表3-1食品的比热 (kcal/kg℃) 食品所类 含水率(% 冷却状态 冻结抉恣 肉多 0.35 肉 少指 70~i6 76 多羽 鱼少 0.80 鸡多n 鸡少骝 70 0.76 41 鸡 0.:6 日 脱 10~1t 0.64 8i~88 0.4 油 0,83 疏菜、水果 8~0.9 0.4~50 表3-2食品的导热系数(冰点以上) 品种类 系收 新鮮的肉 0.43 猪 油 蛋液《蛋黄与蛋白混合 肉少脂 0,48 表3-3牛内与猪肉的导热系数 温t 肉 0.42 0,42 0.41 0.4t 1,32 3汁液流失的原因,冰机械损伤,蛋白质变性。危害,质与量均损失,重要 指标。减少办法,提高冻结冻藏质量。P34 4干耗,损失P34,3%,原因水蒸汽压差,要求温度风速低。结合同学们晾 衣服加深理解 、组织学变化植物性组织含水量大,结冰损伤大,故? 、化学变化盐析浓缩使蛋白质变性,脱水,变色 四、生物和微生物有一定的杀灭或致死作用。寄生虫如旋毛虫;猪链球菌、 禽流感 第二节冻结率——一食品中水分冻结的百分率。3 汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要 指标。减少办法，提高冻结冻藏质量。P34 4 干耗，损失 P34，3%，原因水蒸汽压差，要求温度风速低。结合同学们晾 衣服加深理解。 二、组织学变化 植物性组织含水量大，结冰损伤大，故？ 三、化学变化 盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色 四、生物和微生物 有一定的杀灭或致死作用。寄生虫如旋毛虫；猪链球菌、 禽流感 第二节 冻结率——食品中水分冻结的百分率