宫鹏飞 (甘肃农业大学食品科学与工程学院葡萄与葡萄酒工程专业，甘肃兰州，730070) 摘要：经济快速的发展，促进了各种科学技术的创新，同时将高新技术应用于食品加工生产中，促使产品的产量、 品质得到一定的提升，促进了新产品研发。高新枝术在萄萄酒产业中具有有良好的发展前景，将微氧陈酿技术和超 高压技术应用干萄萄酒的酿透。促使葡葫沥的意量如品质均有了明显提升。热葡葫酒企业带来良好的经济放游、社 会效益，加连了葡萄酒产业的发展。本文从葡萄酒酿造角度出发， 述微氧陈酿技术和超高压技术的工作原理，分 析其应用原则以及这两种加工新技术改善和提高葡萄酒品质的作用。 关键词：高新技术：微氧陈酿：超高压技术：萄萄酒： Abstract:The rapid economic development has promoted the innovation of all kinds of science and technology.At the same time.the application of High technique in food processing and production has promoted the improvement of the output and guality of products and promoted the development of new products.High-tech has good prospects for development in the wine industry,the micro-oxygen aging technology and superhigh pressuretechnique are used in wine brewing.The yield and quality of wine have been greatly improved,to bring good economic and social benefits to wine enterprises,expedite the development of the wine industry.Based on the perspective of winemaking.this paper describes the working principle of essure techniqu e.analyzes its application principles and the ro of these sing technologies in improving and improving wine quality. Key words:High technique:Micro-oxygenation aging superhigh pressure technique;wine 随着经济和社会的不断发展，传统的加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也难以适 应开发新产品的要求，新技术己逐渐渗透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行密切的联 系。食品工业的可持续发展以及人们不断上升的消费需求，进一步推动了高新技术在食品中的广泛 应用，高新技术已展现出广阔的应用前景1-2 。它不仅可以节约成本，提高生产效率，而且可以改 善食品品质和口感，加速开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国 食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势B), 经济体制的改革，国内酿酒产业开始了快速的发展，从白酒到各类酒的产业改革。葡萄酒是 种备受人们喜爱的酒精饮料，主要以葡萄为原料，对其进行完全或部分发酵酿造而成。其中葡萄酒 具有独特的口感和预防心血管疾病的作用，使其深受广大消费者的喜欢，甚至有的为了美容美颜长 期饮用葡萄活鬥。但人们对萄萄酒的品质有更高的要求，传统的酿造技术已经很难满足人们对萄萄 酒品质的要求，在酿造工艺中使用新型的科学技术，改善和提高葡萄酒的品质已成为一个重要的趋 势。 葡萄酒企业要得到良好的经济效益，关键在于葡萄酒的品质和产量。利用高新技术改善葡萄酒 的品质，提高葡萄酒的产量，已成为一个重要的途径。现在运用在葡萄酒产业中的高新技术有膜过 滤，冷冻浓缩、微氧技术和超高压技术等以及利用色谱和质谱进行分析检测的技术。本文将从微氧 技术和超高压技术的概念、作用以及在葡萄酒酿造中的应用进行概述。 1微氧技术 微氧技术(micro oxygenation,.MO)微氧技术就是利用不锈钢罐为容器，缓慢持续通入微量氧 气，为葡萄酒创造一种橡木桶般的微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧 的需求，从而达到提高葡萄酒品质的目的 1.1微氧技术在葡萄酒酿造过程中的作用 微氧技术在葡萄酒酿造中主要应用于陈酿阶段，能控制疏化物产生，降低和防止硫化物等还原 味，保持葡萄酒的品质：能增强葡萄酒的香气，降低生青味：能促进游离花色苷和了游离花色素苷
宫鹏飞 （甘肃农业大学食品科学与工程学院葡萄与葡萄酒工程专业，甘肃兰州，730070） 摘要：经济快速的发展，促进了各种科学技术的创新，同时将高新技术应用于食品加工生产中，促使产品的产量、 品质得到一定的提升，促进了新产品研发。高新技术在葡萄酒产业中具有有良好的发展前景，将微氧陈酿技术和超 高压技术应用于葡萄酒的酿造，促使葡萄酒的产量和品质均有了明显提升，给葡萄酒企业带来良好的经济效益、社 会效益，加速了葡萄酒产业的发展。本文从葡萄酒酿造角度出发，阐述微氧陈酿技术和超高压技术的工作原理,分 析其应用原则以及这两种加工新技术改善和提高葡萄酒品质的作用。 关键词：高新技术；微氧陈酿；超高压技术；葡萄酒； Abstract:The rapid economic development has promoted the innovation of all kinds of science and technology. At the same time, the application of High technique in food processing and production has promoted the improvement of the output and quality of products and promoted the development of new products. High-tech has good prospects for development in the wine industry, the micro-oxygen aging technology and superhigh pressure technique are used in wine brewing. The yield and quality of wine have been greatly improved, to bring good economic and social benefits to wine enterprises, expedite the development of the wine industry.Based on the perspective of winemaking, this paper describes the working principle of micro-oxygen aging technology and superhigh pressure technique, analyzes its application principles and the role of these two new processing technologies in improving and improving wine quality. Key words: High technique; Micro-oxygenation aging; superhigh pressure technique; wine 随着经济和社会的不断发展，传统的加工技术很难满足人们日益增长的需求和渴望，也难以适 应开发新产品的要求，新技术已逐渐渗透到社会的各个领域，与人们的衣、食、住、行密切的联 系。食品工业的可持续发展以及人们不断上升的消费需求，进一步推动了高新技术在食品中的广泛 应用，高新技术已展现出广阔的应用前景[1-2]。它不仅可以节约成本，提高生产效率，而且可以改 善食品品质和口感，加速开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国 食品技术专家的奋斗目标，也是食品工业的主要发展趋势[3]。 经济体制的改革，国内酿酒产业开始了快速的发展，从白酒到各类酒的产业改革。葡萄酒是一 种备受人们喜爱的酒精饮料，主要以葡萄为原料，对其进行完全或部分发酵酿造而成。其中葡萄酒 具有独特的口感和预防心血管疾病的作用，使其深受广大消费者的喜欢，甚至有的为了美容美颜长 期饮用葡萄酒[4]。但人们对葡萄酒的品质有更高的要求，传统的酿造技术已经很难满足人们对葡萄 酒品质的要求，在酿造工艺中使用新型的科学技术，改善和提高葡萄酒的品质已成为一个重要的趋 势。 葡萄酒企业要得到良好的经济效益，关键在于葡萄酒的品质和产量。利用高新技术改善葡萄酒 的品质，提高葡萄酒的产量，已成为一个重要的途径。现在运用在葡萄酒产业中的高新技术有膜过 滤，冷冻浓缩、微氧技术和超高压技术等以及利用色谱和质谱进行分析检测的技术。本文将从微氧 技术和超高压技术的概念、作用以及在葡萄酒酿造中的应用进行概述。 1 微氧技术 微氧技术（micro oxygenation, MO）微氧技术就是利用不锈钢罐为容器，缓慢持续通入微量氧 气，为葡萄酒创造一种橡木桶般的微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧 的需求，从而达到提高葡萄酒品质的目的[5]。 1.1 微氧技术在葡萄酒酿造过程中的作用 微氧技术在葡萄酒酿造中主要应用于陈酿阶段，能控制硫化物产生，降低和防止硫化物等还原 味，保持葡萄酒的品质；能增强葡萄酒的香气，降低生青味；能促进游离花色苷和了游离花色素苷
与其它酚类物质的聚合、缩合，有利于颜色的稳定 1.2微氧技术对葡萄酒的影响 1.2.1撤氧技术对荫萄酒酚类和颜色的景影响 颜色对于葡萄酒外观具有最直接的影响。葡萄酒中的花色苷是形成新鲜葡萄酒颜色的主要因 素，但花色苷是一种不稳定的物质，在葡萄酒的陈酿过程中会发生一系列的反应形成复杂的化合 物。这些反应包括花色苷与黄烷物质的反应，花色苷、黄烷和乙醛之间的反应（形成有色物质）， 花色苷与丙烯酸 、乙基酚等反应，形成毗骑型花色苷等。微量氧气的存在促进了花色素苷的聚 合，便于形成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和 乙基黄烷花色素聚合物的含量，从而提高萄萄清颜色的稳定性⑧] 微氧处理能够促进游离花色素苷向结合态花色素苷的转变，形成稳定的聚合物，增加色度和色 调，使葡萄酒颜色的更加稳定，促进新鲜葡萄酒向成熟葡萄酒的转化。 1.2.2微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 在陈酿过程中，进行微氧处理可能由于酒石酸的析出，会使总酸降低8)。微氧技术在葡萄酒陈 酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在陈酿过程中用微量可控制的氧气处理，虽然不会引起葡萄酒大多数理化特征的变化。但在有 氧气的情况下，部分$O,会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低 的$02含量下，葡萄酒相对容易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造成 萄萄酒的变质，因此在陈酿讨程中应用微氧枝术需要定时检测萄萄酒中游离二氧化流的含最，保证 其中具有足够S0,起保护作用可 123微氧技术对简首酒香气物盾的的影响 香气物质是决定葡萄风味、典型性的主要因素，也是衡量葡萄酒质量的重要指标。葡萄酒香气 极为复杂多样，不仅种类多样，气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用，使香气千变万化，多 种多样。根据香气物质的来原，可将香气分为品种香、发酵香、陈酿香三大类。陈酿香主要是在陈 酿阶段形成的。在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩味、还原气味和酒泥产生的不良气味， 改善葡萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和10。 葡萄酒的陈酿需要微量氧来促进其成熟，但过量的氧又会导致酒氧化，是葡萄酒的质量降低。 微氧技术正好解决这一问题，为其提供微量氧，满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应对氧的需求，减 少了对橡木桶的需求，而对于橡木味的缺失，可通过添加橡木片来称补。以不锈钢罐结合微氧技 术，加入适量的橡木块，模拟一个类似橡木桶的陈酿环境，既能减少成本，又能达到改善葡萄酒品 质的目的。 2超高压技术 超高压技术(ultra high pressure processing.,UHPP)是值将食品密封于耐高压的弹性密闭容器 中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施加100-1000MPa的高静压并维持一段时间，以改 变食品的物化特性和化学反应速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用山 在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发 生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生
与其它酚类物质的聚合、缩合，有利于颜色的稳定[6]。 1.2 微氧技术对葡萄酒的影响 1.2.1 微氧技术对葡萄酒酚类和颜色的影响 颜色对于葡萄酒外观具有最直接的影响。葡萄酒中的花色苷是形成新鲜葡萄酒颜色的主要因 素，但花色苷是一种不稳定的物质，在葡萄酒的陈酿过程中会发生一系列的反应形成复杂的化合 物。这些反应包括花色苷与黄烷物质的反应，花色苷、黄烷和乙醛之间的反应（形成有色物质）， 花色苷与丙烯酸、乙基酚等反应，形成吡喃型花色苷等[7]。微量氧气的存在促进了花色素苷的聚 合，便于形成复杂的化合物。有学者研究发现微氧处理会提高小味儿多葡萄酒中吡喃型花色素苷和 乙基黄烷花色素聚合物的含量，从而提高葡萄酒颜色的稳定性[8]。 微氧处理能够促进游离花色素苷向结合态花色素苷的转变，形成稳定的聚合物，增加色度和色 调，使葡萄酒颜色的更加稳定，促进新鲜葡萄酒向成熟葡萄酒的转化。 1.2.2微氧技术对葡萄酒中总酸及挥发酸的影响 在陈酿过程中，进行微氧处理可能由于酒石酸的析出，会使总酸降低[8]。微氧技术在葡萄酒陈 酿时会引起总酸轻微的变化，所以在应用微氧技术时需要注意葡萄酒酸度与单宁的平衡。 在陈酿过程中用微量可控制的氧气处理，虽然不会引起葡萄酒大多数理化特征的变化。但在有 氧气的情况下，部分SO2会氧化成硫酸根存在于葡萄酒中，降低葡萄酒中游离二氧化硫含量。在较低 的SO2含量下，葡萄酒相对容易发生过氧化现象，而且会使某些好氧性微生物更容易生长繁殖，造成 葡萄酒的变质，因此在陈酿过程中应用微氧技术需要定时检测葡萄酒中游离二氧化硫的含量，保证 其中具有足够SO2起保护作用[6]。 1.2.3微氧技术对葡萄酒香气物质的的影响 香气物质是决定葡萄风味、典型性的主要因素，也是衡量葡萄酒质量的重要指标。葡萄酒香气 极为复杂多样，不仅种类多样，气味各异，而且它们之间有复杂的相互作用，使香气千变万化，多 种多样。根据香气物质的来源，可将香气分为品种香、发酵香、陈酿香三大类。陈酿香主要是在陈 酿阶段形成的。在陈酿阶段利用微氧技术可减轻新酒的青涩味、还原气味和酒泥产生的不良气味， 改善葡萄酒的口感，使酒体更加丰满，单宁更加柔和[10]。 葡萄酒的陈酿需要微量氧来促进其成熟，但过量的氧又会导致酒氧化，是葡萄酒的质量降低。 微氧技术正好解决这一问题，为其提供微量氧，满足了葡萄酒在陈酿期间各种反应对氧的需求，减 少了对橡木桶的需求，而对于橡木味的缺失，可通过添加橡木片来弥补。以不锈钢罐结合微氧技 术，加入适量的橡木块，模拟一个类似橡木桶的陈酿环境，既能减少成本，又能达到改善葡萄酒品 质的目的。 2 超高压技术 超高压技术（ultra high pressure processing，UHPP）是值将食品密封于耐高压的弹性密闭容器 中，利用流体（通常是水）为传递压力的介质，施加100~1000MPa的高静压并维持一段时间，以改 变食品的物化特性和化学反应速率，也可起到杀菌、灭酶等功能性作用[11]。 在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发 生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生
物菌体破坏而死亡。而在酒的陈酿方面，超高压处理有很好的促进作用1213]， 2.1超高压技术在葡萄酒中的作用 2.1.1杀菌作用 超高压技术利用了压力对微生物的致死作用，达到杀菌的作用。极高的静压会改变细胞的形 态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚进而影响微生物原有的生理活 动，使原有的生理功能遭到破坏，发生不可逆转的变化，导致微生物死亡。影响超高压杀菌作用的 主要因素有温度、pH值、压力大小、加压时间、食品的组成等14 将超高压技术应用到葡萄酒中的研究出当压力超过300MPa时，能很好的起到灭菌效果，并且， 通过超高压处理的葡萄酒颜色更亮，在贮藏过程中，颜色并无很大变化。且研究表明，超高压灭菌 的效果与压力大小、保压时间、微生物种类、物料种类、PH和处理温度具有相关性。 12对关春成分的影的 超高压加工在低温条件下进行，避免了加工过程中香气、营养成分的损失，而且经过超高压处理 的葡萄酒具有较多的呋喃类、醛类、酮类和缩醛类等香气成分，通过超高压处理能加速葡萄酒中的 美拉德反应、酒精与脂类的反应，使得箱 萄酒中具有更多的香气成分.由SANTOS MC[14等研究了超高压对白简萄酒和红萄萄酒（不加二 氧化硫)香气成分的影响的结果表明，在压力425MPa和500MPa条件下，作用5min后，超过160种 的挥发性成分被检测到，经过9个月的贮藏期后发现，超高压处理的红葡萄酒具有成熟的水果香气， 经过6个月的窖藏后，经过超高压处理的萄萄酉具有较多的呋南类香气成分。 超高技术处理葡萄酒，会引起挥发性香气化合物的变化。孟宪军15]等用不同超高压处理冰萄萄 酒，香气成分发生改变，其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等物质的含 量变化较显著，说明超高压处理能改善冰萄萄酒的香气。梁茂雨16]研究表明超高压处理使萄萄酒 中的酯类化合物增加，花香味更浓郁：而醇和酸物质减少，使葡萄酒风味更柔和。这两位学者的研 究均表明300MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。 超高压对葡萄酒中香气成分的影响有所不同， 一方面超高压处理会降低或者激活和香气有关的 酶类的活性，另外一方面是通过超高压处理能使香气反应前提物质的浓度增加或者香气成分的物质 降解，因此，超高压对葡萄酒的香气成分和呈味物质的变化也有所不同，超高压对酒类中风味相关 的底物和酶的变化还需要更加系统的研究，并不断提出超高压对酒类风味影响的机制，以便更好的 将超高压利用到酿酒的制造过程中。 2.1.3催陈作用 近年来，关于超高压处理对酒催陈作用的研究屡有报道，YANGTIIG6等研究发现，西拉黑珍珠 干红在650MPa超高压处理2h后，西拉黑珍珠干红的颜色强度由8.44降至8.01，总酚、花青素、酒石 酸酯、黄酮醇、单宁的含量减少，同时，酸味、酒精味和苦味略有上升。招高压处理使葡萄酒中的 酚类物质减少，并且可以作为区分压力的依据1门。 铝高压对催陈的影响主要在于对旱味物质的景影响，但酉类中的早味物质多达数几百种，并目他 们之间又存在着化学作用，这种化学作用是处于一种动态的平衡，该过程非常复杂，能够掌握这种 研究和分析的方法，目前还具有很大的局限性，导致目前还不能全面正确的分析超高压对酒类的催 陈效果。因此，如何将多种分析方法进行结合达到全面了解超高压催陈的效果和作用机制需深入研 究
物菌体破坏而死亡。而在酒的陈酿方面，超高压处理有很好的促进作用[12-13]。 2.1超高压技术在葡萄酒中的作用 2.1.1杀菌作用 超高压技术利用了压力对微生物的致死作用，达到杀菌的作用。极高的静压会改变细胞的形 态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚进而影响微生物原有的生理活 动，使原有的生理功能遭到破坏，发生不可逆转的变化，导致微生物死亡。影响超高压杀菌作用的 主要因素有温度、p H值、压力大小、加压时间、食品的组成等[14]。 将超高压技术应用到葡萄酒中的研究出当压力超过300 MPa时，能很好的起到灭菌效果，并且， 通过超高压处理的葡萄酒颜色更亮，在贮藏过程中，颜色并无很大变化。且研究表明，超高压灭菌 的效果与压力大小、保压时间、微生物种类、物料种类、p H和处理温度具有相关性。 2.1.2 对芳香成分的影响 超高压加工在低温条件下进行，避免了加工过程中香气、营养成分的损失，而且经过超高压处理 的葡萄酒具有较多的呋喃类、醛类、酮类和缩醛类等香气成分，通过超高压处理能加速葡萄酒中的 美拉德反应、酒精与脂类的反应，使得葡 萄酒中具有更多的香气成分。由SANTOS M C [14]等研究了超高压对白葡萄酒和红葡萄酒（不加二 氧化硫）香气成分的影响的结果表明，在压力425 MPa和500 MPa条件下，作用5min后，超过160种 的挥发性成分被检测到，经过9个月的贮藏期后发现，超高压处理的红葡萄酒具有成熟的水果香气， 经过6个月的窖藏后，经过超高压处理的葡萄酒具有较多的呋喃类香气成分。 超高技术处理葡萄酒，会引起挥发性香气化合物的变化。孟宪军[15]等用不同超高压处理冰葡萄 酒，香气成分发生改变，其中以异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等物质的含 量变化较显著，说明超高压处理能改善冰葡萄酒的香气。梁茂雨[16]研究表明超高压处理使葡萄酒 中的酯类化合物增加，花香味更浓郁；而醇和酸物质减少，使葡萄酒风味更柔和。这两位学者的研 究均表明300 MPa超高压处理能使冰葡萄酒的香气更加丰富柔和。 超高压对葡萄酒中香气成分的影响有所不同，一方面超高压处理会降低或者激活和香气有关的 酶类的活性，另外一方面是通过超高压处理能使香气反应前提物质的浓度增加或者香气成分的物质 降解，因此，超高压对葡萄酒的香气成分和呈味物质的变化也有所不同，超高压对酒类中风味相关 的底物和酶的变化还需要更加系统的研究，并不断提出超高压对酒类风味影响的机制，以便更好的 将超高压利用到酿酒的制造过程中。 2.1.3 催陈作用 近年来，关于超高压处理对酒催陈作用的研究屡有报道，YANGT [16]等研究发现，西拉黑珍珠 干红在650 MPa超高压处理2h后，西拉黑珍珠干红的颜色强度由8.44降至8.01，总酚、花青素、酒石 酸酯、黄酮醇、单宁的含量减少，同时，酸味、酒精味和苦味略有上升。超高压处理使葡萄酒中的 酚类物质减少，并且可以作为区分压力的依据[17]。 超高压对催陈的影响主要在于对呈味物质的影响，但酒类中的呈味物质多达数几百种，并且他 们之间又存在着化学作用，这种化学作用是处于一种动态的平衡，该过程非常复杂，能够掌握这种 研究和分析的方法，目前还具有很大的局限性，导致目前还不能全面正确的分析超高压对酒类的催 陈效果。因此，如何将多种分析方法进行结合达到全面了解超高压催陈的效果和作用机制需深入研 究
2.1.4其他方而作用 超高压处理对葡萄酒的额其他理化指标也有一定的影响。李绍峰171研究表明新鲜葡萄酒随者 处理压力的升高，酒的沸点、相对密度、氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化，折光率没 有改变。从变化的趋势可反映出超高压处理有利于葡萄酒的陈化。 留高压技术在葡萄酒生产中的应用不仅改善了葡萄酒风味▣感成的品质，进一步满足人竹对葡萄 酒质量的要求，也提高了葡萄酒的产量，增加了企业的经济效益，使葡萄酒产业向良好的方向发 展 3总结与展望 微氧技术和超高压技术均能有效推动葡萄酒酿造技术的革新，同时给葡萄酒企业带来良好的经 济效益、社会效益。但在技术的应用过程中，要想保障其效果，需遵循相应的原则，比如微氧技术 在应用过程中要考虑葡萄酒中单宁的含量、供氧时间及供氧量等因素：超高压技术在应用中要考虑 食品组成、温度、压力大小和加压时间等 超高压技术在很多方面相对于传统技术有很大的优势，在国内超高压技术的应用仍然在上升阶 段，具有广阔的发展前景。目前，超高压技术在酿酒业中的研究主要集中在杀菌作用，以及葡萄酒 的颜色、香气和营养成分影响的表征分析，但超高压对葡萄酒影响的机制并未涉及。今后可进一步 研究超高压对葡萄酒中的花青素、黄酮类等功能性物质的结构和生物效价的影响等，以提升葡萄酒 的颜色、口感、结构等品质，为人们酿造出高品质的葡萄酒，同时促进葡萄酒产业的健康、稳定发 展。 随着我国人民物质生活条件的提高，对食品营养健康的要求也会越来越高，能够良好保持加工 食品营养及风味、色泽的超高压技术和微氧技术越来越被人们重视。而且该两种加工新技术是在工 业生立需求的基础上做的研究，充分若虑了讲一步大的可能性及操作的可行性，具有一定的应用 范围和市场应用前景。因此，未来国内的超高压技术的研究和应用必将会更为深入和普遍 参考文献 由的应用 1.2403307 310 郭婷经王庆峰食品加工中高新技术应用及发展印食品安全刊，2017.2124 [4李剑，杨雪莲国内外葡萄酒发展概祝及新趋势U绿色科技，2017，(08)236237 康李水山 术笑用机技 被北灰林科技大学，206 7I Gom 在 plaza E.Canolopez M.Ar and the h mistry[J].Food Chem 竹醇复技处对时质的彩响江苏大学学报自然 科学版).2006. 美杰杨震东超高压处理对食品的影响食品工业.201,321275.7 [12]Zabetakis I,Kou Lentianos A.E.et al.The effect ofhigh hydrostatic pressure on strawberry flavour 西香气成分的影响.食品研究与开发，2010,31(7 5065 [14]SANTOS M C.NUNES C.ROCHA MA M,et al.High pre 高压处理对冰 o香气成分的 1花雨：纵伟超高压处理对萄酒香气成分的影响)中国 造200707139 2014,359）:62-65 17刀李绍峰.超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响D]西北农林科技大学，2006
2.1.4 其他方面作用 超高压处理对葡萄酒的额其他理化指标也有一定的影响。李绍峰[17]研究表明新鲜葡萄酒随着 处理压力的升高，酒的沸点、相对密度、氧化还原电位、电导率、总酸含量均有所变化，折光率没 有改变。从变化的趋势可反映出超高压处理有利于葡萄酒的陈化。 超高压技术在葡萄酒生产中的应用不仅改善了葡萄酒风味口感的品质，进一步满足人们对葡萄 酒质量的要求，也提高了葡萄酒的产量，增加了企业的经济效益，使葡萄酒产业向良好的方向发 展。 3总结与展望 微氧技术和超高压技术均能有效推动葡萄酒酿造技术的革新，同时给葡萄酒企业带来良好的经 济效益、社会效益。但在技术的应用过程中，要想保障其效果，需遵循相应的原则，比如微氧技术 在应用过程中要考虑葡萄酒中单宁的含量、供氧时间及供氧量等因素；超高压技术在应用中要考虑 食品组成、温度、压力大小和加压时间等。 超高压技术在很多方面相对于传统技术有很大的优势，在国内超高压技术的应用仍然在上升阶 段，具有广阔的发展前景。目前，超高压技术在酿酒业中的研究主要集中在杀菌作用，以及葡萄酒 的颜色、香气和营养成分影响的表征分析，但超高压对葡萄酒影响的机制并未涉及。今后可进一步 研究超高压对葡萄酒中的花青素、黄酮类等功能性物质的结构和生物效价的影响等，以提升葡萄酒 的颜色、口感、结构等品质，为人们酿造出高品质的葡萄酒，同时促进葡萄酒产业的健康、稳定发 展。 随着我国人民物质生活条件的提高，对食品营养健康的要求也会越来越高，能够良好保持加工 食品营养及风味、色泽的超高压技术和微氧技术越来越被人们重视。而且该两种加工新技术是在工 业生产需求的基础上做的研究，充分考虑了进一步扩大的可能性及操作的可行性，具有一定的应用 范围和市场应用前景。因此，未来国内的超高压技术的研究和应用必将会更为深入和普遍。 参考文献 [1] 杨东升. 食品加工业中高新技术应用综述[J]. 科技创业月刊, 2011, 24(13):15-17. [2] 孙传范. 高新技术在食品加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2010, 31(08):203-207. [3] 郭婷婷, 王庆峰. 食品加工中高新技术应用及发展[J]. 食品安全刊, 2017, (12):124. [4] 李剑,杨雪莲. 国内外葡萄酒发展概况及新趋势[J]. 绿色科技, 2017, (08):236-237. [5] 康文怀. 微氧技术作用机理及其在干红葡萄酒工业化生产中的应用研究[D]. 西北农林科技大学, 2006. [6] 张军翔, 李永山, 郝笑云. 微氧技术在葡萄酒酿造中的应用[J]. 食品与机械, 2011, 27(6):12-14. [7] Gómezplaza E, Canolópez M. A review on micro-oxygenation of red wines: Claims, benefits and the underlying chemistry[J]. Food Chemistry, 2011, 125(4):1131-1140. [8] Cejudobastante M J, Hermosíngutiérrez I, Pérezcoello M S. Micro-oxygenation and oak chip treatments of red wines: effects on colour-related phenolics, volatile composition and sensory characteristics. Part I: Petit Verdot wines. [J]. Food Chemistry, 2011, 124(3):727-737. [9] 王丽萍. 不锈钢罐仿橡木桶葡萄酒陈酿技术应用研究[D]. 西北农林科技大学, 2008. [10] 李华,康文怀,陶永胜,杨雪峰,段雪荣. 微氧处理对赤霞珠葡萄酒多酚及其品质的影响[J]. 江苏大学学报(自然 科学版), 2006, (05):401-404. [11] 姜英杰, 杨振东. 超高压处理对食品的影响[J]. 食品工业, 2011, 32(12):75-77. [12] Zabetakis I, Kou Lentianos A, Orruño E, et al. The effect ofhigh hydrostatic pressure on strawberry flavour compounds[J].Food Chemistry, 2000, 71(1)：51-55. [13] 游玉明, 阚建全. 超高压处理对柚子酒香气成分的影响[J].食品研究与开发, 2010, 31(7)：59-62. [14] SANTOS M C, NUNES C, ROCHA M A M, et al. High pressure treat-ments accelerate changes in volatile composition of sulphur dioxide-free wine during bottle storage[J]. Food Chem, 2015(188): 406-414. [15] 孟宪军, 李 旭, 李 斌, 等. 超高压处理对冰葡萄酒香气成分的影响[J]. 食品科学, 2014, 35（19）：62-65. [16] 梁茂雨, 纵伟. 超高压处理对葡萄酒香气成分的影响[J]. 中国酿造, 2007,(07):39-41. [17] 李绍峰. 超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响[D]. 西北农林科技大学, 2006. [18] YANGT, SUNDW, GORECKIA, et al. Effects of high hydrostaticpressure processing on the physicochemical and sensorial properties ofa red wine[J]. Inno Food Sci Emerg Technol, 2012, 16(39): 409-416
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