第六章食品安全与卫生的管理与控制 。【教学目标】让学生掌握生产环境对食 品安全性的影响，了解安全食品的生产 与规范及食品安全性的评价方法。 。【重点难点】生产环境对食品安全性的 影响和食品安全性的评价方法
【教学目标】让学生掌握生产环境对食 品安全性的影响，了解安全食品的生产 与规范及食品安全性的评价方法。 【重点难点】生产环境对食品安全性的 影响和食品安全性的评价方法。 第六章 食品安全与卫生的管理与控制
第一节生产环境对食品安全性的影响与控制 第二节安全食品的生产与管理 第三节食品的安全性评价
第一节 生产环境对食品安全性的影响与控制 第二节 安全食品的生产与管理 第三节 食品的安全性评价
第一节生产环境对食品安全性的 影响 一、环境污染物与食品安全 。根据污染物在环境中存在的位置和进入 环境的途径可分为三类： 。1、大气污染物：有害气体和颗粒物 。2、水体污染物：无机有毒物、有机有毒 物和病原体 。3、土壤污染物：
一、环境污染物与食品安全 根据污染物在环境中存在的位置和进入 环境的途径可分为三类： 1、大气污染物：有害气体和颗粒物 2、水体污染物：无机有毒物、有机有毒 物和病原体 3、土壤污染物： 第一节 生产环境对食品安全性的 影响
二 食品加工中的污染源 (一 )食品本身是最可能存在的污染源 (二) 其它污染源 1、设备 。2、食品加工人员 03、 空气 04、污水 05、 昆虫和啮齿动物 。6、有毒化学制品
二、 食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源 （二）其它污染源 1、设备 2、食品加工人员 3、空气 4、污水 5、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品
。1、设备 o生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即 使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他 来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染 物
1、设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即 使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他 来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染 物
。2、食品加工人员 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 来自于皮肤和头发的污染 通过手和排泄物传福的 (咳嗽打喷嚏) 发炎、伤口、疖、头皮屑) 肠道污染 食品生产 食品消费 食源性病 o在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就 会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传 播到食品上
2、食品加工人员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人 员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就 会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传 播到食品上
3、空气 o微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制 备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空 气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的
3、空气 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制 备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空 气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的
4、污水 O未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原 体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝 炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、 湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 ULLULLULUULUUULULLLLLUULLLLLUUULLLUUULLULLLUAE
4、污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原 体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝 炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、 湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品
5、昆虫和啮齿动物 我們會傳染疾病 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上
5、昆虫和啮齿动物 苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区 以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过 其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到 食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上
6、有毒化学制品 TOXIC CHEMICALS 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有 十分醒目的标签
6、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上， 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有 十分醒目的标签