2.3冻结速度对冻结质量的影响 按食品的冻结速度,食品可以分为速冻和缓冻。 速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的 冰晶小,均匀,对组织产生伤害小。 缓冻冻结的时间长,由一个晶核缓慢形成大 晶核,存在于细胞间隙,形成巨大的冰晶体对 细胞伤害大。2.3 冻结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度， 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的 冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大 晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对 细胞伤害大。 按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻