脎,极易被酵母发酵 OH CH?OH CH,OH H H HO OH OH β-型 麦芽糖(葡萄糖-α-1,4-葡萄糖苷) 乳糖(葡萄糖-β-1,4-半乳糖苷) 2、乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖。牛乳含乳糖4%,人乳含5~7%,这是乳婴食物中唯一的糖。它是 由葡萄糖和半乳糖各一分子缩合、失水形成的。乳糖不易溶解,味不甚甜。具有还原性,且能成脎。纯酵 母不能使它发酵,能被酸水解,右旋,其比旋光度与葡萄糖的相近,[@J=+55.4° 3、蔗糖日常食用的糖主要是蔗糖。甘蔗、甜菜、胡萝卜和有甜味的果实(如香蕉、菠萝等)里面都含有 蔗糖。甘蔗含蔗糖约20%。蔗糖是由葡萄糖和果糖各一分子缩合、失水形成的 蔗糖很甜,易结晶,易溶于水,但较难溶于乙醇。若加热至160℃,便成为玻璃样的晶体;加热至200 ℃便成为棕褐色的蔗糖。它没有自由醛基,无还原性。右旋[α=-9249,比另一水解产物葡萄糖的比旋 光度[αJ=+522°的绝对值大,使水解溶液具有左旋性。 CH,OH CHOH CHOH CH,OH H HO CH,OH OH H 蔗糖[α-葡萄糖-(1,2)-β-果糖苷] 纤维二糖[β-葡萄糖-(1,4)-β-葡萄糖苷] 4、纤维二糖是纤维素的基本构成单位。水解纤维素时可得到纤维二糖。纤维二糖由两个β-D-葡萄糖通 过Cr-C4相连,它与麦芽糖的区别是纤维二糖为β-葡萄糖苷。 5、龙胆二糖龙胆二糖存在于苦杏仁苷及藏红花中,它是由2个葡萄糖单位通过16键结合而成的。脎，极易被酵母发酵。 α-型 α-型 β-型 α-型 麦芽糖(葡萄糖-α-1,4-葡萄糖苷) 乳糖(葡萄糖-β-1,4-半乳糖苷) O OH H H HO H H OH H O CH2OH O H H HO H OH OH H H CH2OH O H OH H CH2OH H HO O OH H OH H CH2OH H O H H H H OH OH 6 2 1 3 4 5 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 2、乳糖 是哺乳动物乳汁中主要的糖。牛乳含乳糖 4%，人乳含 5~7%，这是乳婴食物中唯一的糖。它是 由葡萄糖和半乳糖各一分子缩合、失水形成的。乳糖不易溶解，味不甚甜。具有还原性，且能成脎。纯酵 母不能使它发酵，能被酸水解，右旋，其比旋光度与葡萄糖的相近，[α] 20º D =＋55.4º。 3、蔗糖 日常食用的糖主要是蔗糖。甘蔗、甜菜、胡萝卜和有甜味的果实(如香蕉、菠萝等)里面都含有 蔗糖。甘蔗含蔗糖约 20%。蔗糖是由葡萄糖和果糖各一分子缩合、失水形成的。 蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，但较难溶于乙醇。若加热至 160℃，便成为玻璃样的晶体；加热至 200 ℃便成为棕褐色的蔗糖。它没有自由醛基，无还原性。右旋[α] 20º D =－92.4°，比另一水解产物葡萄糖的比旋 光度[α] 20º D =＋52.2°的绝对值大，使水解溶液具有左旋性。 O H H H H OH CH2OH HO CH2OH O CH2OH H OH H OH H O α-型 β-型 β-型 β-型 蔗糖[α-葡萄糖-(1,2)-β-果糖苷] 纤维二糖[β-葡萄糖-(1,4)-β-葡萄糖苷] H OH O H HO H HO H H OH H O CH2OH O H H HO H H OH H OH CH2OH 6 1 2 3 4 1 5 3 2 4 5 6 4、纤维二糖 是纤维素的基本构成单位。水解纤维素时可得到纤维二糖。纤维二糖由两个β-D-葡萄糖通 过C1—C4相连，它与麦芽糖的区别是纤维二糖为β-葡萄糖苷。 5、龙胆二糖 龙胆二糖存在于苦杏仁苷及藏红花中，它是由 2 个葡萄糖单位通过 1,6 键结合而成的。 11