广东茂名农林科技职业学院 专业人才培养方案 (2019级) 专业名称烹调工艺与营养 专业代码 640202 制订部门食品工程系 制订时间2019年7月■ 广东茂名农林科技职业学院制
广东茂名农林科技职业学院 专业人才培养方案 (2019 级) 专 业 名 称 烹调工艺与营养 专 业 代 码 640202 制 订 部 门 食品工程系 制 订 时 间 2019 年 7 月 广东茂名农林科技职业学院制
烹调工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称：烹调工艺与营养 专业代码：640202 二、入学要求 高中阶段教育毕业生或具有同等学力者 三、修业年限 全日制三年 四、职业面向 烹调工艺与营养专业职业面向一览表如表一所示。 表一烹调工艺与营养专业职业面向一览表 职业技能证 所属专业大类 所属专业类 对应行业 主要职业类别 主要岗位类别 书或技能等 (代码) (代码) (代码) (代码) (或技术领域) 级证书举例 广东省酒店 住宿服务人员 GBM40301) 职业英语等 餐饮管理与服 烹饪工艺与 住宿和餐饮 餐饮业(62) 饮服务人员(GBW 级证书、中 营养 务人员(GB即 式烹调师、 务类(6402) 40302)其他住宿 (640202 40300) 中式面点 和餐饮服务人员 师、茶艺师 (GBW40399) 证 五、培养目标与培养规格 (一)培养目标 本专业旨在培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应现代高星级酒店发展需要，具有良 好职业道德和人文素养，实施“六民教有”，培养“六民”素质学生。“六民”具体指学生同时具 备“社会公民”、“学校公民”、“职业公民”、“企业公民”四个方面的素质，并成为具有中国 情怀的“中国公民”和具有世界眼光的“世界公民”。 专业技能培养目标：本专业主要面向广东珠三角区域，服务于旅游餐饮业、酒店，培养德智体 美全面发展，具有良好的职业道德和敏业精神，掌握现代烹任、营养、餐饮管理的基本知识，具有
1 烹调工艺与营养专业人才培养方案 一、专业名称及代码 专业名称：烹调工艺与营养 专业代码：640202 二、入学要求 高中阶段教育毕业生或具有同等学力者 三、修业年限 全日制三年 四、职业面向 烹调工艺与营养专业职业面向一览表如表一所示。 表一 烹调工艺与营养专业职业面向一览表 所属专业大类 (代码) 所属专业类 (代码) 对应行业 (代码) 主要职业类别 (代码) 主要岗位类别 (或技术领域) 职业技能证 书或技能等 级证书举例 餐饮管理与服 务类（6402） 烹饪工艺与 营养 （640202） 餐饮业（62） 住宿和餐饮服 务人员（GBM 40300） 住宿服务人员 （GBM 40301）餐 饮服务人员（GBM 40302）其他住宿 和餐饮服务人员 （GBM 40399） 广东省酒店 职业英语等 级证书、中 式烹调师、 中式面点 师、茶艺师 证 五、培养目标与培养规格 （一）培养目标 本专业旨在培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应现代高星级酒店发展需要， 具有良 好职业道德和人文素养，实施“六民教育”，培养 “六民”素质学生。“六民”具体指学生同时具 备“社会公民”、“学校公民”、“职业公民”、“企业公民”四个方面的素质，并成为具有中国 情怀的“中国公民”和具有世界眼光的“世界公民”。 专业技能培养目标：本专业主要面向广东珠三角区域，服务于旅游餐饮业、酒店，培养德智体 美全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有
较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹任操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，满足 宾馆、饭店等餐饮业的生产、建设、管理、服务一线需求的高素质技能型可持续发展人才。掌握酒 店服务与经营管理的基础知识和技术技能，具备良好的语言沟通、酒店经营管理和团队合作能力， 面向生产、建设、服务、管理第一线岗位需要的高素质劳动者和技术技能人才。 (二)培养规格 1.素质要求 具有正确的世界观、人生观、价值观。坚决拥护中国共产党领导，树立中国特色社会主义共同 理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感、国家认同感、中华民族自豪感：崇尚宪法、 遵守法律、遵规守纪：具有社会责任感和参与意识。 具有良好的职业道德和职业素养。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神： 尊重劳动、热爱劳动，具有较强的实践能力：具有质量意识、绿色环保意识、安全意识、信息素养、 创新精神：具有加强的集体意识和团队合作精神，能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然 和谐共处：具有职业生涯规划意识。 具有良好的身心素质和人文素养。具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握基本运动知 识和一两项运动技能：具有感受美、表现美、鉴赏美、创造美的能力，具有一定的审美和人文素养， 能够形成一两项艺术特长或爱好：掌握一定的学习方法，具有良好的生活习惯、行为习惯和自我管 理能力。 2.知识要求 具备扎实的英语、化学、计算机等基本理论知识：掌握烹调工艺、烹任营养、餐饮企业管理学 科的基本理论、基本知识：掌握中式热菜制作、中西式面点制作、食品雕刻与冷拼技术， 3.能力要求 能按菜系要求，完成宴席设计与相关菜品制作。具有食材优劣鉴定、食材储存技术，以及食材 加工与处理、食材营养搭配等方面的能力。能应用美学理论及设计理论对食品原材料色型搭配、展 现出菜品色、香、味、型的初步能力。了解国内外烹饪学科的理论前沿、应用前景及发展动态：熟 悉我国八大菜系、地方饮食习惯及名菜名点、食品制作法规。 六、课程设置及要求 (一)课程体系 本专业以职业能力为主线，构建了工学结合、学做一体、个性培养的课程体系，该体系分为公 共课、专业基础课、专业核心课、专业方向模板课程、选修课和顶岗实习等模块。公共课主要安排
2 较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，满足 宾馆、饭店等餐饮业的生产、建设、管理、服务一线需求的高素质技能型可持续发展人才。掌握酒 店服务与经营管理的基础知识和技术技能，具备良好的语言沟通、酒店经营管理和团队合作能力， 面向生产、建设、服务、管理第一线岗位需要的高素质劳动者和技术技能人才。 （二）培养规格 1.素质要求 具有正确的世界观、人生观、价值观。坚决拥护中国共产党领导，树立中国特色社会主义共同 理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感、国家认同感、中华民族自豪感:崇尚宪法、 遵守法律、遵规守纪:具有社会责任感和参与意识。 具有良好的职业道德和职业素养。崇德向善、诚实守信、爱岗敬业，具有精益求精的工匠精神； 尊重劳动、热爱劳动，具有较强的实践能力；具有质量意识、绿色环保意识、安全意识、信息素养、 创新精神；具有加强的集体意识和团队合作精神，能够进行有效的人际沟通和协作，与社会、自然 和谐共处；具有职业生涯规划意识。 具有良好的身心素质和人文素养。具有健康的体魄和心理、健全的人格，能够掌握基本运动知 识和一两项运动技能；具有感受美、表现美、鉴赏美、创造美的能力，具有一定的审美和人文素养， 能够形成一两项艺术特长或爱好；掌握一定的学习方法，具有良好的生活习惯、行为习惯和自我管 理能力。 2.知识要求 具备扎实的英语、化学、计算机等基本理论知识；掌握烹调工艺、烹饪营养、餐饮企业管理学 科的基本理论、基本知识；掌握中式热菜制作、中西式面点制作、食品雕刻与冷拼技术。 3.能力要求 能按菜系要求，完成宴席设计与相关菜品制作。具有食材优劣鉴定、食材储存技术，以及食材 加工与处理、食材营养搭配等方面的能力。能应用美学理论及设计理论对食品原材料色型搭配、展 现出菜品色、香、味、型的初步能力。了解国内外烹饪学科的理论前沿、应用前景及发展动态；熟 悉我国八大菜系、地方饮食习惯及名菜名点、食品制作法规。 六、课程设置及要求 （一）课程体系 本专业以职业能力为主线，构建了工学结合、学做一体、个性培养的课程体系，该体系分为公 共课、专业基础课、专业核心课、专业方向模板课程、选修课和顶岗实习等模块。公共课主要安排
在第一、二学期完成，主要是使学生了解社会，提高学生人文科学素养，培养学生的社会能力，为 进一步学习专业基础课程、专业核心课程和专业方向课程打好基础。在专业基础课程、专业核心课 程和专业方向课程的安排上，循序渐进，做好前导课程与后续课程的衔接，专业基础课安排在前两 个学期完成，为学习专业核心课程做铺垫：专业核心课程安排在第三、四学期，是形成学生职业素 养和职业能力的最重要课程：专业方向模板课程根据不同专业方向有针对性地设置，安排在第三、 四学期完成：选修课主要安排专业外的拓展课程，以拓宽学生的知识面和提高学生人文科学素养： 跟岗实习和毕业论文指导安排在第五学期，毕业论文撰写和顶岗实习安排在六学期，是专业理论知 识和专业技能在实际工作的综合运用，也是专业教育在校外的延续，以提高学生的社会能力和职业 工作能力，以及运用专业知识技能解决实际问题的能力。 (二)公共基础课程 公共基础课程教学内容及要求如表二所示， 表二公共基础课程教学内容及要求 序号课程名称 教学内容及要求 通过本课程教学使学生接受国防教育，激发爱国热情，树立革命 英雄主义精神，增强国防观念和组织性、纪律性，掌握基本的军事约 识和技能。主要内容为：了解我国近代国防史和世界军事形势，增强 1 军事理论 国防意识。了解现代武器，现代军事科学技术和现代战争的特点和发 展趋势，激发学生的爱国主义热情。掌握基本的军事技能，培养良好 的军人素质和作风。 增强组织 培养吃苦耐劳和顽强拼搏 的精神，促进校纪校风和校园精神文明建设。 本课程是一门综合性较强的思想品德课程，主要包括政治教有、 思想教育、道德教育、法制教育等方面的内容。课程教学的根本任务 是：贯彻落实“以德治国”、“依法治国”的重要思想和社会主义荣 思想道德修 辱观，帮助大学生树立中国特色社会主义的共同理想，确立坚定的马 2 养与法律基 克思主义信念， 继承和弘扬爱国主义传统，加强自身道德修养、培育 各种道德素质，提高法律素养、自觉遵纪守法，促使大学生树立正 确的世界观、人生观、价值观、道德观和法制观，引导大学生树立科 学的理想信念，并在实现中国梦的伟大实践中化理想为现实，做“有 理想、有道德、有文化、有纪律”的社会主义事业建设者和接班人
3 在第一、二学期完成，主要是使学生了解社会，提高学生人文科学素养，培养学生的社会能力，为 进一步学习专业基础课程、专业核心课程和专业方向课程打好基础。在专业基础课程、专业核心课 程和专业方向课程的安排上，循序渐进，做好前导课程与后续课程的衔接，专业基础课安排在前两 个学期完成，为学习专业核心课程做铺垫；专业核心课程安排在第三、四学期，是形成学生职业素 养和职业能力的最重要课程；专业方向模板课程根据不同专业方向有针对性地设置，安排在第三、 四学期完成；选修课主要安排专业外的拓展课程，以拓宽学生的知识面和提高学生人文科学素养； 跟岗实习和毕业论文指导安排在第五学期，毕业论文撰写和顶岗实习安排在六学期，是专业理论知 识和专业技能在实际工作的综合运用，也是专业教育在校外的延续，以提高学生的社会能力和职业 工作能力，以及运用专业知识技能解决实际问题的能力。 （二）公共基础课程 公共基础课程教学内容及要求如表二所示。 表二 公共基础课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求 1 军事理论 通过本课程教学使学生接受国防教育，激发爱国热情，树立革命 英雄主义精神，增强国防观念和组织性、纪律性，掌握基本的军事知 识和技能。主要内容为：了解我国近代国防史和世界军事形势，增强 国防意识。了解现代武器，现代军事科学技术和现代战争的特点和发 展趋势，激发学生的爱国主义热情。掌握基本的军事技能，培养良好 的军人素质和作风。增强组织性和纪律性，培养吃苦耐劳和顽强拼搏 的精神，促进校纪校风和校园精神文明建设。 2 思想道德修 养与法律基 础 本课程是一门综合性较强的思想品德课程，主要包括政治教育、 思想教育、道德教育、法制教育等方面的内容。课程教学的根本任务 是：贯彻落实“以德治国”、“依法治国”的重要思想和社会主义荣 辱观，帮助大学生树立中国特色社会主义的共同理想，确立坚定的马 克思主义信念，继承和弘扬爱国主义传统，加强自身道德修养、培育 各种道德素质，提高法律素养、自觉遵纪守法，促 使大学生树立正 确的世界观、人生观、价值观、道德观和法制观，引导大学生树立科 学的理想信念，并在实现中国梦的伟大实践中化理想为现实，做“有 理想、有道德、有文化、有纪律”的社会主义事业建设者和接班人
本课程主要以马克思主义中国化为主线，集中阐述马克思主义中 国化理论成果的主要内容、精神实质、历史地位和指导意义，充分反 映中国共产党不断推进马克思主义基本原理与中国具体实际相结合 的历史进程和基本经验：以马克思主义中国化最新成果为重点，全面 毛泽东思想 把握中国特色社会主义进入新时代，系统阐释习近平新时代中国特色 和中国特色 社会主义思想的主要内容和历史地位，充分反映建设社会主义现代化 3 补会主义理 强国的战略部署。通过课程学习，从整体上把握马克思主义中国化的 论体系概论 理论成果的科学内涵、理论体系，特别是中国特色社会主义理论体系 的基本观点，增强中国特色社会主义的自觉自信。树立历史观点、世 界视野、国情意识和问题意识， 增强分析问题 解决问愿的能力。不 断提高理论思维能力，以史好地把握中国的国情、中国社会的状况和 自己的生活环境。 通过本误程的数学，使学生了解国内外的重大时事，全面认识和 下确理解的甚木路线、面大方针和政箭 ,认清形势和任务，握时 代的脉搏，激发爱国主义精神，增强民主自信心和社会责任感，珍 和维护国家稳定的大局，为建设有中国特色的社会主义而奋发学习、 4 形势与政策 健康成长，课程内容紧密结合国内外形势，紧密结合学生的思想实际 通过话时地进行形势攻策、世界政治经济与国际关系基本知识的教 有，帮册学生开视野及时了解和正确时待国内外重大时事使 生在改革开放的环境下有坚定的立场、 有较强的分析能力和适应能 本课程以培养学生实际应用英语的能力为目标，侧重职场环境中 英语实际能力的培养，使学生逐步提高用英语进行交流和沟通的能 力。同时，使学生掌握有效的学习方法和策略，培养学生的学习兴趣 和自主学习能力，提高学生的综合文化素养和跨文化交际意识，为提 5 英语 升学生的就业竞争力及未来的可持续发展打下必要的基础。 握 3500个英语单词，在口语和书面写作时加以熟练运用：掌握基本的 英语语法，能在职场中熟练运用所学知识：能听懂日常生活用语和未 来职业相关的一般性对话和陈课：能就日常话颗和与未来职业相关的 活题进行比较有效的交谈：能就 般性话题写命题作文，能模拟套气 与未来职业相关的应用文。 本课程主要使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能， 计算机应用 培养学生应用计算机解决工作与生活中的实际问题的的能力：使学生 6 基础 初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习莫定 基础：提升学生的信息素养，使学生了解并遵守信息道德与安全准则 培养学生称为信息社会的合格公民。 本课程中身体素质锻炼贯穿始终，学生通过该课程学习，在运动 参与、运动技能、身体健康、心理健康和社会适应五个学习领域中有 所提高，堂挥科学锻练的基本知识、技术，培养其静炼的兴趣和习惯 体育 以充分发挥学生的主体能动性，为终身体有打下基础。通过体有与健 7 康课程的学习，学生将增强体能，掌握和应用基本的体有与健康知 和运动技能：培养运动的兴趣和爱好，形成坚持锻炼的习惯：提高对 个人健康和群体健康的责任感，形成健康的生活方式：发扬体有精神， 形成积极进取、乐观开朗的生活态度：提高与专业特点相适应的体育
4 3 毛泽东思想 和中国特色 社会主义理 论体系概论 本课程主要以马克思主义中国化为主线，集中阐述马克思主义中 国化理论成果的主要内容、精神实质、历史地位和指导意义，充分反 映中国共产党不断推进马克思主义基本原理与中国具体实际相结合 的历史进程和基本经验；以马克思主义中国化最新成果为重点，全面 把握中国特色社会主义进入新时代，系统阐释习近平新时代中国特色 社会主义思想的主要内容和历史地位，充分反映建设社会主义现代化 强国的战略部署。通过课程学习，从整体上把握马克思主义中国化的 理论成果的科学内涵、理论体系，特别是中国特色社会主义理论体系 的基本观点，增强中国特色社会主义的自觉自信。树立历史观点、世 界视野、国情意识和问題意识，增强分析问题、解决问题的能力。不 断提高理论思维能力，以更好地把握中国的国情、中国社会的状况和 自己的生活环境。 4 形势与政策 通过本课程的教学，使学生了解国内外的重大时事，全面认识和 正确理解党的基本路线、重大方针和政策，认清形势和任务，掌握时 代的脉搏，激发爱国主义精神，增强民主自信心和社会责任感，珍惜 和维护国家稳定的大局，为建设有中国特色的社会主义而奋发学习、 健康成长。课程内容紧密结合国内外形势，紧密结合学生的思想实际， 通过适时地进行形势政策、世界政治经济与国际关系基本知识的教 育，帮助学生开阔视野，及时了解和正确对待国内外重大时事，使学 生在改革开放的环境下有坚定的立场、有较强的分析能力和适应能 力。 5 英语 本课程以培养学生实际应用英语的能力为目标，侧重职场环境中 英语实际能力的培养，使学生逐步提高用英语进行交流和沟通的能 力。同时，使学生掌握有效的学习方法和策略，培养学生的学习兴趣 和自主学习能力，提高学生的综合文化素养和跨文化交际意识，为提 升学生的就业竞争力及未来的可持续发展打下必要的基础。掌握 3500 个英语单词，在口语和书面写作时加以熟练运用；掌握基本的 英语语法，能在职场中熟练运用所学知识；能听懂日常生活用语和未 来职业相关的一般性对话和陈述；能就日常话题和与未来职业相关的 话题进行比较有效的交谈；能就一般性话题写命题作文，能模拟套写 与未来职业相关的应用文。 6 计算机应用 基础 本课程主要使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能， 培养学生应用计算机解决工作与生活中的实际问题的的能力；使学生 初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定 基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守信息道德与安全准则， 培养学生称为信息社会的合格公民。 7 体育 本课程中身体素质锻炼贯穿始终，学生通过该课程学习，在运动 参与、运动技能、身体健康、心理健康和社会适应五个学习领域中有 所提高，掌握科学锻炼的基本知识、技术，培养其锻炼的兴趣和习惯， 以充分发挥学生的主体能动性，为终身体育打下基础。通过体育与健 康课程的学习，学生将增强体能，掌握和应用基本的体育与健康知识 和运动技能；培养运动的兴趣和爱好，形成坚持锻炼的习惯；提高对 个人健康和群体健康的责任感，形成健康的生活方式；发扬体育精神， 形成积极进取、乐观开朗的生活态度；提高与专业特点相适应的体育
素养。 本课程是大学生的公共必修课程。主要内容涉及了心理健康的基 础知识：认知自我： 接纳自我：情绪管理： 合理优化学习心理：恰当 处理人际交往：树立正确的恋爱观以及远离网络危害等方面的知识 大学生心理 通过课程学习，旨在使学生明确心理健康的标准及现实意义，掌据 8 健康 并应用心理健康知识，培养良好的心理素质、自信精神、合作意识和 开放的视野，培养学生的自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能 短任高学生心理整休素养，为学生终身发展爽定良好、性 通过本课程教学提高和强化学生对本民族语言文字的理解能力 和运用水平。帮助学生继续积累本国语文的有关知识，继续培养他们 阅读分析能力和文字表达能力，打好扎实的语文根底。通过阅读理解 文学作品提高学生的思维品质和审美悟性。 教有、引导学生阅读理解 优秀的文学作品 帮助他们突破思维定势，激发创造精神，学会形 9 大学语文 思维与逻辑思维，从而建构起开放灵活的思维方式。同时，在教学的 过程中，帮助学生辨别真善美与假恶丑，培养丰富的想象和联想能力， 提高审美悟性，形成健康高雅的审美心理和情趣。以中国文学所体现 的人文精神及优秀传统熏陶学生。要把传授知识与陶治情操结合起 来，发掘优秀文学作品月 通的内在思想教有 情感熏陶因素，帮 学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强爱国主义精神和民族 自豪感。 本课程是遵循职业教有规律，针对高职学生特点而组合开设的一 门体现高职教有试业导向的综合性课程，围理论性和性的有机 大学生就业 内容包括创业基理论、创业 就业相关基本知识。通过 与创新创业 课程学习，让学生树立职业生涯规划理念，掌握创业基本知识和技巧 指导 增强创业意识和精神、了解国家就业方针和政策。有利于引导高职学 生理性规划个人职业生涯发展，帮助高职学生了解社会需要及认识自 身优势。促讲学生职业素历发展。激发创业结神。 本 主要内容包括职场礼仪概述、职场仪容礼仪、职场仪表礼 仪、职场仪态礼仪、求职应聘礼仪、职场语言礼仪、职场交际礼仪 11 职业礼仪 职场行为礼仪、职场宴请礼仪、职场办公礼仪。通过本课程的学习， 使学生对职场礼仪知识有一个基础的了解和认识，掌握职场礼仪的基 本理论、基本方法，掌握具体的技巧，帮助自己遵守职场礼仪要求， 以增强自身的竞争力。 (三)专业（技能）课程 1.专业基础课程 烹调工艺与营养专业基础课程教学内容与要求见表三。 表三烹调工艺与营养专业基础课程教学内容及要求 序号课程名称 教学内容及要求
5 素养。 8 大学生心理 健康 本课程是大学生的公共必修课程。主要内容涉及了心理健康的基 础知识；认知自我；接纳自我；情绪管理；合理优化学习心理；恰当 处理人际交往；树立正确的恋爱观以及远离网络危害等方面的知识。 通过课 程学习，旨在使学生明确心理健康的标准及现实意义，掌握 并应用心理健康知识，培养良好的心理素质、自信精神、合作意识和 开放的视野，培养学生的自我认知能力、人际沟通能力、自我调节能 力，全面提高学生心理整体素养，为学生终身发展奠定良好、健康的 心理素质基础。 9 大学语文 通过本课程教学提高和强化学生对本民族语言文字的理解能力 和运用水平。帮助学生继续积累本国语文的有关知识，继续培养他们 阅读分析能力和文字表达能力，打好扎实的语文根底。通过阅读理解 文学作品提高学生的思维品质和审美悟性。教育、引导学生阅读理解 优秀的文学作品，帮助他们突破思维定势，激发创造精神，学会形象 思维与逻辑思维，从而建构起开放灵活的思维方式。同时，在教学的 过程中，帮助学生辨别真善美与假恶丑，培养丰富的想象和联想能力， 提高审美悟性，形成健康高雅的审美心理和情趣。以中国文学所体现 的人文精神及优秀传统熏陶学生。要把传授知识与陶冶情操结合起 来，发掘优秀文学作品所蕴涵的内在思想教育、情感熏陶因素，帮助 学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强爱国主义精神和民族 自豪感。 10 大学生就业 与创新创业 指导 本课程是遵循职业教育规律，针对高职学生特点而组合开设的一 门体现高职教育就业导向的综合性课程，强调理论性和实践性的有机 统一，内容包括创业基础理论、创业意识、就业相关基本知识。通过 课程学习，让学生树立职业生涯规划理念，掌握创业基本知识和技巧、 增强创业意识和精神、了解国家就业方针和政策。有利于引导高职学 生理性规划个人职业生涯发展，帮助高职学生了解社会需要及认识自 身优势，促进学生职业素质发展，激发创业精神。 11 职业礼仪 本课程主要内容包括职场礼仪概述、职场仪容礼仪、职场仪表礼 仪、职场仪态礼仪、求职应聘礼仪、职场语言礼仪、职场交际礼仪、 职场行为礼仪、职场宴请礼仪、职场办公礼仪。通过本课程的学习， 使学生对职场礼仪知识有一个基础的了解和认识，掌握职场礼仪的基 本理论、基本方法，掌握具体的技巧，帮助自己遵守职场礼仪要求， 以增强自身的竞争力。 （三）专业（技能）课程 1.专业基础课程 烹调工艺与营养专业基础课程教学内容与要求见表三。 表三 烹调工艺与营养专业基础课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求
本课程通过对烹饪的发展史、烹饪饮食文化、烹饪工艺和烹饪当 代的饮食市场等知识讲行系统的学习，培养学生了解中国亨饪文学头 中国烹饪概 主线，要求学生通过对中国烹饪史、烹饪饮食文化、烹饪工艺、烹饪 论 艺术成果等方面的了解，掌握烹任理论研究的视角，提高烹饪理论 识的学习，有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以傅 适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。 亨任卫牛与安全学需要以任化学、亨任原制学、年营兼学 烹饪卫生 食品微生物学的基础知识为指导，要求学生了解卫生与人体健康及烹 2 安全学 饪的关系，掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力，掌握 食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫 生管理等方面的基本理论及实际应用。 本课程培养学生了解美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽 烹饪工艺美 的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺 3 术设计等知识与技能。在教学中，本课程使学生学握烹饪美学概述、 术 烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式 美法则、亨任菜点造型与拼摆、亨任综合造型艺术及背析第教学内容 本课程主要培养学生了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语 4 烹饪英语 语言交际，厨房各厨师的英文头衔、厨房的平面设计及害虫、有毒物 质的英文名称英文菜单及食谱、能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟 通交流。 本程接学生了解亨红化学与亨任实之间的关系，要求学生 能运用所学的知识解决烹任操作中的实际问题 过对必要的化学 本概念和基础理论、各主族元素和主要化合物等知识的学习，重点了 5 文任化学 解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识，从专业实际入手， 从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关安全常识方 面对各种克肴、面占讲行了初步探过，充分反映了餐饮的专业题求 重点突出了学生应用能力的培养。 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 宴席设计实 业技能，对宴席设计进行系统学习，培养学生的创新策划能力和管里 6 务 运行能力。通过学习，使学生掌握装饰宴会环境，布置宴会餐台，创 作宴会菜单等相关知识，提高学生的专业技能和服务技能。 现代厨房管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。 程主要接学生了解厨房生产运行芦理，接养学生按预设管理日 7 现代厨房管 标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成 合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。本课程的开展 于提高学生的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转 变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。 6
6 1 中国烹饪概 论 本课程通过对烹饪的发展史、烹饪饮食文化、烹饪工艺和烹饪当 代的饮食市场等知识进行系统的学习，培养学生了解中国烹饪文学为 主线，要求学生通过对中国烹饪史、烹饪饮食文化、烹饪工艺、烹饪 艺术成果等方面的了解，掌握烹饪理论研究的视角，提高烹饪理论知 识的学习，有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便 适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。 2 烹饪卫生与 安全学 烹饪卫生与安全学需要以烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、 食品微生物学的基础知识为指导，要求学生了解卫生与人体健康及烹 饪的关系，掌握以上课程的基础知识并具有较熟练的操作能力，掌握 食源性疾病、食品腐败变质、烹饪原料卫生、烹饪加工工艺卫生及卫 生管理等方面的基本理论及实际应用。 3 烹饪工艺美 术 本课程培养学生了解美学理论、美术理论和技 能,提高烹饪色泽 的搭配及色彩的运用能力,掌握饮食环境的设计,菜肴造型,宴席的艺 术设计等知识与技能。在教学中，本课程使学生掌握烹饪美学概述、 烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的 写生与创作、烹饪图案形式 美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等教学内容。 4 烹饪英语 本课程主要培养学生了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语 语言交际，厨房各厨师的英文头衔、厨房的平面设计及害虫、有毒物 质的英文名称英文菜单及食谱、能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟 通交流。 5 烹饪化学 本课程培养学生了解烹饪化学与烹饪实践之间的关系，要求学生 能运用所学的知识解决烹饪操作中的实际问题，通过对必要的化学基 本概念和基础理论、各主族元素和主要化合物等知识的学习，重点了 解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识，从专业实际入手， 从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关安全常识方 面对各种菜肴、面点进行了初步探讨，充分反映了餐饮的专业要求， 重点突出了学生应用能力的培养。 6 宴席设计实 务 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 业技能，对宴席设计进行系统学习，培养学生的创新策划能力和管理 运行能力。通过学习，使学生掌握装饰宴会环境，布置宴会餐台，创 作宴会菜单等相关知识，提高学生的专业技能和服务技能。 7 现代厨房管 理 现代厨房管理是酒店管理的分支，有它自身的复杂性、专业性。 本课程主要培养学生了解厨房生产运行管理，培养学生按预设管理目 标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符 合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。本课程的开展对 于提高学生的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理到科学管理的转 变，实现我国餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营 养师职业需要的知识、能力和素质结构，选择相关知识，以期达到知 营养配餐与 与技能、国家标准与职业证书相统一。通过该课程教学，使学生在全 8 面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品 膳食设计 营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定。本 课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密 切相关格认证考试条件和能力。 2。专业核心课程 烹调工艺与营养专业核心课程教学内容与要求见表四。 表四烹调工艺与营养专业核心课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求 本课程紧紧围绕高星级酒店高技能人才应该只各的实践能力和 职业技能，对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维 1 烹任原料学 式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和料 据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和学 握有好的基础。 木课程在开展中士要培养学生学习简单的腿刻、塑浩的基本方 2 果蔬雕刻 培养细致、敏锐的观察能力和奇妙 独特的想 象能力，发展创 意识和动手能力，大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣，增强对自然利 生活的热爱。 本课程主要培养学生正确处理烹饪和餐饮中的食品营养问恩，强 调认知的过程从方法和原理方面来学习，掌握营养学的基础知识和原 3 烹任营养学 理，合理烹调、平衡膳食的知识和技能，了解营养科学在餐饮业中应 用的最新进展。 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与 实我技能培浆，使学生了解和堂握菜看制作的工步流程及其相应的 烹调工艺学 艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的 基本原理有全面的认识和熟练地掌握各种烹调方法。培养学生分析问 题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新莫定基础。 木课程是亨任工梦专业必修惧，且右敏品的系续性、针对性和密 用性。通过对本课程的学习，使学生不仅能掌握面点原料、面团调制 5 面点工艺学 制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，还能使他们熟练地等 握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题， 为社会服务。 本课程紧紧围绕高星级酒店高技能人才应该具备的实践能力和 果酱画制作 职业技能，对果酱画进行系统学习，培养学生观察力，想象力，创造 6 技术 力。通过学习本课程，使学生掌握果酱调配，颜色搭配，果酱画创作 等内容。 本课程对中医饮食保健学的全面了解和系统学习，培养学生科学 中医饮食保 7 思维方式和综合运用知识能力，通过对食物性能、食物的应用、各类 健学 保健食物及常用食疗药膳中药材、食养与食疗的基本法则、正常人的 7
7 8 营养配餐与 膳食设计 本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上,围绕公共营 养师职业需要的知识、能力和素质结构,选择相关知识,以期达到知识 与技能、国家标准与职业证书相统一。通过该课程教学,使学生在全 面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上,掌握食品 营养学的理论和实践 技能,并且学会对食品营养价值的综合评定。本 课程不仅与生物化学有关,而且与食品科学、农业科学、食品生产密 切相关格认证考试条件和能力。 2．专业核心课程 烹调工艺与营养专业核心课程教学内容与要求见表四。 表四 烹调工艺与营养专业核心课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求 1 烹饪原料学 本课程紧紧围绕高星级酒店高技能人才应该具备的实践能力和 职业技能，对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方 式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根 据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌 握有好的基础。 2 果蔬雕刻 本课程在开展中主要培养学生学习简单的雕刻、塑造的基本方 法。培养细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新 意识和动手能力，大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣，增强对自然和 生活的热爱。 3 烹饪营养学 本课程主要培养学生正确处理烹饪和餐饮中的食品营养问题，强 调认知的过程从方法和原理方面来学习，掌握营养学的基础知识和原 理，合理烹调、平衡膳食的知识和技能，了解营养科学在餐饮业中应 用的最新进展。 4 烹调工艺学 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与 实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工 艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的 基本原理有全面的认识和熟练地掌握各种烹调方法。培养学生分析问 题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。 5 面点工艺学 本课程是烹饪工艺专业必修课，具有较强的系统性、针对性和实 用性。通过对本课程的学习，使学生不仅能掌握面点原料、面团调制、 制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，还能使他们熟练地掌 握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题， 为社会服务。 6 果酱画制作 技术 本课程紧紧围绕高星级酒店高技能人才应该具备的实践能力和 职业技能，对果酱画进行系统学习，培养学生观察力，想象力，创造 力。通过学习本课程，使学生掌握果酱调配，颜色搭配，果酱画创作 等内容。 7 中医饮食保 健学 本课程对中医饮食保健学的全面了解和系统学习，培养学生科学 思维方式和综合运用知识能力，通过对食物性能、食物的应用、各类 保健食物及常用食疗药膳中药材、食养与食疗的基本法则、正常人的
饮食养生及常见病的饮食治疗等知识的学习，有助于学生获得广泛的 烹饪相关理论方面的知识，辩证地认识到中医饮食保健学在学习中的 指导作用。 3.专业技能方向课程 烹调工艺与营养专业技能方向课程教学内容与要求见表五 表五烹调工艺与营养专业主要专业技能方向课程教学内容及要求 序号课程名称 教学内容及要求 中餐热菜方向 本课程主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使 基本功训练 生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作：培养运用烹调基 础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职 业转换奠定必要的知识和能力基础。 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程，传授花色拼盘和常用果 冷拼制作技 盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼等，使学生具备餐饮行业高素质 2 劳动者所必需的冷菜、冷拼实践能力和职业技能，掌握宴会冷菜、冷 术 拼制作技艺，不仅话应市场所需，根据市场需求和宴庶要求，不渐更 新品种，还为进一步学习相关专业知识打下基础， 本课程为中等职业技术学校烹饪专业中餐烹饪方向的一门专门 中餐执英制 化方向课程，是针对中餐烹调炉灶岗位设置的一门专业课程，其主要 3 功能是让学生熟悉热莱烹调的基木程序和原则：掌握基本菜品的烹调 操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐 烹调的基本职业能力 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 烧卤工艺与 业技能，对粤式烧卤菜肴进行系统学习和练习，主要对学生进行粤式 4 风味莫肴制 烧卤菜肴进行教学与实践，使学生认识粤式烧卤菜看常用原料的鉴 作技术 别，使用及保管知识，并且掌握烧卤菜肴的制作方法与技术要点。为 系统学习整个烹调技术打下良好基础 面点方向 本课程主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生 在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作：培养运用烹调基卧 基本功训练 知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业 转换莫定必要的知识和能力基础， 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业高技能人才应该具备的实践能 中式面点制 力和职业技能，对中式面点进行系统学习和练习，培养学生掌握基本 6 作 的中式面点制作工艺和提高学生的操作能力，通过学习使学生具备中 点品种的实践操作基本能力，为掌握中式面点制作莫定基础。 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 业技能，对粤式点心进行系统学习和练习，主要对学生进行粤式代表 粤式点心制 7 点心进行教学与实践，使学生掌握粤式点心的基本操作方法，让学生 作 在掌握技能的过程中讲行品种创新，通过学习使学生具备粤式点心品 种的实践操作基本能力，创新精神与合作能力
8 饮食养生及常见病的饮食治疗等知识的学习，有助于学生获得广泛的 烹饪相关理论方面的知识，辩证地认识到中医饮食保健学在学习中的 指导作用。 3．专业技能方向课程 烹调工艺与营养专业技能方向课程教学内容与要求见表五。 表五 烹调工艺与营养专业主要专业技能方向课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求 中餐热菜方向 1 基本功训练 本课程主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学 生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基 础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职 业转换奠定必要的知识和能力基础。 2 冷拼制作技 术 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程，传授花色拼盘和常用果 盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼等，使学生具备餐饮行业高素质 劳动者所必需的冷菜、冷拼实践能力和职业技能，掌握宴会冷菜、冷 拼制作技艺，不仅适应市场所需，根据市场需求和宴席要求，不断更 新品种，还为进一步学习相关专业知识打下基础。 3 中餐热菜制 作 本课程为中等职业技术学校烹饪专业中餐烹饪方向的一门专门 化方向课程，是针对中餐烹调炉灶岗位设置的一门专业课程，其主要 功能是让学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则；掌握基本菜品的烹调 操作技能，了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺，具备从事中餐 烹调的基本职业能力。 4 烧卤工艺与 风味菜肴制 作技术 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 业技能，对粤式烧卤菜肴进行系统学习和练习，主要对学生进行粤式 烧卤菜肴进行教学与实践，使学生认识粤式烧卤菜肴常用原料的鉴 别，使用及保管知识，并且掌握烧卤菜肴的制作方法与技术要点。为 系统学习整个烹调技术打下良好基础 面点方向 5 基本功训练 本课程主要任务是讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生 在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础 知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业 转换奠定必要的知识和能力基础。 6 中式面点制 作 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业高技能人才应该具备的实践能 力和职业技能，对中式面点进行系统学习和练习，培养学生掌握基本 的中式面点制作工艺和提高学生的操作能力，通过学习使学生具备中 点品种的实践操作基本能力，为掌握中式面点制作奠定基础。 7 粤式点心制 作 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业人才应该具备的实践能力和职 业技能，对粤式点心进行系统学习和练习，主要对学生进行粤式代表 点心进行教学与实践，使学生掌握粤式点心的基本操作方法，让学生 在掌握技能的过程中进行品种创新，通过学习使学生具备粤式点心品 种的实践操作基本能力，创新精神与合作能力
本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业高技能人才应该具备的实践能 力和职业技能，对西式点心进行系统学习和练习，培养学生掌握基本 西式面占制 8 的西式占广制作丁步，在西占实训中学生可可以堂据其木理论知识，总 作 结西式 点心制作工艺流程，通过系统学习使学生具备西式点心品种 实我操作基本能力，为掌握西式点心制作奠定理论与实践的基础。 4.实习实训课程 烹调工艺与营养专业实习实训课程教学内容与要求见表六。 表六烹调工艺与营养专业实习实训课程教学内容及要求 序号课程名称 教学内容及要求 毕业论文指 了解毕业论文写作程序，写作要求，写作方法。掌握文献综述和 会调研的能力 通过跟岗实习，可以进一步增进学生对企业的感性认识，树立 岗位意识，为今后的走向工作岗位打下坚实的基础，提高学生的综 合素质和适应社会的能力：同时也可以让学生对于工作岗位有了进 2 跟岗实习 步的了解和认识， 便于在今后的学习过程中，明确自己的职业发 展方向以及树立正确的就业观。 第六学期安排6个月的顶岗实习，学生从事烹饪工作，通过工作 掌握有关厨房工作的具体工作任务，在实践教师的指导下，完成预定 顶岗实习 的学习任务，同时培养学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作 3 岗位的适应期，提高就业竞争能力，是产学合作教有的重要教学环节。 通过学生在企业的顶岗实习，将所学的专业知识进行实践性融合，使 学生对烹饪技术更加熟练，为学生今后的就业做好铺垫。 毕业设计（论文）是教学过程的一个重要教学环节，其目的在于训 练学生综合运用所学的基本理论、基本知识和基本技能，分析和解决实 毕业设计 际工作问题的能力，使学生具有从事生产和科学研究的初步能力。教学 要求：根据课题的性质和要求，写出毕业设计（论文）计划书，学生应 (论文) 当独立完成会部任：设计方室合理，理论分析和计算正确：论文的 要求要明确突出，论据要充分，分析及论述要条理清楚：要注意体现技 术上的实用性和先进性，经济上的合理性以及计算 1的应用 七、教学进程总体安排 (一)教学进程安排表 教学进程安排表如表七所示。 表七教学进程安排表 内容 毕业论义 教 入学教自 周数 毕业教育 实训 和项岗实 机动 合计 学 学期 军训 习 1 1 2 20 9
9 8 西式面点制 作 本课程紧紧围绕餐饮与酒店行业高技能人才应该具备的实践能 力和职业技能，对西式点心进行系统学习和练习，培养学生掌握基本 的西式点心制作工艺，在西点实训中学生可以掌握基本理论知识，总 结西式点心制作工艺流程，通过系统学习使学生具备西式点心品种的 实践操作基本能力，为掌握西式点心制作奠定理论与实践的基础。 4．实习实训课程 烹调工艺与营养专业实习实训课程教学内容与要求见表六。 表六 烹调工艺与营养专业实习实训课程教学内容及要求 序号 课程名称 教学内容及要求 1 毕业论文指导 了解毕业论文写作程序，写作要求，写作方法。掌握文献综述和社 会调研的能力。 2 跟岗实习 通过跟岗实习，可以进一步增进学生对企业的感性认识，树立 岗位意识，为今后的走向工作岗位打下坚实的基础， 提高学生的综 合素质和适应社会的能力；同时也可以让学生对于工作岗位有了进 一步的了解和认识，便于在今后的学习过程中，明确自己的职业发 展方向以及树立正确的就业观。 3 顶岗实习 第六学期安排 6 个月的顶岗实习，学生从事烹饪工作，通过工作 掌握有关厨房工作的具体工作任务，在实践教师的指导下，完成预定 的学习任务，同时培养学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作 岗位的适应期，提高就业竞争能力，是产学合作教育的重要教学环节。 通过学生在企业的顶岗实习，将所学的专业知识进行实践性融合，使 学生对烹饪技术更加熟练，为学生今后的就业做好铺垫。 4 毕业设计 （论文） 毕业设计（论文）是教学过程的一个重要教学环节，其目的在于训 练学生综合运用所学的基本理论、基本知识和基本技能，分析和解决实 际工作问题的能力，使学生具有从事生产和科学研究的初步能力。教学 要求：根据课题的性质和要求，写出毕业设计（论文）计划书，学生应 当独立完成全部任务；设计方案应合理，理论分析和计算正确；论文的 要求要明确突出，论据要充分，分析及论述要条理清楚；要注意体现技 术上的实用性和先进性，经济上的合理性以及计算机的应用。 七、教学进程总体安排 （一）教学进程安排表 教学进程安排表如表七所示。 表七 教学进程安排表 内容 周数 学期 教 学 考 核 入学教育 军训 毕业教育 实训 毕业论文 和顶岗实 习 机动 合计 1 17 1 2 20
