食品高新技术在葡萄 酒中的应用 姓名：王璐璐 ,专业：食品工程
食品高新技术在葡萄 酒中的应用 姓名：王璐璐 专业：食品工程
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2 超临界流体萃取 技术 超微粉碎技术 4 膜分离技术 超高压技术 1 3 C 目录 ONTENTS
超微粉碎技术 可对物料进行碾磨、冲击、剪切等， 具有细胞级粉碎、粉碎速度快、可低 温粉碎、利用率高等特点，适宜在葡 回是8 萄皮渣精深加工中推广应用 粉碎后的葡萄籽
可对物料进行碾磨、冲击、剪切等， 具有细胞级粉碎、粉碎速度快、可低 温粉碎、利用率高等特点，适宜在葡 萄皮渣精深加工中推广应用 超微粉碎技术 粉碎后的葡萄籽
超微粉碎技术在葡萄酒中的应用 超微粉碎技术应用于葡萄籽加 对葡萄籽超微粉碎的成分进行分 工中可保证其完整的营养成分 析并作出营养评价，确定其含有 和纯天然性，是一种理想的加 丰富的原料及多种功能性成分， 工方式 经粉碎后的葡萄籽，能更利于人 >葡萄籽经过超微粉碎后，其多 体吸收，更充分地发挥保健功能 种微量元素、维生素及其他生 >超微粉碎处理有利于葡萄籽中原 物活性物质都能被充分利用， 花青素的释放和不饱和脂防酸的 同时也避免了在提取过程中某 保留，适宜在葡萄皮渣精深加工 些功能性成分的二次污染 中推广应用
超微粉碎技术在葡萄酒中的应用 Ø 对葡萄籽超微粉碎的成分进行分 析并作出营养评价，确定其含有 丰富的原料及多种功能性成分， 经粉碎后的葡萄籽，能更利于人 体吸收，更充分地发挥保健功能 Ø 超微粉碎处理有利于葡萄籽中原 花青素的释放和不饱和脂肪酸的 保留，适宜在葡萄皮渣精深加工 中推广应用 Ø 超微粉碎技术应用于葡萄籽加 工中可保证其完整的营养成分 和纯天然性，是一种理想的加 工方式 Ø 葡萄籽经过超微粉碎后，其多 种微量元素、维生素及其他生 物活性物质都能被充分利用， 同时也避免了在提取过程中某 些功能性成分的二次污染
超临界流体萃取技术 临界流体具有良好的渗透性和溶解 性、兼有蒸馏和萃取双重功能、具 有抗氧化和灭菌的作用，可用于酿 酒葡萄皮渣中白藜芦醇、多酚化合 物的提取
超临界流体萃取技术 临界流体具有良好的渗透性和溶解 性、兼有蒸馏和萃取双重功能、具 有抗氧化和灭菌的作用，可用于酿 酒葡萄皮渣中白藜芦醇、多酚化合 物的提取
超临界流体萃取技术在葡萄酒中的应用 可利用超临界C02萃取技术对酿 分别对美乐和西拉葡萄酒皮渣中 酒后的葡萄皮渣进行白藜芦醇的 多酚成分进行超临界C02提取，采 提取，结果表明提取量显著高于 用HPLC对其萃取物进行成分分析， 传统法提取量 结果表明萃取物中的主成分有没 >优化工艺条件下超临界C0,萃取 食子酸、安息香酸、香草酸和表 法提取的多酚量是溶剂提取法的 儿茶酸；同时发现使用乙醇作夹 2倍，同时建议超临界C02萃取时， 带剂，可增加没食子酸和表儿茶 需添加8%的乙醇夹带剂，以有利 酸的提取量 于多酚物质的释放
超临界流体萃取技术在葡萄酒中的应用 Ø 分别对美乐和西拉葡萄酒皮渣中 多酚成分进行超临界CO2提取，采 用HPLC对其萃取物进行成分分析， 结果表明萃取物中的主成分有没 食子酸、安息香酸、香草酸和表 儿茶酸；同时发现使用乙醇作夹 带剂，可增加没食子酸和表儿茶 酸的提取量 Ø 可利用超临界CO2萃取技术对酿 酒后的葡萄皮渣进行白藜芦醇的 提取，结果表明提取量显著高于 传统法提取量 Ø 优化工艺条件下超临界CO2萃取 法提取的多酚量是溶剂提取法的 2倍，同时建议超临界CO2萃取时， 需添加8%的乙醇夹带剂，以有利 于多酚物质的释放
超高压技术 具有瞬间压缩、作用均匀、时间 短、操作安全、耗能低、污染少， 能更好保持食品的原风味和天然 营养等特点，设备自动化程度高， 可实现连续化生产
超高压技术 具有瞬间压缩、作用均匀、时间 短、操作安全、耗能低、 污染少， 能更好保持食品的原风味和天然 营养等特点，设备自动化程度高， 可实现连续化生产
超高压技术在葡萄酒中的应用 超高压处理可使葡萄酒中酯类 > 超高ù压处理的酒样色度升高， 化合物增加，产品风味更加柔 还原糖、乙醇、杂醇油、总酸 和，由此可见超高压处理可用 和醛类的含量有所减少，苯乙 于葡萄酒的陈化 醇、总酯的含量有所增加总游 离氨基酸含量最高，且甜味氨 基酸比例上升，苦味氨基酸比 例下降
超高压技术在葡萄酒中的应用 Ø 超高压处理的酒样色度升高， 还原糖、乙醇、杂醇油、总酸 和醛类的含量有所减少，苯乙 醇、总酯的含量有所增加总游 离氨基酸含量最高，且甜味氨 基酸比例上升，苦味氨基酸比 例下降 Ø 超高压处理可使葡萄酒中酯类 化合物增加，产品风味更加柔 和，由此可见超高压处理可用 于葡萄酒的陈化
膜分离技术 膜分离过程中不发生相变化且能耗 低，膜分离过程在常温下进行，因 而特别适于热敏性物料；适用范围 广，装置简单，操作方便，易于自 动化；超滤膜可截留1-50nm的生物 大分子的分离，如蛋白质、病毒等
膜分离技术 膜分离过程中不发生相变化且能耗 低，膜分离过程在常温下进行，因 而特别适于热敏性物料；适用范围 广，装置简单，操作方便，易于自 动化；超滤膜可截留1-50nm的生物 大分子的分离，如蛋白质、病毒等
膜分离技术在葡萄酒中的应用 用超滤膜可以除去葡萄酒中引 反渗透膜在葡萄酒时发现，反渗 起沉淀浑浊的物质，超滤后的 透葡萄汁发酵比普通葡萄汁发酵 成品葡萄酒在-10℃~20℃放 中乙醇生成缓慢；葡萄汁经反渗 置6个月后仍然清澈透明，无 透浓缩是制造浓味葡萄酒的有效 混浊；采用超滤法对酒进行处 方法，但通过浓缩后单宁含量高， 理时，在分离沉降物的同时， 涩味强；另外，蛋白质类易浓缩， 具有灭菌和陈化作用 形成复合蛋白，酿成酒经贮藏或 瓶装后期有可能产生混浊
膜分离技术在葡萄酒中的应用 Ø 反渗透膜在葡萄酒时发现，反渗 透葡萄汁发酵比普通葡萄汁发酵 中乙醇生成缓慢；葡萄汁经反渗 透浓缩是制造浓味葡萄酒的有效 方法，但通过浓缩后单宁含量高， 涩味强；另外，蛋白质类易浓缩， 形成复合蛋白，酿成酒经贮藏或 瓶装后期有可能产生混浊 Ø 用超滤膜可以除去葡萄酒中引 起沉淀浑浊的物质，超滤后的 成品葡萄酒在-10℃～20℃放 置6个月后仍然清澈透明，无 混浊；采用超滤法对酒进行处 理时，在分离沉降物的同时， 具有灭菌和陈化作用