第九章蛋白质分解和氨基酸代谢 生物体内的各种蛋白质经常处于动态更新之中,蛋白质的更新包括蛋白质的分解代 谢和蛋白质的合成代谢;前者是指蛋白质分解为氨基酸及氨基酸继续分解为含氮的代谢 产物、二氧化碳和水并释放出能量的过程。构成蛋白质的氨基酸共有20种,其共同点是 均含氨基和羧基,不同点是它们的碳骨架各不相同,因此,脱去氨基后各个氨基酸的碳 骨架的分解途径有所不同,这就是个别氨基酸的代谢,也可称之为氨基酸的特殊代谢 以上这些内容均属蛋白质分解代谢的范畴,并且由于这一过程是以氨基酸代谢为中心 故称为蛋白质分解和氨基酸代谢。这是本章的中心内容。此外,蛋白质的营养问题与饮 食卫生和临床实践关系密切,亦在本章讨论。 第一节蛋白质的生理功能和营养问题 、蛋白质和氨基酸的主要生理功能 维持组织的生长、更新和修补,此功能为蛋白质所特有,不能由糖或脂类代替。产生 些生理活性物质,包括胺类、神经递质、激素、嘌呤、嘧啶等。某些蛋白质具有特殊的 生理功能,如血红蛋白运输氧,血浆中多种凝血因子参加血液凝固,肌肉中的肌动球蛋 白与肌肉收缩有关。此外,酶、抗体、受体都是蛋白质。供给能量,每克蛋白质在体内 氧化分解产生17.19kJ(4.1千卡)的能量,蛋白质的这种生理功能可由糖及脂类代替 般情况下,蛋白质供给的能量占食物总供热量的10%~15% 、氮平衡( nitrogen balance)和蛋白质的需要量 氮平衡是一种人体实验。体内蛋白质的代谢情况可以根据该实验来评价。蛋白质中 氮的平均含量为16%,食物中的含氮物质主要是蛋白质。故通过测定食物中氮的含量可 以推算出其中的蛋白质含量。蛋白质在体内代谢后产生的含氮物质主要经尿、粪、汗排 出。因此,测定人体每天从食物摄入的氮含量和每天排泄物(包括尿、粪、汗等)中的氮 含量,可评价蛋白质在体内的代谢情况 氮的总平衡:摄入氮=排出氮,见于正常成人。 氮的正平衡:摄入氮〉排出氮,表示体内蛋白质的合成大于蛋白质的分解,见于儿童、 孕妇及病后恢复期 氮的负平衡:摄入氮<排出氮,常见于蛋白质摄入量不能满足需要时,如长期饥饿、消 耗性疾病等。 我国营养学会推荐的蛋白质营养标准成年人为70g/d,相当于每天1~1.2g/kg体重。 婴幼儿与儿童因生长发育需要,应增至每天2~4g/kg体重。 、必需氨基酸( essential amino acids)与蛋白质的生理价值1 第九章 蛋白质分解和氨基酸代谢 生物体内的各种蛋白质经常处于动态更新之中，蛋白质的更新包括蛋白质的分解代 谢和蛋白质的合成代谢；前者是指蛋白质分解为氨基酸及氨基酸继续分解为含氮的代谢 产物、二氧化碳和水并释放出能量的过程。构成蛋白质的氨基酸共有 20 种，其共同点是 均含氨基和羧基，不同点是它们的碳骨架各不相同，因此，脱去氨基后各个氨基酸的碳 骨架的分解途径有所不同，这就是个别氨基酸的代谢，也可称之为氨基酸的特殊代谢。 以上这些内容均属蛋白质分解代谢的范畴，并且由于这一过程是以氨基酸代谢为中心， 故称为蛋白质分解和氨基酸代谢。这是本章的中心内容。此外，蛋白质的营养问题与饮 食卫生和临床实践关系密切，亦在本章讨论。 第一节 蛋白质的生理功能和营养问题 一、蛋白质和氨基酸的主要生理功能 维持组织的生长、更新和修补，此功能为蛋白质所特有，不能由糖或脂类代替。产生一 些生理活性物质，包括胺类、神经递质、激素、嘌呤、嘧啶等。某些蛋白质具有特殊的 生理功能，如血红蛋白运输氧，血浆中多种凝血因子参加血液凝固，肌肉中的肌动球蛋 白与肌肉收缩有关。此外，酶、抗体、受体都是蛋白质。供给能量，每克蛋白质在体内 氧化分解产生 17．19kJ(4．1 千卡)的能量，蛋白质的这种生理功能可由糖及脂类代替。 一般情况下，蛋白质供给的能量占食物总供热量的 10％～15％。 二、氮平衡（nitrogen balance）和蛋白质的需要量 氮平衡是一种人体实验。体内蛋白质的代谢情况可以根据该实验来评价。蛋白质中 氮的平均含量为 16%, 食物中的含氮物质主要是蛋白质。故通过测定食物中氮的含量可 以推算出其中的蛋白质含量。蛋白质在体内代谢后产生的含氮物质主要经尿、粪、汗排 出。因此，测定人体每天从食物摄入的氮含量和每天排泄物(包括尿、粪、汗等)中的氮 含量，可评价蛋白质在体内的代谢情况。 氮的总平衡：摄入氮 = 排出氮，见于正常成人。 氮的正平衡：摄入氮 > 排出氮，表示体内蛋白质的合成大于蛋白质的分解，见于儿童、 孕妇及病后恢复期。 氮的负平衡：摄入氮 < 排出氮，常见于蛋白质摄入量不能满足需要时，如长期饥饿、消 耗性疾病等。 我国营养学会推荐的蛋白质营养标准成年人为 70g／d，相当于每天 1～1.2g／kg 体重。 婴幼儿与儿童因生长发育需要，应增至每天 2～4g／kg 体重。 三、必需氨基酸(essential amino acids)与蛋白质的生理价值