第3章葡萄酒的香气及香气分析 第二节葡萄酒的香气 各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源,葡萄酒的香气可分为一类 香气、二类香气、三类香气等三大类 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中,根据这些物质的来源,又可 将葡萄酒的香气分为三大类:源于葡萄浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;源 于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香:源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫 陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。 由于醇香是由 类香气物质,特别是一类香气物质经过转化而成的,而且与前两类 香气比较,它的出现较慢,但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以,我们可以将一、二类香 气统称为类似表香的芳香,以与类似底香的醇香相区别(表4-1)。 表4-1葡萄酒香气种类 类香气:源于葡萄浆果,具果味特征。 芳香 类香气:源于发酵,具酒味特征 氧化醇香:在氧化陈酿条件下形成的香 还原醇香:在还原条件下形成的香气 (包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段) 3.2.1一类香气(果香或品种香) 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以这类香气又叫果香或品种香。一 类香气的类型(分类)按气味分类,主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于 类香气的呈香物质来源于葡萄浆果,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质 量的气候、土壤、栽培技术(〔成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气 质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡 萄酒一类香气表现的人为因素。所以,影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类 3.2.1.1影响一类香气的因紊一葡萄品种 葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡 萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某 种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等): 首先,浆果的颜色影响了外观 第2,由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,影响了葡萄酒的口感 第3,由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等,影响了葡萄酒的香气( 类气)。葡萄浆果中,存在着结合态和游离态两大类呈香物质 游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞,从而使人产生嗅觉反应; 一结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质,才能刺激人的感官产生反应, 即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质,是以糖苷的形式存在 的。通常,根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时,其葡萄 酒的一类香气有所变化,但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员,都能确第 3 章 葡萄酒的香气及香气分析 第二节 葡萄酒的香气 各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类 香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的来源，又可 将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香；源 于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫 陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前两类 香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以，我们可以将一、二类香 气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表 4－1）。 表 4－1 葡萄酒香气种类 芳 香 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。 二类香气：源于发酵，具酒味特征。 ↓ 醇 香 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香 气。 还原醇香：在还原条件下形成的香气。 （包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段） 3.2.1 一类香气(果香或品种香) 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种香。一 类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。由于一 类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质 量的气候、土壤、栽培技术(成熟度的控制)等因素(决定了葡萄酒的质量)是决定葡萄酒香气 质量的自然因素。而影响浆果的自然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡 萄酒一类香气表现的人为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1 影响一类香气的因素--葡萄品种 葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡 萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某 种葡萄酒的感官特征(包括外观、口感、香气等)： 首先，浆果的颜色影响了外观； 第 2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感； 第 3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒的香气(一 类气)。 葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈香物质。 --游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应； --结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官产生反应， 即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质，是以糖苷的形式存在 的。 通常，根据地理起源将葡萄品种进行分类。虽然各品种在其它地区种植时，其葡萄 酒的一类香气有所变化，但它们都能表现出品种特有的一类香气。有经验的品酒员，都能确