痛要：真空袖炸枝术是近年来发展起来的一顶新技术。食品的真牢低温油炸，由于真字的存在，使 得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。本文阐述了真空油炸技术的原 理。主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用及真空油炸食品的优点。 关键词：真空油炸技术：应用：特点：研究进展 Vacuum Frying Research Progress in the Application of Technology in food Industry Abstract:Vacuum frying technology is a new technology developed in recent years,vacuum low-temperature frying.due to presence of vacuum dehydration,which occupies a very important position,and therefore the original sense of the different frying.This paper describes the principle of vacuum fried technology,mainly introduces the application of vacuum frying and vacuum technology in fruits and vegetables,dried fruit, meat products and other food in the fried food advantages. Keywords:vacuum frying,application;prospect;research progress 直空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比 般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更 快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此 与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，使该技术具 有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。 1概述 1.1真空油炸技术的原理 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实 现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作 用。因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品 12真空油炸技术的特点 (1)保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食 品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真 空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时， 色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 (2)保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在 油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可 以很好地保存原料本身具有的香味。 (3)降低油脂劣变程度：油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为 主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力 较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低
摘 要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使 得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。本文阐述了真空油炸技术的原 理。主要介绍了真空油炸技术在果蔬类、干果类、肉制品等食品中的应用及真空油炸食品的优点。 关键词：真空油炸技术；应用；特点；研究进展 Vacuum Frying Research Progress in the Application of Technology in food Industry Abstract: Vacuum frying technology is a new technology developed in recent years, vacuum low-temperature frying, due to presence of vacuum dehydration, which occupies a very important position, and therefore the original sense of the different frying. This paper describes the principle of vacuum fried technology, mainly introduces the application of vacuum frying and vacuum technology in fruits and vegetables, dried fruit, meat products and other food in the fried food advantages. Keywords: vacuum frying; application; prospect; research progress 真空油炸技术是在20世纪60年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸马铃薯片，得到了比一 般传统油炸工艺具有更好品质的产品，后来又有人用它干燥果片。80年代以后，该技术发展的更 快，应用更加广泛。食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此 与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸技术将油炸和脱水作用有机结合在一起，使该技术具 有独特的优越性和广泛的适应性，尤其对含水量高的果蔬，效果更加理想。 1 概述 1.1 真空油炸技术的原理 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实 现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作 用。因此，真空低温下干燥和油炸的有机结合无疑能生产出兼有两者工艺效果的食品[1]。 1.2 真空油炸技术的特点 （1）保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食 品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃极易受热褐变，然而若采用真 空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时， 色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。 （2）保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在 油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可 以很好地保存原料本身具有的香味。 （3）降低油脂劣变程度：油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为 主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力 较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低
(4)真空油炸食品的保藏特性：真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要 保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问 题是必须认真考虑的。 (5)真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这 一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧 化反应，闲册，直空油炸产品句装时，空气要尽可能排除或充入惰性气体讲行句装，对干保质期长 的产品，也可添加一些抗氧化剂。 2在食品工业中的应用 2.1果蔬类食品 低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产 品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80~110℃左右脱水，有效地避 免了高温对食品营养成分及品质的破坏)。同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨 胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂 的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生4-可]。目前，在水果中真空油炸技术主要 应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。 一般选用七、八分熟的果实，有些 水果需进行催熟（如菠萝蜜）[问。果实洗净、去皮后切片，一般厚度在34mm左右。一些易褐变的 的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品 质量很有意义门。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度0-90℃，浸渍真空 度-0.095Mpa、时间30min、温度60C,真空油炸真空度-0.095Mpa、温度80-~100℃，脱油温度 95-10℃、真空度.0098Mpa、离心转速500-60rmin得到的产品品质最佳8-9).同时，产品含油率 应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味：另外，含油率低，也可相对延长保 质期，减少油脂酸败气味10-1山 蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬 菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分，外观色泽诱人，口感酥脆，兼具 蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长12。蔬菜跪片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它 可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、 南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等，蔬菜原料应经过筛选，选用成 熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发 芽的原料1)。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃岩极易褐 变，因此护色护色处理就显得特别重要。许牡丹14经过对五种护色方法的比较研究，得出了由 Na2S,O,CaCl,和HCI配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。海 芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。阮宏伟问采 用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫和脱盐工艺为90℃漂烫6 min,再冷冻24h,然后以水料比15：l真空渗透脱盐6h。有的原料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜
（4）真空油炸食品的保藏特性：真空油炸食品的吸湿性松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要 保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5％以内，最好为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问 题是必须认真考虑的。 （5）真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂。这 一层油脂并不能被离心脱油除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧 化反应，因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除或充入惰性气体进行包装，对于保质期长 的产品，也可添加一些抗氧化剂。 2 在食品工业中的应用 2.1 果蔬类食品 低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产 品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80~110℃左右脱水，有效地避 免了高温对食品营养成分及品质的破坏[3]。同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨 胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂 的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生[4-5]。目前，在水果中真空油炸技术主要 应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些 水果需进行催熟（如菠萝蜜）[6]。果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的 的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品 质量很有意义[7]。水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度70~90C，浸渍真空 度-0.095Mpa、时间30 min、温度60C，真空油炸真空度-0.095Mpa、温度80~100℃，脱油温度 95~100℃、真空度-0.098Mpa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳[8-9]。同时，产品含油率 应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保 质期，减少油脂酸败气味[10-11]。 蔬菜脆片是20世纪90年代发展起来的一种休闲食品，而真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬 菜的营养成分，特别是热敏性的维生素、酶、氨基酸等有效成分，外观色泽诱人，口感酥脆，兼具 蔬菜与饼干的双重功能，食用方便，保质期长 [12]。蔬菜脆片具有低糖、低脂和低热等特点，同时它 可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡萝卜、马铃薯、 南瓜、冬瓜、海芦笋、西红柿、四季豆、红薯、大蒜、青椒、洋葱等,蔬菜原料应经过筛选，选用成 熟、无腐烂、无病虫伤、无机械伤、大小适中的蔬菜。马铃薯和红薯还应该注意选择无病变、无发 芽的原料[13]。蔬菜脆片的制作与水果类似，但有些蔬菜还有特别需要注意的地方。马铃薯极易褐 变，因此护色护色处理就显得特别重要。许牡丹[14]经过对五种护色方法的比较研究，得出了由 Na2 S 2O5，CaCl2和HCl配合的护色方法最好，并利用正交试验进一步分析得出了最佳护色条件。海 芦笋的含盐量较高，新鲜海芦笋含盐率在4%左右，因此在真空油炸前需要进行脱盐。阮宏伟[15]采 用冷冻和真空渗透结合的方法脱盐，并得出了真空油炸海芦笋的最佳漂烫和脱盐工艺为90℃漂烫6 min，再冷冻24h，然后以水料比15:1真空渗透脱盐6 h。有的原料对温度比较敏感，如洋葱、大蒜
萝卜等，当温度超过90℃时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味：对于甘薯、马铃薯、芋头等，当 温度超100℃时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最 佳的风味效果16-18) 2.2干果类食品 利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2 天后所含薄分开始还原，7天后开始遗烂。直空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因 素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口 处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度 为-0.098MPa、油温80℃的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆 润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真 空充氮包装，可以保质1年以上1920] 2.3油炸肉类 肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的 预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力将低温真空油炸脱水技术应 用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效21。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛 肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形 状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷，鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏， 多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减 缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产 率。同时产品安全卫生，便于保存和携猫，是一种较好的休闲旅游食品22).真空浦炸的鱼类制 品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是脱腥。实验表 明，用0.1-02%CaC2加0.1-02%HC浸泡1，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白2 3发展前景 我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创 汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单 调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备 方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题： (1)解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移 到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及 食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现2]。另 外，还需要研究培有高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油 炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生 植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场
萝卜等，当温度超过90℃时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当 温度超100 ℃时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最 佳的风味效果[16-18]。 2.2 干果类食品 利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2 天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因 素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口 处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度 为-0.098MPa、油温80℃的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆 润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真 空充氮包装，可以保质1年以上[19-20]。 2.3 油炸肉类 肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的 预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力将低温真空油炸脱水技术应 用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效[21]。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛 肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形 状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷，鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏， 多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减 缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产 率。同时产品安全卫生，便于保存和携带，是一种较好的休闲旅游食品[22-23]。真空油炸的鱼类制 品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是脱腥。实验表 明，用0.1~0.2%CaCl2加0.1~0.2%HCl浸泡1h，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白[24]。 3 发展前景 我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创 汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单 调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备 方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题： ⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移 到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及 食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现[25]。另 外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油 炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生 植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场
(2研究各种功能性油炸产品，如富硒油炸食品。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们 将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有广阔的应用前景，应加强研究开发。 (③)建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型，从而 为史准确地学握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生严提供更精确、科学的预侧手 段。 (4)积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油 炸后油脂的安全性评价模型，提高油炸产品的质量与安全。 4结语 真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制 品中。低温真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化 的深入发展，将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我因食品工业及高产、高 效、优质农业开辟出一条新路。 参考文献： [1]张炳文，郝征红.低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用.中国商办业，1999，(12)：33-34 [2]阁晓倩，朱武.真空油炸技术U真空，2007,44(1)35-36. [3)赵顺玉，张刚.低温真空油炸苹果脆片生产工艺)天津农业科学，2005,11(4)：50-5 「41刘生，吴望.张洁，刘香风，陈燕风.低温真空油炸果流.食品料学，1994(3)28-30. [5)李伟荣，任爱清，陈国宝.果蔬真空油炸脱水技术研究及展望】.保鲜与加工，2010,10(4)：5-7. [6]王天陆，菠萝蜜脆片生产技术研究食品研究与发，2009,30(4)：93-95 [7刀蔡亚东，赵成军哈密瓜脆片真空油炸工艺技术)食品工业科技，1998，(6)：59-60. [8)张炳文，郝征红，杜红霞.低温真空油炸技术综述)粮油食品科技，1997，(5)：10-11. [9)张岩，吴继军，唐道邦，徐玉娟，林羡，陈于陇香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探现代食品利 技，2010,26(9)987-990 [10]刘艳，才生苹果脆片的研制和生产U.食品工业科技，1998(3)：56-57 [11]王志民，张国栋，陈宝琳真空油炸苹果脆片防潮降油研究.中国食品学报，1999,3(1)13-17 [12]石晶，马中苏，王昕.真空油炸冬瓜和黄瓜脆片技术).农产品加工，2003，(2)22. [13】祁芳斌，陈发兴.低温真空油炸甘薯脆片的研究.江西农业大学学报，2009,31(3)：549-553
⑵ 研究各种功能性油炸产品，如富硒油炸食品。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们 将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有广阔的应用前景，应加强研究开发。 ⑶ 建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型，从而 为更准确地掌握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更精确、科学的预测手 段。 ⑷ 积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油 炸后油脂的安全性评价模型，提高油炸产品的质量与安全。 4 结语 真空油炸技术以其独特的优点，已被广泛应用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制 品中。低温真空油炸术的进一步开发，必将推动我国现有食品加工业的技术进步，推动农业产业化 的深入发展，将我国丰富的农产品资源通过高科技转化为产品优势，为我国食品工业及高产、高 效、优质农业开辟出一条新路。 参考文献： [1] 张炳文,郝征红.低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用[J].中国商办业,1999,(12):33-34. [2] 阎晓倩,朱武.真空油炸技术[J].真空,2007,44(1):35-36. [3] 赵顺玉,张刚.低温真空油炸苹果脆片生产工艺[J].天津农业科学,2005,11(4):50-51. [4] 刘勤生,吴堃,张洁,刘香风,陈燕风.低温真空油炸果蔬[J].食品科学,1994,(3):28-30. [5] 李伟荣,任爱清,陈国宝.果蔬真空油炸脱水技术研究及展望[J].保鲜与加工,2010,10(4):5-7. [6] 王天陆,菠萝蜜脆片生产技术研究[J].食品研究与发,2009,30(4):93-95 [7] 蔡亚东,赵成军.哈密瓜脆片真空油炸工艺技术[J].食品工业科技,1998,(6):59-60. [8] 张炳文,郝征红,杜红霞.低温真空油炸技术综述[J].粮油食品科技,1997,(5):10-11. [9] 张岩,吴继军,唐道邦,徐玉娟,林羡,陈于陇.香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探[J].现代食品科 技,2010,26(9):987-990. [10] 刘艳,才生.苹果脆片的研制和生产[J].食品工业科技,1998(3):56-57. [11] 王志民,张国栋,陈宝琳.真空油炸苹果脆片防潮降油研究[J].中国食品学报,1999,3(1):13-17. [12] 石晶,马中苏,王昕.真空油炸冬瓜和黄瓜脆片技术[J].农产品加工,2003,(2):22. [13] 祁芳斌,陈发兴.低温真空油炸甘薯脆片的研究[J].江西农业大学学报,2009,31(3):549-553
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