《食品微生物学》教案 (第19次课2学时) 一、授课题日 细黄与食品沿 二、教学日的和要求 了解细菌参与的发酵食品的生产工艺及要点，掌握在食品制造中的主要微生物的特 征、作用及其在工艺中的特殊要求。 三、教学重点和难点 乳酸菌、醋酸菌的特征及其作用，在工艺中的特殊要求 四、教学过程 教学内容：细菌与食品酿造 教学办法：引导探索、互动分析法 辅导手段：PPT 板书： 第9章 微生物与食品酿造 第一节细菌与食品酿造 二、醋酸细菌与食醋酿造 、乳酸菌及其产品 1、食醋生产基本工艺 【、发酵乳制品所用的微生物 2、食醋酿造用微生物 形态学、生理学、发酵 2酸乳生产 学时分配： 导入(2min) 乳酸菌及其产品(60min) 醋酸细菌与食醋酿造(35min) 小结(3min) 五、作业 课后3、5 六、主要参考资料 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、赏英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记
第8章食品制造中的主要微生物及应用 导入：微生物在食品加工中的利用不外乎以下几个方面：菌体的利用（食用菌、单细胞蛋 白质、乳酸茵等，其蛋白质含量相对较高，其中氨基酸种类多，维生素含量高)：酶的利 用（如淀粉酶，果胶酶，蛋白酶等，比从动植物细胞中提取经济、方便，且不受季节影响）： 代谢产物：做为发酵的生物动力。这部分内容以典型生产为例进行说明。 8.1细菌与食品酿造 8.1.1乳酸菌与发酵乳制品（以酸奶为例) 一、发酵菌种的特性 课堂讲解时不同酸乳生产工艺分段插入 嗜热链球菌 形态学特征：G,卵圆形、喜排成链（与培养条件有关），无鞭毛，无芽孢，无荚膜 生理学特征：微需氧，最适生长温度4045℃、最低生长温度20℃、最高生长温度50 ℃，耐高温，对抗生素极敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵麦芽糖，蛋白质分解能力微弱 保加利亚乳杆菌 形态学特征：G,两端钝圆、细杆状，单个或成链，频繁传代会变形，培养基和培养 温度对细胞形态影响很大。 生理学特征：微厌氧，最适生长温度40-43℃、最低22℃、最高52.5℃，对热耐受力 养，与嗜热链球菌互生，对抗生素较敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵蔗糖、麦芽糖、山梨醇等，蛋白质分解能力弱。 磨酸乳杆菌 形态学特征：G,两端钝圆、杆状，单、成双或成短链。无鞭毛，不运动。 生理学特征：微厌氧，最适生长温度35-38℃、最低20-22℃、最高48℃，对热耐受 力养，对抗生素比嗜热链球菌更敏感。 发酵性：同型发酵，不发酵甘露醇、山梨醇等，蛋白质分解能力弱，对培养基营养成 分要求高。 双歧杆菌 形态学特征：G,多形性杆菌，形态与菌种、培养条件有关，无芽孢、无运动性。 2
生理学特征：专性厌氧，生产用菌株为耐氧菌。最适生长温度37℃，抗酸性弱，对 热耐受力养，对抗生素敏感。它与嗜酸乳杆菌抗胃酸和脱氧胆酸能力较强，能适应内脏中 的生态环境条件，不易杀死 发酵性：异型发酵，发酵葡萄糖、果糖、乳糖等，两歧双歧杆菌利用蔗糖缓慢，蛋白 质分解能力弱，对培养基营养成分要求复杂。 二、酸乳生产 一净化标淮化一配料→浓缩过滤一均质→杀菌一冷却一接种→灌装一培养一冷却 后熟 引导学生从微生物特性分析：原料乳要求、培养温度等条件确定 发酵过程中的生物化学变化：乳酸双乙酰乙醛挥发性脂肪酸 分析两种菌在发酵中所产生物质对风味的影响 嗜酸乳杆菌发酵乳的工艺要求 原料乳→加热(85℃，30min)→均质一冷却至37℃→接种(3一5%发酵剂)→培养(3辽 ℃，1618)→冷却至5℃→搅拌→包装一冷藏 双歧杆菌的发酵工艺设计先给出流程，学生依据菌种特性分析设计；第二步给出 目前企业常采用的工艺，学生讨论原理。 乳→标准化一配料（蔗糖10%+葡萄糖2%）→均质→杀菌一冷却(3840℃)→接种 (嗜热链球菌3%、两歧双歧杆菌6%)→灌装→发酵(38-39℃，6h)→冷却→冷藏后熟 提示：加葡萄糖发酵温度选择菌种选择（利用产酸能力，缩短凝乳时间等）接 种量安挂 乳一标准化→配料（蔗糖10%+葡萄糖2%）→均质→杀菌一冷却(26-28℃)→接种 (乳酸酵母菌3%、两歧双歧杆菌6%)→发酵(26-28℃，2h)→升温(37℃)→发酵(37 ℃，5h)→冷却→灌装→冷却后熟 提示：除上述分析外，还利用了乳酸酵母菌的生物耗氧作用，造成厌氧环境。 8.1.2醋酸细菌与食醋酿造 淀粉化→葡萄糖心→2丙耐酸乙醛十C02监乙醇 3
0→醋酸 1、食醋生产基本工艺 食醋生产分固态和液态发酵，固态发酵生产的醋风味较好，但需辅料多，发酵周期长， 原料利用率低，劳动强度大 剪干（或碎米、高粱等）→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却一加麸曲、 酒母一入缸糖化发酵→拌糠、接入醋酸菌→醋酸发酵→翻醅一加盐后熟→淋醋一贮存陈酿 一配兑一灭菌一包装一成品 问题： 酒精发酵应该有哪些工艺条件控制？ 为什么翻酷？醋酸杆菌有氧发酵 加盐原因？ 调味，抑制醋酸菌过度氧化。 2、食醋酿造用微生物 (1)淀粉液化、糖化微生物 黑曲得、黄出霉、米曲霉，如东酒1号、黑出霉AS3.4309、沪酿3.040、AS3.800等。 (2)酒精发酵微生物 酵母：常用的有南阳五号(1300)、工农501黄酒酵母、AS2.109。 (3)醋酸发酵微生物 醋酸杆菌：幼龄菌Gˉ，老龄菌G,无芽孢，能运动或不运动，长杆状或短杆状，单 独、成对或排列成链状，老龄菌形态多变。生长要求：需氧，生长最适温度2832℃，最 适pH3.5-6.5,对营养要求高，（在培养该菌时，需在普通培养基上添加糖或酵母膏），对 气体要求高。 常用菌：许氏醋酸杆菌(A.orleanense),产酸可高达1l.5%,最适生长温度25~27.5 ℃，37℃即不再产醋酸，对醋酸没有进一步氧化作用。 恶臭醋酸杆菌(A.rancens)在液面形成皱折的皮膜，菌膜沿容壁上升，液不浑浊。 产酸6一8%，有的南株能产葡萄糖酸，能将醋酸一C02+H20 沪酿1.01醋酸菌等 保藏：因其无孢子，易被自己产生的酸杀死，故保藏于0一4℃冰箱内，使其休眠。 在培养基中加入CaCO:
《食品微生物学》教案 （第20次课2学时) 一、授课题日 直黄与食品沿 二、教学日的和要求 了解霉菌、酵母菌参与的食品酿造，掌握其中参与的主要微生物的特征及其作用，在 工艺中的特殊要求。了解应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物 问题。 、教学重点和难点 米曲霉等微生物的特征及其作用，在工艺中的特殊要求。 微生物生态学在食品发酵中的应用 四、教学过程 教学内容：真菌与食品酿造 教学办法：引导探索、互动分析法 辅导手段：PPT 板书： 第二节真菌与食品酿造 酱油牛立菌与酱油浩 二、微生物与酿造酒 1、发酵过程中的生化变化 1、中国传统白酒酿造微生物 2、参与的微生物 酒窖窖泥微生态系 3、工艺 大曲发酵酒醅微生物的构成 2、清香型白酒生产 学时分配： 导入(2min) 酱油生产菌与酱油酿造(60min) 微生物与酿造酒(35min) 小结(3min 五、作业 课后7 六、主要参考资料 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、赏英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记 5
导入：总结上节课的分析思路。 8.2真菌与食品酿造 8.2.1酱油生产菌与酱油酿造 一、发酵过程中的微生物酶系和生物化学变化 逆向分析 由酱油的风味及质量特点分析产物来源 蛋白质一→蛋白胨、多肽和氨基酸： 淀粉→糊精和萄萄糖→醇和有机酸等→多种风味物质 油脂→脂肪酸和甘油 以学生阅读为主，注意酶作用条件，影响因素。酱醅中加盐对酶的活性有没有影响 随着酱油中菌群演替，其中的代谢产物是否会受到影响？ 二、参与的微生物 由上分析微生物类群 主要是米出霉(4sp.oryzae,)生产上常用的有沪酿3.042、黄曲霉Cr-1南株、黑曲霉(Asp. Niger f27)等，菌种特性主要表现在：蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶活力较强 酵母菌：鲁氏酵母、球拟酵母和接合酵母 乳酸菌：嗜盐片球菌、酱油微球菊、植物乳杆菌 其他菌 三、工艺（以低盐固态发酵法为例） 分为制曲和酱醅发酵两部分 提出问题：1、站在生产的角度上，如何设计制曲工艺？ 2、酱醅发酵时能参与发酵的微生物应该具有哪些特性？生产中应该采取哪些措施以 保证产品的质量？ 3、如果采用高盐稀醪发酵，会不会对其中菌群产生影响？ 原料处理：豆粕、豆饼一粉碎一入旋转式蒸料罐一加水浸润一加麸皮旋转拌和→进蒸 汽→保压蒸煮一排汽、降压、冷却一→出锚→熟料 通风制曲：熟料→接种种出一入曲池→保温培养→通风培养→一次翻曲一二次翻曲 出曲一成曲 酱醅发酵：成曲一→拌盐水入发酵池一保温发酵一成熟酱醅→一次原池浸淋一生酱油 6
8.2.2酵母菌与酒类酿造 该部分内容以白酒酿造过程中的微生态学为重点 一、中国传统白酒酿造微生物 1、酒窖窖泥微生态系 五粮液老窖窖泥含有微生物量10个g,其中发酵中有150多种空气和泥土中的有益 微生物共生共存。 主要微生物：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌、酵母菌 微生物的生态分布：老窖中菌数>新窖，厌氧芽孢菌>好气菌：窖壁>窖底，黑色内 层>黄色外层 2、大曲发酵酒醅微生物的构成 多菌种混合发酵 微生物来源：酒出、窖泥、环境空气、酿造用水、器具设备等 大出微生态学：微生物种类、数量与制出工艺、部位等有关，主要微生物有黑出霉、 根霉、毛霉、红曲出霉、犁头霉、枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、假丝酵母、汉逊氏酵母、拟内 孢霉等。 二、清香型白酒生产 清香型中温大曲生产： 大麦60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌一踩出→曲砖一入出室培养→成品出 →贮存→陈出 学生讨论提出制曲条件，强调CO,的影响。菌种？ 以清香型大曲酒生产： 高粱粉碎→高温润糁→装甑蒸料→加量水→通风冷散→大米有发酵→出缸酒醅→蒸馏 →二米查酒醅→通风冷散→二米查发酵→出缸酒醅→蒸馏→二米酒→扔咪查 >