李梦捷 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州，730070) 可保持芳香产品色度 票药是为5于温的时一冷冻粉华拉术在木、度日型料、度回除收，会4、电于发养名灰高聚型 得更细的粉末，使物料的流动性得到较天改 条件时冷在 关健字：冷冻：粉碎：高新技术 Research and Application of Freezing and Smash Technology in Food Li Mengjie (Major in Food Engineering in the College of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University.Lanzhou Gansu.730070) Abstraet:Frozen crushing makes use of the"low temperature brittleness"of the material at low temperature,that is,the materil ecreases with the temprature.the hardnessand the the plasticity and tougness content of the higher content of the material,can maintain the color of aromatic products,fragrance,taste and effective nutrients,get more fine powder,so that the material flow greatly improved,and other conditions Frozen crushed processing capacity higher than room temperature crushed.Frozen smash technology has been widely used in aquatic products,waste Key words:Frozen,Smash;High-tech 前言 冷藏作为食品生产过程中常见的技术，被广泛应用在食品加工中。食品冷藏链，又称低温链， 是以制冷技术与设备为手段，使食品在原料采集、加工、贮藏、运输和销售整个生产流通范围内， 均保持最佳质量并获得较好经营效果的一种现代化综合低温体系山。冷冻冷藏所达到的温度成为从 前评价食品品质的唯一指标。在冷冻技术中，保藏保鲜只是其中的一方面，其中更多的研究是在冷 冻的条件下进行相关的食品加工，以此形成一种新型的食品加工技术。冷冻粉碎技术作为其中的 种，在生产中应用极为广泛。此类的食品加工新技术在应用中的使用，不仅可以提高产品的生产效 率，同时也可以提高产品的品质减低成本。先如今以大量的被应用于食品加工领域 1.食品冷冻概述 1.1冷冻的原理 在化工行业的传递理论角度来看，食品冷冻是食品物料的固相和液相之间热、量和质量传递的 过程冷冻中食品所丧失的总格取决于温度变化、比热和样品质量②]。由于各种食品的组成成分不 同，尺寸不一，含水量各异，冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异，而且 这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定。 值得指出的是，由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料，冷冻过程中食品内部细胞与 细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程3]，从描述宏观过程的传递理论出发难以建立 一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2玻璃化转变理论
李梦捷 （甘肃农业大学食品科学与工程学院食品工程专业，甘肃兰州， 730070） 摘要：冷冻粉碎利用了物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧 性降低，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎。冷冻粉碎技术可以粉碎油脂、糖类成分含量较高的物料， 可保持芳香产品色、香、味及有效营养成分，可获得更细的粉末，使物料的流动性得到较大改善，等条件时冷冻粉 碎的处理能力高于常温粉碎。冷冻粉碎技术在水产品、废旧塑料、废旧橡胶、金属、电子废弃物、食品、农畜产品 即中草药等方面得到了广泛应用。 关键字：冷冻；粉碎；高新技术 Research and Application of Freezing and Smash Technology in Food Li Mengjie (Major in Food Engineering in the College of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu, 730070) Abstract：Frozen crushing makes use of the "low temperature brittleness" of the material at low temperature, that is, the material decreases with the temperature, the hardness and the brittleness increase, while the plasticity and toughness decrease. At a certain temperature, it can be crushed with a small force . Frozen crushing technology can crush fat, sugar content of the higher content of the material, can maintain the color of aromatic products, fragrance, taste and effective nutrients, get more fine powder, so that the material flow greatly improved, and other conditions Frozen crushed processing capacity higher than room temperature crushed. Frozen smash technology has been widely used in aquatic products, waste plastics, scrap rubber, metals, electronic waste, foodstuffs, animal husbandry products that is Chinese herbal medicine and so on. Key words: Frozen; Smash; High-tech 前言 冷藏作为食品生产过程中常见的技术，被广泛应用在食品加工中。食品冷藏链，又称低温链， 是以制冷技术与设备为手段，使食品在原料采集、加工、贮藏、运输和销售整个生产流通范围内， 均保持最佳质量并获得较好经营效果的一种现代化综合低温体系[1]。冷冻冷藏所达到的温度成为从 前评价食品品质的唯一指标。在冷冻技术中，保藏保鲜只是其中的一方面，其中更多的研究是在冷 冻的条件下进行相关的食品加工，以此形成一种新型的食品加工技术。冷冻粉碎技术作为其中的一 种，在生产中应用极为广泛。此类的食品加工新技术在应用中的使用，不仅可以提高产品的生产效 率，同时也可以提高产品的品质减低成本。先如今以大量的被应用于食品加工领域。 1. 食品冷冻概述 1.1冷冻的原理 在化工行业的传递理论角度来看，食品冷冻是食品物料的固相和液相之间热、量和质量传递的 过程,冷冻中食品所丧失的总焓取决于温度变化、比热和样品质量[2]。由于各种食品的组成成分不 同, 尺寸不一, 含水量各异, 冻结部分和非冻结部分密度、热导、热容之间的显著差异, 而且 这些参数在冷冻过程具有不确定性和难以测定。 值得指出的是, 由于食品物料往往是结构比较复杂的生物材料, 冷冻过程中食品内部细胞与 细胞之间的热量和质量传递是微尺度的介观传递过程[3] ,从描述宏观过程的传递理论出发难以建立 一个准确的数学模型来描述冷冻过程。 1.2玻璃化转变理论
有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论④主要基于聚合物的玻璃化转变理论 一热力学理 论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不 同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素)]。食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究 认为.食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有若最基本，最为普遍的相似性6)。通过对食 品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究，可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来，用于解 释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题，为研究食品冷冻过程开辟了一个新的 领域。 13冰结晶理论 从热力学角度看，食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。 由于在大气压下，冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨张，0℃时体积增大9%，-20℃时体积增大约13%。 一般认为，食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。 因此，研究食品冷冻过程中冰品体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。 由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶，与自由水中的冰结晶过程也有明显区别。 2.冷冻粉碎技术概述 冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行业已得到应用[)]。自日本在上世纪80年代对食 品低温冷冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一些开发研究。冷冻粉碎不但能保持粉 碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品细微程度方面具有无法比拟的优势。 由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性，所以提高了人体对各种营养 成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人们追求“绿色食品”的要求，在食品加工行业将有很 好的应用前景[8) 3.冷冻粉碎技术的原理 食品冷冻粉碎技术克服了常规粉碎的各种缺点，使极难粉碎的食品也能粉碎成粉状、浆状。效 果十分理想。快速冷冻使食品原料降低了粘性、弹性、变脆，从而容易粉碎。 食品冷冻粉碎通常采用液态氮、液态二氧化碳或液态天然气做冷媒，这种冻结方法成本高，因 而阻碍了其推广应用。目前采用常规食品冻结方法(-20℃一-45℃)比较普遍，成本低。食品冷冻 粉碎主要由快速冻结和粉碎两个重要环节组成。 食品快速冷冻可使食品力学性质发生变化，更容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的， 各类食品也不例外，当温度降至-20℃一-196℃时，食品的结构失去延伸性，弹性降低，变得很脆， 很容易被粉碎，这就是食品粉碎技术的原理。 4.冷冻粉碎与常温粉碎相比具有的优点 冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度 方面具有无法比拟的优势，由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性， 所以提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸收，因此，符合“绿色食品”的要求。食品冷冻粉 碎具有冷冻温度带宽：适合单一品种和多品种混合粉碎：防止氧化：无热现象发生，防止食品变 性；可使食品纤维化：适合各类原料
有关冷冻过程食品物料的玻璃化转变的理论[4]主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理 论和自由体积理论。主流的热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程,即玻璃化转变不 同于结晶相变,玻璃态的形成主要取决于动力学因素[5]。食品冷冻过程物料的玻璃化转变相关研究 认为, 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最为普遍的相似性[6]。通过对食 品冷冻过程玻璃态及玻璃化转变的研究, 可以把冷冻食品的结构特性与其功能联系起来, 用于解 释预测冷冻食品加工、储藏中的质量、安全性和稳定性问题, 为研究食品冷冻过程开辟了一个新的 领域。 1.3冰结晶理论 从热力学角度看,食品冷冻过程其实质是食品物料中水分从液态转变为固态的冰结晶相变过程。 由于在大气压下,冷冻过程水结晶成冰的过程体积膨胀,0℃时体积增大9%,-20℃时体积增大约13%。 一般认为, 食品在冷冻后品质降低的主要原因就是因为冰晶膨胀压对食品组织结构的破坏造成的。 因此, 研究食品冷冻过程中冰晶体的成核和生长过程及其粒数衡算有助于获得改善冷冻食品品质。 由于食品物料中的冰结晶不仅不同于一般的溶液结晶, 与自由水中的冰结晶过程也有明显区别。 2.冷冻粉碎技术概述 冷冻粉碎技术产生于上世纪初，在橡胶及塑料行业已得到应用[7]。自日本在上世纪80年代对食 品低温冷冻粉碎进行了研究后，美国、欧洲及我国也进行了一些开发研究。冷冻粉碎不但能保持粉 碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品细微程度方面具有无法比拟的优势。 由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性，所以提高了人体对各种营养 成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人们追求“绿色食品”的要求，在食品加工行业将有很 好的应用前景[8]。 3.冷冻粉碎技术的原理 食品冷冻粉碎技术克服了常规粉碎的各种缺点，使极难粉碎的食品也能粉碎成粉状、浆状。效 果十分理想。快速冷冻使食品原料降低了粘性、弹性、变脆，从而容易粉碎。 食品冷冻粉碎通常采用液态氮、液态二氧化碳或液态天然气做冷媒，这种冻结方法成本高，因 而阻碍了其推广应用。目前采用常规食品冻结方法（-20℃—-45℃）比较普遍，成本低。食品冷冻 粉碎主要由快速冻结和粉碎两个重要环节组成。 食品快速冷冻可使食品力学性质发生变化，更容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的， 各类食品也不例外，当温度降至-20℃—-196℃时，食品的结构失去延伸性，弹性降低，变得很脆， 很容易被粉碎，这就是食品粉碎技术的原理。 4. 冷冻粉碎与常温粉碎相比具有的优点 冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活性物质的性质不变，而且在保证产品微细程度 方面具有无法比拟的优势，由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性， 所以提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸收，因此，符合“绿色食品”的要求。食品冷冻粉 碎具有冷冻温度带宽；适合单一品种和多品种混合粉碎；防止氧化；无热现象发生，防止食品变 性；可使食品纤维化；适合各类原料
(1)可以粉碎常温下难以粉碎的物质。 可以粉碎油脂、糖类含量较高物料。对油脂、糖类成分含量较高的物料， 在常温粉碎时，不可避免地发生升温现象，引起物料的软化、熔融，致使有些物料粘结在粉碎室脑 体内，堵塞筛网和管道，导致粉碎系统难以正常运行。而在低温条件下，这些使物料变软的油脂和 水分都变成品体状态，同时，粉碎热被冷剂带走。因此，物料不会发生上述情况，粉碎可正常进 行。 等条件时冷冻粉碎的处理能力显著高于常温粉碎。研究羚羊角冷冻粉碎温度与处理量的关系， 结果表明羚羊角的低温处理量比常温粉碎高出10倍以上。 (2)可以制成比常温粉粒流动性更好，粒度分布更理想的产品。 冷冻粉碎可以获得更细的粉末。物料经过低温处理后，其冲击韧性、延伸 率降低，即呈脆性。同时，快速降温造成物料各部位收缩的不均匀性而产生内应力，该内应力又容 易引起物质的薄弱部位产生破坏和龟裂，促使物质内部缺陷的传递和扩大，并导致物质内部组织结 合力的降低。因此，当受到一定的冲击力时，物料更容易碎成细粒，且粉体的粒度分布均较好。 可使物料的流动性得到较大改善。在低温处理过程中，物料在短时间内温度急剧变化，其薄弱 部位迅速扩大。当受到外部冲击力作用时，在颗粒内部产生向四方传播的应力波，并在内部缺陷裂 纹等处产生应 力集中，使物料首先沿这些薄弱面粉碎，从而物料内部微观裂纹和脆弱面的数目相对减少，颗粒无 撕裂毛边生成，表面变得更加光滑，其流动性得到很大的改善。这一特性对以后粉末在混合粉中的 均匀分布会起到很好的作用。 (3)不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象。 (4)粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪音等。 可保持芳香产品色、香、味及有效营养成分。在常温下粉碎含有芳香成分的物料时，会发生升 温而使其中的香气和营养成分损失严重，采用冷冻粉碎可在很大程度上避免这些现象。这是因为： 冷冻粉碎可带走粉碎机的粉碎热，使机器保持较低的温度，消除升温引起的品质劣化：细菌繁殖受 到抑制，避免了污染：物料与空气不直接接触， 避免了物料的氧化： 能够对产品中的营养成分 起到很好的保护作用。 这些优点使得该技术特别适用于由于油分、水分的缘故难以在常温下为粉碎的食品或在常温粉 碎时很难保持香味成分的香辛料。 5.冷冻粉碎技术在食品加工中的应用 5.1冷冻粉碎技术在鱼类生产中的应用 日本岩谷产业公司利用它在世界上有名的“液氮冻结粉碎设备”，成功地将甲鱼加工成100%保 持原风味的超微粉末。该设备是利用液氯具有的所谓超低温（一190℃）、惰性(99.999%)、超 干燥（露点一T0℃）等三大特性，将食品在瞬间内加以冻结和微粉化，所以它是划时代的技术。由 于这一设备的出现，使那些稍受一点热就会损失香味的香料和高油脂食品可以进行微粉碎处理。同 时，由于整个工艺都是在低温液氮中进行的，因此食品一点也不会变质，十分卫生。此外，尽管进
（1） 可以粉碎常温下难以粉碎的物质。 可以粉碎油脂、 糖类含量较高物料。对油脂、糖类成分含量较高的物料， 在常温粉碎时，不可避免地发生升温现象，引起物料的软化、熔融，致使有些物料粘结在粉碎室腔 体内，堵塞筛网和管道，导致粉碎系统难以正常运行。而在低温条件下，这些使物料变软的油脂和 水分都变成晶体状态，同时，粉碎热被冷剂带走。因此，物料不会发生上述情况，粉碎可正常进 行。 等条件时冷冻粉碎的处理能力显著高于常温粉碎。研究羚羊角冷冻粉碎温度与处理量的关系， 结果表明羚羊角的低温处理量比常温粉碎高出10倍以上。 （2） 可以制成比常温粉粒流动性更好，粒度分布更理想的产品。 冷冻粉碎可以获得更细的粉末。物料经过低温处理后，其冲击韧性、延伸 率降低，即呈脆性。同时，快速降温造成物料各部位收缩的不均匀性而产生内应力，该内应力又容 易引起物质的薄弱部位产生破坏和龟裂，促使物质内部缺陷的传递和扩大，并导致物质内部组织结 合力的降低。因此，当受到一定的冲击力时， 物料更容易碎成细粒，且粉体的粒度分布均较好。 可使物料的流动性得到较大改善。在低温处理过程中，物料在短时间内温度急剧变化，其薄弱 部位迅速扩大。当受到外部冲击力作用时，在颗粒内部产生向四方传播的应力波，并在内部缺陷裂 纹等处产生应 力集中，使物料首先沿这些薄弱面粉碎，从而物料内部微观裂纹和脆弱面的数目相对减少，颗粒无 撕裂毛边生成，表面变得更加光滑，其流动性得到很大的改善。这一特性对以后粉末在混合粉中的 均匀分布会起到很好的作用。 （3）不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象。 （4）粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪音等。 可保持芳香产品色、香、味及有效营养成分。在常温下粉碎含有芳香成分的物料时，会发生升 温而使其中的香气和营养成分损失严重，采用冷冻粉碎可在很大程度上避免这些现象。这是因为： 冷冻粉碎可带走粉碎机的粉碎热，使机器保持较低的温度，消除升温引起的品质劣化；细菌繁殖受 到抑制，避免了污染；物料与空气不直接接触， 避免了物料的氧化； 能够对产品中的营养成分 起到很好的保护作用。 这些优点使得该技术特别适用于由于油分、水分的缘故难以在常温下为粉碎的食品或在常温粉 碎时很难保持香味成分的香辛料。 5. 冷冻粉碎技术在食品加工中的应用 5.1冷冻粉碎技术在鱼类生产中的应用 日本岩谷产业公司利用它在世界上有名的“液氮冻结粉碎设备”，成功地将甲鱼加工成100％保 持原风味的超微粉末。该设备是利用液氮具有的所谓超低温（－190℃）、惰性（99.999％）、 超 干燥（露点－70℃）等三大特性，将食品在瞬间内加以冻结和微粉化，所以它是划时代的技术。由 于这一设备的出现，使那些稍受一点热就会损失香味的香料和高油脂食品可以进行微粉碎处理。同 时，由于整个工艺都是在低温液氮中进行的，因此食品一点也不会变质，十分卫生。此外，尽管进
行微粉碎处理，该食品所具有的味、香、滋补成分等均无损失。该公司这次研制的新型食品甲鱼粉 应用了上述技术，活甲鱼进行粉末化处理，其质量甚佳，具有与活甲鱼相同的风味和营养价值。 5.2冷冻粉碎技术在藻类植物生产加工中的应用 我国水产资源丰富，沿海各地藻类（包括海带、紫菜、麒麟菜、马尾藻等）近年产量大幅度增 长。藻类营养丰富，富含人体自身不能合成的多种氨基酸和碘、钙、锌等多种微量元素。目前对藻 类的加工，除了部分作为提取有效成分用于制药外，大部分采用粗加工，即高温高热加工方法，产 品中的营养成分损失很大，失去了天然食品的原有营养成分、风味和活性物质。这样加工出来的产 品，由于其结构紧密，人体对有益成分的吸收率很低，既影响到营养保健效果，又造成了资源的浪 费。而采用在深低温下粉碎的超微细加工新技术，不仅能最大程度地保存了藻类的分子结构和生理 活性及营养成分，提高人体的吸收率，而且便于运输、贮藏和食用，从而提高了食用价值和应用价 值 5.3冷冻粉碎技术在调味品中的研究与应用 传统的植物香辛料一直是人们餐桌上不可或缺的组成部分，尤其粉体加工在调味品制备中占据 着重要地位。但是普通的粉碎手段由于物料在粉碎时温度上升，导致物料里面的营养物质流失，品 质下降，己不能适应现代食品工业的生产需求。针对这种状况，鸿兴源结合国外的冷冻粉碎技术， 创造性地将该技术应用到调味料的加工领域，张佳等(2012)通过研究，在常温粉碎情况下，胡椒 碱流失率达到18.1%，而在超低温情况下粉碎，胡椒碱的流失率仅为9.2%，流失较常温下粉碎减 少一半。将超低温粉碎技术运用于调味品制备工艺中，大大减少了常温粉碎技术在调味品制备过程 中对于原材料生物活性成分的破坏，最大程度地保存了调味料有效成分，使产品色、香、味俱全， 同时，采用超低温粉碎技术，调味料粉碎效果更好，可以有效地减少调味料中的有效成分流失，提 高了产品的质量与品质。通过单因素实验考察了冷冻温度、冷冻时间、粉碎温度对道口烧鸡风味辛 香调味料低温粉碎率的影响，然后通过正交试验确定了最佳加工工艺。经过显微镜检，粉碎后的粉 体粒径达到300目。确定了道口烧鸡风味辛香调味料配方为八角9.21%、豆蔻4.6%、孜然0.31%、花 椒12.24%白芷4.6%、茴香15.34%、山奈1227%、草果4.6%、良姜27.62%、砂仁1.54%、荜 茇7.67%。通过单因素和正交实验得到了道口烧鸡风味辛香调味料最适低温粉碎工艺条件为将辛香调 味料通过粗粉碎机，使其通过直径为5mm的筛网，然后将物料于一80℃，温度下冷冻12min后进行 粉碎，粉碎室温度保持在一60C,分级分离器转速调整为300目，此时生产能力可达20kgh。得到了 一种道口烧鸡风味超微辛香调味粉产品 5.4冷冻粉碎技术在蔬菜加工中的应用 蔬菜粉是蔬菜深加工的新型产品，可以作为食品的添加剂来调节食品的营养成分。目前，加工 的蔬菜粉多为干粉，加工方法主要是采用热风干燥技术，工艺复杂、能耗较大，而且营养成分的流 失较为严重。国外比较流行的是冷冻干燥技术，加工出的蔬菜粉很好地保持了蔬菜原有的营养和色 泽。但由于其成本太高导致造价过高，因而难以在复合工程食品中大量应用。根据冷冻粉碎加工的 特点，提出一种全新的蔬菜粉加工技术，该技术与传统的热风烘干相比，其特点是很好地保持了蔬 菜中原有的营养成分：与冷冻干燥技术相比，大大降低了成本，因此有着十分广泛的应用前景。冷 冻蔬菜粉的
行微粉碎处理，该食品所具有的味、香、滋补成分等均无损失。该公司这次研制的新型食品甲鱼粉 应用了上述技术，活甲鱼进行粉末化处理，其质量甚佳，具有与活甲鱼相同的风味和营养价值。 5.2冷冻粉碎技术在藻类植物生产加工中的应用 我国水产资源丰富，沿海各地藻类（包括海带、紫菜、麒麟菜、马尾藻等）近年产量大幅度增 长。藻类营养丰富，富含人体自身不能合成的多种氨基酸和碘、钙、锌等多种微量元素。目前对藻 类的加工，除了部分作为提取有效成分用于制药外，大部分采用粗加工，即高温高热加工方法，产 品中的营养成分损失很大，失去了天然食品的原有营养成分、风味和活性物质。这样加工出来的产 品，由于其结构紧密，人体对有益成分的吸收率很低，既影响到营养保健效果，又造成了资源的浪 费。而采用在深低温下粉碎的超微细加工新技术，不仅能最大程度地保存了藻类的分子结构和生理 活性及营养成分，提高人体的吸收率，而且便于运输、贮藏和食用，从而提高了食用价值和应用价 值。 5.3冷冻粉碎技术在调味品中的研究与应用 传统的植物香辛料一直是人们餐桌上不可或缺的组成部分，尤其粉体加工在调味品制备中占据 着重要地位。但是普通的粉碎手段由于物料在粉碎时温度上升，导致物料里面的营养物质流失，品 质下降，已不能适应现代食品工业的生产需求。针对这种状况，鸿兴源结合国外的冷冻粉碎技术， 创造性地将该技术应用到调味料的加工领域，张佳等（2012）通过研究，在常温粉碎情况下，胡椒 碱流失率达到18.1％ ，而在超低温情况下粉碎，胡椒碱的流失率仅为9.2％，流失较常温下粉碎减 少一半。将超低温粉碎技术运用于调味品制备工艺中，大大减少了常温粉碎技术在调味品制备过程 中对于原材料生物活性成分的破坏，最大程度地保存了调味料有效成分，使产品色、香、味俱全， 同时，采用超低温粉碎技术，调味料粉碎效果更好，可以有效地减少调味料中的有效成分流失，提 高了产品的质量与品质。通过单因素实验考察了冷冻温度、冷冻时间、粉碎温度对道口烧鸡风味辛 香调味料低温粉碎率的影响，然后通过正交试验确定了最佳加工工艺。经过显微镜检，粉碎后的粉 体粒径达到300目。确定了道口烧鸡风味辛香调味料配方为八角9.21％、 豆蔻4.6％、孜然0.31％、花 椒12.24%白芷4.6％ 、茴香15.34％ 、山奈12.27％ 、 草果4.6％ 、良姜27.62％ 、砂仁1.54% 、荜 茇7.67%。通过单因素和正交实验得到了道口烧鸡风味辛香调味料最适低温粉碎工艺条件为将辛香调 味料通过粗粉碎机，使其通过直径为5ｍｍ的筛网，然后将物料于－80℃ ，温度下冷冻12min后进行 粉碎，粉碎室温度保持在－60℃，分级分离器转速调整为300目，此时生产能力可达20kg/h。得到了 一种道口烧鸡风味超微辛香调味粉产品。 5.4冷冻粉碎技术在蔬菜加工中的应用 蔬菜粉是蔬菜深加工的新型产品，可以作为食品的添加剂来调节食品的营养成分。目前，加工 的蔬菜粉多为干粉，加工方法主要是采用热风干燥技术，工艺复杂、能耗较大，而且营养成分的流 失较为严重。国外比较流行的是冷冻干燥技术，加工出的蔬菜粉很好地保持了蔬菜原有的营养和色 泽。但由于其成本太高导致造价过高，因而难以在复合工程食品中大量应用。根据冷冻粉碎加工的 特点，提出一种全新的蔬菜粉加工技术，该技术与传统的热风烘干相比，其特点是很好地保持了蔬 菜中原有的营养成分；与冷冻干燥技术相比，大大降低了成本，因此有着十分广泛的应用前景。冷 冻蔬菜粉的
加工原理，是利用蔬菜低温下会脆化的特性，将蔬菜冷冻到一定的温度下进行粉碎，形成一定粒度 的粉末。 其加工工艺流程为：选料→清洗→切片→护色→漂烫→冷淋→沥水→速冻→粉碎→包装→冷 藏。 5.5冷冻粉碎技术在麦麸膳食纤维制备的应用 黄晟等研究了超微粉碎和冷冻粉碎对麦麸膳食纤维性质的影响。麦麸膳食纤维通过超微粉碎和 冷冻粉碎3h分别可以得到平均粒径为20.816μm和13.382μm的超细粉体，冷冻粉碎得到的粉体 粒径分布较超微粉碎均匀。超微和冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量分别提高到7.59%和11.47%：膨 胀力分别增加了9.91%和37.77%；以化学吸附为主的重金属离子吸附能力、阳离子交换能力上升： 以物理吸附为主的持水力、持油力和胆固醇吸附能力减小，其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于 超微粉碎样品。冷冻粉碎能使富含纤维的韧性物料进入“低温脆性”，从而使常温下难以粉碎的物料 变得容易粉碎。X射线衍射图显示粉碎未改变膳食纤维结晶结构，纤维晶区基本未受影响. 参考文献 [1]童军茂，唐明翔.我国食品冷藏链建设存在的问题及发展对策[J]·轻工机械， 2002(3):1-4. [2]魏文珑.冷冻粉碎技术及其应用[A.中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低 温专业信息网.第八届全国低温工程大会暨中国航天低温专业信息网2007年度学术交流会论文 集[C].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低温专业信息网：，2007：6. [3]姜巍.冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用[J].现代化农业，2016(11)：35-36. [4]刘学浩.食品冷冻粉碎的原理、特点和目的[A].山东省制冷学会.2006年山东省制冷空 调学术年会“格力杯”优秀论文集[C].山东省制冷学会：，2006：2. [5]江水泉，刘木华，赵杰文，张海东.食品及农畜产品的冷冻粉碎技术及其应用[J].粮油食 品科技，2003(05)：44-45. [6]魏文珑.冷冻粉碎技术及其应用[A].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天 低温专业信息网.第八届全国低温工程大会暨中国航天低温专业信息网2007年度学术交流会论 文集[C].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低温专业信息网：，2007：6. [7]张伟敏，蒲云峰，钟耕.低温冷冻粉碎技术在水产品加工中的应用[J].北京水 产，2005(04)：47-49. [8]姜巍.冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用[J刀].现代化农业，2016(11)：35-36
加工原理，是利用蔬菜低温下会脆化的特性，将蔬菜冷冻到一定的温度下进行粉碎，形成一定粒度 的粉末。 其加工工艺流程为： 选料→清洗→切片→护色→漂烫→冷淋→沥水→速冻→粉碎→包装→冷 藏。 5.5冷冻粉碎技术在麦麸膳食纤维制备的应用 黄晟等研究了超微粉碎和冷冻粉碎对麦麸膳食纤维性质的影响。麦麸膳食纤维通过超微粉碎和 冷冻粉碎３ｈ分别可以得到平均粒径为20.816μｍ和13.382μｍ的超细粉体，冷冻粉碎得到的粉体 粒径分布较超微粉碎均匀。超微和冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量分别提高到7.59％和11.47％；膨 胀力分别增加了9.91％和37.77％；以化学吸附为主的重金属离子吸附能力、阳离子交换能力上升； 以物理吸附为主的持水力、持油力和胆固醇吸附能力减小，其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于 超微粉碎样品。冷冻粉碎能使富含纤维的韧性物料进入“低温脆性”,从而使常温下难以粉碎的物料 变得容易粉碎。Ｘ射线衍射图显示粉碎未改变膳食纤维结晶结构，纤维晶区基本未受影响. 参考文献 ［1］ 童军茂，唐明翔．我国食品冷藏链建设存在的问题及发展对策［J］．轻工机械， 2002(3):1－4． ［2］ 魏文珑.冷冻粉碎技术及其应用[A].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低 温专业信息网.第八届全国低温工程大会暨中国航天低温专业信息网2007年度学术交流会论文 集[C].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低温专业信息网:,2007:6. ［3］ 姜巍.冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用[J].现代化农业,2016(11):35-36. ［4］ 刘学浩.食品冷冻粉碎的原理、特点和目的[A].山东省制冷学会.2006年山东省制冷空 调学术年会“格力杯”优秀论文集[C].山东省制冷学会:,2006:2. ［5］ 江水泉,刘木华,赵杰文,张海东.食品及农畜产品的冷冻粉碎技术及其应用[J].粮油食 品科技,2003(05):44-45. ［6］ 魏文珑. 冷冻粉碎技术及其应用[A]. 中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天 低温专业信息网.第八届全国低温工程大会暨中国航天低温专业信息网2007年度学术交流会论 文集[C].中国制冷学会低温第一专业委员会、中国航天低温专业信息网:,2007:6. ［7］ 张伟敏,蒲云峰,钟耕.低温冷冻粉碎技术在水产品加工中的应用[J].北京水 产,2005(04):47-49. ［8］ 姜巍.冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用[J].现代化农业,2016(11):35-36
