各种肉用畜禽的特点及产肉特性 (五)教学难点 不同品种的肉对肉制品品质的影响 第二章畜禽屠宰加工 (一)教学目的 通过学习使学生了解动物在屠宰前的检验、检验方法以及屠宰前的饲养管理,掌握不同 种类的动物屠宰加工工艺和宰后胴体的检验及对一些肉的处理方法 (二)教学内容 第一节宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择:屠宰前的饲养管理。 第二节屠宰加工工艺 猪的屠宰加工:牛羊的屠宰加工:家禽的屠宰加工:家兔的屠宰加工 第三节宰后的检验及处理 宰后检验的方法;屠体的各部分检验:检验后肉品的处理方法。 (三)教学要求 通过多媒体教学,使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线,并要求学习通 过学习一种主要动物的屠宰工艺后,能够自学其它种动物的屠宰工艺。 (四)教学重点 各种畜禽的屠宰工艺流程。 (五)教学难点 宰后各种指标的检验及处理。 第三章肉的形态结构及理化特性 (一)教学目的 通过学习使学生了解肌肉的宏观结构和微观结构,了解脂肪组织、结缔组织和骨组织的 构造,掌握肉中的各种化学成分及组成,掌握肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等食用 品质及影响因素,了解肉的一些理化特性3 各种肉用畜禽的特点及产肉特性。 （五）教学难点 不同品种的肉对肉制品品质的影响。 第二章 畜禽屠宰加工 （一）教学目的 通过学习使学生了解动物在屠宰前的检验、检验方法以及屠宰前的饲养管理，掌握不同 种类的动物屠宰加工工艺和宰后胴体的检验及对一些肉的处理方法。 （二）教学内容 第一节 宰前的品质管理 屠宰前的检验和选择；屠宰前的饲养管理。 第二节 屠宰加工工艺 猪的屠宰加工；牛羊的屠宰加工；家禽的屠宰加工；家兔的屠宰加工。 第三节 宰后的检验及处理 宰后检验的方法；屠体的各部分检验；检验后肉品的处理方法。 （三）教学要求 通过多媒体教学，使学生比较直观地理解动物屠宰的工艺流程及屠宰线，并要求学习通 过学习一种主要动物的屠宰工艺后，能够自学其它种动物的屠宰工艺。 （四）教学重点 各种畜禽的屠宰工艺流程。 （五）教学难点 宰后各种指标的检验及处理。 第三章 肉的形态结构及理化特性 （一）教学目的 通过学习使学生了解肌肉的宏观结构和微观结构，了解脂肪组织、结缔组织和骨组织的 构造，掌握肉中的各种化学成分及组成，掌握肉的颜色、风味、保水性、pH 值、嫩度等食用 品质及影响因素，了解肉的一些理化特性