第三章食品的冻结 鱼、肉、加工食品等要长期贮藏,如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢,质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起,它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃,但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度,实际使用时的推荐温度是 18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰,冰晶危害。水果、蔬菜 类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫,水果进行 加糖等前处理后再去冻结。 第一节食品在冻结时的变化 物理变化由于水结冰 1体积增加冻啤酒瓶暴烈,最大冰晶生成带-1℃~-5℃。 2比热下降,导热系数上升。要求同学能估计食品的比热和导热系数 总结规律:记住水和冰的比热/导热系数(1、0.5 kcal/kg.℃,0.5、2 kcal/mh℃),乘以含水量见P33。下表中果蔬75~90%?? 估计食品含水量:水果85-90%/含糖甜;蔬菜90-95%。瘦肉70%左右,豆 薯类因含淀粉70%左右。由于冻结点以下水并未完全结冰,故比热/导热系数减 少或增加实际没有那么大,要打10%的折扣。 比如:估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数??第三章 食品的冻结 鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是 —18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜 类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行 加糖等前处理后再去冻结。 第一节 食品在冻结时的变化 一、物理变化 由于水结冰 1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 2 比热下降，导热系数上升。要求同学能估计食品的比热和导热系数。 总结规律：记住水和冰的比热/导热系数（1、0.5 kcal/kg.℃，0.5、2 kcal/m.h.℃），乘以含水量见 P33。下表中果蔬 75~90%？？ 估计食品含水量：水果 85-90%/含糖甜；蔬菜 90-95%。瘦肉 70%左右，豆 薯类因含淀粉 70%左右。由于冻结点以下水并未完全结冰，故比热/导热系数减 少或增加实际没有那么大，要打 10%的折扣。 比如：估计番茄、甜橙、瘦肉的比热和导热系数？？