SJQU-QR-JW-026 (A0) 《食品安全与监督管理》 Food safety and supervision and management 一、基本信息（必填项） 课程代码：【2138016】 课程学分：2学分 面向专业：全校 课程性质：综合素质教有选修课 开课学院/部：马克思主义学院 参老教材： 《营养与食品卫生学》第8版孙长颗主编2019年 《食品安全与毒理学》李云主编：第一版，四川大学出版社，2008年 《食品安全与监督管理》李颖主编人民卫生出版社 先修课程：无 二、课程简介（必填项） 《食品安全与监督管理》“民以食为天，食以安为先”，食品安全关乎每个人 的身体健康和生命安全。食品安全涉及面很广，从种植养殖到加工生产，从储运 销售到餐桌消费，“食品链”比食物链复杂得多，需要跨专业、多学科的协作。 课程旨在普及食品安全科学知识，保障健康的重要措施的观念，掌握对食品营养 安全进行监督检查的基本技能。树立合理营养和平衡膳食是预防疾病、保障健康 的重要措施的观念。 三、选课建议（必填项） 作为一门教育类公共选修课，本课程的选课对象为全校，限额60人，小教 室上课。 四、课程目标/课程预期学习成果 课程预期 课程目标 (细化的预期半习 教与学方式 评价方式
《食品安全与监督管理》 Food safety and supervision and management 一、 基本信息（必填项） 课程代码：【2138016】 课程学分：2 学分 面向专业：全校 课程性质：综合素质教育选修课 开课学院/部：马克思主义学院 参考教材： 《营养与食品卫生学》第 8 版 孙长颢主编 2019 年 《食品安全与毒理学》李云主编：第一版，四川大学出版社，2008 年 《食品安全与监督管理》李颖主编 人民卫生出版社 先修课程：无 二、课程简介（必填项） 《食品安全与监督管理》“民以食为天，食以安为先”，食品安全关乎每个人 的身体健康和生命安全。食品安全涉及面很广，从种植养殖到加工生产，从储运 销售到餐桌消费，“食品链”比食物链复杂得多，需要跨专业、多学科的协作。 课程旨在普及食品安全科学知识，保障健康的重要措施的观念，掌握对食品营养 安全进行监督检查的基本技能。树立合理营养和平衡膳食是预防疾病、保障健康 的重要措施的观念。 三、选课建议（必填项） 作为一门教育类公共选修课，本课程的选课对象为全校，限额 60 人，小教 室上课。 四、课程目标/课程预期学习成果 序 号 课程预期 学习成果 课程目标 （细化的预期学习 教与学方式 评价方式 SJQU-QR-JW-026（ A0）
成果) 学生能够搜集、获 教师结合课程内容，给出需 课堂计论知 取所课程需要的等 果后作 L0311 要学生研究分析的材料和 习资源，自主地学 问题，要求学生回答，教 习课程相关知识 古评 2 L0512 培养学生结合食品 教师讲授知识点和实践训 课堂提问和 安全与监督管理学 练，让学生学会发现问题 课后作业 知识和案例分析能 分析问题 达到解决问题的能 3 L0711 通过学习食品安 教师通过大量学习资料、案 课堂讨论和 例和经典的视频，扩展学生 课后作业。 全与监督管理误 营养和安全方面的知识，扭 程，培养学生树立 学生不良的习世 合理营养和平衡膳 强健康观念，达到增健 和预防疾病的目的。 食是预防疾病、保 障健康的重要措施 的观念。 五、课程内容（必填项）32课时 单元 知识点 能力要求 教学难点 掌握食品卫 生学的意义 内容和方法。 食品卫生学 1.食品安全与食品卫 掌握食品卫生学的意义、内 进展。我国已 生的概念：2.食品安 取得的成 第一章食品安全绪 全与食品卫生的关 容和方法。食品卫生学进展 和今后的任 论(4课时) 系：3。食品污染的概 我国已取得的成就和今后的 来源、分类及其 任务。我国的食品质量安全 我国的食 、 品质量安全 市场准入制度及其基本原则 对人体健康的危害。 市场推入 度及其基本 百.我们今 后当任的 务是什么
五、课程内容（必填项）32 课时 单元 知识点 能力要求 教学难点 第一章食品安全绪 论（4 课时） 1.食品安全与食品卫 生的概念；2.食品安 全与食品卫生的关 系；3.食品污染的概 念、来源、分类及其 对人体健康的危害。 掌握食品卫生学的意义、内 容和方法。食品卫生学进展。 我国已取得的成就和今后的 任务。我国的食品质量安全 市场准入制度及其基本原则 掌握食品卫 生学的意义、 内容和方法。 食品卫生学 进展。我国已 取得的成就 和今后的任 务。我国的食 品质量安全 市场准入制 度及其基本 原则，我们今 后当任的任 务是什么 成果） 1 LO311 学生能够搜集、获 取所课程需要的学 习资源，自主地学 习课程相关知识。 教师结合课程内容，给出需 要学生研究分析的材料和 问题，要求学生回答，教师 点评 课堂讨论和 课后作业 2 LO512 培养学生结合食品 安全与监督管理学 知识和案例分析能 达到解决问题的能 力 教师讲授知识点和实践训 练，让学生学会发现问题， 分析问题 课堂提问和 课后作业 3 LO711 通过学习食品安 全与监督管理课 程，培养学生树立 合理营养和平衡膳 食是预防疾病、保 障健康的重要措施 的观念。 教师通过大量学习资料、案 例和经典的视频，扩展学生 营养和安全方面的知识，扭 转学生不良的饮食习惯，增 强健康观念，达到增进健康 和预防疾病的目的。 课堂讨论和 课后作业
熟悉大肠菌群的概念与检测 大肠菌群的 1微生物污染及其预 方法、大肠南群最近似数 2污染食品的徽生 (PN)的定义和食品卫生学 念与检和 第二章食品微生物 物种类，致病性微生 肠球菌 (粪链球菌 方法 大肠菌 污染与腐败变质(4 物、条件致病性微生物 群最近似数 作为粪使便污染指示菌的意 课时) (PN)的定 和非致病性徽生物的 义。堂握食品中常见的致病 菌和条件致病菌及其卫生学 义和食品卫 概念。 意义。 生学意义 食品中有机 :解有害金属污染及其预 磷、氧基甲酸 1.影响有害金属毒作 防：熟悉有害金属污染食品 酯和拟除虫 用的主要因素：2.预 的途径和毒作用特点。掌握 菊酯类农药 第二食品的化 防金属春物污染食品 食品中有机 氨基甲酸酯 的残留及其 学性污染及其预队 及其对人体危害白 和拟除虫菊酯类农药的 毒性 (4课时) 般措施；3.汞、 及其主要毒性， 食品中有机 品中有机氯 铅对食品的污染及其 杀菌剂和除草剂的残留 杀菌剂和除 毒性。 及其主要毒性。控制食品中 草剂的残留 农药残留量的主要措施 及其主要素 食品添加剂的使用 要求与卫生管理：2 食品添加剂的卫生问 第四章食品添加 题：3.常用的食品添 掌握食品添加剂的使用要求 食品添加剂 剂(4课时) 与卫生管理。 食品添加剂的 的使用要求 剂、 着色剂、 护色剂 卫生问题 与条件 酶制剂、增味剂、防 腐剂、甜味剂的卫生 要求，安全性评价 ,食品中天然有害物 质；2.植物性食品中 的天然有害物质：3 动物性食品中的天然 第五章食物中天 食品加工、烹调中产生的有 有，4堂根 害物质：加热过度引起的油 然及其加工讨程的 食品加工烹调中产 脂劣变，加热过度引起的蛋 油脂劣变 有害物质(4课时 生的有害物质5.加 白质劣变。 热过度引起的油脂到 变，加热过度引起的 蛋白盾劣变
第二章食品微生物 污染与腐败变质（4 课时） 1 微生物污染及其预 防；2 污染食品的微生 物种类，致病性微生 物、条件致病性微生物 和非致病性微生物的 概念。 熟悉大肠菌群的概念与检测 方法、大肠菌群最近似数 （MPN）的定义和食品卫生学 意义。肠球菌（粪链球菌） 作为粪便污染指示菌的意 义。掌握食品中常见的致病 菌和条件致病菌及其卫生学 意义。 大肠菌群的 概念与检测 方法、大肠菌 群最近似数 （MPN）的定 义和食品卫 生学意义 第三章 食品的化 学性污染及其预防 （4 课时） 1.影响有害金属毒作 用的主要因素；2.预 防金属毒物污染食品 及其对人体危害的一 般措施；3.汞、镉、 铅对食品的污染及其 毒性。 了解有害金属污染及其预 防：熟悉有害金属污染食品 的途径和毒作用特点。掌握 食品中有机磷、氨基甲酸酯 和拟除虫菊酯类农药的残留 及其主要毒性，食品中有机 氯、杀菌剂和除草剂的残留 及其主要毒性。控制食品中 农药残留量的主要措施。 食品中有机 磷、氨基甲酸 酯和拟除虫 菊酯类农药 的残留及其 主要毒性，食 品中有机氯、 杀菌剂和除 草剂的残留 及其主要毒 性。 第四章 食品添加 剂（4 课时） 1.食品添加剂的使用 要求与卫生管理；2. 食品添加剂的卫生问 题；3.常用的食品添 加剂-抗氧化剂、漂白 剂、着色剂、护色剂、 酶制剂、增味剂、防 腐剂、甜味剂的卫生 要求，安全性评价。 掌握食品添加剂的使用要求 与卫生管理。食品添加剂的 卫生问题 食品添加剂 的使用要求 与条件 第五章 食物中天 然及其加工过程的 有害物质（4 课时） 1.食品中天然有害物 质；2.植物性食品中 的天然有害物质；3. 动物性食品中的天然 有害物质；4.掌握： 食品加工、烹调中产 生的有害物质 5.加 热过度引起的油脂劣 变，加热过度引起的 蛋白质劣变。 食品加工、烹调中产生的有 害物质： 加热过度引起的油 脂劣变，加热过度引起的蛋 白质劣变。 油脂劣变
了解各类食品的卫生问题： 细黄、意南及批蠢素污沙的 各类食品如：粮豆 危害和预防措施。 类、蔬菜水果、 禽肉 知寄生虫和虫卵的污染。 熟有 类、鱼虾类、蛋奶制 害化学物（农药、有害重金 品类的：生物性污染： 属、多环芳烃类化合物、硝 2.常见霉菌和露菊 酸盐)污染及其预防。熟悉 各类食品对 筑六音张食已 人类安全的 及其卫生(4课时 仓库害虫的危 患传染病和寄生虫病。 腐期 危害如何去 和预防；3.物理化学 变质。细菌污染及其引起的 预防 性污单 常见农药残 食物中毒。鱼、虾类：鱼类 留，污水灌溉污染， 腐败变质的特点。组胺的产 无机夹杂物，意外污 生与危害。寄生虫污染 染和排伪。 然有毒水产品。有毒化学 质污染和蓄积。鱼体中的致 病茵。 了解食源性疾病的定 义堂据 :食物中毒 源性肠道传染病 第七章 食源性疾 食 性寄生虫病 食物中毒的流行病学特点 病与食物中毒及其 原性化学物慢性中 常见中毒食品、发生原因与中毒食品的 预防(4课时) 诗、食凉性变态反应 发病机制、临床表现、诊断 特点与预防 疾病和食源性放射和治疗、预防措施。 病 致病因子出 化学性、放射性 三大类。 1.食品安全蓝督的性 质与工作内空：2倍 品安全法律体系的性 质与构成：3.食品安 全法：主要内容与家 款：4.部门规章和地 了解食品安全管理体系：掌 方规章的概念，食品 握危害分析关键控制点 重要食品及 第八章食品安全 标准 5其它想 (ACCP)的概念与发展历 监督管理(4课时 范性文件 食品安全 史。HCCP的基本原理 食品用产日 的安全管理 标准的概念和性质：6容和意义。HACCP体系的建 食品安全标准的主要 立：步骤与方法 内容，食品安全标准 准的制订步 骤与方法
第六章 各类食品 及其卫生（4 课时） 1.各类食品如：粮豆 类、蔬菜水果、禽肉 类、鱼虾类、蛋奶制 品类的：生物性污染； 2. 常见霉菌和霉菌 毒素的污染及其预 防，仓库害虫的危害 和预防；3.物理化学 性污染 常见农药残 留，污水灌溉污染， 无机夹杂物，意外污 染和掺伪。 了解各类食品的卫生问题； 细菌、霉菌及其毒素污染的 来源、危害和预防措施。熟 知寄生虫和虫卵的污染。有 害化学物（农药、有害重金 属、多环芳烃类化合物、硝 酸盐）污染及其预防。熟悉 畜禽肉类及其制品：人畜共 患传染病和寄生虫病。腐败 变质。细菌污染及其引起的 食物中毒。鱼、虾类：鱼类 腐败变质的特点。组胺的产 生与危害。寄生虫污染。天 然有毒水产品。有毒化学物 质污染和蓄积。鱼体中的致 病菌。 各类食品对 人类安全的 危害如何去 预防 第七章 食源性疾 病与食物中毒及其 预防（4 课时） 了解食源性疾病的定 义。掌握：食物中毒、 食源性肠道传染病、 食源性寄生虫病、食 源性化学物慢性中 毒、食源性变态反应 性疾病和食源性放射 病。致病因子：生物 性、化学性、放射性 三大类。 食物中毒的流行病学特点， 常见中毒食品、发生原因与 发病机制、临床表现、诊断 和治疗、预防措施。 中毒食品的 特点与预防 第八章 食品安全 监督管理（4 课时） 1.食品安全监督的性 质与工作内容；2.食 品安全法律体系的性 质与构成；3.食品安 全法：主要内容与条 款；4.部门规章和地 方规章的概念，食品 安全标准；5 其它规 范性文件，食品安全 标准的概念和性质；6 食品安全标准的主要 内容，食品安全标准 的制订依据、程序与 方法。食品中有毒物 质限量标准的制订步 骤与方法。 了解食品安全管理体系：掌 握危害分析关键控制点 （HACCP）的概念与发展历 史。HACCP 的基本原理、内 容和意义。HACCP 体系的建 立：步骤与方法 重要食品及 食品用产品 的安全管理
六、评价方式与成绩 总评构成(1+X) 评价方式 占比 X1 课堂第一次作业 15% X2 课堂第二次作业 15% X3 课堂表现 20% X4 开卷考试 50% 撰写： 詹静芳 系主任审核： 沈树永时间：2023年2月
六、评价方式与成绩 撰写： 詹静芳 系主任审核： 沈树永 时间：2023 年 2 月 总评构成（1+X） 评价方式 占比 X1 课堂第一次作业 15% X2 课堂第二次作业 15% X3 课堂表现 20% X4 开卷考试 50%