《食品微生物学》教案 (第29次课2学时》 一、授课题日 食源性病原感染和食物中毒及控制 二、教学日的和要求 了解食物中毒概念、特点及其类型：掌握常见食物中毒病原菌的生物学特征及检验方 法：掌握最常见肠道传染病病原的生物学特性，食品中细菌总数、大胸茵群及其卫生学意 义：霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 三、教学重点和难点 食品中细菌总数、大肠菌群及其卫生学意义： 霉菌及其毒素的食品卫生学意义。 四、教学过程 教学内容：细菌性、真菌性食物中毒及其预防：病毒介导的食源性感染及其监控：食 品卫生学细菌指标。 教学办法：引导交流-自学法：整体引导思路，以典型病原微生物为例以交流方式进 行，其余自学完成相关作业。 轴导手段：PPT 板书： 第10登食源性病原感染和食物中毒及控制 第1节细菌性食物中毒及预防 第二节真菌性食物中毒及预防 一、概念：病原菌或其毒素污染 、霍菌毒素的一般性特点 二、分类 二、得菌产毒特点、产毒得菌、毒素 感染型、毒素型、混合型 第三节食品卫生学细菌指标 食源性茨病 葡萄球菌沙门氏茵肉毒杆菌细菌总数大肠菌群 食物中毒 学时分配： 导入(2min) 基本概念(5min)
细菌性食物中毒及预防(43min) 真南性食物中毒及顶防(35min) 食品卫生学细茵指标(13min) 小结(2min) 五、作业 课后1、2、5 六、主要参考资料 食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记 2
导入：食品被微生物污染后，除了前面介绍的食品腐败变质外，其中还有少数微生物可对 人和动物产生病害作用，这类微生物被称为病原微生物或致病微生物。这类微生物直接或 间接污染食品后，可以引起人类的食物中毒及肠道传染病和人畜共患传染病的发生。创设 问题：什么是食物中毒？有哪些种类？ 第10章食源性病原感染和食物中毒及控制 食源性疾病(foodborne disease):通过摄食进入人体内的各种致病因子 所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食物中毒(food poisoning):摄入含生物性、化学性有毒、有害物质的食 品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒分类： 细菌性、真菌性、动物性、植物性、化学性 10.1细菌性食物中毒及预防 细菌性食物中毒指由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急 性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。 一、根据发病机制分类 些染型：含大量病原活茵食品被摄入体内引起消化道感染，造成中毒如一些沙门氏菌 细菌性食物中毒毒素型：感染的某些菌在适宜条件下繁殖产毒素，人食用引起中毒如金黄色葡萄球菌 混合型：溶血性弧茵 病原菌产生的毒素又分为内毒素、外毒素。 3
内毒素与外毒素的比较 项目 外毒素 内毒素 产牛菌 G为主 化学成分 蛋白质 脂多糖(LPS) 释放刷间 一般随时分泌 菌体死亡裂解后释放 致病特异性 不可外毒素各不相同 不问病原菌的内毒素作用基本相同 荷性 蜀 抗原性 完企抗原，抗原性强 不完个抗原，抗原性射 制成类每素 不能 热稳定性 耐热性强 10.1.1葡萄球菌及其肠毒素食物中毒及控制 一、病原菌的特性 1、菌体对热较敏感，通常66℃12min可使菌体失活 2、可产生多肽类肠毒素，为外毒素，1μg可引起中毒 3、耐热性高，100℃30min处理仍不能破坏全部毒素。 二、中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起，毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反 应。中毒的潜伏期短，病程通常1一2天，预后良好 三、病菌的来源 1、主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等。 2、化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 10.1.2沙门氏菌食物中毒及控制 一、病原菌的特性 1、G短杆菌，不分解蛋白质，感官改变不明显。引起食物中毒的大都属于 4
鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 2、60℃经15min以上处理死亡 二、中毒机理及症状 带菌量在10个/g以上，可在小肠和结肠内繁殖，产生肠道毒素和菌体内 毒素。 主要表现急性胃肠炎症状，潜伏期12~36h,病程通常3~7天，一般预后 良好 三、病菌的来源 主要为鱼、肉、禽、蛋和乳 10.1.3肉毒杆菌食物中毒及控制 一、病原菌的特性 1、专性厌氧产芽孢细菌，耐热性强，可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒 素能使人致死。毒素耐热性低于芽孢，100℃360分钟可完全消除 2、基质pH值4.5或以下不能生长 二、中毒机理及症状 属于毒素型食物中毒。可作用于人体的神经系统，头痛、头晕→视力影响 →呼吸→死亡。潜伏期短的为几小时，长的为数天 三、病菌的来源 蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品 5
10.2真菌性食物中毒及预防 一、霉菌毒素的一般性特点 毒素对热稳定：通过污染食品中毒：中毒以损害实质器官为主：没有传染 性和免疫性：有明显的季节性、地区性 二、产毒特点 1、产毒霉菌仅限少数，而且产毒菌种中也只有一部分产毒： 2、产毒能力表现可变性、易变性： 3、一种南种或南株可产生几种不同毒素，而同一种毒素也可由几种霉菌 产生： 4、产毒需要一定的条件。 三、主要产毒霉芮、主要霉菌毒素 主要产毒霉菌：曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等 主要霉菌毒素：黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素等 甘蔗霉变：病原体为甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌。在甘蔗上寄生可使甘蔗尖 端、断面有白色絮状或绒毛状菌丝，切开后断面呈浅黄色、褐棕色、灰黑色。 临床表现：潜伏期短，主要表现消化道功能紊乱和神经症状，出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等症状。 10.3食品卫生学细菌指标 目前我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致 病南、霉菌和酵母菌五项
10.3.1食品中细菌总数与食品卫生质量评定 在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，36士1℃，培养48 士2h)培养长出的菌落总数(Colony forming unit,cfu)。 一般以1mlL(g)检样或1cm2食品表面积上所含有的细菌总数表示。单位 cfu/mL (g,cm) 意义： ·作为食品被微生物污染程度的标志 。预测食品可存放的期限 不适于用细菌总数作为卫生质量指示的食品有：发酵食品，尤其是细菌发 酵食品。 10.3.2大肠菌群与食品卫生质量评定 大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、37℃24h分解乳糖产酸、产气的G无芽 孢杆菌。食品中测出大肠菌群表示食品受到人和温血动物的粪便污染。单 位以l00g或mL检样中大肠菌群最近似值(MPN,the most probable number) 意义： ●作为被粪便污染的指标菌 ·作为肠道病原菌污染食品的指标菌 不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品有：冷冻食品、经射线照射 处理的食品、pH较高的食品。 >