甘萧裳业大浮 食品加工高新技术 High and New Food Processing Technology 韩舜愈
食品加工高新技术 High and New Food Processing Technology 韩舜愈
绪论 食品的基本特征和功能 ◆ 食物：能食用的东西，是人体生长发育、更新细 胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产 生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 ◆ 食品：通过各种途径，经过加工制作，人体能摄 取、能吸收和利用，并为提供人体所需的营养、能量、 满足人的嗜好、调节人体功能的物质
绪 论 一、食品的基本特征和功能 食物：能食用的东西，是人体生长发育、更新细 胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产 生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品：通过各种途径，经过加工制作，人体能摄 取、能吸收和利用，并为提供人体所需的营养、能量、 满足人的嗜好、调节人体功能的物质
◆食品的功能 营养性、嗜好性、功能性 ◆食品特征： > 营养性、安全性 > 良好的外观和风味 > 食用的方便性 > 运输流通的方便性 > 满足审美要求
食品的功能 营养性、嗜好性、功能性 食品特征： ➢ 营养性、安全性 ➢ 良好的外观和风味 ➢ 食用的方便性 ➢ 运输流通的方便性 ➢ 满足审美要求
二、食品加工概述 ◆ 食品加工内容 > 增加热能并升高温度 去除热能或降低温度 > 去除水分或降低水分含量 > 利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 ◆ 食品加工的目的 延长食品的储存时间 增加多样性 > 提供健康所需的营养素 > 增加产品的附加值
食品加工内容 ➢ 增加热能并升高温度 去除热能或降低温度 ➢ 去除水分或降低水分含量 ➢ 利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征 食品加工的目的 ➢ 延长食品的储存时间 增加多样性 ➢ 提供健康所需的营养素 ➢ 增加产品的附加值。 二、食品加工概述
◆食品的分类 ● 依原料之分类：依主要原料之不同而分为植物性 及动物性两种。 > 以水果、蔬菜等为原料的果蔬制品 > 以大米、小麦等为原料的谷物制品 > 以牛肉、猪肉、羊肉等为原料的畜产品加工 > 以鱼类、贝类、藻类等为原料的水产制品 >以牛乳为主要原料的乳制品
食品的分类 依原料之分类：依主要原料之不同而分为植物性 及动物性两种。 ➢ 以水果、蔬菜等为原料的果蔬制品 ➢ 以大米、小麦等为原料的谷物制品 ➢ 以牛肉、猪肉、羊肉等为原料的畜产品加工 ➢ 以鱼类、贝类、藻类等为原料的水产制品 ➢ 以牛乳为主要原料的乳制品
·依制造法之分类 >以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、 炼乳等。 >以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。 >以微生物应用及化学作用为主的加工如酿造品（酒类、醋、 酱油)、面包、乳酪等。 >以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。 >应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。 >应用食盐的防腐性之加工如腊肉、火腿等
依制造法之分类 ➢ 以机械操作为主的加工如精米、面条、制粉、油脂、粉乳、 炼乳等。 ➢ 以化学作用及机械操作为主的加工如砂糖、淀粉糖等。 ➢ 以微生物应用及化学作用为主的加工如酿造品（酒类、醋、 酱油）、面包、乳酪等。 ➢ 以化学作用为主的加工如糊精、葡萄糖、酪蛋白等。 ➢ 应用砂糖的防腐性之加工如果酱类、蜜饯等。 ➢ 应用食盐的防腐性之加工如腊肉、火腿等
,●依食品保藏方法分类 罐头加工 > 冷藏及冷冻加工 > 发酵 > 脱水干燥加工 > 腌渍物加工 > 烟熏加工
依食品保藏方法分类 ➢ 罐头加工 ➢ 冷藏及冷冻加工 ➢ 发酵 ➢ 脱水干燥加工 ➢ 腌渍物加工 ➢ 烟熏加工
●按产品特点来分 >j 方便食品 功能食品 >快餐食品 休闲食品 >疗效食品 婴儿食品 >老年食品 宇航食品 >模拟食品 (imitation food) 一一人造食品：用人工方法加工制成 的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食 品，也叫人造食品。如蟹肉棒：以海洋杂鱼肉、面粉、鸡蛋、盐 、豆粉、土豆泥、酒及色素为主要原料，加上螃蟹壳熬制的浓汁 ，搅拌均匀后，再用成形机压制成柔软的蟹肉状
按产品特点来分 ➢ 方便食品 功能食品 ➢ 快餐食品 休闲食品 ➢ 疗效食品 婴儿食品 ➢ 老年食品 宇航食品 ➢ 模拟食品（imitation food）——人造食品： 用人工方法加工制成 的、具有类似某种天然食品感官特性，并具有一定营养价值的食 品，也叫人造食品。如蟹肉棒：以海洋杂鱼肉、面粉、鸡蛋、盐 、豆粉、土豆泥、酒及色素为主要原料，加上螃蟹壳熬制的浓汁 ，搅拌均匀后，再用成形机压制成柔软的蟹肉状
三、中国食品工业的现状 粮食及饲料加工、植物油 加工、制糖、屠宰及肉类 食品加工业 蛋类加工、水产品加工、 盐加工等 南瓜挂 盒 糕点、糖果、乳制品、罐 头食品、发酵食品、调味 亚 食品制造业 品、豆制品、淀粉及淀粉 制品、代乳品、淀粉糖业、 冷冻饮品等 酒精及饮料酒、软饮料、 饮料制造业 茶、其他饮料等 国民经济行业分类与代码(GB/T4754)
三、中国食品工业的现状 粮食及饲料加工、植物油 加工、制糖、屠宰及肉类 蛋类加工、水产品加工、 盐加工等 糕点、糖果、乳制品、罐 头食品、发酵食品、调味 品、豆制品、淀粉及淀粉 制品、代乳品、淀粉糖业、 冷冻饮品等 酒精及饮料酒、软饮料、 茶、其他饮料等 国民经济行业分类与代码(GB/T4754) 食 品 工 业 食品加工业 食品制造业 饮料制造业
◆中国食品工业的特点 ●规模大 >09年规模以上食品企业：3.7万家，产值 4.97万亿元人民币 >占国民生产总值比例：14.8% 光明食品 雨润果团 BRIGHT FOOD YURUN GROUP 蒙牛 娃哈哈 数% 域京迎西 YANJING BEER Wahaba
中国食品工业的特点 规模大 ➢ 09年规模以上食品企业：3.7万家,产值 4.97万亿元人民币 ➢ 占国民生产总值比例：14.8%
