认这些品种的葡萄酒的一类香气 根据地理起源,可将葡萄品种进行如下分类: 1.起源于法国波尔多地区的品种,如缩味浓、赤霞珠( Cabernet sauvignon)、品丽珠 ( Cabernet franc)、梅尔诺( Merlot)、赛美容( Semillon)、维尔多( Verdot)等。虽然其一类 香气各异,但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主,但同时或具有香脂气味、或具有烧焦 气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠( Cabernet sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂,而且在葡萄酒的成熟过程中 更能充分地显示出来。它以黑茶薦子果香为主,同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味 如果原料单产过高,其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。 又如缩味浓( Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气 味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常淸淡。冋样,其新鲜葡萄汁的 香气也很淡(但当咽下去20-30秒后,会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩 味浓新酒,香气也很淡,没什么特点,但贮藏一个月后,缩味浓的典型香气就变得非常明显。 起源于法国北部的品种,如比诺( Pinot)、白山坡( Pinot meunier),霞多丽 ( Chardonnay),佳美( Gamma)等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、 白山坡,霞多丽是生产香槟酒的基础品种, 比诺酒( Pinot)的香气以樱桃等小浆果的果香为主 白山坡( Pinot meunier)酒的香气以黑茶蕙子和覆盆子果香为主 霞多丽( Chardonnay)的香气以椴树花,炒杏仁的香气为主。此外,霞多丽根据产地不同 其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种,又是世界著名白葡萄酒夏布利( Chablis)葡 萄酒的原料 3.原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令( Riesling)、西万 ( Sylvaner)、琼瑶浆( Gewurztraminer)等品种,所酿的酒也以果香、花香等气味为主 雷司令( Riesling)酒的香气柔和,以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主,还夹有桃花、葡 萄的花香 西万尼( Sylvaner)果香很淡,几乎为中性品种。 琼瑶浆 (Gewurztraminer)果香非常浓,非常典型,并具有香堇、玫瑰的花香 4.酿制酒的香气以动物气味为主,主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有:玫瑰香 亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡 萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质,已经证明麝香型葡萄品种的 结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 5.其它还有很多优质品种,也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美 容、梅笼( Melon)、白诗南( Chenin)、西哈( Syrah)、真芳德( Zinfandel)等 3.2.1.2影响一类香气的因素一人为因素(酿酒过程) 如前所述:构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在,而结合态 的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类 香气,不仅决定于其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的总量,以及在酿造过 程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的 一类香气显露出来。例如,葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓 得多。其原因在于 方面在浸渍过程中,使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒 另一方面发酵具有"显香剂″的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类,能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质,缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子认这些品种的葡萄酒的一类香气。 根据地理起源，可将葡萄品种进行如下分类： 1. 起源于法国波尔多地区的品种，如缩味浓、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠 (Cabernet Franc)、梅尔诺(Merlot)、赛美容(Semillon)、维尔多(Verdot)等。虽然其一类 香气各异，但都具有相似性。如所酿的酒以果香为主，但同时或具有香脂气味、或具有烧焦 气味、或具有香料气味的葡萄品种。 如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酒的一类香气非常浓郁、复杂，而且在葡萄酒的成熟过程中 更能充分地显示出来。它以黑茶藨子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。 如果原料单产过高，其酒还可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。 又如缩味浓(Sauvignon)酿制的缩味浓葡萄酒具有花香、揉烂叶片的生青气味及烟熏气 味和麝香味混合的特殊的香气。而缩味浓的浆果的香气却非常清淡。同样，其新鲜葡萄汁的 香气也很淡(但当咽下去 20-30 秒后，会在鼻腔后部突然产生明显的香气)。发酵刚结束的缩 味浓新酒，香气也很淡，没什么特点，但贮藏一个月后，缩味浓的典型香气就变得非常明显。 2. 起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡(Pinot Meunier)，霞多丽 (Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。比诺、 白山坡，霞多丽是生产香槟酒的基础品种。 比诺酒（Pinot）的香气以樱桃等小浆果的果香为主； 白山坡(Pinot Meunier)酒的香气以黑茶藨子和覆盆子果香为主； 霞多丽(Chardonnay)的香气以椴树花，炒杏仁的香气为主。此外，霞多丽根据产地不同 其香气还会有变化。它是香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡 萄酒的原料。 3. 原产于德国西部以及法国阿尔萨斯地区的品种有雷司令(Riesling)、西万尼 (Sylvaner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等品种，所酿的酒也以果香、花香等气味为主。 雷司令(Riesling)酒的香气柔和，以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还夹有桃花、葡 萄的花香。 西万尼(Sylvaner)果香很淡，几乎为中性品种。 琼瑶浆(Gewurztraminer)果香非常浓，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4. 酿制酒的香气以动物气味为主，主要是麝香型的葡萄品种。主要品种有：玫瑰香、 亚利山大玫瑰等。麝香型品种的麝香香型是目前研究最深入的香型。这类品种的浆果和其葡 萄酒都具有麝香气味。构成麝香气味的主要成份是萜烯类物质，已经证明麝香型葡萄品种的 结合态芳香物质是以糖苷的形式存在的。 5. 其它还有很多优质品种，也都决定了其优质葡萄酒的芳香特征。这些品种包括赛美 容、梅笼(Melon)、白诗南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。 3.2.1.2 影响一类香气的因素--人为因素(酿酒过程) 如前所述：构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态 的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类 香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过 程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。可以说酿酒过程才使得存在于浆果中的 一类香气显露出来。例如，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓 得多。其原因在于： --一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒； --另一方面发酵具有"显香剂"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能 使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子