含有较多脂肪或果仁类的糖果容易发生酸败、发臆、生虫现象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖 和酥心夹心等等，它们中间的籽仁比例一般较大，这些籽仁中含有丰富的油脂和蛋白质，如果保管 不当或者存放时间过长， 油脂就会发生氧化、分离， 引起酸败发臆。花生 之 胡桃等籽仁中有 丰富的蛋白质和浓郁的香气，易于招诱各种虫类，所以这类糖果不宜在夏季生产、 储存、销售。 19、巧克力发花变白的原因 这是巧克力经常发生的现象。巧克力对热量最敏感，当加热到36C以上时变成流散性的酱体 冷却时又很快凝结。因此巧克力发花变自主要系温度变化引起的，因为生产工艺不当或储存条件不 会使巧克力的表面出现一层灰白色 巧克力的发花变白，虽然严重影响外表，使表面色泽暗 淡，缺少光彩，影响商品的美观和风味，但仍可食用。至于巧克力表面凝结水气而霉变，入口有霉 味，则不能食用。虫蛀的巧克力也不能食用。 20、糖果发生粘齿异味的原因 某些糖果产生这方面的质量问题，主要是配料和工艺上引起的。 有些胶质乳脂糖有不同程度 粘齿现象，特别是 些低脂糖更为明显 因为乳脂糖的熬糖温度较低，在糖坯组织中还留有较多的 水分。有些蛋白糖使用质量较差的发泡剂会产生异味 21、测及糖果的®感官鉴别与食用原则 糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与 糖果容易因吸潮溶化、氧化变质 生中 鼠咬以及微生物 染等引发质量的不良改变。所以一经感 官鉴别确定了品级后的糖和糖果，即应按如下原则进行食用或处理 (1)良质的糖与糖果，在保存期内可以不受限制地销售和食用。但在销售过程中应注意经常检查 其质量，一旦发现有不良改变，应立即停售并进行判定和处理。 (2)次质的糖与糖果可以销售，但应限期尽速售完。次质糖也可以用于食品工业生产或重新复 制 (③)劣质的糖与糖果不能销售和供人食用。可改作为生产酒精的原料以及作为其他非食品工业原 料，还可以做成饲料。含有较多脂肪或果仁类的糖果容易发生酸败、发臆、生虫现象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖 和酥心夹心等等，它们中间的籽仁比例一般较大，这些籽仁中含有丰富的油脂和蛋白质，如果保管 不当或者存放时间过长，油脂就会发生氧化、分离，引起酸败发臆。花生、芝麻、胡桃等籽仁中有 丰富的蛋白质和浓郁的香气，易于招诱各种虫类，所以这类糖果不宜在夏季生产、储存、销售。 19、巧克力发花变白的原因 这是巧克力经常发生的现象。巧克力对热量最敏感，当加热到36℃以上时变成流散性的酱体， 冷却时又很快凝结。因此巧克力发花变自主要系温度变化引起的，因为生产工艺不当或储存条件不 妥也会使巧克力的表面出现一层灰白色。巧克力的发花变白，虽然严重影响外表，使表面色泽暗 淡，缺少光彩，影响商品的美观和风味，但仍可食用。至于巧克力表面凝结水气而霉变，入口有霉 味，则不能食用。虫蛀的巧克力也不能食用。 20、糖果发生粘齿异味的原因 某些糖果产生这方面的质量问题，主要是配料和工艺上引起的。有些胶质乳脂糖有不同程度的 粘齿现象，特别是一些低脂糖更为明显。因为乳脂糖的熬糖温度较低，在糖坯组织中还留有较多的 水分。有些蛋白糖使用质量较差的发泡剂会产生异味。 21、糖及糖果的感官鉴别与食用原则 糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与 糖果容易因吸潮溶化、氧化变质、生虫、鼠咬以及微生物污染等引发质量的不良改变。所以一经感 官鉴别确定了品级后的糖和糖果，即应按如下原则进行食用或处理： (1)良质的糖与糖果，在保存期内可以不受限制地销售和食用。但在销售过程中应注意经常检查 其质量，一旦发现有不良改变，应立即停售并进行判定和处理。 (2)次质的糖与糖果可以销售，但应限期尽速售完。次质糖也可以用于食品工业生产或重新复 制。 (3)劣质的糖与糖果不能销售和供人食用。可改作为生产酒精的原料以及作为其他非食品工业原 料，还可以做成饲料