姜黄素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素,为一种二酮类化合物。不溶于冷水,溶于乙醇、丙二醇、 冰醋酸和碱性溶液,有胡椒香味,稍有苦味。在碱性溶液中呈褐红色,在中性或酸性溶液中呈黄色。不易 被还原,易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性差。着色性较好,对蛋白质着色力强。可作为咖哩粉及 萝卜条等的增香着色剂 五、醌类衍生物 (一)虫胶色素(紫草茸色素) 虫胶色素是紫胶虫寄生在寄主植物上所分泌的紫胶原胶(带枝梗的紫胶称为紫梗)中的一种色素,产于 我国云南、四川等地。 虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类,均为蒽醌衍生物。溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸,含有A B、C、D、E等五个组分 人文文 COOH COOH OH COOH O H:C 虫胶红酸ABCE 虫胶红酸D A: R=-CH,NHCOCH3; B: R--CH3 CH.OH; C: R=-CH-CH(NH, COOH; E: R--CH, CH,, 色素 虫胶红酸易溶于碱性溶液中,在酸性时对光和热稳定。pH4以下为黄色;pH4.5~5.5为橙红色;pH5.5 以上为紫红色;pH12以上放置后褪色。用于果汁、汽水、配制酒及糖果等食品的着色。 (二)胭脂虫色素 胭脂虫是一种寄生于胭脂仙人掌上的昆虫,其雌虫体内含有一种蒽醌色素叫胭脂红酸,自古用于化妆 品和食品着色剂 H(CHOH)CH3 HOOC 胭脂红酸 胭脂红酸溶于水、乙醇而不溶于油脂。酸性时呈橙黄,中性时呈红色,碱性时呈紫红色。耐热、耐光、 耐微生物性好,在酸性环境中十分稳定。但染色力较差,易从被染物上脱落。常用于饮料类的着色,用于 乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色 六、甜菜红 甜菜红是食用红甜菜中有色化合物的总称,由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中 主要是甜菜苷,占红色素的75%~95%。其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。主要的黄色素是甜菜黄素I和 甜菜黄素Ⅱ。 甜菜红易溶于水呈红紫色。pH小于40或大于70时,溶液的颜色由红变紫;pH超过10时,溶液颜 色迅速变黄,因在碱性条件下甜菜红素转变成甜菜黄素: 甜菜红素一般以配糖体形式存在,但有时也有单独的甜菜红素存在。甜菜红素分子的C2和C5是不对称 碳原子,在缺氧时,在酸或碱性条件下很易在Cs位上发生差向异构形成异甜菜红素。在甜菜红苷的糖苷基 上还可以连接丙二酸、阿魏酸、对位香豆酸、咖啡酸等有机酸成为酰化物 367姜黄素是从植物姜黄根茎中提取的黄色色素，为一种二酮类化合物。不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、 冰醋酸和碱性溶液，有胡椒香味，稍有苦味。在碱性溶液中呈褐红色，在中性或酸性溶液中呈黄色。不易 被还原，易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性差。着色性较好，对蛋白质着色力强。可作为咖哩粉及 萝卜条等的增香着色剂。 五、醌类衍生物 (一)虫胶色素(紫草茸色素) 虫胶色素是紫胶虫寄生在寄主植物上所分泌的紫胶原胶(带枝梗的紫胶称为紫梗)中的一种色素，产于 我国云南、四川等地。 虫胶色素有溶于水和不溶于水两大类，均为蒽醌衍生物。溶于水的虫胶色素称为虫胶红酸，含有 A、 B、C、D、E 等五个组分： OH O COOH OH O OH COOH R OH HO O H3C O OH COOH HO 虫胶红酸A,B,C,E 虫胶红酸D 虫胶色素 A:R= CH2CH2NHCOCH3; B:R= CH3CH2OH; C:R= CH2CH(NH2)COOH;E:R= CH2CH2NH2 虫胶红酸易溶于碱性溶液中，在酸性时对光和热稳定。pH4 以下为黄色；pH4.5～5.5 为橙红色；pH5.5 以上为紫红色；pH12 以上放置后褪色。用于果汁、汽水、配制酒及糖果等食品的着色。 (二)胭脂虫色素 胭脂虫是一种寄生于胭脂仙人掌上的昆虫，其雌虫体内含有一种蒽醌色素叫胭脂红酸，自古用于化妆 品和食品着色剂。 CH3 O OH CH(CHOH)4CH3 OH HOOC O OH HO 胭脂红酸 胭脂红酸溶于水、乙醇而不溶于油脂。酸性时呈橙黄，中性时呈红色，碱性时呈紫红色。耐热、耐光、 耐微生物性好，在酸性环境中十分稳定。但染色力较差，易从被染物上脱落。常用于饮料类的着色，用于 乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。 六、甜菜红 甜菜红是食用红甜菜中有色化合物的总称，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中 主要是甜菜苷，占红色素的 75%～95%。其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。主要的黄色素是甜菜黄素 I 和 甜菜黄素Ⅱ。 甜菜红易溶于水呈红紫色。pH 小于 4.0 或大于 7.0 时，溶液的颜色由红变紫；pH 超过 10 时，溶液颜 色迅速变黄，因在碱性条件下甜菜红素转变成甜菜黄素： 甜菜红素一般以配糖体形式存在，但有时也有单独的甜菜红素存在。甜菜红素分子的C2和C15是不对称 碳原子，在缺氧时，在酸或碱性条件下很易在C15位上发生差向异构形成异甜菜红素。在甜菜红苷的糖苷基 上还可以连接丙二酸、阿魏酸、对位香豆酸、咖啡酸等有机酸成为酰化物。 367