(二)教学内容 第一节肉的形态结构 肌肉组织:脂肪组织;结缔组织:骨组织。 第二节肉的化学成分 水分:蛋白质:脂肪;浸出物:矿物质;维生素;影响化学成分的因素 第三节肉的食用品质 肉的颜色;肉的风味:肉的保水性;肉的嫩度。 (三)教学要求 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式,使学生直观地了解肌肉的构造。 (四)教学重点 原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度。 (五)教学难点 肌肉组织的微观结构。 第四章屠宰后肉的变化 (一)教学目的 通过学习使学生了解肌肉收缩的基本单位和收缩原理,掌握动物宰后的生物化学变化。 (二)教学内容 第一节肌肉收缩的基本原理 肌肉收缩的基本单位;肌肉收缩与松驰的生物化学机制。 第二节肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解:死后僵直的机制:死后僵直的过程:冷收缩和解冻僵直收缩 尸僵和保水性的关系。 第三节肉的成熟 肉成熟的条件和机制;成熟肉的物理变化;成熟肉的化学变化;促进肉成熟的方法。 第四节肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件:肌肉组织的腐败:脂肪的氧化和酸败;肉的感官特征 (三)教学要求 通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理,课堂讲授使学生掌4 （二）教学内容 第一节 肉的形态结构 肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织。 第二节 肉的化学成分 水分；蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；维生素；影响化学成分的因素。 第三节 肉的食用品质 肉的颜色；肉的风味；肉的保水性；肉的嫩度。 （三）教学要求 采用多媒体教学和讲授相结合的教学方式，使学生直观地了解肌肉的构造。 （四）教学重点 原料肉的颜色、风味、保水性、肉的嫩度。 （五）教学难点 肌肉组织的微观结构。 第四章 屠宰后肉的变化 （一）教学目的 通过学习使学生了解肌肉收缩的基本单位和收缩原理，掌握动物宰后的生物化学变化。 （二）教学内容 第一节 肌肉收缩的基本原理 肌肉收缩的基本单位；肌肉收缩与松驰的生物化学机制。 第二节 肉的僵直 屠宰后肌肉糖原的酵解；死后僵直的机制；死后僵直的过程；冷收缩和解冻僵直收缩； 尸僵和保水性的关系。 第三节 肉的成熟 肉成熟的条件和机制；成熟肉的物理变化；成熟肉的化学变化；促进肉成熟的方法。 第四节 肉的腐败变质 肉类腐败的原因和条件；肌肉组织的腐败；脂肪的氧化和酸败；肉的感官特征。 （三）教学要求 通过多媒体教学使学生了解肌肉收缩的基本单位的构造和收缩原理，课堂讲授使学生掌