+雪奇 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学，甘肃兰州，730070) 摘要：现代食品加工高新技术由于科技水平不断进步而得到飞速发展，在食品工业的各个领域都得到了广泛的应 用。本文通过介绍很多食品加工高新技术应用于现代乳制品工业中，给乳制品工业带来了新的技术、新的发展环 境。这些技术的运用促进了现代乳制品工业的发展，完善乳制品工业生产体制，提高乳制品产品质量。 关键词：乳品工业高新技术 Modern dairy industry in the application of high technology Wang Xueqi (College of food science and engineering of Gansu Agriculture University,Gansu Lanzhou,730070) h processing used in modern dairy industry.to the dairy industry has brought new technology.new development environment prom 前言 随着社会经济的发展，人们的生活水平也在不断提高，对食品安全也愈加重视。在这个新时 期，随若高新技术逐步应用到食品加工行业，食品加工呈现出迅猛发展的势头，技术研究和创新也 成为食品加工专业人员追求的最高目标。食品加工高新技术是指食品行业内最新发展的关键技术和 配套技术，这些技术能够广泛地应用于各类食品工业中，能够推动食品行业的产业结构升级，促进 食品生产质量和数量的提升 。食品加工新技术的总发展趋势是在单项高新技术研究和开发的基础 上，按照节能、降耗、低成本、低污染或无污染、资源有效利用的高效可特续发展的技术原则来推动 食品加工业的发展，经济效益和社会效益，增强企业的产品信誉和在市场上的竞争力[) 目前，我国乳品工业的生产技术方面仍然存在着很多问题，造成乳品工业的发展受到制约。现代 食品加工高新技术的推行，有效提高了食品的质量和品质，为乳品工业的发展带来了技术改革，极大地 促进乳品工业生产技术的发展。基于此，通过对乳品产业和高新技术相结合的发展状况分析，探索 提高高新技术在乳品工业中的使用效率[)。 1乳品工业中应用的现代食品加工高新技术 1.1微胶囊技术 微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容器或包装物，微胶囊内部装载的物料称为心材，外 部包裹的壁膜称为壁材。微胶囊技术也称微胶囊造粒技术，通过膜材料技术将相关的固体、液体、 气体等物质包裹起来，进而形成一种直径小到十几微米大到上千微米的容器4-]。微胶囊具有保护 心材物质免受环境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味，降低毒性，改变物质的性质或性能， 延长挥发性物质储存时间，控制释放物质进入外界，将不可混合的化合物隔离等功能，实现延长存 储期的目的。同时，还具有变化物质形态，压缩体积便于运输和携带，改变物质成分，加速降解等 优势。 通过不断革新微胶，技术，其在乳业工业生产中得以成功的应用，规模化生产的目标得以实 现，并且提高了生产效率，优化了生产步骤，同时在乳品的味道上保持了乳品原有味道，还提高了 乳品的新鲜度保存时间，避免了乳品出现异味或者产生结块，延长了乳品的使用期限6。随者微胶
王雪琦 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学，甘肃兰州，730070） 摘要：现代食品加工高新技术由于科技水平不断进步而得到飞速发展，在食品工业的各个领域都得到了广泛的应 用。本文通过介绍很多食品加工高新技术应用于现代乳制品工业中，给乳制品工业带来了新的技术、新的发展环 境。这些技术的运用促进了现代乳制品工业的发展，完善乳制品工业生产体制，提高乳制品产品质量。 关键词：乳品工业 高新技术 Modern dairy industry in the application of high technology Wang Xueqi （College of food science and engineering of Gansu Agriculture University，Gansu Lanzhou，730070） Abstract: Due to the rapid development of science and technology, modern high-tech food processing has been developed rapidly and has been widely used in all fields of the food industry. This article introduced a lot of high-tech food processing used in modern dairy industry, to the dairy industry has brought new technology, new development environment. The use of these technologies has promoted the development of the modern dairy industry, improved the dairy industry's production system and improved the quality of dairy products. Key words: dairy industry high technology 前言 随着社会经济的发展，人们的生活水平也在不断提高，对食品安全也愈加重视。 在这个新时 期，随着高新技术逐步应用到食品加工行业，食品加工呈现出迅猛发展的势头，技术研究和创新也 成为食品加工专业人员追求的最高目标。食品加工高新技术是指食品行业内最新发展的关键技术和 配套技术，这些技术能够广泛地应用于各类食品工业中，能够推动食品行业的产业结构升级，促进 食品生产质量和数量的提升 [1]。食品加工新技术的总发展趋势是在单项高新技术研究和开发的基础 上,按照节能、降耗、低成本、低污染或无污染、资源有效利用的高效可持续发展的技术原则来推动 食品加工业的发展，经济效益和社会效益,增强企业的产品信誉和在市场上的竞争力[2]。 目前,我国乳品工业的生产技术方面仍然存在着很多问题，造成乳品工业的发展受到制约。现代 食品加工高新技术的推行，有效提高了食品的质量和品质,为乳品工业的发展带来了技术改革,极大地 促进乳品工业生产技术的发展。基于此，通过对乳品产业和高新技术相结合的发展状况分析，探索 提高高新技术在乳品工业中的使用效率[3]。 1 乳品工业中应用的现代食品加工高新技术 1.1 微胶囊技术 微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容器或包装物，微胶囊内部装载的物料称为心材，外 部包裹的壁膜称为壁材。微胶囊技术也称微胶囊造粒技术，通过膜材料技术将相关的固体、液体、 气体等物质包裹起来，进而形成一种直径小到十几微米大到上千微米的容器[4-5]。微胶囊具有保护 心材物质免受环境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味，降低毒性，改变物质的性质或性能， 延长挥发性物质储存时间，控制释放物质进入外界，将不可混合的化合物隔离等功能，实现延长存 储期的目的。同时，还具有变化物质形态，压缩体积便于运输和携带，改变物质成分，加速降解等 优势。 通过不断革新微胶囊技术，其在乳业工业生产中得以成功的应用，规模化生产的目标得以实 现，并且提高了生产效率，优化了生产步骤，同时在乳品的味道上保持了乳品原有味道，还提高了 乳品的新鲜度保存时间，避免了乳品出现异味或者产生结块，延长了乳品的使用期限[6]。随着微胶
囊技术的不断发展，乳品工业也在开发应用新的技术，包括最近的益生菌添加和微胶囊技术相结 合，可以将两种物质一起包埋在胶里，极大地提高了二者的应用效率。 1.2超高压技术 超高压技术也称为超高压杀菌技术，就是在高压的环境下，对食品进行杀菌，使其可以提高食 品安全性延长食品保存时间，超高压技术可以通过给液体加压，产生能量因子，能量因子作用在食 品上，就会提高食品本身的温度，最终实现杀菌的效果刀。超高压技术在食品杀菌加工技术领域具 有独特的优点，如瞬时高效，易于控制，污染少，更好保持食品的原风味和天然营养，通过组织变 性，得到新性食品。 超高压技术的应用，也提高了食品食用的安全性，维持了食品本身的物质含量，保持食品内部 成分的稳定性，进而延长食品的食用时间。乳制品的生产就可以利用超高压技术对于进行后期处 理，在乳制品食品中，最重要的就是保留住内部的蛋白质以及糖类等有效物质，超高压处理就可以 稳定食品成分，使其不容易受到破坏。通过超高压处理过的乳制品，食品外部的品质也大大提高， 可以很好的避免乳品脱水现象® 1.3挤压蒸煮技术 挤压蒸煮技术是一项高温、耗时短的食品加工技术，挤压过程能够使压缩、蒸煮、脱水、杀菌 和成形等多个工序同时完成，在食品挤出的过程中，能有效地保持食品的口味和营养成分。这一项 高新技术在乳制品加工中同样十分受欢迎，能够在乳制品加工中通过连续加工改善传统制品及其替 代物的功能特性，同时也可以开发具有新的特性的乳制品[)。挤压蒸煮技术在乳制品工业中的应用 发挥了巨大的优势，其操作时间短，传热效率高，极大地降低了成本，而且混炼均匀，干净卫生。 1.4膜分离技术 膜分离指的是对溶液中不同溶质的分离，每一种溶质是由不同的分子构成的，因此膜分离也是一 种分子级分离。膜分离技术是在高分子材料科学基础上衍生的一项食品工程高新技术。膜分离技术 通过利用高分子膜对液-液、气·气、液·固、气.固体系中的不同组分进行分离、提纯。由 于是压力推动力的分离所以膜分离过程中不产生相变，可在常温下进行对一些共沸物或近沸物的分 离，对一些热敏性物质，或挥发性物质的分离都是不可缺少的方法10。由于它的无相变、节能及在 常温下分离等特点，一旦引人食品工业就崭露头角，并取得不凡业绩。它简化了传统食品加工工 艺，避免了食品加工中的热过程，高度保持了食品的色、香、味及各种营养成分，降低和解决了污 染物的排放，并使有效成分得以综合利用和回收。 在乳制品制浩过程中，膜分离技术分别通时浓度梯度差、压力梯度差来作为推动力，促进乳制 品的分离和提纯技术，这种分离技术目前在国内知识试验阶段，还没有作为实际的工业生产技术， 但膜分离技术的前景还是十分可观的，操作简单，成本较低，具有很实用的应用效果。 1.5生物技术 生物技术包含生物荧光技术和固定化技术。生物荧光技术是通过对荧光酶复合物的利用，生物 荧光技术转变成了光，通过发光光度计的作用，使得到的检测结果更加准确。固定化技术是通过合 适的载体，将生物酶或者生物菌体定位在一个固定位置，目的是为了保留酶或者生物菌体固有的催 化活性和存活力1山 生物荧光技术己经可以成功应用在乳品食品制作过程中，通过对乳品食品的检测，发现其可以严 格控制细菌的滋生。生物技术的检测优化了传统的检测技术，同时也提高了检测的准确性，大大提 高了乳品检测的效率 固定化技术在乳制品工业应用也是十分的广泛，主要应用于乳糖水解、综合利用乳清制造乳 酸、乙酸工艺等。乳品工业中采用的固定化细胞技术较多，将双歧杆菌和乳酸菌包埋于海藻酸钙凝
囊技术的不断发展，乳品工业也在开发应用新的技术，包括最近的益生菌添加和微胶囊技术相结 合，可以将两种物质一起包埋在胶囊里，极大地提高了二者的应用效率。 1.2 超高压技术 超高压技术也称为超高压杀菌技术，就是在高压的环境下，对食品进行杀菌，使其可以提高食 品安全性延长食品保存时间，超高压技术可以通过给液体加压，产生能量因子，能量因子作用在食 品上，就会提高食品本身的温度，最终实现杀菌的效果[7]。超高压技术在食品杀菌加工技术领域具 有独特的优点，如瞬时高效，易于控制，污染少，更好保持食品的原风味和天然营养，通过组织变 性，得到新物性食品。 超高压技术的应用，也提高了食品食用的安全性，维持了食品本身的物质含量，保持食品内部 成分的稳定性，进而延长食品的食用时间。乳制品的生产就可以利用超高压技术对于进行后期处 理，在乳制品食品中，最重要的就是保留住内部的蛋白质以及糖类等有效物质，超高压处理就可以 稳定食品成分，使其不容易受到破坏。通过超高压处理过的乳制品，食品外部的品质也大大提高， 可以很好的避免乳品脱水现象[8]。 1.3 挤压蒸煮技术 挤压蒸煮技术是一项高温、耗时短的食品加工技术，挤压过程能够使压缩、蒸煮、脱水、杀菌 和成形等多个工序同时完成，在食品挤出的过程中，能有效地保持食品的口味和营养成分。这一项 高新技术在乳制品加工中同样十分受欢迎，能够在乳制品加工中通过连续加工改善传统制品及其替 代物的功能特性，同时也可以开发具有新的特性的乳制品[9]。挤压蒸煮技术在乳制品工业中的应用 发挥了巨大的优势，其操作时间短，传热效率高，极大地降低了成本，而且混炼均匀，干净卫生。 1.4 膜分离技术 膜分离指的是对溶液中不同溶质的分离，每一种溶质是由不同的分子构成的,因此膜分离也是一 种分子级分离。膜分离技术是在高分子材料科学基础上衍生的一项食品工程高新技术。膜分离技术 通过利用高分子膜对液 - 液、气 - 气、液 - 固、气 - 固体系中的不同组分进行分离、提纯。由 于是压力推动力的分离所以膜分离过程中不产生相变，可在常温下进行对一些共沸物或近沸物的分 离，对一些热敏性物质,或挥发性物质的分离都是不可缺少的方法[10]。由于它的无相变、节能及在 常温下分离等特点，一旦引人食品工业就崭露头角，并取得不凡业绩。它简化了传统食品加工工 艺，避免了食品加工中的热过程，高度保持了食品的色、香、味及各种营养成分，降低和解决了污 染物的排放，并使有效成分得以综合利用和回收。 在乳制品制造过程中，膜分离技术分别通过浓度梯度差、压力梯度差来作为推动力，促进乳制 品的分离和提纯技术，这种分离技术目前在国内知识试验阶段，还没有作为实际的工业生产技术， 但膜分离技术的前景还是十分可观的，操作简单，成本较低，具有很实用的应用效果。 1.5 生物技术 生物技术包含生物荧光技术和固定化技术。生物荧光技术是通过对荧光酶复合物的利用，生物 荧光技术转变成了光，通过发光光度计的作用，使得到的检测结果更加准确。固定化技术是通过合 适的载体，将生物酶或者生物菌体定位在一个固定位置，目的是为了保留酶或者生物菌体固有的催 化活性和存活力[11]。 生物荧光技术已经可以成功应用在乳品食品制作过程中,通过对乳品食品的检测，发现其可以严 格控制细菌的滋生。生物技术的检测优化了传统的检测技术，同时也提高了检测的准确性，大大提 高了乳品检测的效率。 固定化技术在乳制品工业应用也是十分的广泛，主要应用于乳糖水解、综合利用乳清制造乳 酸、乙酸工艺等。乳品工业中采用的固定化细胞技术较多，将双歧杆菌和乳酸菌包埋于海藻酸钙凝
胶中，进行连续培养生产酸奶，这一方法在奶酪的制作中也经常用到，以此来控制成熟的过程。固 定化细胞不仅能用于生产各种奶酪等乳制品，还可以用于保护有益微生物延长细胞的存活率，有效 延长乳制品的保质期。另外，固定化技术在乳制品工业中还对各类酶有很强的固定作用。 2现代食品加工高新技术的发展前景 2.1应用范围将会更加广阔 在上文分析的内容中，己经明确指出了现代食品加工高新技术在乳品工业中的应用现状，在技 术指导的基础上，高新技术中的多种技术内容已经可以提高乳品食品的加工质量，不管是营养还是 外观，都可以满足大多数消费者的需求。针对这种现象，我国食品在未来的发展中，一定会不断加 大对高新技术的应用力度，使其不仅仅深入到乳品产业中，而是延伸到其他不同的食品领域中，促 进食品抵抗细菌能力的提高，使食品得以长期的保存。 2.2技术将会更加成熟 不难发现，现代食品加工高新技术在乳品产业应用中还是存在不同程度的漏洞和缺点，这和我国 食品产业整体的发展结构有着紧密的联系，因此随着经济快速增长的带动下，食品生产企业一定要加 大对高新技术研发的力度12。结合食品企业实际的生存要求，对技术控制和应用过程进行调整，使 技术人员可以更加便利的切换技术，使不同的加工在最短的时间内得以完成，不仅促进了长期保存 目标的实现，还将营养成分保存在了食品内部。 3结语 这些高新技术对于食品品质的提高提供了助力，保证了食品的安全性，从客观上满足了消费者 的心理需求。在这样的情况下，现代食品加工高新技术的广泛应用前景是毋庸置疑的，除了在乳品 工业中的应用之外，在其他食品制作生产过程中，高新技术的应用也会保障食品的安全，提高食品 的品质，实现经济效益和可持续发展的共赢。 随着社会的发展和经济的深入，人们的营养需求和消费习惯也在发生转变，安全、营养、美味 和快捷是人们对食品的更好要求13]。传统的古老加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也 难以适应开发新产品的要求。未来的食品加工会不断提升技术水平和能力，在尽最大可能留存食品 营养成分和品质的前提下，减少废弃物的排放，提升工作速度，提升经济效益。 4参考文献 [1]孙传范.高新技术在食品加工中的应用].2010,31(08：203-207. [2]杨东升.食品加工业中高新技术应用综述小.科技创业月刊，2011,24(13：15-17 [3]张旭光.现代乳制品工业中食品工程高新技术的应用分析】.现代食品，2016，(03：74-75. [4]宋岱昔.乳品工业中现代食品工程高新技术的应用).北京农业，2016，(01小：192-193. [5]张刘平.现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用U).生物技术世界，2014，(11)：83. [6]李明岩.高新技术在乳品加工中的应用分析.科技创新与应用，2014，(19)：288. [7]李双，王成忠，唐晓璇.超高压技术在食品工业中的应用研究进展U).山东食品发酵，2014，(04：11-14. [8]信丽凤.浅析高新技术在乳品加工中的应用[A.中国奶业协会.第五届中国奶业大会论文集[C.中国奶业协 会：2014：2. [9]关聪，张冰.现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用U.黑龙江科技信息，2013，(14)：7. [10]王颖，赵泽民.浅析高新技术在乳品加工中的应用U).黑龙江科技信息，2008，(06)：1. [11]谢海洋，司玮，陈羚，吴晶.现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用分析.食品安全导刊，2017，(03：130. [12]周辰.现代高新技术在乳制品加工中的应用U】.现代食品，2016，(15：55-56 [13]宋彦显，闵玉涛.食品加工的高新技术及其发展趋势.中国食物与营养，2010，(04)：32-35
胶中，进行连续培养生产酸奶，这一方法在奶酪的制作中也经常用到，以此来控制成熟的过程。固 定化细胞不仅能用于生产各种奶酪等乳制品，还可以用于保护有益微生物延长细胞的存活率，有效 延长乳制品的保质期。另外，固定化技术在乳制品工业中还对各类酶有很强的固定作用。 2 现代食品加工高新技术的发展前景 2.1 应用范围将会更加广阔 在上文分析的内容中，已经明确指出了现代食品加工高新技术在乳品工业中的应用现状，在技 术指导的基础上，高新技术中的多种技术内容已经可以提高乳品食品的加工质量，不管是营养还是 外观，都可以满足大多数消费者的需求。针对这种现象，我国食品在未来的发展中，一定会不断加 大对高新技术的应用力度，使其不仅仅深入到乳品产业中，而是延伸到其他不同的食品领域中，促 进食品抵抗细菌能力的提高，使食品得以长期的保存。 2.2 技术将会更加成熟 不难发现,现代食品加工高新技术在乳品产业应用中还是存在不同程度的漏洞和缺点，这和我国 食品产业整体的发展结构有着紧密的联系,因此随着经济快速增长的带动下，食品生产企业一定要加 大对高新技术研发的力度[12]。结合食品企业实际的生存要求，对技术控制和应用过程进行调整，使 技术人员可以更加便利的切换技术，使不同的加工在最短的时间内得以完成，不仅促进了长期保存 目标的实现，还将营养成分保存在了食品内部。 3 结语 这些高新技术对于食品品质的提高提供了助力，保证了食品的安全性，从客观上满足了消费者 的心理需求。在这样的情况下，现代食品加工高新技术的广泛应用前景是毋庸置疑的，除了在乳品 工业中的应用之外，在其他食品制作生产过程中，高新技术的应用也会保障食品的安全，提高食品 的品质，实现经济效益和可持续发展的共赢。 随着社会的发展和经济的深入，人们的营养需求和消费习惯也在发生转变，安全、营养、美味 和快捷是人们对食品的更好要求[13]。传统的古老加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也 难以适应开发新产品的要求。未来的食品加工会不断提升技术水平和能力，在尽最大可能留存食品 营养成分和品质的前提下，减少废弃物的排放，提升工作速度，提升经济效益。 4 参考文献 [1]孙传范. 高新技术在食品加工中的应用[J].2010,31(08):203-207. [2]杨东升. 食品加工业中高新技术应用综述[J]. 科技创业月刊,2011,24(13):15-17. [3]张旭光. 现代乳制品工业中食品工程高新技术的应用分析[J]. 现代食品,2016,(03):74-75. [4]宋岱昔. 乳品工业中现代食品工程高新技术的应用[J]. 北京农业,2016,(01):192-193. [5]张刘平. 现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用[J]. 生物技术世界,2014,(11):83. [6]李明岩. 高新技术在乳品加工中的应用分析[J]. 科技创新与应用,2014,(19):288. [7]李双,王成忠,唐晓璇. 超高压技术在食品工业中的应用研究进展[J]. 山东食品发酵,2014,(04):11-14. [8]信丽凤. 浅析高新技术在乳品加工中的应用[A]. 中国奶业协会.第五届中国奶业大会论文集[C].中国奶业协 会:,2014:2. [9]关聪,张冰. 现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用[J]. 黑龙江科技信息,2013,(14):7. [10]王颖,赵泽民. 浅析高新技术在乳品加工中的应用[J]. 黑龙江科技信息,2008,(06):1. [11]谢海洋,司玮,陈羚,吴晶. 现代食品工程高新技术在乳品工业中的应用分析[J]. 食品安全导刊,2017,(03):130. [12]周辰. 现代高新技术在乳制品加工中的应用[J]. 现代食品,2016,(15):55-56 [13]宋彦显,闵玉涛. 食品加工的高新技术及其发展趋势[J]. 中国食物与营养,2010,(04):32-35