第四节食品的冻癒 1.概述 2.食品冻结规律 3.冻结方法 4.冻结食品的贮藏 5.冻藏食品的解冻 6.速冻工艺举例
第四节 食品的冻藏 1. 概述 2. 食品冻结规律 3. 冻结方法 4. 冻结食品的贮藏 5. 冻藏食品的解冻 6. 速冻工艺举例
虾仁 Food Fast Freezing equipment
Food Fast Freezing Equipment
1概述 定义将食品冻结并在此状态下贮藏 的方法
定义 将食品冻结并在此状态下贮藏 的方法。 1 概述
冻藏的原理 9-2 C 长她费l后锥生数C虚百天后锥 期维生玄C 生C总 9-1 冻藏期(月) 冻豪期(月) 名称 名称 -18℃ 25℃ 30℃ 18℃ ℃ 30℃ 黄瓜片 12 18 胡萝卜 24 菜花 24 芸豆 24 24 4月12日1.130 1.86 92.6 0.17 35.0 甜椒 至7月1309 0.70 1.63 92.3 0.1 1.63 30.0
冻藏的原理 抑制微生物的生长 保持食品的营养品质 延长食品的 贮藏期
食品冻藏的发展历史和现状: 天然冷却机械制冷速冻 美国冷冻食品人均年消费量60kg,欧洲30-40kg 日本15kg,并以30%的速度递增,速冻食品已成为 当今世界上发展最快的食品之
食品冻藏的发展历史和现状： 天然冷却 机械制冷 速冻 美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg， 日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为 当今世界上发展最快的食品之一
2食品的冻结规律 21食品的冻结点( Freezing point) 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度
2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 2.1 食品的冻结点（Freezing point）
1.1 冻结点 冻结水分百 温度 分含量 9.4 97.0 18过冷 99.5 99.9 0 10 20 30 冻结时间(分钟) 牛肉薄片的冻结曲线
牛肉薄片的冻结曲线
22食品的冻结过程 (1)过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰, 分子热运动降低(过冷状态) 温度 降低 形成冰核的先驱,但不稳定 温度 降低 形成稳定晶核(过冷临界温度)
形成冰核的先驱，但不稳定 温度 降低 2.2 食品的冻结过程 （1）过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰， 分子热运动降低（过冷状态） 形成稳定晶核（过冷临界温度） 温度 降低
(2)食品的共晶点 冰晶还 形成 温度回 渐长大, 稳定晶 升至冰 并释放出 核 相变热 点 冰晶析 食品溶 食品中的 出,水 液的冰 水分全部 溶液浓 点继续 结冰(共 度下降 下降 点)
（2）食品的共晶点 形成 稳定晶 核 食品溶 液的冰 点继续 下降 冰晶析 出,水 溶液浓 度下降 温度回 升至冰 点 冰晶逐 渐长大， 并释放出 相变热 食品中的 水分全部 结冰（共 晶点）
2.3冻结速度对冻结质量的影响 按食品的冻结速度,食品可以分为速冻和缓冻。 速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的 冰晶小,均匀,对组织产生伤害小。 缓冻冻结的时间长,由一个晶核缓慢形成大 晶核,存在于细胞间隙,形成巨大的冰晶体对 细胞伤害大
2.3 冻结速度对冻结质量的影响 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度， 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的 冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大 晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对 细胞伤害大。 按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻
