第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1,高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 晚制技术 2,高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 圆与实例 3。高浓度的盐含量具有抗氧化作用 分卡。 第二节 腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用