食品卫生与安全思考题 绪论 1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养 素：二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求：三是生理调节功能， 以调节人体生理代谢，改善健康。 3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。 4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使 消费者受害的一种担保。 5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞） 到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品 而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染 食品的物质称为食品污染物。 6、食品受污染的途径主要有：(1)生物性污染：主要是指生物 引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的 食品污染。③昆虫造成的食品污染。(2)化学性污染：包括①重金属。 ②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些 化学物质等造成的污染。(3)放射性污染：主要是指放射性物质造成的 食品污染。(4)动、植物中含有某种毒物。 7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险 8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常 食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、 无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品 作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具 和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定
食品卫生与安全思考题 绪论 1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养 素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能， 以调节人体生理代谢，改善健康。 3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。 4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使 消费者受害的一种担保。 5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞） 到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品 而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染 食品的物质称为食品污染物。 6、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物 引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的 食品污染。③昆虫造成的食品污染。（2）化学性污染：包括①重金属。 ②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些 化学物质等造成的污染。（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的 食品污染。（4）动、植物中含有某种毒物。 7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险。 8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常 食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、 无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品 作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具 和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定
第一章食品中的天然有毒物质 第一节食品中天然有毒物质的分类 1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。 2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。(1)氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。(2)皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。 第二节植物中常见的天然有毒物质 1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。 2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要
第一章 食品中的天然有毒物质 第一节 食品中天然有毒物质的分类 1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。 2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。（1）氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。（2）皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。 第二节 植物中常见的天然有毒物质 1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。 2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要
是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6一磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。 4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：(1)在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。(2)不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。(3)发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。 5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。(1)去皮处理。(2)合理蒸煮。(3)改变饮食习惯。 6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜(8天以内)含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。 7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2一3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去：二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10一15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏
是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。 4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：（1）在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。 5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。（1）去皮处理。（2）合理蒸煮。（3）改变饮食习惯。 6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜（8天以内）含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。 7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2－3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去；二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10－15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏
的充分一些。 8、白果中的有毒物质：白果中含有白果酸和白果二酚。一般不可 生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。一次不宜食入太多的白 果。 9、果仁中的有毒物质：主要是含有氰苷，最常见的一种氰苷是苦 杏仁苷。应不生吃果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加 热，使氢氰酸挥发掉。 10、毒蘑菇中的有毒物质：中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经 精神型、溶血型、肝肾损害型。防止蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的 能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的 蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验。 第三节动物中常见的天然有毒物质 1、河豚鱼中的有毒物质：毒性成分主要是河豚毒素。控制： (1)需要加强卫生宜传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中 毒。(2)加强市场管理，禁止出售河豚鱼。(3)饮食业不得擅自加工， 如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。(4)人工养殖的河 豚鱼毒性较低，凡经卫生部门近年论证通过的试食基地可以对其进行加 工，使其成为有条件利用的食品。 2、青皮红肉鱼中的有毒物质：主要是因为青皮红肉鱼中有较高含 量的组氨酸，当不新鲜或府败变质时，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污 染，组氨酸脱羧生成组胺。最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼 类腐败，减少微生物的污染。此外，食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前 应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷， 不宜油煎或油炸，另处适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组 胺含量下降。 3、胆毒鱼类中的有毒物质：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、锂鱼等淡 水鱼都属于此类。鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是 组胺、胆盐及氰化物。 4、贝类中的有毒物质：主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒
的充分一些。 8、白果中的有毒物质：白果中含有白果酸和白果二酚。一般不可 生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。一次不宜食入太多的白 果。 9、果仁中的有毒物质：主要是含有氰苷，最常见的一种氰苷是苦 杏仁苷。应不生吃果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加 热，使氢氰酸挥发掉。 10、毒蘑菇中的有毒物质：中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经 精神型、溶血型、肝肾损害型。防止蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的 能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的 蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验。 第三节 动物中常见的天然有毒物质 1、河豚鱼中的有毒物质：毒性成分主要是河豚毒素。控制： （1）需要加强卫生宣传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中 毒。（2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼。（3）饮食业不得擅自加工， 如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。（4）人工养殖的河 豚鱼毒性较低，凡经卫生部门近年论证通过的试食基地可以对其进行加 工，使其成为有条件利用的食品。 2、青皮红肉鱼中的有毒物质：主要是因为青皮红肉鱼中有较高含 量的组氨酸，当不新鲜或府败变质时，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污 染，组氨酸脱羧生成组胺。最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼 类腐败，减少微生物的污染。此外，食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前 应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷， 不宜油煎或油炸，另处适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组 胺含量下降。 3、胆毒鱼类中的有毒物质：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、锂鱼等淡 水鱼都属于此类。鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是 组胺、胆盐及氰化物。 4、贝类中的有毒物质：主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒
素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒：可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 第二章食品的生性污染 1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。 2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。 第一节细菌的污染 1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。 2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。 3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。 4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：(1)缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。(2)对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。(3)稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。(4)衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下
素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒；可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 第二章 食品的生性污染 1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。 2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。 第一节 细菌的污染 1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。 2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。 3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。 4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：（1）缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。（2）对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。（3）稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。（4）衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下
降。 5、影响细菌生长的因素：温度、湿度、酸碱度、氧气。 6、细菌性食物中毒的特点：(1)潜伏期较短。（②）症状相似。(3)有共 同的饮食史。(4)流行呈爆发性。（⑤）不直接传染。 7、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：()有一个细菌源。(2) 细菌进入食品。（③）食品适合细菌的生长。（④）食品在温热条件下放置一段时 间。（⑤）吃下食品。 8、食品中毒后，应根据生产情况展开中毒原因的调查，内容包 括：（①）食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销 售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可 能污染食品。（②）储存条件、加工和烹调方法及烹调加工后有无再污染的 可能。（③）食物剩余和保存情况。（④）检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生 情况、操作规程和卫生制度执行情况。（⑤）检查炊事员、服务员等接触食 品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发 现中毒原因和污染源，最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中 毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。 9、引起食物中毒的细菌有：(1)沙门氏菌：措施有防止污染、控 制繁殖、杀灭病原体。(2)大肠杆菌：有0、K、H三种抗原。分别是菌体抗 原、菌体表面抗原、鞭毛抗原。(3)副溶血性弧菌。(4)金黄色葡萄球菌。（⑤） 肉毒梭菌。(6蜡样芽孢杆菌。 10、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传 染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化 道内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，而食物中毒病原菌则在食 物中繁殖或再产毒。 11、食源性传染病传播的条件：必须具备传染源、传播途径和易感人群三 个基本条件。常见的传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播。②经水、 食物和苍蝇传播。③日常生活接触传播。④虫媒传播。⑤经血液、体液和 血制品传播。⑥经土壤传播。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、 动物传染病、人兽共患传染病
降。 5、影响细菌生长的因素：温度、湿度、酸碱度、氧气。 6、细菌性食物中毒的特点：⑴潜伏期较短。⑵症状相似。⑶有共 同的饮食史。⑷流行呈爆发性。⑸不直接传染。 7、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件：⑴有一个细菌源。⑵ 细菌进入食品。⑶食品适合细菌的生长。⑷食品在温热条件下放置一段时 间。⑸吃下食品。 8、食品中毒后，应根据生产情况展开中毒原因的调查，内容包 括：(1)食品采购、运输、储存、初加工、烹调及熟制品的存放，直到销 售和消费的每一个环节，包括食品和原料的质量，运输工具和包装有无可 能污染食品。(2)储存条件、加工和烹调方法及烹调加工后有无再污染的 可能。(3)食物剩余和保存情况。(4)检查货仓、冷冻库、厨房和餐厅卫生 情况、操作规程和卫生制度执行情况。(5)检查炊事员、服务员等接触食 品的工作人员的健康状况，有无呼吸道感染和化脓性皮肤病，以便从中发 现中毒原因和污染源，最后应根据调查资料进行整理和总结，掌握食物中 毒发生规律，制定出更加严格的卫生制度，确定今后的预防措施。 9、引起食物中毒的细菌有：(1)沙门氏菌：措施有防止污染、控 制繁殖、杀灭病原体。(2)大肠杆菌：有O、K、H三种抗原。分别是菌体抗 原、菌体表面抗原、鞭毛抗原。⑶副溶血性弧菌。⑷金黄色葡萄球菌。⑸ 肉毒梭菌。⑹蜡样芽孢杆菌。 10、食源性传染病与食物中毒的区别：与食物中毒不同的是，传 染性微生物仅以人们食用的食物为载体而侵入人体，进入后在人体的消化 道内繁殖，或者转移到体内的其他组织中繁殖，而食物中毒病原菌则在食 物中繁殖或再产毒。 11、食源性传染病传播的条件：必须具备传染源、传播途径和易感人群三 个基本条件。常见的传播途径有：①经空气、飞沫和尘埃传播。②经水、 食物和苍蝇传播。③日常生活接触传播。④虫媒传播。⑤经血液、体液和 血制品传播。⑥经土壤传播。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、 动物传染病、人兽共患传染病
12、引起食源性传染病的细菌有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌 第二节真菌的污染 1、与食品卫生安全关系密切的真菌主要是霉菌和酵母。 2、目前已知具有产毒株的毒菌主要有以下几种：曲霉属、青霉菌 属、镰刀菌属、被霉菌毒素污染的食物，表观上一般无莓变迹象，但随食 物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致 癌及致突变等。 第三节病毒的污染 1、病毒的特点：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含 一种核酸的活细胞内的寄生物。特点是：个体极小、无细胞结构、严格寄 生。 2、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、 细菌与放线菌病毒（即噬菌体）三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮 肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。 3、病毒的感染：可分为隐性感染、显性感染。在临床上有急性感 染、慢性感染之分。 4、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理（脂溶剂、酚类、醛 类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药) 5、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、脊椎灰质炎、口啼 疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病（非典型性肺炎）、其他病毒病。 第四节寄生虫的污染 1、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地 或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并 对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，被寄生的人或动物称为宿 主。由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。寄生虫分绦虫、 吸虫、线虫、原虫等类。 第三章化学物质对食品的污染 第一节环境污染物
12、引起食源性传染病的细菌有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌。 第二节 真菌的污染 1、与食品卫生安全关系密切的真菌主要是霉菌和酵母。 2、目前已知具有产毒株的霉菌主要有以下几种：曲霉属、青霉菌 属、镰刀菌属、被霉菌毒素污染的食物，表观上一般无霉变迹象，但随食 物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的，如急性中毒、慢性中毒、致 癌及致突变等。 第三节 病毒的污染 1、病毒的特点：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含 一种核酸的活细胞内的寄生物。特点是：个体极小、无细胞结构、严格寄 生。 2、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒、 细菌与放线菌病毒(即噬菌体)三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮 肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。 3、病毒的感染：可分为隐性感染、显性感染。在临床上有急性感 染、慢性感染之分。 4、病毒的控制措施：加热、辐照、药剂处理(脂溶剂、酚类、醛 类、酸性、碱性消毒剂、氧化剂=卤素及其他化合物、中草药) 5、病毒引起的疾病：甲型肝炎、乙型肝炎、脊椎灰质炎、口啼 疫、疯牛病、狂犬病、冠状病毒病(非典型性肺炎)、其他病毒病。 第四节 寄生虫的污染 1、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地 或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并 对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，被寄生的人或动物称为宿 主。由寄生虫的寄生所引起的人畜疾病，称为寄生虫病。寄生虫分绦虫、 吸虫、线虫、原虫等类。 第三章 化学物质对食品的污染 第一节 环境污染物
1、环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污 染。 2、生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品直接受到污 染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每 经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称 为生物富集作用。 3、污染物主要有：(1)大气污染物：氟化物、煤烟粉尘、沥青烟 雾、酸雨。（②）水体污染物：酚类、石油、苯类物质。（③）土壤污染物：进 入的途径有：①浓用施肥、农药施用、污水灌溉等，会使污染物进入土壤 并积累。②士壤作为垃圾、废渣和污水等废物的处理场所，使大量的污染 物进入土壤。③大气或水体中的污染物经迁移和转化进入土壤。 4、放射性污染物：物质释放出射线的现象，叫做放射性。释放射 线的物质，叫做放射性物质。具有放射性的核素，叫做放射性核素。放射 性物质是由放射性核素组成的。放射性污染有直接污染、间接污染两种方 式。 第二节工业毒物 1、工业毒物主要有：(1)重金属：汞、镉、铅、砷、铜、铬。 (2)、多氯联苯、二恶因 第三节农药残留与其他农业污染物 1、农药对食品的污染：()直接施用。(2)士壤中残留及被植物吸 收。(3)气流扩散。（④）水体转移进入水产食品。（⑤）通过动物饲料转移。 2、按照蔬菜对硝酸盐的富集能力，可将蔬菜分为轻度富集、中度 富集和重度富集3类。 3、对氮肥的控制措施主要是：(1)控制摄入量。(2)合理加工。(3)科 学施肥。(4)适时采收。（⑤）低温贮藏。 4、兽药残留的污染途径：在预防和治疗畜禽疫病过程中，通过口 服、注射、局部用药等方法使兽药残留于动物体内进而污染食品。原因： 不遵守休药期规定、不正确使用与滥用。 5、激素和饲料添加剂残留
1、环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污 染。 2、生物富集作用：环境中的各类污染物可以使食品直接受到污 染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每 经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称 为生物富集作用。 3、污染物主要有：(1)大气污染物：氟化物、煤烟粉尘、沥青烟 雾、酸雨。(2)水体污染物：酚类、石油、苯类物质。(3)土壤污染物：进 入的途径有：①农用施肥、农药施用、污水灌溉等，会使污染物进入土壤 并积累。②土壤作为垃圾、废渣和污水等废物的处理场所，使大量的污染 物进入土壤。③大气或水体中的污染物经迁移和转化进入土壤。 4、放射性污染物：物质释放出射线的现象，叫做放射性。释放射 线的物质，叫做放射性物质。具有放射性的核素，叫做放射性核素。放射 性物质是由放射性核素组成的。放射性污染有直接污染、间接污染两种方 式。 第二节 工业毒物 1、工业毒物主要有：(1)重金属：汞、镉、铅、砷、铜、铬。 (2)、多氯联苯、二恶因 第三节 农药残留与其他农业污染物 1、农药对食品的污染：⑴直接施用。⑵土壤中残留及被植物吸 收。⑶气流扩散。⑷水体转移进入水产食品。⑸通过动物饲料转移。 2、按照蔬菜对硝酸盐的富集能力，可将蔬菜分为轻度富集、中度 富集和重度富集3类。 3、对氮肥的控制措施主要是：⑴控制摄入量。⑵合理加工。⑶科 学施肥。⑷适时采收。⑸低温贮藏。 4、兽药残留的污染途径：在预防和治疗畜禽疫病过程中，通过口 服、注射、局部用药等方法使兽药残留于动物体内进而污染食品。原因： 不遵守休药期规定、不正确使用与滥用。 5、激素和饲料添加剂残留
第四节加工过程中的污染 1、N-亚硝基化合物：包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，是公认的致癌 物。影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有PH值、反应物浓度、胺的种类 及催化剂的存在等。 2、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。 3、多环芳烃：来源主要有熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。控制： 食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法。要防止焦化。炊事人员在 烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。 4、杂环胺：从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂 一派伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性。控制：(1)不要在高 温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦。（②）不吃烧焦的食品，或者将烧焦 部分去除后再吃。（③）推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预 热，以减少杂环胺前体物。（④）烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先 用铝箔包裹后烧烤。 5、油脂劣变物：种类有氧化酸败产物、热聚物 第四章食品添加剂的安全与卫生 第一节食品添加剂的分类、作用与使用管理概述 1、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的分类：按来源不同分为天然和化学合成两在类。 3、食品添加剂的作用：(1)增强食品的保藏性、防止腐败变质。(2) 改善食品的感官性状。(3)有利于食品加工。（④）保持或提高食品的营养价 值。（⑤）满足其他特殊要求。 4、对食品添加剂的一般要求：①食品添加剂应进行充分的毒理学 鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养 物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助 于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐 败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具
第四节 加工过程中的污染 1、N-亚硝基化合物：包括亚硝胺类和亚硝酰胺类，是公认的致癌 物。影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有PH值、反应物浓度、胺的种类 及催化剂的存在等。 2、控制：应控制食品中硝酸钠及硝酸钠使用量并加强检测。 3、多环芳烃：来源主要有熏烟、脂肪热聚、有机物焦化。控制： 食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法。要防止焦化。炊事人员在 烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料。 4、杂环胺：从烹调食品的碱性部分中摄取出的主要成分，为带杂 一派伯胺类物质。该类物质普遍具有突变性和致癌性。控制：⑴不要在高 温下过度烹煮肉和鱼，要避免表面烤焦。⑵不吃烧焦的食品，或者将烧焦 部分去除后再吃。⑶推荐使用微波烹调法，肉类烹调前建议先用微波炉预 热，以减少杂环胺前体物。⑷烧烤肉、鱼不要将食品与明火直接接触，先 用铝箔包裹后烧烤。 5、油脂劣变物：种类有氧化酸败产物、热聚物 第四章 食品添加剂的安全与卫生 第一节 食品添加剂的分类、作用与使用管理概述 1、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的分类：按来源不同分为天然和化学合成两在类。 3、食品添加剂的作用：⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质。⑵ 改善食品的感官性状。⑶有利于食品加工。⑷保持或提高食品的营养价 值。⑸满足其他特殊要求。 4、对食品添加剂的一般要求：①食品添加剂应进行充分的毒理学 鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养 物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③食品添加剂应有助 于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐 败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具
有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④食品添加剂最好在 达到使用效果后除去而不进入人体。⑤食品添加剂加于食品后应能被分析 鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 5、食品添加剂在使用时应遵循的基本原则：①不鉴于有些食品添 加剂具有毒性，应尽可能不用和少用。必须使用时应当严格控制使用范围 和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得 破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺 陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目 的，不能因使用了食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。⑤婴幼 儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥复合食品添 加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。⑦进口的食品添加 剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关 规定办理审批手续。 第二节常用的食品添加剂 1、增味剂：又称鲜味剂、风味增效剂，是指赋予食品鲜味、增强 或改进食品风味的物质，属于调味剂，在烹调中普遍使用。按化学性质不 同，分为氨基酸类和核苷酸类。前者如谷氨酸钠，后者如5'-骨苷酸二 钠、5'一鸟苷酸二钠。 2、着色剂：又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。食用色素可分为 食用天然色素和食用合成色素两大类。在使用色素时应注意以下几点：① 称量要准，分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀。②对于生产用水及工 具、容器，要注意余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前。 3、食用天然色素有：红曲米、焦糖色、姜黄、叶绿素铜钠盐、可 可壳色。 4、食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。 5、香料：指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂。 按来源不同分为天然香料和人造香料两大类。天然香料包括动物性香料和 植物性香料。人造香料包括单离香料和合成香料
有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④食品添加剂最好在 达到使用效果后除去而不进入人体。⑤食品添加剂加于食品后应能被分析 鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 5、食品添加剂在使用时应遵循的基本原则：①不鉴于有些食品添 加剂具有毒性，应尽可能不用和少用。必须使用时应当严格控制使用范围 和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得 破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺 陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目 的，不能因使用了食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。⑤婴幼 儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥复合食品添 加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定。⑦进口的食品添加 剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关 规定办理审批手续。 第二节 常用的食品添加剂 1、增味剂：又称鲜味剂、风味增效剂，是指赋予食品鲜味、增强 或改进食品风味的物质，属于调味剂，在烹调中普遍使用。按化学性质不 同，分为氨基酸类和核苷酸类。前者如谷氨酸钠，后者如5′-骨苷酸二 钠、5′-鸟苷酸二钠。 2、着色剂：又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的 的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。食用色素可分为 食用天然色素和食用合成色素两大类。在使用色素时应注意以下几点：① 称量要准，分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀。②对于生产用水及工 具、容器，要注意余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前。 3、食用天然色素有：红曲米、焦糖色、姜黄、叶绿素铜钠盐、可 可壳色。 4、食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。 5、香料：指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂。 按来源不同分为天然香料和人造香料两大类。天然香料包括动物性香料和 植物性香料。人造香料包括单离香料和合成香料