中华人民共和国国家标准：食品安全国家标准（GB 4789.15—2010）食品微生物学检验、霉菌和酵母计数 National food safety standard Food microbiological examination：Enumeration of moulds and yeasts

中华人民共和国国家标准 GB4789.15-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数 National food safety standard Food microbiological examination:Enumeration of moulds and yeasts 2010-03-26发布 2010-06-01实施 中华人民共和国卫生部发布

中华人民共和国国家标准 GB 4789.15—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 National food safety standard Food microbiological examination: Enumeration of moulds and yeasts 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施

GB4789.15-2010 前言 本标准自实施之日起代替GB/T4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。 本标准与GB/T4789.15-2003相比，主要修改如下： —修改了范围： —修改了检验程序和操作步骤 一修改了培养基和试剂： 一修改了设备和材料： —修改了附录。 本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB4789.15-1984、GB4789.15-1994、GB/T4789.15-2003

GB 4789.15—2010 I 前 言 本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》。 本标准与 GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下： ——修改了范围； ——修改了检验程序和操作步骤； ——修改了培养基和试剂； ——修改了设备和材料； ——修改了附录。 本标准的附录 A 为规范性附录，附录 B 为资料性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003

GB4789.15-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数 1范围 本标准规定了食品中霉菌和酵母菌(moulds and yeasts)的计数方法。 本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。 2设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2.1冰箱：2℃~5℃。 2.2恒温培养箱：28℃±1℃。 2.3均质器。 2.4恒温振荡器。 2.5显微镜：10×~100×。 2.6电子天平：感量0.1g 2.7无菌锥形瓶：容量500mL、250mL。 2.8无南广口瓶：500mL。 2.9无菌吸管：1ml(具0.01ml刻度)、10ml(俱0.1mL刻度) 2.10无菌平皿：直径90mm. 2.11无菌试管：10mm×75mm。 2.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。 3培养基和试剂 3.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录A中A1。 3.2孟加拉红培养基：见附录A中A2。 4检验程序 霉菌和酵母计数的检验程序见图1

GB 4789.15—2010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 1 范围 本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。 本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。 2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 2.1 冰箱：2 ℃～5 ℃。 2.2 恒温培养箱： 28 ℃±1 ℃。 2.3 均质器。 2.4 恒温振荡器。 2.5 显微镜：10×～100×。 2.6 电子天平：感量 0.1 g。 2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。 2.8 无菌广口瓶：500 mL。 2.9 无菌吸管：1 mL(具 0.01 mL 刻度)、10 mL(具 0.1 mL 刻度)。 2.10 无菌平皿：直径 90 mm。 2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。 2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。 3 培养基和试剂 3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 3.2 孟加拉红培养基：见附录 A 中 A.2。 4 检验程序 霉菌和酵母计数的检验程序见图1

GB4789.15-2010 检样 25g(mL)样品+225mL无菌蒸馏水，均质 10倍系列稀释 选择2个一3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无茵培养■内 每皿中加入15mL~20mL马铃-葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基 28℃±1℃ 菌落计 报告 图1霉菌和酵母计数的检验程序 5操作步骤 5.1样品的稀释 5.1.1固体和半圆体样品：称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1：10 稀释液。或放入盛有225ml无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2mim,制成1：10的样品匀 液。 5.1,2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适 当数量的无菌玻璃联)中，充分混匀，制成110的样品匀液。 5.1.3取1mL110稀释液注入含有9mL无菌水的试管中，另换一支1mL无南吸管反复吹吸.此液为 1:100稀释液。 5.1.4按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无南吸管。 5,1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个3个活宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL 样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。 5.1.6及时将15mL~20mL冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 5.2培养

GB 4789.15—2010 2 图 1 霉菌和酵母计数的检验程序 5 操作步骤 5.1 样品的稀释 5.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10 稀释液。或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀 液。 5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适 当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 5.1.3 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中, 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为 1:100 稀释液。 5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管。 5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行 10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取 1 mL 样品匀液于 2 个无菌平皿内。同时分别取 1 mL 样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。 5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 5.2 培养 检 样 25g（mL）样品+ 225mL 无菌蒸馏水，均质 10 倍系列稀释 选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液，各取 1mL 分别加入无菌培养皿内 每皿中加入 15mL～20mL 马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基 菌落计数 报 告 28℃±1℃ 5d

GB4789.15-2010 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d,观察并记录。 5.3菌落计数 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位(colony forming units,.CFU)表示。 选取菌落数在10C℉U~150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆 盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。 6结果与报告 6.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 6.1.2若所有平板上南落数均大于150C℉U,则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多 不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 6.1.3若所有平板上菌落数均小于10C℉U,则应按稀释度最低的平均落数乘以稀释倍数计算。 6.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算：如为原液，则以小于1 计数。 6.2报告 62.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。 6.2.2菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用 0代替位数来表示结果：也可用10的指数形式来表示，此时也按四舍五入”原则修约，采用两位有效 数字。 6.2.3称重取样以CFUg为单位报告，体积取样以C℉UmL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或 酵母数。 3

GB 4789.15—2010 3 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。 5.3 菌落计数 肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。 选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆 盖整个平板的可记录为多不可计。菌落数应采用两个平板的平均数。 6 结果与报告 6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 6.1.2 若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多 不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 6.1.3 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1 计数。 6.2 报告 6.2.1 菌落数在 100 以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字报告。 6.2.2 菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效 数字。 6.2.3 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或 酵母数

GB4789.15-2010 附录A (规范性附录) 培养基和试剂 A.1马铃薯-葡萄糖-琼脂 A.1.1成分 马铃薯（去皮切块） 300g 葡萄糖 20.0g 琼脂 20.0g 氯素 0.1g 蒸馏水 1000mL A.1.2制法 将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10min一20min.用纱布过滤，补加蒸馏水至1000ml 加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121℃灭菌20mn。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入 培养基中 A.2孟加拉红培养基 A2.1成分 蛋白 5.0g 葡萄糖 10.0g 磷酸二氢钾 1.0g 硫酸镁（无水） 0.5g 琼脂 200g 孟加拉红 0.033g 式每素 0.1g 蒸馏水 1000mL A.2.2制法 上述各成分加入燕馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至1000mL,分装后，121℃灭南20min。倾注 平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中

GB 4789.15—2010 4 附录 A (规范性附录) 培养基和试剂 A.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂 A.1.1 成分 马铃薯(去皮切块) 300 g 葡萄糖 20.0 g 琼脂 20.0 g 氯霉素 0.1 g 蒸馏水 1000 mL A.1.2 制法 将马铃薯去皮切块，加 1000mL 蒸馏水，煮沸 10 min～20 min。用纱布过滤，补加蒸馏水至 1000 mL。 加入葡萄糖和琼脂，加热溶化，分装后，121 ℃灭菌 20 min。倾注平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入 培养基中 A.2 孟加拉红培养基 A.2.1 成分 蛋白胨 5.0 g 葡萄糖 10.0 g 磷酸二氢钾 1.0 g 硫酸镁（无水） 0.5 g 琼脂 20.0 g 孟加拉红 0.033 g 氯霉素 0.1 g 蒸馏水 1000 mL A.2.2 制法 上述各成分加入蒸馏水中，加热溶化，补足蒸馏水至 1000 mL，分装后，121℃灭菌 20 min。倾注 平板前，用少量乙醇溶解氯霉素加入培养基中

GB4789.15-2010 附录B (资料性附录 霉菌直接镜检计数法 常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。 B.1设备和材料 B.1.1折光仪。 B.1.2显微镜。 B.1.3郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。 B.1.4盖玻片。 B.1.5测微器：具标准刻度的玻片。 B.2操作步骤 B.2.1检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.3447~1.3460（即浓度为7.9%~8.8%）， 备用。 B.2.2显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率90~125倍调节标准视野，使其直径为1382mm B.2.3涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 B.2.4观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察50个视野，同 一检样应由两人进行观察。 B.2.5结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野(1.382mm)的16或三根菌 丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性(+)，否则为阴性(-)，按100个视野计， 其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数

GB 4789.15—2010 5 附录 B (资料性附录) 霉菌直接镜检计数法 常用的为郝氏霉菌计测法，本方法适用于番茄酱罐头。 B.1 设备和材料 B.1.1 折光仪。 B.1.2 显微镜。 B.1.3 郝氏计测玻片：具有标准计测室的特制玻片。 B.1.4 盖玻片。 B.1.5 测微器：具标准刻度的玻片。 B.2 操作步骤 B.2.1 检样的制备：取定量检样,加蒸馏水稀释至折光指数为 1.3447～1.3460（即浓度为 7.9%～8.8%）， 备用。 B.2.2 显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125 倍调节标准视野，使其直径为 1.382 mm。 B.2.3 涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。 B.2.4 观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下进行霉菌观测，一般每一检样观察 50 个视野，同 一检样应由两人进行观察。 B.2.5 结果与计算：在标准视野下，发现有霉菌菌丝其长度超过标准视野（1.382mm)的1/6或三根菌 丝总长度超过标准视野的1/6（即测微器的一格）时即为阳性（+），否则为阴性（-），按100个视野计， 其中发现有霉菌菌丝体存在的视野数，即为霉菌的视野百分数