来调节产品的贮藏温度。 1-10 Ripening 后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。 1-11 Fresh cut 鲜切：将产品不能食用的部分去除，切分成便于食用的状态。 1-12 Dormancy 休眠：一些块茎和鳞茎类蔬菜在结束其田间的生长时，体内积累了大量的养分， 新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态的现象。 1-14 Physiological disorder 生理紊乱：采前不适宜的生长条件或采后适宜的贮运条件所引起的病害。不能相 互传染，无侵染过程。 1-15 Respiration drift 呼吸漂移：指果蔬产品在某一生命阶段中呼吸强度起伏变化的总趋势。 1-16 Precooling 预冷：对于低温贮藏，运输的产品来说，在采收以后迅速将其体温降至规定标准 的过程。 1-17 Postharvest disease 采后病害：果蔬产品受到其它生物的侵染或者不适宜环境条件的影响，而使其正 常生理代谢受到阻碍，导致细胞死亡，组织腐烂的现象
食品包装 SZ1-96无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充 填密封的一种包装。 SZ1-97蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高 温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。 SZ1-98软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技 术组合而成的一种结构化薄膜。 SZ1-99食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生 产包装制品之前，对其结构、造型和装潢进行设计。 SZ1-100封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除 去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种 包装方法。 S21-101防湿包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔 绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，保证 产品的质量。 SZ1-102包装食品：是指食品厂或超市预先用包装材料或容器包装好的食品，销 售时在顾客面对面包装的食品不称为包装食品。 SZ1-103过分包装：指在满足了包装的基本功能之后，人为的增加的一些没有必 要的包装。 SZ1-104拉伸包装：用可拉伸的塑料薄膜在常温和张力下对产品或包装件进行包 裹的一种包装方法。 SZ1-105环友包装：指用料节用资源，在被消费者用完弃掉的处理过程中，少占 坑地，焚烧无毒气，过些时候即能自动腐化分解回归自然，不会变成永不消失的 垃圾，对生态环境没有任何损害。 SK1-106400DWST:表示定量为40g/m,用PVC单面涂布、具有热封性的透明玻璃 纸。 SZ1-107金属化薄膜：指在高真空条件下，薄膜表面镀铝制得的一种隔绝性和装 饰性包装材料。 SZ1-108阿伊德玛原则：一个精美的产品首先引起消费者的注意，进而对产品感
食品包装 SZ1-96 无菌包装：把被包装食品和包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充 填密封的一种包装。 SZ1-97 蒸煮袋食品：将烹调好的食品放入容器或耐热的塑料袋内并密封，在高 温蒸汽锅内加热杀菌成为完全无菌的一种食品包装方法。 SZ1-98 软塑复合材料：两种或两种以上不同性质的可绕性材料，通过一定的技 术组合而成的一种结构化薄膜。 SZ1-99 食品包装设计：是指为了满足食品包装要求和增加其商品性，在正式生 产包装制品之前,对其结构、造型和装潢进行设计。 SZ1-100 封入脱氧剂包装：是指在密封的容器内，封入能与氧结合的脱氧剂来除 去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种 包装方法。 SZ1-101 防湿包装：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料进行包封，隔 绝外界湿度对产品的影响，同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，保证 产品的质量。 SZ1-102 包装食品：是指食品厂或超市预先用包装材料或容器包装好的食品，销 售时在顾客面对面包装的食品不称为包装食品。 SZ1-103 过分包装：指在满足了包装的基本功能之后，人为的增加的一些没有必 要的包装。 SZ1-104 拉伸包装:用可拉伸的塑料薄膜在常温和张力下对产品或包装件进行包 裹的一种包装方法。 SZ1-105 环友包装:指用料节用资源，在被消费者用完弃掉的处理过程中，少占 坑地，焚烧无毒气，过些时候即能自动腐化分解回归自然，不会变成永不消失的 垃圾，对生态环境没有任何损害。 SK1-106 400DWST:表示定量为 40g/m2，用 PVC 单面涂布、具有热封性的透明玻璃 纸。 SZ1-107 金属化薄膜:指在高真空条件下，薄膜表面镀铝制得的一种隔绝性和装 饰性包装材料。 SZ1-108 阿伊德玛原则：一个精美的产品首先引起消费者的注意，进而对产品感
兴趣，随之唤起购买欲，然后记住这一商品，最后转化为购买行为。这一原则成 为AIDMA原则。 SZ1-109食品包装法规：对食品包装材料、包装方式、包装标识及技术要求等的 规定。 仪器分析 1-1色谱半峰宽又称半宽度、半峰宽度、区域宽度、区域半宽度，是色谱峰高 一半处的峰宽度，用y2(或W12)表示。 1-2差示分光光度法用浓度比样品稍低或稍高的标准溶液代替试剂空白米调 节仪器的100%透光率（对浓溶液）或0%透光率（对稀溶液）以提高分光光度 法精密度、准确度和灵敏度的方法，称为差示分光光度法。 1-3端吸收指由分子内？s*跃迁引起的对紫外区短波长端至远紫外区的强吸 收。 1-4反射吸收法又称RAS法。入射光经反射镜照射到样品表面，其反射光再 经另一反射镜进入仪器。反射吸收测定的原理是，只有与基板垂直的偶极矩变化 可以被选择性地检测。 1-5反相离子对色谱指用适当的反离子与被测离子形成具有一定疏水性的离 子对化合物后，采用反相高效液相色谱体系分离所形成的离子对化合物的方法。 1-6光声效应经调制的断续光照射于物质时，物质发射与断续光频率相等的 声波，这种现象称为光声效应。 1-7固定相柱色谱或平板色谱中既起分离作用又不移动的那一相。 1-8红外光声光谱法又称PAS法物质吸收光后，除发光、光化学反应外大部 分能量经非辐射跃迁过程最终变成热能。通过测定热能变化获取物质光学以及热 性质的方法称为光声光谱法。入射断续光为红外光时，测定的是红外光声光谱。 1-9基线在色谱分析中，当只有流动相通过而没有样品通过检测器时，记录所 得到的检测信号随时间变化的曲线，正常情况下应为一条直线。 1-10基质又称载体或担体，通常制备成数mm至数十mm粒径的球形颗粒， 它具有一定的刚性，能承受一定的压力，它对分离不起明显的作用，只是作为功 能基团的载体。 1-11基频从v=0的最低振动能级跃迁至v=1的振动能级产生的红外吸收频率 称为基频。 1-12拉曼位移当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子碰撞后发生了能 量交换，光子将一部分能量传递给了样品分子或从样品分子获得一部分能量，从 而改变了光的频率。能量变化所引起的散射光频率变化称为拉曼位移。 1-13拉曼散射光照射于样品时，有一部分光被散射，其频率与入射光不同
兴趣，随之唤起购买欲，然后记住这一商品，最后转化为购买行为。这一原则成 为 AIDMA 原则。 SZ1-109 食品包装法规：对食品包装材料、包装方式、包装标识及技术要求等的 规定。 仪器分析 1-1 色谱半峰宽 又称半宽度、半峰宽度、区域宽度、区域半宽度，是色谱峰高 一半处的峰宽度，用 y1/2（或 W1/2）表示。 1-2 差示分光光度法 用浓度比样品稍低或稍高的标准溶液代替试剂空白来调 节仪器的 100%透光率（对浓溶液）或 0%透光率（对稀溶液）以提高分光光度 法精密度、准确度和灵敏度的方法，称为差示分光光度法。 1-3 端吸收 指由分子内 n?s*跃迁引起的对紫外区短波长端至远紫外区的强吸 收。 1-4 反射吸收法 又称 RAS 法。入射光经反射镜照射到样品表面，其反射光再 经另一反射镜进入仪器。反射吸收测定的原理是，只有与基板垂直的偶极矩变化 可以被选择性地检测。 1-5 反相离子对色谱 指用适当的反离子与被测离子形成具有一定疏水性的离 子对化合物后，采用反相高效液相色谱体系分离所形成的离子对化合物的方法。 1-6 光声效应 经调制的断续光照射于物质时，物质发射与断续光频率相等的 声波，这种现象称为光声效应。 1-7 固定相 柱色谱或平板色谱中既起分离作用又不移动的那一相。 1-8 红外光声光谱法 又称 PAS 法 物质吸收光后，除发光、光化学反应外大部 分能量经非辐射跃迁过程最终变成热能。通过测定热能变化获取物质光学以及热 性质的方法称为光声光谱法。入射断续光为红外光时，测定的是红外光声光谱。 1-9 基线 在色谱分析中，当只有流动相通过而没有样品通过检测器时，记录所 得到的检测信号随时间变化的曲线，正常情况下应为一条直线。 1-10 基质又称载体或担体，通常制备成数 mm 至数十 mm 粒径的球形颗粒， 它具有一定的刚性，能承受一定的压力，它对分离不起明显的作用，只是作为功 能基团的载体。 1-11 基频从 v=0 的最低振动能级跃迁至 v=1 的振动能级产生的红外吸收频率 称为基频。 1-12 拉曼位移 当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子碰撞后发生了能 量交换，光子将一部分能量传递给了样品分子或从样品分子获得一部分能量，从 而改变了光的频率。能量变化所引起的散射光频率变化称为拉曼位移。 1-13 拉曼散射 光照射于样品时，有一部分光被散射，其频率与入射光不同
频率位移与发生散射的分子结构有关。这种散射称为拉曼散射。 1-14离子源实现样品离子化的区域。由电离室、离子束的加速场、聚焦透镜 等构成。它的作用是使被分析物电离，变成分子离子或碎片离子。 1-l5麦氏重排是Mclatterty对质谱分析中离子的重排反应提出的经验规则。在 质谱中，位于含有杂原子双键的Y-位氢原子，通过六元过渡态转移到杂原子上的 过程称之为麦氏重排。 1-16内标法为了使谱线强度由于实验条件波动而引起的变化得到补偿，通常 用分析线和内标线强度对比元素含量的关系来进行光谱定量分析，这种方法称为 内标法。 1-17凝胶过滤色谱是以化学惰性的多孔性物质作固定相，溶质分子不是与固 定相发生相互作用，而是受固定相孔径大小的影响而达到分离的一种液相色谱分 离模式。 1-18平面光栅光谱仪以平面光栅作为分光元件的摄谱仪。有透射式和反射式两 类。由于制造精密的透射光栅比较困难，现代光栅光谱仪几乎都采用反射光栅。 1-19瑞利散射当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子间发生弹性碰撞， 碰撞时只是方向发生改变而未发生能量交换，即散射光的频率与入射光相等，这 种散射称为瑞利散射。 1-20斯托克斯位移被光激发后物质的电子在从激发态回到基态发光之前，会 与周围的原子发生作用使其激发能的一部分以热等其他形式发生非辐射失活，因 此产生能量差。这种激发光与发光之间的能量差称为斯托克斯位移。 食品安全 1-1转基因食品 是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 1-2环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产 生不良影响的现象。 1-3动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分：或因贮 藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 1-4食品安全性 是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接 的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。 1-5绿色食品
频率位移与发生散射的分子结构有关。这种散射称为拉曼散射。 1-14 离子源 实现样品离子化的区域。由电离室、离子束的加速场、聚焦透镜 等构成。它的作用是使被分析物电离，变成分子离子或碎片离子。 1-15 麦氏重排是 Mclatterty 对质谱分析中离子的重排反应提出的经验规则。在 质谱中，位于含有杂原子双键的 γ-位氢原子，通过六元过渡态转移到杂原子上的 过程称之为麦氏重排。 1-16 内标法 为了使谱线强度由于实验条件波动而引起的变化得到补偿，通常 用分析线和内标线强度对比元素含量的关系来进行光谱定量分析，这种方法称为 内标法。 1-17 凝胶过滤色谱 是以化学惰性的多孔性物质作固定相，溶质分子不是与固 定相发生相互作用，而是受固定相孔径大小的影响而达到分离的一种液相色谱分 离模式。 1-18 平面光栅光谱仪以平面光栅作为分光元件的摄谱仪。有透射式和反射式两 类。由于制造精密的透射光栅比较困难，现代光栅光谱仪几乎都采用反射光栅。 1-19 瑞利散射当激发光与样品分子作用时，如果光子与分子间发生弹性碰撞， 碰撞时只是方向发生改变而未发生能量交换，即散射光的频率与入射光相等，这 种散射称为瑞利散射。 1-20 斯托克斯位移被光激发后物质的电子在从激发态回到基态发光之前，会 与周围的原子发生作用使其激发能的一部分以热等其他形式发生非辐射失活，因 此产生能量差。这种激发光与发光之间的能量差称为斯托克斯位移。 食品安全 1-1 转基因食品 是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。 1-2 环境污染 是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产 生不良影响的现象。 1-3 动植物天然有毒物质 是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或因贮 藏方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 1-4 食品安全性 是指食品中不应含有有毒有害物质或因素，从而损害或威胁人类健康，包括直接 的急性或慢性毒害和感染疾病，以及对后代健康的潜在影响。 1-5 绿色食品
是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用 绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 16有机食品 是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供 人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 1-7危害 是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包 括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。 1-8危险性评估 对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。 19酸雨 通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雾和雪。 1-10武类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的 具有环状缩醛结构的化合物，称为甙类。 1-11食品非热力杀菌 是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 1-12转基因技术 是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产 生基因重组现象，并使之遗传和表达 食品质量管理学 1- 质量：产品满足用户需要的优劣程度 1-2质量特性：产品所具有的满足用户特定需要的、能体现产品使用价值的、 有助于区分和识别产品的、可以描述和可以度量的基本特性。 1-3质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策 划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。 1-4食品质量管理：是指为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行 的调查、计划、组织、 处理及信息反馈等各项活动的总称。 1-5产品质量：产品满足用户需要的优劣程度。 工作质量：指企业经营管理、生产技术、人事组织等全部生产活动为达到 质量标准、提高产品质量的保证程度。 服务质量：企业为用户提供服务的完善程度。 16质量责任制：是指明确规定各级领导 ,每个部门、所有职工在质量管理工 作中的职务、责任、权限和利益，做到质量工作“事事有人管，人人有专责，办 事有标准、工作有检查”。 1-7质量信息工作：指对质量信息进行收集、整理、分析、反馈和贮存
是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用 绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 1-6 有机食品 是指根据有机农业和有机食品生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供 人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 1-7 危害 是指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素，这包 括有意加入的或者无意污染的或者在自然界中天然存在的。 1-8 危险性评估 对人体接触食源性危害而对健康产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。 1-9 酸雨 通常是指 pH 值小于 5.65 的酸性降水，包括雨、雾和雪。 1-10 甙类 在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成的 具有环状缩醛结构的化合物，称为甙类。 1-11 食品非热力杀菌 是指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 1-12 转基因技术 是指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产 生基因重组现象，并使之遗传和表达。 食品质量管理学 1-1 质量：产品满足用户需要的优劣程度。 1-2 质量特性：产品所具有的满足用户特定需要的、能体现产品使用价值的、 有助于区分和识别产品的、可以描述和可以度量的基本特性。 1-3 质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策 划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。 1-4 食品质量管理：是指为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行 的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 1-5 产品质量：产品满足用户需要的优劣程度。 工作质量：指企业经营管理、生产技术、人事组织等全部生产活动为达到 质量标准、提高产品质量的保证程度。 服务质量：企业为用户提供服务的完善程度。 1-6 质量责任制：是指明确规定各级领导、每个部门、所有职工在质量管理工 作中的职务、责任、权限和利益，做到质量工作“事事有人管，人人有专责，办 事有标准、工作有检查”。 1-7 质量信息工作：指对质量信息进行收集、整理、分析、反馈和贮存